Startkulturen kan lagres i kjøleskapet (+4) i veldig lang tid, du trenger bare å oppdatere den en gang i uken. Surdeig dominert av MCB er mest motstandsdyktig mot infeksjoner.
Jeg gjør oppmerksom på spørsmål og svar om lyst. Spørsmålene blir besvart av G.V. Ternovsky, Ph.D. Nestleder for St.Petersburg-avdelingen for den statlige vitenskapelige institusjonen for det statlige vitenskapelige forskningsinstituttet for bakerindustrien til det russiske akademiet for landbruksvitenskap. Grigory Valerievich har vært dypt engasjert i mikrobiologi med et smalt fokus i 12 år - som det gjelder bakebransjen. I vårt store land er det bokstavelig talt noen få spesialister som bare takler dette problemet.
1. Påvirker måten (metode) av rugsurtdeig på bakeegenskapene?
Ja det gjør det. Temperatur, fuktighet (tørrstoffinnhold) dvs. mengde mel, konsistens.
Jo høyere driftstemperatur, jo høyere surhet, flere melkesyrebakterier, mindre gjær, mindre karbondioksid, lav løshet.
Jo lavere fuktighet, jo høyere surhet - det er mindre gjær enn i en mer flytende surdeig ved samme temperatur; melkesyrebakterier er omtrent like eller litt mer enn i en mer flytende surdeig ved samme temperatur.
2. Vil sammensetningen av surdeigenes mikroflora variere, produsert etter forskjellige metoder, men ved bruk av samme mel og vann?
Avhengig av temperaturen og fuktigheten til starteren, vil mikroorganismer (melkesyrebakterier, gjær) dominere som disse (forskjellige metodene) forholdene er optimale (eller i nærheten av dem) vekstbetingelser.
3. Kan du anbefale en grunnleggende metode for fjerning av surdeig, som vil gi en surdeig som er best egnet i mikroflora til å bake rugbrød, den mest motstandsdyktige mot infeksjon, den mest upretensiøse og den mest langvarige når den er bevart? Finnes det en slik metode?
Ledende temperatur - 38-42 grader, fuktighet - 63-70%, gjæringsvarighet 12-24 timer. Fornyelse 1 (surdeig): 1-3-5 (hveteernæring) 1 (surdeig): 3-9 (rugnæring). Den konstante fornyelsen av spontan startkultur vil før eller siden føre til erstatning av mikrofloraen i startkulturen med mikrofloraen av mel introdusert med ernæring.Denne metoden lar deg redusere sannsynligheten og "forsinke" forskyvningsøyeblikket, siden i denne modusen hersker den gjærende mikrofloraen - melkesyrebakterier, som undertrykker den svakere og syrelabile gjæren med akkumulerende høy syre, og den selvbevarende svakere melkesyrebakterier introdusert med mel ved fornyelse.
4. Hva er hovedårsaken til den mikrobiologiske sammensetningen av den spontane fermenteringsstarterkulturen?
Mikrobiologisk sammensetning av korn og mel, hvorfra det tilberedes en vannmelsuspensjon. Det avhenger også av temperaturen på fôret, startinnholdet i fuktighet, kvaliteten på melet i næringsblandingen (kjemisk sammensetning: mineraler - jo lavere karakter, jo høyere, enzymaktivitet - maling, kornkvalitet.)
5. Hvilken surdeig, eller hvilke egenskaper av surdeigen (eller mikrobiologisk sammensetning) bestemmer smaken av russisk rugbrød?
Smaken av rugbrød bestemmes av stoffer som akkumuleres under gjæring av surdeig - melkesyre og eddiksyre, alkohol (etanol og andre aromatiske), aldehyder, flyktige organiske syrer - propionsyre, maursyre, etc. Startkulturer tilberedt på forskjellige måter - tykk , væske med infusjon eller uten, termofile gjærte teblader og annen teknologi som brukes i industrien har bidratt til dannelsen av smaken og lukten av "russisk rugbrød".
6. I hvilken grad og på hvilken måte kan startkulturene som avles hjemme skille seg etter samme metode, men i forskjellige regioner, for eksempel i Russland, Tyskland og Canada?
De vil variere i mikroflora, og følgelig i kvalitetsindikatorer (surhet, løftekraft, forhold mellom LAB og gjær, innhold av melkesyre og andre syrer, alkohol), som igjen påvirker kvaliteten på ferdige produkter.
7. Hva skjer med surdeigen som blir "permanent" fra en region til en annen? Svaret på dette spørsmålet vil hjelpe oss å forstå om vi skal bytte surdeig?
Det handler om det brukte melet, forskjellig mel (korn) - forskjellig mikroflora - annen kvalitet på surdeig. Surdeigen vil være annerledes.
8. Hva er forskjellen i kjemisk og mikrobiologisk sammensetning mellom rug- og hvetelyver?
På kjemikalie - avhengig av kjemikaliet. mel sammensetning.
Mikrobiologisk:
- melkesyrebakterier: avhengig av fuktighet og temperatur - i startkulturer for hvete og rug - tykk: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; væske: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Gjær - hvete - hovedsakelig - S. cerevisiae; i rug, hovedsakelig C. milleri; og ikke signifikant - S. cerevisiae, når du bruker infusjoner hovedsakelig S. cerevisiae.
9. Er det forhold hvis overholdelse kan garantere en hjemmebaker å få en surdeig, der de laktobaciller som er nødvendige for å bake russisk rugbrød vil dominere?
Se ovenfor # 3. Ingen garanti. Mer sannsynlig å ha et positivt utfall.
10. Vi er vant til (fra praksis) å tro at spontanfermentert hvetesurdeig nybrygget i henhold til en eller annen metode har visse kvaliteter som er unike for denne metoden, som forsvinner veldig fort så surdeigen gjennomgår bevarings-de-konserveringssykluser. Smaken av hvetebrød med en slik surdeig, veldig rik på fersk surdeig, tømmer raskt ut. Smaken av rugbrød på spontan fermentering av rug surdeig er stabil selv med flere sykluser av konservering og re-konservering av surdeigen.
I hvete, så vel som i rug, under konservering, blir mikrofloraen stresset og likevektskombinasjonen av gjær og melkesyrebakterier blir forskjøvet, og følgelig endres smak og aromaprofil. Gjenoppretting tar tid, eller skjer ikke i det hele tatt. I hvete er utvinning mindre sannsynlig enn i rug på grunn av forskjeller i den kjemiske sammensetningen av hvete og rugmel, så vel som de rådende typer mikroorganismer.
elleve.Betyr dette at hvetesyre er et mer “ømt” stoff i forhold til rug, eller er dette en villfarelse? Eller når alt kommer til alt, er mikrofloraen av rugsurdeg grunnleggende i stand til å endre smaken på brød, og bevaring av den etablerte symbiosen til mikroflora krever den samme forsiktige holdningen som hvetesurdeig?
Hvete, vanligvis preget av mindre syre enn rug. Og derfor er sannsynligheten for en endring i kvalitetsindikatorene høyere enn for rug. Men dette betyr ikke at hun er mer "blid". Surdeig (hvete, rug) er en symbiose av mikroorganismer som endrer seg avhengig av temperatur, konsentrasjon av mat. stoffer, surhet. I hvete er det høyere, oftere på grunn av at det er mindre næringsstoffer enn i rugmel.
12. Er det noen metoder (eller kriterier) for å vurdere kvaliteten på en surdeig, bortsett fra utseende og lukt, som er akseptabel for hjemmebakeren for å forutsi resultatet av baking ved bruk av denne surdeigen?
Oppførselen til spontan startkultur kan ikke forutsies.
Bare med en objektiv (ved hjelp av instrumentelle metoder) vurdering av surdeigs kvalitet, er det mulig å forutsi oppførselen og den endelige kvaliteten på brødet. Subjektivt er det bare en veldig godt trent baker som kan trekke konklusjoner om kvaliteten etter smak og lukt og følgelig forutsi resultatet.
13. Hvordan endres sammensetningen av startkulturen avhengig av økningen (reduksjonen) i substratet og temperaturen?
Når temperaturen stiger til 40 ° C, er det bedre for melkesyrebakterier. Mer LAB, høyere syre, mindre gjær.
Når det reduseres til 20-22 ° C, er det bedre for gjær. Mer gjær, mer løshet, alkohollukt, mindre MCB.
14. Er det fornuftig å bruke rene kulturer av gjær og LAB til startkultur hjemme?
Ja, hvis det er en mulighet for anskaffelse, er konsistensen av kvalitet og forutsigbarheten av utfallet mye høyere enn når du bruker en spontan surdeig. Men på grunn av diskréitet kreves periodisk fornyelse fra ren kultur en gang i uken, 2 uker, avhengig av forholdene.
15. Sannsynligvis vil innføring av en ren kultur av laktobasiller i startkulturen gi den unike og forutsigbare egenskaper. Er det etter din mening mulig i lang tid å bevare startkulturen for bruk på rene kulturer?
Introduksjonen vil ikke gi. Rene kulturer bør introduseres i start-batchesyklusen, ikke i den eksisterende startkulturen. Se nr. 14.
16. I hvilken grad er metoden for å konvertere rug surdeig til hvetesyre og omvendt ved overfôring av passende mel, berettiget?
Ikke berettiget, forskjellig mikroflora (se nr. 8), uforutsigbar kvalitet.
17. Er det mulig at den etablerte dominerende mikrofloraen i rug surdeig vil "komme i konflikt" med hvetemel, hvis den begynner å bli overfôret til hvetens surdeig? Er det for eksempel mulig at etablerte gjærstammer i rug surdeig ikke kan formere seg i hvetemelsdeig?
Se nr. 16 og nr. 8. Gjær er annerledes, konkurransen med MKB om mat er annerledes; smak, lukt forandrer seg betydelig.
18. Er det noen særegenheter i settene med visse mikroorganismer i rug- og hveteshær?
Se nr. 8
19. Endres den mikrobiologiske sammensetningen av startkulturen (i så fall hvordan) ved høye og lave temperaturer, for eksempel ved + 30-32C eller + 4-8C?
Se nr. 13. Ved + 4-8 grader øker surheten - gjær hemmes.
