Egg Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Kategori: Meieri- og eggretter

Ingredienser
Egg	4-6
Skål	4-6

Kokemetode

Det gleder meg å dele frokosten min med deg.
Sous Vid Eggs (a la poached) i STEBA SV2.
Ta eggene, legg dem i risten fra Steba-pannen og kok, og forvarm vannet i pannen til 64,5 * C i 45 minutter.
Server på stekt toast i smør. Jeg sauterte den ene siden av toasten i smør og helte den andre (et par dråper) med olivenolje. Jeg knuste eggene på siden der smøret var. Det virket for meg mer deilig enn bare oliven. Og om morgenen kan du spise smør. Plommen er myk, og den hvite er tynn, akkurat. Du kan dekorere med grønn te.
Nyt måltidet!

Tid for forberedelse:

45 minutter

Merk

galla10

Oleg, med den første oppskriften! Veldig interessant.
Jeg tar det med til bokmerker, jeg vil prøve å lage mat på denne måten.

francevna

Oleg, Jeg trodde aldri at egg kan tilberedes slik. Interessant, de kan lagres i lang tid.
Gratulerer med din første oppskrift!

Samopal

Sitat: francevna

Interessant, de kan lagres i lang tid.

Grunnleggerne av Sous Vide-teknologien sier at "du trenger å spise det raskt nok (innen 24 timer). Og dette er privilegiet til dyre restauranter der Suvid-teknologi er tilgjengelig. Eller de som har denne dyre teknikken" - slutten av sitatet . Men hovedverdien her ligger i eggehvitene.

Et sitat fra en blogger eryv fra live magasinet, jeg skriver det ut ordrett, fordi informasjonen er interessant:
"Proteinet" til et kyllingegg inneholder omtrent førti forskjellige proteinproteiner. Det viktigste for kulinariske formål er ovomucin, ovotransferrin og ovalbumin. Selv om andelen ovomucin bare er 3,5%, er den hovedarrangøren av strukturen til det flytende "proteinet". Takket være ovomucin spres ikke "proteinet" når eggene stekes i en panne og de posjerte eggene beholder sin kompakte struktur. Innholdet av ovotransferrin er omtrent 12%, og det er takket være ham at mange mennesker elsker myktkokte egg så mye. Ovotransferrin koagulerer (denaturerer - "griper") en av de første når den varmes opp til 60-65 grader, noe som gir proteinet en melkeaktig farge og delikat gelestruktur. Koagulering av ovalbumin (54%) forekommer ved temperaturer rundt 80 grader og gir oss den litt gummiaktige strukturen til "proteinet" sett i hardkokte egg. Dette proteinet, sammen med eggeplommen, bestemmer i stor grad smak av egget, men hvis ovalbumin blir varmet opp i lang tid, intensiveres den spesifikke ammoniakklukten av eggene, spesielt i området ved siden av eggeplommen (en karakteristisk gulgrønn farge vises der). Eggeplommen begynner å tykne ved 64 grader, og blir hard ved 70 grader.
Hva vil vi vanligvis ha av et kokt egg?
Slik at hele strukturen beholder ømheten: den hvite grepet, men ble ikke gummiaktig, og den varme eggeplommen ble bare litt tykkere. Hvis du tenker på koagulasjonstallene, blir kompleksiteten av oppgaven åpenbar. Hvis et egg blir senket i kokende vann, vil de ytre lagene uunngåelig varme opp raskere enn de indre. I laget ved siden av skallet ble ovalbumin denaturert og proteinet gummiaktig, litt dypere - ovotransferrin denaturert - dette er nesten det vi streber etter, men eggeplommen ble ikke engang varm opp, og aromaen kan ikke skilles fra lukten av et rått egg. Derfor er kokeegg en ganske seriøs utfordring for kulinariske spesialister, og mange artikler har blitt viet til teorien. Situasjonen lindres litt av den nylig populære sous vide-teknikken i den russiskspråklige verdenen - matlaging ved lave temperaturer ved stivt faste temperaturer.Hvis egget holdes på 64 grader i 30-40 minutter, vil ovotransferrin koagulere helt, og eggeplommen blir praktisk talt uten å endre viskositeten. Slike egg er en velfortjent suksess blant besøkende på dyre restauranter..
Men hva med de som ikke har dyrt og klumpete sous vide-utstyr?
Du må ta et egg ved romtemperatur og et stort keramisk krus. Skyll kruset med kokende vann for å varme opp veggene. Legg egget i et krus og hell kokende vann over det (for et mellomstort egg trenger du 300 milliliter). Dekk kruset med et fat, slik at vannet ikke kjøler seg så raskt, og glem i 20 minutter (det er viktig - du trenger ikke å røre egget i kruset, siden vi ønsker å oppnå en langsom varmeutveksling mellom varmt vann og egget). Hvis noen er interessert, kan han måle temperaturen på vannet - om fem minutter vil det være 75 grader, etter 10 - 70, etter 15 - 65, og etter 20 minutter - 60. Så gjenstår det bare å bryte skallet ( hvordan vi knekker rå egg for å lage stekte egg) og legg forsiktig egget på. For en salat eller for en morgensandwich ... Hvis alle parametrene beregnes riktig, får du et veldig ømt, jevnt "satt" protein og eggeplommen som nettopp har begynt å tykne. Ved å leke med volumene vann kan du enkelt finne det beste alternativet for deg.

francevna

Oleg, takk for interessant og nyttig informasjon. Jeg vil definitivt lage det.

Masinen

Oleg, det var ingen oppskrift på suvid-apparatet, men det var til Steba multikoker) Takk for oppskriften!

A.lenka

Japanerne kaller egg tilberedt i henhold til denne tenologien onsen-tamago, eller "egg tilberedt i en varm kilde." En interessant måte i originalen, du kan google den. Og faktisk - der holdes også egg i varmt vann (ca. 70 grader) i 20-40 minutter.

zelenyiezh

Du kan se på bildet at eggeplommen allerede er sammenstøpt, men proteinet er det ikke ennå.
Å lage et posjert egg sous-vide.
Legg egget i vann ved t = 63C i 50 minutter. Ha deretter i isvann sammen med is i 20 minutter. Et slikt egg kan trygt leve i kjøleskapet ved t = 0 - + 2C i opptil 3 dager. Dette er et halvfabrikat. Hvis du knekker et egg, vil innholdet være gelatinøst. For å tilberede et posjert egg, kok vann i en kasserolle, bryt egget forsiktig og hell det forsiktig i en liten bolle - det vil være mer praktisk å plassere det i vann. Jeg knekker egget forsiktig i en sirkel og slår det med en spiseskje fra den stumpe siden av egget og heller det i en bolle - så beholder det sin ovale form. Vi salter ikke vannet. Du kan, som i klassikerne, tilsette eddik i vannet, men jeg kan klare meg uten det. Vi setter egget i kokende vann, fjerner det fra ovnen, holder det der i omtrent fem minutter, tar det forsiktig ut med en skje med skje, lar det renne av vannet og legger det der vi vil ha det: på toast, på salat, på fløtesuppe.
Hva er poenget med alle disse perversjonene, når du etter litt trening kan lage kokt fjørfe på vanlig måte (jeg kunne ikke lage det normalt i mer enn et år)? Men denne:
- hos oss, hvis du gjør alt nøyaktig og nøyaktig, får du et perfekt jevnt posjert egg i form;
- på denne måten får vi den perfekte eggeplommen: den er både flytende og tykk, den er homogen;
- vi får et så delikat protein at vi ikke kan få på noen annen måte;
- når vi blander vårt posjerte egg, tilberedt med denne teknologien, i en salat, for eksempel, eller en suppe, får vi en nesten homogen saus
Jeg har ikke et sous-vide-apparat hjemme, så jeg klarer meg med kjøttprobe, vannkoker / komfyr, termos og is, og regulerer dermed temperaturen på vannet. Alle disse problemene er verdt resultatet jeg får =)