Fullkornsepi, fugass og surdeigs baguetter

[Fullkornsepi, fugass og surdeigs baguetter]

Fullkornsepi, fugass og surdeigs baguetter

Kilde: 🔗 av Elena Zheleznyak

Jeg bestemte meg for å sjekke hva jeg kan gjøre, hvilke interessante ting som kan bakes av fullkornsdeig, i tillegg til det vanlige runde eller ovale brødet, og bakte forskjellige stilige franske triks. Jeg skal vise dem for deg nå, men vet på forhånd, dette er alt fra en test, en oppskrift, den eneste forskjellen er i støpingen. Jeg bakte epi (spikelet), fugass (hvem vet ikke - kaker med spalter i form av store blader) og bagetter.



Jeg legger surdeigen på hvitt mel, og til hvetebrød bruker jeg alltid surdeigen (deigen, mener jeg) på hvitt mel. Så deigen viser seg å være mindre sur, og med den blir mindre syre introdusert i deigen, pluss at i en fullkornsdeig ødelegges gluten mye raskere enn i en hvit.

Derfor til deig:
100 g hvitt hvetemel;
100 g vann;
5 gr. forrett (startkultur, mor startkultur, startkultur).

I vannet løser du opp surdeigen, tilsett mel, rør alt godt slik at det ikke blir klumper igjen, dekk med folie. Modning 10-12 timer ved en temperatur på 22-24. Hvis det ikke er varmt hjemme, er dette bra, du trenger ikke å sette surdeigen på batteriet (som de fremdeles varmer fra))). Min surdeig om morgenen var slik:



For testen:
All surdeig;
400 gr. hel hvetemel;
220 gr. vann;
30 gr. vegetabilsk olje;
7 salter;
15 sukker.

Slik smører du landminer:
0,5 ts spisskummen;
0,5 ts koriander;
, 5 ts. fenegreek (shambhala)
1 ts sesam;
Et par hvitløksfedd;
2-3 persikekvister (bare blader);
Sjøsalt;
Oliven eller annen vegetabilsk olje.

Vi elter med autolyse, blander surdeig, vann og mel, og lar sukker, salt og smør være til senere. Vi dekker beholderen med deigen med noe slik at det ikke blir vind, og lar det stå i 20 minutter. Jeg elte i Ankarsrum Original i omtrent to minutter i første hastighet. Etter autolyse slo jeg den på den andre og fortsatte elten i ytterligere 15 minutter, til deigen sluttet å være løs og ble glatt.





Gjæring i 2,5 timer ved romtemperatur (jeg hadde ca 23 grader). Under gjæringen bretter du deigen to ganger for å styrke og bryte ned gluten.



Slakteri.
For landminer, rull ut eller strekk deigen i et lag, del den horisontalt i to med en skrape, og skjær deretter hver halvdel to ganger til for å lage 6 stykker deig totalt. Men denne mengden er ikke kritisk, du kan dele på fire, så får du fire store flotte kaker.



Med en skrape lager vi kutt i deigen, og så smelter vi disse kuttene. Det du får skal se ut som store ark med spor. Korrektur - en og en halv time.



Vi gir en "spredning" til kakene: i en mørtel, knus kummin, koriander og fenegreek (på samme måte kan du velge en blanding av provençalske eller italienske urter, hva du vil). Tilsett hvitløk (etter fjerning av kjernen), persille og sesamfrø, knus til glatt, rør om med olje. Før du planter kakene i ovnen, smør dem med en duftende blanding, stek i ca 20 minutter med damp.



Og her er de ferdige tortillaene:



Epi støping:

Vi kutter deigen i like store biter, avrunder bitene og lar dem hvile i 10 minutter. Etter det trykker vi på stykket for å lage en kake, og på begge sider begynner vi å rulle opp tette ruller, som vi klemmer i midten, og vi "går" langs sømmen med bunnen av håndflaten.





Vi satte emnene på et linhåndkle strødd med mel. Rasting - en og en halv time, før planting, lager vi en spikelet med saks: kutt i bunnen og sett litt de kuttede deigbitene til side for å lage en spikelet.



Vi baker i damp (første 13-15 minutter) i en godt forvarmet ovn (230-240 grader).



Bagetter.

vi gjør det samme som for epi, først etter at vi har "gått med håndflaten", ruller vi ut emnene litt, hvis ønskelig, og former baguettene med slettede "neser". Vi fordeler det samme på et håndkle.





Jeg pleide å bake baguetter i en spesiell bagettfatet fra Emile Henry. Dette er en veldig praktisk enhet som lar deg organisere fuktingen av baguetter i begynnelsen av bakingen, og for meg er den rett og slett uerstattelig, for i ovnen min er det ingen fuktemetode bortsett fra "kuppelen". For å lage baguettene på en best mulig måte, forvarmet jeg hele formen, det vil si sammen med lokket, og overførte deretter de avstandsemellene der og skar den med dette bladet. Etter 15 minutter fjernet jeg lokket og bakte baguettene i ytterligere 30 minutter.





Samtidig bakte jeg et par mer vanlige runde ildsteder, men alt var med ham, som vanlig, baguetter og andre ting blir mye sjeldnere bakt, så det var nytt og interessant og velsmakende)

Fredelig himmel og deilig brød!

Tatyana, tusen takk for den flotte oppskriften! Dette var min første opplevelse, før jeg bakte bare støpt surdeigsbrød. Jeg tok sjansen og kokte baguettene helt med fullkornsmel uten å endre proporsjoner. Og til min overraskelse ordnet alt seg. Baguettene ble feid bort på en time

Til din helse! Stek litt til!