Islandsk svartbrød rugbruise (gjærfri)

[SvetaI]

Generelt likte vi det ikke, sannsynligvis vil fuglene gå ...

SvetaI, Svetlana, vel, smak og farge ...
Jeg skrev med en gang at dette ikke er typisk brød.
Og jeg likte det med honning, og da jeg byttet ut nesten alt med sirup, er smaken heller ikke veldig god ...

1/3 mindre salt

Jeg liker personlig den salte smaken, jeg reduserer ikke salt (rosa Himalaya-skatten)

klokka 8, 85 grader

Hvorfor et slikt regime? Min mening er at det ikke gir mening å stille temperaturen under 100 grader. Jeg baker på 120 grader den første timen, jeg skrev om det.
Hvis du tar bakevarer i varme kilder, så er temperaturen der ikke lavere enn 100 grader, helt sikkert, siden kokende kilder har temperaturer over 100 (min venn er hydrogeolog, KFMN, jeg har personlig besøkt / målt mange kilder).
I følge mine observasjoner oppnås kakeversjonen av krummen nettopp på grunn av kombinasjonen av lav temperatur og lagtykkelse. Første gang jeg bakte brød 3-4 cm tykt ferdig. Det var ikke cupcake i det hele tatt og hadde blitt lagret i en pose på kjøkkenet i mer enn en uke. Og de neste var mye tykkere, de viste seg å være en kakekrumm og ble lagret i bare noen få dager, så kom formen
Vel, ja ... merkelig islandsk brød
Men det er veldig velsmakende for oss med rød saltfisk

For meg er det bedre å ha en litt syrlig smak enn smaken av ubehandlet brus.

Palych, Igor, og du vil ikke bake på flytende gjær? Og det er ingen brus og ingen industriell gjær
Jeg elsker dem veldig mye at jeg bare ikke bakte med dem.

Infundert

og her er sannheten, jeg lurer på hvordan, et så godt sååå langt brød.
Selv om rugbrød aldri har gått raskt.

Hvorfor et slikt regime? Min mening er at det ikke gir mening å stille temperaturen under 100 grader. Jeg baker på 120 grader den første timen, jeg skrev om det.

Modusen er slik at den tas på om natten, om dagen er ovnen min opptatt. ... Jeg var redd for at ved 100 grader om natten skulle krakeren komme ut. Men sannsynligvis har du rett, du må fortsatt bli varmere, da begynner ikke formen så raskt og all brus blir utarbeidet.
Jeg forstod, jeg forstod allerede, konklusjonene er ikke endelige, vi må fortsatt prøve

ved 100 grader per natt, vil cracker komme ut.

Og slik at det ikke er noen krutong, "bare ikke la ham la fuktighet være "- dekk / pakk opp parabolen med folie og kom derved enda nærmere den autentiske måten å bake på!
P.s. Aaaa ... Jeg leste, jeg leste dette emnet, jeg slikker leppene mine, jeg slikker leppene mine ... men jeg spiser bare svart brød fra hele familien. Og fisken for ham er også bare meg. Dessuten tolererer ikke de andre det. Fiends

[Helena]

slik at det ikke er noen krutong, "bare ikke la fuktigheten forsvinne" - dekk / pakk formen med folie og kom derved enda nærmere den autentiske bakemetoden

Vel ja, Helena, Jeg gjorde det. Og også med tanken på å komme nærmere den autentiske måten å bake på

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, nei, uansett hva gjæren er: levende, tørr, flytende, vill, etc. ... de er faktisk sopp.
Det er på bekostning av syre for reaksjonen av slukkende brus og frigjøringen av dette karbonet vi trenger. gass ​​... Jeg leste emneoppskriften på hvete-rugbrød og forfatteren skriver / råder hvis de sier at du trenger og liker en mer sur smak av brød, så bruk det meste av rugmel. Hva er min ufrivillige konklusjon? Det viser seg at hw. mel har egenskapene til en slags forsuringsmiddel, og hvis jeg bruker det mindre (ellers ekskluderer jeg det helt og erstatter det med "hvitt"), så må jeg tilsette noe oksidasjonsmiddel.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, Sengetøy, og jeg bakte fremdeles. Jeg liker.12-13 timer å "kjøre" gassovnen (selv om det ikke er noen gassmåler), er jeg enig bare for den fulle normens skyld))
Resultatet er det samme:
Etter baking i en forseglet beholder, er det bedre å holde den åpen i minst 12 timer, og generelt, til slutt, å tåle en dag for en bedre jevn fordeling av fuktighet. Hvordan pumpernikkel tåler. Det holder seg godt i kjøleskapet, men jeg oppbevarer alltid brød der (vi spiser ikke så mye), og det blir bedre. Stikker ikke eller smuldrer. Kan skjæres i tynne skiver. Og så vil jeg ikke si at hans smak og lukt, vel, rett, ifølge SvetaI, "veldig spesifikk". Jeg kjenner rug og c / s mel, brus - slett ikke. Igjen har jeg alt etter oppskriften, bare halvparten av saltet og steketiden er lang. Tung og "tilfredsstillende" - ja - men det er rug og fullkorn igjen. Med smør, åh, deilig - det er her cupcaken er))

Det viser seg at hw. mel har egenskapene til et bestemt forsuringsmiddel

Nei, det er tvert imot søtt. For syrlighet trenger rugbrød surdeig eller agram, slik det tilsettes i produksjonen.

[Inna]

Inna, men kan du si, i det minste omtrent, hva var temperaturen i ovnen alle disse 12-13 timene? Eller temperaturen på det ferdige brødet?

[Svetlana]

Svetlana, 100 - 110 grader (ajardør pluss en stekepanne med vann i bunnen). Det meste av tiden er det 100.

[dame inna]

dame inna, og hvem skal jeg tro?) Jeg googlet på uttrykket "melsyre", ja, det laveste er fra 2,5-3 for hvete. a / c og når karakteren stiger, for tapet under 5-6. Rug har litt høyere surhet og dynamikken i veksten er nøyaktig den samme. T grovt mel (tapet, formål. Korn) - har en økning. surhet. Lyver de?

[Inna]

100 - 110 grader

Takke, Inna, så jeg var forgjeves bekymret for at alt skulle tørke ut.

Googlet på uttrykket "melsyre"

PalychHusk at surheten i mel ikke nødvendigvis påvirker smaken. Det er mye av alt i mel, inkludert sukker, og når gjæren fungerer, fortsetter også alle slags prosesser. Derfor vil smaken på det ferdige brødet avhenge av mange faktorer, og surheten i melet er bare en av dem, og ikke den mest betydningsfulle.

Rug har litt høyere surhet og dynamikken i veksten er nøyaktig den samme. T grovt mel (tapet, formål. Korn) - har en økning. surhet. Lyver de?

Nei, de lyver ikke. Du har bare ikke referanser å sammenligne.
"Den høyeste syrligheten er tillatt for vanlig rugbrød ved 12 °. Hvetebrød laget av fullkornsmel har en syre på 7 °. Resten av hvetebrødene, spesielt de som er laget av de høyeste gradene av mel, er preget av lav surhet ( 2,5 - 4 °). "

🔗

Så surheten i mel i området 2,5-5,5 er lav surhet, og jeg vil si at områdene for rug og hvete er omtrent de samme

Jeg leste emneoppskriften på hvete-rugbrød, og forfatteren skriver / råder hvis de sier at du trenger og liker en mer sur smak av brød, så bruk mesteparten av rugmel. Hva er min ufrivillige konklusjon?

Du trekker ufrivillig feil konklusjon! Tilsynelatende handler temaet om brød med biologiske syrningsmidler (gjær, bakterier), og disse er helt forskjellige biokjemiske, mikrobiologiske osv. Prosesser. Og til historien med rubgruise (oooh, jeg sa det!) de har ingenting å gjøre i det hele tatt! Derfor i dette oppskrift håper bare på syren til kefir / myse og andre som dem.
Alternativet ditt å tilsette syre, hvis surmelken ikke er veldig sur, er helt tilfelle! Du kan elde surmelken naturlig. Du kan legge mindre natron (teoretisk sett. Jeg anså det ikke i forhold til oppskriften).

[Gjennomføring]

Gjennomføring,

Che, jeg forstod ikke det. Syren i mel og brød er to forskjellige ting. Surbrødet på rug er vanligvis ikke høyt på grunn av mel, som et produkt, men på grunn av teknologien ved produksjonen: på surdeig, som inneholder en stor mengde melkesyre / eddiksyre. Det er lite sannsynlig at surheten i melet selv er så viktig i dette brødet.

Eller snakker du om det samme, men jeg forstod det ikke?)))

Omtrent det samme, omtrent det samme, men fra den andre siden
Igor skrev:

Det viser seg at hw.mel har egenskapene til en slags forsyrer, og hvis jeg bruker det mindre (ellers ekskluderer jeg det helt og erstatter det med "hvitt"), så må jeg tilsette noe oksidasjonsmiddel.

Og jeg er her for ham prøvde for å vise at både hvetemel og rugmel, når det gjelder surhet, er i området helt ikke-surt og velkjent for smaken av hvetebrød fra de høyeste gradene av mel. For å gjøre det klart hvilket nivå av "surhet" i hverdagslig forstand vi snakker om.
Og videre, at den vanlige syrheten til rugbrød er forbundet med prosessene som skjer under gjæring (du sier - surdeig, sa jeg - bakterier), og slett ikke med mel.

Det er bedre ?!

[Lena]

Alle problemene med rugbreuze for noen uerfarne bakere, tror jeg, kommer fra en litt feil sammensetning av produktene.
Lena, korriger likevel oppskriften - eller la bare honning være som et forsuringsmiddel - dette er din versjon eller avklare det sirupen må være invertert, det vil si også med surhet, og i stedet for brus bruker islendinger fortsatt bakepulver, igjen Takk Natasha Chuchelka for oversettelsen av videoen.

Og så fra side til side de samme spørsmålene og forvirringene - hvorfor er brus så hørbar? Ja, det er ikke nok syre.

Jeg har allerede anbefalt denne oppskriften til flere personer, men jeg tror ikke alle vil lese nøye gjennom alle sidene.

istedenfor brus bruker islendingene fortsatt bakepulver

Ja, jeg savnet det! Vel, vel, jeg liker dette mye mer!

[Gjennomføring]

Gjennomføring, nei, bare brusoppskrifter. Det er synd å snakke om gjær i denne tråden). Generelt skjønte jeg at mel, som en kilde til syrer for alkalireaksjonen, ikke er viktig. Dens innflytelse er ubetydelig, ikke sant? Og forfatteren tok rett og slett feil. Overflødig syre er heller ikke bra, krummen komprimeres (vanligvis i bunnen), mindre porøsitet, etc. ... hvis jeg leser den riktig et sted.

[Gjennomføring]

Gjennomføring, nei, bare brusoppskrifter. For gjær i denne tråden er det synd å snakke.

Igor, gi, pzhlst, lenke, jeg er nysgjerrig! Og i det emnet, spør forfatteren hva som ligger bak dette.

Dens innflytelse er ubetydelig, ikke sant?

Nøyaktig!

[Gjennomføring]

Gjennomføring, at, under i denne seksjonen, emnet "mangel på brød på kefir"
https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=512088.0 og under forfatteren skriver ... hvis du vil lære en uttalt syrlighet, er det bare å endre proporsjoner av mel ...

Hvis du vil ha brød med en mer uttalt syre, bytter du proporsjoner mel og ikke tilsett søtningsmiddel.

Det vil si, jeg forstår at bare å ta det meste av hw. mel og du kan få en god surhet ... vel, er alt logisk? Og de samme komponentene faktisk ... mel, brus, kefir, salt ... men bare ved å variere psh / hr-mel, kan du endre "surhet" ... hvorfor misforsto jeg det?)))

[Palych]

Palych,

Er alt logisk?

Det er logisk, men fra den onde! Les videre! Brødet stekes en gang. Ved å bruke sitt eksempel kunne ikke forfatteren selv finne ut effekten av kvantitative endringer. Det ser ikke ut til å være noe teoretisk grunnlag heller.

Og de samme komponentene faktisk ... mel, brus, kefir ...

Vel nei! Ikke natron, men bakepulver. Så all syren er kefirisk!
P.s. Bare lagt merke til - ikke ta søtningsmiddel

Elena_KamchJeg beklager mentalt for off-top

[Palych]

Palych,

Snarere vil smakoppfatningen endre seg, fordi rugmel / brød på den fremdeles har en annen smak enn hvete. I tillegg må du ikke bare endre proporsjonene av mel på steder, men også fjerne søtningsmiddelet - det høres ut i oppskriften. Det er alt. Forskyvning av smakssensasjoner. Hvilken syrlighet av mel / dets alvorlighetsgrad (spesielt i forskjellen når andelen endres - 25 gram !!))) du kan snakke om hvis du har 250 g kefir og ikke engang brus, nemlig bakepulver (bakepulver), som i seg selv inneholder en syrekilde for slukking av brus. Det vil si at kefirsyrene reagerer mye mindre og vil bli konservert i deigen med syrer. Der, foruten surheten til kefir, vil du ikke føle noen annen surhet. Og ved å endre proporsjonene av mel, bare endre nyanser av smak (og det er ekstremt ubetydelig, gitt at i stedet for 75 g må du legge 100 g rugmel) og denne syrligheten vil føles annerledes.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, i enighet

[fugleskremsel]

fugleskremsel, alt, alt ... Jeg forstår ... Jeg studerer, Men en slik sving ... påvirker / påvirker ikke "poenget", hvis du fortsatt legger mer syre, vel, la oss si en hel skje, så er det overskudd som gjenspeiles i sluttproduktet? Vel, tydeligvis vil ikke smaken av brus være garantert, men "surheten"?

[Igor]

Igor, vel, at du, hvor lite, riktig ord!
Formuler målet - få råd raskere! Vil du ha noe på vei ut?

[Palych]

Palych,

På den fysiske og kjemiske siden er det nødvendig med syrene i deigen for utvikling av gluten. Hvis det er et overskudd av syre eller det virker på melproteiner for lenge (lang gjæring), finner den omvendte prosessen med glutenødeleggelse sted. Selvfølgelig handler alt om brød med en betydelig del av hvetemel, fordi det praktisk talt ikke er gluten i rug av natur - det er ingenting å utvikle seg der.
Og surheten fra det gustatoriske synspunktet er ekstremt individuell. Bare prøv det etter eget ønske. Noen er normen, noen er for mye, noen liker det, noen ikke. Et slående eksempel er trefaset Hamelman rugbrød, som er laget på krydret (dvs. godt syrnet) surdeig. Det smaker for meg - dette er det, det klassiske rugbrødet fra sovjettiden. Anya hadde lite syre. Hun trengte virkelig surt - vi diskuterte det der)). Det er ikke uten grunn at hvetebrød i Russland alltid har blitt kalt brød med surdeig (med surdeig, et stykke deig holdt fra tidligere baking og akkumulert syre). Før gjæren kom, var brød alltid surt. Det var ingen andre og visste ikke i hundrevis av år og mange generasjoner. Vi er allerede vant til noe annet. Men jeg liker virkelig ikke denne syrligheten fra surdeigen i hvetebrød. Smak og farge. Prøv det.

[Igor,]

hvis vi likevel legger mer syre, for eksempel en hel skje, hvordan påvirker overskuddet sluttproduktet?

det vil bare være surt, og hvis ikke den økte surheten i magen, så kan du like det, noe jeg tviler på.

Igor,Kan du bare følge oppskriftene, gjør som den spesifikke oppskriften antyder? Hvorfor prøver du hele tiden å endre proporsjoner, vel, det er klart at det vil være i det minste litt, men en annen smak, farge og konsistens. Det er derfor det er forskjellige oppskrifter, se etter din smak eller lag den selv.

Forstår du at du du ikke vil ha følge denne oppskriften? Hvorfor er dine henvendelser? om hvitt brød i xp

[Irsha]

Irsha, Jeg vil lage slikt brød 3-4 ganger allerede, så det var forskjellige alternativer, og jeg håper ikke det siste. Hva gjør deg så forvirret? Så fra første gang du gikk din egen vei og ingen vanæret deg ... spør jeg, men alt er strengt i henhold til komponentene, uten flom og flamme. For å lage noe eget må du i det minste forstå mer detaljert hva du gjør. Jeg kjøpte den tørr i dag. hvitløk, linfrø og forskjellige andre krydder, jeg vil blande det inn, for variasjon ... eller, som en papegøye, kopiere alt dumt hundre ganger på rad))) ... eller jeg personlig plager deg, irritere (( (

.eller jeg personlig plager deg, irritere

å vel, Igor, ikke bland deg inn. Jeg synes bare synd på deg - eller ser jeg det slik? - vel, du vil ikke bake brød etter smak og vilje. Selv om oppskriftene på brusdeig er de enkleste, er det ingen problemer med gjærdeig.
Derfor foreslo hun - prøv å ikke endre noe i oppskriften, det kan være lettere for deg.

[Irsha]

Irsha, at jeg spiller, jeg må bare oppta meg med noe kreativt)), siden sommeren har jeg pensjonert meg, så jeg fant noe å gjøre og nyttig (jeg vet ikke hvor mye det koster akkurat nå) og litt billigere og mer nyttig. En dag kan jeg bake noe to / tre ganger ... og i multi "pins" noe å lage mat, og før det kunne jeg bare lage puré og steke ... Jeg har en kul borsjch første gang))), hvorfor skulle Jeg synes synd? !! Jeg utvikler meg, praktisk. Jeg trener, leser informasjon, samler "live" innlegg, konsultasjoner fra deg (proffene), ja, bit for bit, ikke alt kommer til å tenke så raskt, og dette er naturlig ... det tar tid og trening



Irsha, Jeg bakte både i tegneserien og i ovnen i st. form l7, og nå har jeg aktivt plaget brødmakeren i et halvt år og gjort det i en måned, dag for dag, til jeg fylte hånden min med kaldt gjæringsbrød (uten elting, lat) ...nå om en måned vil denne rebreatheren være "under meg", som "Jeg ser ham")), forstår du?

forsto du?

Jeg forstår, gå for det, du har deilig brød, både i tegneserien, og i ovnen, og i hk ifølge oppskriftene

Fortell meg at produksjonsteknikken er lik, og at brødets sammensetning også er

Varme. Jeg husket dette brødet. Minimum innsats, bakeri med flere kokere:

Nydelig

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Daria, for en kjekk mann! Jeg baker den også innimellom. For en rekke smaker

En veldig interessant oppskrift!
Jeg studerte alle sidene med diskusjoner, gjorde konklusjoner og interessante antakelser for meg selv som det er verdt å sjekke empirisk. Jeg har skissert en plan for eksperimenter: å erstatte noe av hvetemelet (jeg har ingen c / s) med rullet havre for å tilsette fiber; Beregn proporsjonene på nytt slik at du kan kaste havregryn fra frokosten, hvilken del av hveten. mel kan erstattes uten å ofre smak / konsistens; gir ekstra surhet, aroma og økning i fibermengden på grunn av malte epleskinn (maskerende bruslukt).
Den første fantasy-modige har allerede gått i ovnen. Rugmel 400 gr uten undtagelse, premium hvete 80 gr, havregryn 30 gr, honning, salter med full sats, bakepulver, en blanding av gjærede melkeprodukter (krydret yoghurt, rømme). Jeg måtte ta opp til 800 g med rugkvass (150 g + rugmalt), tilgi meg forfatteren og kjennere av autentisitet! Ingen melk, ingen ostemelk, ingenting som finnes hjemme! Og tilsetning av vann ville ikke være is i det hele tatt, som for meg ...
Jeg slikket deigen - deilig! Og salt ser ut til å være normen.
Jeg tar med rapporten i morgen.

Bake. Det er en følelse av at den er litt mykere enn nødvendig - som en god løs cupcake ... På bildet føltes det tettere enn brød.
Hvilke aromaer fløy rundt i huset i 3,5 timer, helvete! Det ser faktisk ut som en pepperkake.
Når det avkjøles, skjærer jeg av et stykke.

[Tricia]

Tricia, Nastenka, hei! Jeg er glad for at oppskriften er interessant.
Jeg innså at for en tettere konsistens, må jeg bake lenger. Og cupcake-versjonen ødelegges raskere.
Skriv inntrykkene dine. Dette er selvfølgelig ikke brød i vår vanlige forstand.

Jeg har en rapport.
Det lukter ikke brus i det hele tatt !!!
Så deilig det er! Og overraskende var mannen min og sønnen min i nesten 4 år enige med meg, noe som ikke skjer veldig ofte.
Mens brødet modnet, løp barnet rundt og nappet biter fra kantene, det fantastiske var i nærheten, selv spiser han bare deilig, og resten er nesten ute av pinnen.
Smak. Det viktigste og eneste minus er sløvhet, du må tenke på hvordan du skal takle det (på forhånd, jeg tror jeg bare skal bake med et tynnere lag eller kaker eller i et vaffeljern og stå for modning i en pose eller noe annet ), fordi jeg ikke har noen andre minus i dette brødet funnet!
Endringene mine i oppskriften (bakepulver i stedet for natron, salt, yoghurt + rømme + kvass + malt) virket, jeg kom inn i smakspreferanser, og nå skal jeg jobbe med konsistensen.

Ett poeng til. Vi spiser ofte improviserte første retter basert på varm kjøttkraft, for eksempel buljong, kokt kylling, fersk agurk, urter, egg (biff, hjemmelaget skinke, rugkrutonger, tomater, daikon, etc.) og dette brødet, smuldret i buljongen ga en helt utrolig smak! Det fungerte som en smaksforsterker, uten å tette resten, men beriket den totale buketten. Svært velsmakende! Barnet spiste med en slik glede, og jeg likte virkelig kombinasjonen av smak.
Så jeg vil ikke vente på videre modning av hele brødet, jeg vil legge igjen litt, og resten vil jeg knuse med hendene og tørke i ovnen, vi vil legge til buljong for å forbedre smaken.
Fotorapport. Jeg beklager det enkle følget, fotala raskt før middagen.




Kantene er avskåret normalt, og da er det allerede tøft.


Fra meg er det viktigste rådet som følger: ikke brus, ta et nytt bakepulver! Og noe surmelk er bedre som væske.

PS Etter finsk brød, svensk brød, søt sild osv. Oppleves dette brødet som helt normalt.
P. P. S.
En annen bruk for brød: i en varm salat med champagne! Mens soppen og løken ble bakt med ghee, kastet jeg inn en håndfull brød, ødelagt av hendene. Han absorberte soppjuice, smør, løkaroma, litt stekt - fantastisk smak !!!

[Tricia]

Tricia, Nastya, takk for en så detaljert rapport! Og en veldig interessant idé om en varm salat!
Når det gjelder list, ble du etter min mening ikke bakt. Bakte du i 3,5 timer? Jeg tror vi trenger litt lenger tid.

[Helena]

Helena, ja, det var nødvendig å holde det lenger, 3,5 timer er egentlig ikke nok i ovnen og litt mindre væske i deigen. Jeg skal prøve igjen!

Jeg er glad jeg likte oppskriften! Selv om den lille sønnen din satte pris på barna, blir du ikke lurt!