Bakerivurdering av melkvalitet, vannabsorpsjonskapasitet for mel
Mel er det viktigste råstoffet i bakeri. Kvaliteten på bakervarer, i tillegg til riktig gjennomføring av den teknologiske prosessen, bestemmes i stor grad av melkvaliteten. De for tiden eksisterende teknokjemiske og organoleptiske metodene for å vurdere kvaliteten på mel kan ennå ikke gi et fullstendig bilde av kvaliteten på brødet som skal bakt fra en gitt melprøve. En baker, som bare har fysiske og kjemiske indikatorer på mel, vanligvis angitt i sertifikater (kvalitetsdokumenter) for mel, kan ikke bygge en teknologisk prosess riktig. Den teknologiske prosessen, som vi vil se nedenfor, endres avhengig av kvaliteten på melet. Det mest korrekte og fullstendige bildet av kvaliteten på mel kan bare oppnås ved testbaking av brød. Testbaking bestemmer den såkalte bakekapasiteten til mel.
Bakeevne forstås som et sett med separate kvalitetsindikatorer for mel, som ytterligere bestemmer kvaliteten på brødet. Mel har god bakeevne hvis det produserer brød med stort volum, elastisk smuler og god skorpe, hvis den teknologiske prosessen utføres riktig. Bakeevnen er også preget av melets vannabsorberende evne, det vil si melets evne til å absorbere en viss mengde vann når du elter deigen., vektutbyttet av brød og deigenes oppførsel under elting og gjæring (deigen skal være elastisk, ikke klebrig og ikke spre seg raskt under korrektur).
Etter baking og evaluering av brød reduseres individuelle kvalitetsindikatorer, uttrykt i tall, ved hjelp av formler til en enkelt figur, som betinget karakteriserer bakekapasiteten til et gitt mel. Jo høyere dette tallet er, jo bedre er bakeevnen.
Melets bakeevne bestemmes hovedsakelig av den kjemiske sammensetningen av melet og tilstedeværelsen av enzymer i det. Tatt i betraktning at den kjemiske sammensetningen av mel og dannelsen av enzymer i sistnevnte avhenger både av kornet og typen (utbytte) av mel, og av forholdene for videre lagring av mel, kan bakeevnen være veldig mangfoldig. Dette er spesielt tilfelle når du arbeider med hvetemel.
Jordsmonnet og klimatiske forhold i regionene der kornet vokste, påvirker kornets kjemiske sammensetning. På den annen side er det forskjellige hvetesorter, som i samme område produserer forskjellige korn i kvalitet. Mel med samme utbytte, oppnådd fra slik hvete, har en annen kjemisk sammensetning. I tillegg kan forskjellige varianter av mel fås fra et bestemt korn, avhengig av malingsmetoden. Hver type mel vil variere i kjemisk sammensetning og ha forskjellig bakeevne.
Høye melgrader, som inneholder en liten mengde kli og elastisk gluten som er i stand til å motstå, har god bakeevne. På den annen side er lave varianter av mel, med høyt innhold av kli og med et svakt tyktflytende gluten, som gir en løs deig når det er siktet, preget av dårlig bakeevne.
Melets bakkvaliteter er også preget av brødets vektutbytte. Denne faktoren er av stor betydning for baking. I de fleste tilfeller, jo større vektutbytte av brød, jo høyere vektutbytte av deigen fra en gitt type mel.I sin tur avhenger vektutbyttet av deigen av melets vannabsorpsjonskapasitet.
Melets vannabsorpsjonskapasitet er melens evne til å absorbere vann for å danne en deig med normal konsistens. Deigens normale konsistens (deigens tilstand når det gjelder styrke, tetthet) er ikke konstant for alle varianter av bakeprodukter... Så når du baker pannebrød, har deigen alltid svakere konsistens enn for ildsted. Følgelig vil en deig med normal konsistens for pannebrød ikke være egnet for en ildsted. Dette tas i betraktning når man bestemmer vannabsorpsjonskapasiteten til mel.
Vannabsorpsjonskapasiteten til mel bestemmes av forholdet mellom mel og vann i deigen, som avhenger av kvaliteten på melet. Mel er tørt, med godt gluten, modnet, absorberer mer vann enn vått, med utilstrekkelig modning og lite gluten. Med en økning i prosentandel av melutbytte øker vannabsorpsjonskapasiteten, siden kli absorberer vann godt. Jo høyere vannabsorpsjonskapasiteten til melet er, desto større er utbyttet av deig, og følgelig desto større vil utbyttet av brød (baking) gi slikt mel.
Melens vannabsorpsjonskapasitet, avhengig av kvalitet og karakter, varierer fra 40 til 75%. For visse melvarianter bestemmes vannabsorpsjonskapasiteten av følgende figurer:
Hvetemel av høyeste klasse ca 50%
, 1. klasse 52.
, 2. klasse 56,
tapetmel 60.
Rug tapetmel 70,
skrelt 68,
Vannabsorpsjonskapasiteten til mel kan bestemmes ved flere metoder. Den mest praktiske og mer korrekte metoden bør være gradvis tilsetning av mel til en viss mengde vann. For å gjøre dette helles 25 cm3 vann i en porselenskopp, hvorpå mel gradvis tilsettes, og deigen eltes til en normal konsistens. Det resulterende stykke deigen veies på en skala, deretter bestemmes mengden mel i gram som brukes til å elte deigen, og resultatet uttrykkes i prosent.
Anta at deigens vekt ble uttrykt i 75 g. Mel var nødvendig: 75 - 25 = 50 g. Derfor vil vannabsorpsjonskapasiteten til dette melet være: = 50%.
De oppnådde resultatene er selvfølgelig veiledende. Når du tilbereder deig i produksjonen, må du gjøre en endring, ta hensyn til egenskapene til den etterfølgende hevelse av mel under gjæring, samt oppskriften (olje, melasse, sukker, egg, etc.).
For å bestemme melens bakeevne, finnes det en rekke metoder (Neumann, Saunders), men alle krever laboratorieinnstilling og kan derfor ikke alltid være aktuelt.
I tillegg gir ikke uttrykket av melbakingsevne i en figur et komplett bilde av melkvaliteten.
For en teknolog, en baker, er det viktig å ha separate indikatorer som karakteriserer brødkvaliteten, for eksempel: fargen på smuler og skorpe, smak, lukt, brødvolum, porøsitet, uklarhet osv. Det er også viktig å bestemme mangel på mel (malthet, knase, potetsykdom). Identifiseringen av individuelle indikatorer for mel vil gjøre det mulig å komponere en slik bulk (rull) i produksjonen, som vil sikre baking av brød av beste kvalitet. Dette fører til at testbaken produseres på en mer forenklet måte.
Kilde: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 varianter av bakervarer"
