|
I følge tradisjonen holdes ingrediensene til bittersøt brennevin fortsatt hemmelig. Er slik hemmelighold passende under moderne forhold?
Du kan ikke vite nøyaktig hva amari er, med mindre du har smakt en high-end cocktail med minst en av disse komplekse, bittersøte, urtel italienske likørene de siste fem årene. Bartendere over hele verden tilfører amari til cocktailer. Disse brennevinene finner veien inn i den mangfoldige verdenen av cocktailer: fra den enkleste papirflycocktailen til det komplekse Eeyores rekviem. Drinkere ser ut til å ikke ha noe problem med å konsumere dem, selv om de gjør det på måter som ikke er godkjent av italiensk tradisjon.
Til tross for den økte interessen, er produksjonen av alkoholholdige drikkevarer fortsatt innhyllet i mystikk: hvor kommer de fra, og hvordan lages de nøyaktig? Selv disse enkle spørsmålene er vanskelige å svare på.
For det første er det mangfoldsfaktoren. Den italienske amari-likøren er veldig populær over hele verden, inkludert cocktailer "Montenegro", "Averna", "Fernet-Branca" og "Nonino". Utvalget av produkter er stort og inkluderer hundrevis av merker, laget over hele Italia, hver med sin egen unike smak. Hver produsent (med noen få unntak) holder nøye oppskrift og ingrediensliste for sin egen amaro, akkurat som oppskriftene for produksjon av Coca-Cola eller 11 hemmelige urter og krydder holdes nøye.
Amaro Averna-anlegget i Caltanisetta, i hjertet av Sicilia, er innhyllet i uklarhet. Som historien går, ble den opprinnelige oppskriften på den utsøkte søte eliksiren "Amaro" donert av munkene i klosteret Santo Spiteto Caltanisetta til Salvatore Averne i midten av det nittende århundre, og bare noen få mennesker vet nå den komplette oppskriften. (Selskapet ga bare ut tre ingredienser til publikum: sitron, bitter appelsin og granateple.) Produksjonssjef Piero Fichi er en nøkkelperson i Caltanisetta. Det er han som produserer det endelige produktet. Fichy gjør sitt beste for å holde oppskriften hemmelig: posene med planter kommer uten navn, i stedet for bare å bruke kodeord (f.eks. "Semini", "frø" eller bare "Q"). Alt dette gjøres slik at andre ansatte ikke kan gjenopprette den komplette ingredienslisten og oppskriften.
Fichy er glad for å kunne rapportere at plantene som kommer inn i byen Avernu ikke bare kommer fra Sicilia, men også fra et bredt nettverk av leverandører fra hele verden. Når ingrediensene er i Caltanisetta, blir de knust, kombinert og dynket i en sterk løsning av nøytral kornalkohol (laget av hvete dyrket i Emilia).
For å rense og fjerne alle urenheter utføres destillasjon. Etter infusjonsprosessen (aldring) tilsettes sukker og karamell for å justere søtheten før tapping. Brennevin selges over hele verden gjennom distribusjonsnettet til den italienske alkoholgiganten Gruppo Campari. Fichy sier ærlig at den italienske likøren "Averna" kunne produseres hvor som helst i verden. Det eneste som forbinder produksjonen med Caltanisetta er den hundre år gamle historien og frykten for at likøren vil miste sin sicilianske sjel hvis den blir produsert andre steder.
En lignende historie gjentas i byen Bormio, som ligger i Valtellina-regionen, nær grensen til Sveits.Bormio er hjemmet til Braulio, en levende og oppkvikkende amaro som tradisjonelt brukes som en tonic drink eller for bedre fordøyelse etter et solid måltid. I likhet med Averna ble Braulio-patentet nylig kjøpt opp av den italienske vinprodusenten Gruppo Campari. Likør Braulio deler ikke Avernas klosteropprinnelse. I 1875 skapte farmasøyten Francesco Peloni en drink som han kalte "Braulio". Matlagingsoppskriften holdes også strengt fortrolig.
Den nåværende produksjonssjef Edoardo Tarantola Peloni (oldebarnet til Francesco Peloni) holder produksjonsteknologien til Braulio hemmelig, slik Piero Fichi gjør fra Averna. Selv om Peloni gjerne forteller at ingrediensene for produksjon av Braulio ikke bare kommer fra Valtellina-regionene. Han har ingen rett til å rapportere om resten. Det er en liten nyanse: i motsetning til de fleste Amari eldes Braulio i gigantiske slaviske eikefat. Noen av dem er bevart fra første halvdel av det tjuende århundre, og de ligger alle i kjellere dypt under gatene i Bormio. Å flytte produksjonen til et annet sted vil være veldig kostbart.
Denne insisteringen på å opprettholde den regionale identiteten til deres merkevarer er et bevis på at til og med globale brennevinsgiganter som Gruppo Campari forstår verdien av “terroir” (opprinnelsessted) i produksjonen av produktene sine.
Orkanen Irma, tropiske stormer som øker i intensitet på grunn av klimaendringer, forverrer bare situasjonen. Og dette kan ikke annet enn å påvirke veksten i produksjonsvolum.
Både Fichy og Peloni sier fortsatt ikke hvor hovedingrediensene til amari kommer fra. Oppskriften på drikken holdes fortsatt hemmelig. Gruppo Campari legger stor vekt på kvaliteten på produktene, helsen og sikkerheten til sine ansatte, og investerer mye i å beskytte miljøet.
Amaro-produksjonen er også under streng hemmelighold. Selv eksperter kan ikke svare på spørsmålet om amaroproduksjonens skadelige effekter på miljøet. Brad Thomas Parsons, forfatter av Amaro, nekter høflig å kommentere saken. Han forklarer: ”Jeg kan ikke komme med sikkerhetsspådommer på grunn av klimaendringer. Populariteten til amaro vokser raskt, og det kan oppstå problemer med dyrking og tilførsel av urter. Men vi har å gjøre med klassifiserte oppskrifter uten koordinering av handlinger og tilsyn av landets myndigheter. I denne situasjonen er det hele komplisert. Selvfølgelig, ikke i samme grad som problemet med produksjonen av tequila eller mezcal. " Den lange tiden det tar å dyrke agavefrukter og den økende etterspørselen etter brennevin laget av agave er en stor bekymring i alkoholindustrien.
“Dagene til amarodyrkere som bruker strengt definerte urter, er stort sett langt borte. I utgangspunktet leverer store selskaper ingredienser fra hele verden, ”fortsetter Parsons.
I sine kommentarer understreket Parsons at den viktigste kontroversen om den nåværende situasjonen for Amari er at disse brennevinene kombinerer smaken og kulturen i de enkelte regionene i Italia som de kommer fra, men populære merker er nå så etterspurt at behovet for planter materialer kan ikke tilfredsstilles av lokale produsenter. Bare en liten del av dem bør understreke deres tilknytning til steder som står overfor historie og tradisjon i bokstavelig forstand av terroiren, som en vinprodusent kan bruke til å snakke om forbindelsen mellom sluttproduktet og stedet der råvarene dyrkes.
Mens Amari-handelen er storbedrift, er teknologien for produksjon av ledende internasjonale merker en lavmekanisert prosess. Videre krever produksjonen vegetabilske råvarer, og disse råvarene må dyrkes et sted. Dette setter produsentene sine i en eksistensiell trussel, akkurat som å dyrke andre avlinger. Spørsmålet oppstår om slik hemmelighold rundt oppskriftene deres på den tiden er berettiget, da blir spørsmålet om stabilitet mer og mer presserende.
På grunn av hemmeligholdets slør, vil vi sannsynligvis aldri vite hvor ingrediensene til amaro kommer fra. En ting vi er sikre på er at hver flaske har tatt en veldig lang reise for å komme frem til destinasjonen.
N.V. Naumchik
|
