Rughvete-brød på desem (lang metode)

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Maternaldeig
moden surdeig (jeg har desem)	43 g
vann	50 g
mel 1 klasse	85 g
diastatisk malt (erstattet med hvetekimemel)	2 g
salt	0,25 ts fra HP (etter smak)
Sveising
skrelt rugmel	84 g
gjæret rugmalt	35 g
vann	230 g
koriander	0,5 ts fra HP (eller etter smak)
karve	0,5 ts fra HP (eller etter smak)
Hoveddeig
mors deig	alle
sveising	alle
vann	190 g
skrelt rugmel	283 g
mel 1 klasse	142 g
surdeig på topp (jeg har desem)	142 g
salt	0,75 ts fra HP (eller etter smak)

Kokemetode

Jeg bakte dette brødet på halvparten av morsdeigen som ble brukt i oppskriften. Brød "Fem / syv dager" Forholdet mellom rug til hvete (med fullkorns surdeig) er nesten 50/50 (367 g rug og 340 g hvete).
Hvis du allerede har mors deig, så forbereder vi tebladene, og hvis ikke, så:
Maternaldeig
Dens surdeig er 100% fuktighet, desem-Jeg matet paret om natten i kjøleskapet (15gr desem-svamp + 15g c / t mel + 15g vann = 45g).
Klokka 10.00 begynte hun å kna deigen (du kan starte på kvelden). For å gjøre dette, bland moden surdeig, vann, mel av 1 klasse og mel fra spiret hvete (ifølge oppskriften, diastatisk malt, jeg har ikke det) bland i HP i 10 minutter
Brett deigen etter 30 minutter
Etter ytterligere 30 minutter, sett den i kjøleskapet i 8-10 timer (temperatur 5-9g)
Vi tar det ut av kjøleskapet
Vi venter i to timer. Bland nå saltet i deigen. Jeg tilsatte salt etter min smak, og min (og familiemedlemmers) smak har lenge vært vant til å være lett saltet, eller rettere sagt, det ser ikke ut til at noe er usaltet, det er så god saltholdighet, så vær ledet av din smak! Jeg gjorde det i HP i 10 minutter
Nå vil deigen leve i kjøleskapet i 3-5 dager! Vi tildeler ham et koselig og hederlig sted ved en temperatur på 5-9 gram.
En gang om dagen tar vi ut mors deigen, elter og bretter, legger den i kjøleskapet.
Den første dagen gikk ... fikk den ut, brettet den:
Den andre dagen ... kom ut, brettet:
Den tredje dagen ... fikk den ut, brettet den opp:
Jeg elte og brettet deigen 3 ganger, elte på kvelden, så jeg begynte å lage hoveddeigen dagen etter. Hoveddeigen ble eltet i andre halvdel av dagen, så moren min hadde gjæret i 5 dager fra det deigen ble eltet den første dagen.
Sveising
Bland mel med malt og krydder, tilsett 100 g vann og bland. Hell 130 g kokende vann, rør, la stå i 5-6 timer under filmen.
Hoveddeig
Det er praktisk å starte om morgenen for å bake vårt etterlengtede brød neste morgen.
Vi må få startkulturen på topp for to fôringer.
Min "desem" vokser i 3-4 timer, du kan bruke varmt vann i toppdressing for å akselerere veksten.
Jeg aktiverte 142 g startkultur.
Jeg tok 24 g desem-surdeig fra kjøleskapet + 24 g c / s mel + 24 g vann, etter 3 timer ble surdeigen doblet.
Jeg matet 35 g c / w mel + 35 g vann, etter 4 timer vokste surdeigen 3 ganger:
Vi blander i HP morsdeigen 170g, surdeigen på toppen av veksten 142g, rugmel, hvetemel, tilsett vann, elt i 7 minutter, så tilsatte jeg salt og elte i ytterligere 8 minutter.
Med våte hender samler du deigen i en ball og lar den stå i 1,5 timers gjæring:
Vi danner arbeidsstykket og distribuerer i 1,5 timer:
Bakt i 10 minutter med damp på 220g, og 30 minutter uten damp på 210g

Retten er designet for

890gr

Tid for forberedelse:

mors deig + 12t

Matlagingsprogram:

Brødmaskin, ovn

Merk

Du kan lese om surdeig HER.
Hvetekimemel brukt i oppskriften for å erstatte diastatisk malt er beskrevet HER... Admin-Tatiana kaller det hvit malt.