Rugbrød med syret urte på deigen

Rugbrød med syret urte på deigen

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
A) Bland i en stor beholder:
Kvassurtkonsentrat	60 g
rugmel	100 g
Gjær (jeg brukte et sikkert øyeblikk)	1 ts (dimensjonalt)
Vann (~ 38-40 grader C)	150 ml
B) Tåler 4 timer (det er svært ønskelig å opprettholde en temperatur på ~ 38 ° C);
C) Sett i beholderen til brødmaskinen (sekvens er viktig):
Gjær (jeg brukte et sikkert øyeblikk)	0,5 ts (dimensjonalt)
Salt	1,5 ts. (dimensjonalt)
rugmel	300 g
Bland fra trinn A) etter aldring i trinn B)
Vann	140 ml
Uraffinert solsikkeolje	2 ss. l. (vanlig)

Kokemetode

• 29.08.2010
• Gjorde noen modifikasjoner (resultatet er på bildet):
• 1) På grunn av det faktum at det var nødvendig med en større vekt av brødet, ble mengden av hver komponent økt med en faktor på 4/3, dvs. gjær totalt 2 ts, vørtekonsentrat 80 g, etc .;
• 2) 75% vann erstattes med kefir myse, oppnådd ved å koke kefir over svak varme (jeg hadde en 10-dagers) i 15 minutter. med den påfølgende separasjonen av det koagulerte proteinet (kastet på en sil); ved bruk av myse, undertrykte den resterende ettersmaken som er spesifikk for ugjæret rugmel;
• 3) I trinn A brukte jeg all væsken og all gjæren;
• 4) Jeg brukte Saf-Levure gjær.
• Resten er den samme.

Tid for forberedelse:

3,5 timer

Matlagingsprogram:

"rug"

Merk

Jeg har eksperimentert med rugmel lenge, resultatet ble både bedre og dårligere. Endelig ser det ut til å ha kommet nær en løsning. Jeg estimerer det nåværende resultatet ~ 4 +. Jeg tar en reservasjon med en gang at jeg vurderer å bruke ingredienser som te, hvetemel osv. etc. uakseptabelt. Vi snakker om brød laget bare av rugmel. Naturligvis vil jeg fortsette søket, men i dag er oppskriften som følger (Panasonic SD-255 brødmaker)

Lignende oppskrifter

Rugbrød på rug evig surdeig (Alicia)

Brød laget av rugmel med kefirsurdeig (i KhP). (fugaska)

Brød med rugmel i en multikooker Polaris 0508D floris (lisa567)

[dirigent]

dirigent , unnskyld meg, men hvor leste du at salt legges på gjæren?

Og likevel er dette øyeblikket veldig irriterende:

Tåler 4 timer (det er svært ønskelig å opprettholde en temperatur på ~ 38 ° C);

Spørsmål: hva vil skje med deigen?

[dirigent]

dirigent , unnskyld meg, men hvor leste du at salt legges på gjæren?

Slik jeg forstår det, basert på profilen din, bruker du den samme brødmaskinen som meg - Panasonic SD-255. Vi leser side 8 i brukerhåndboken, seksjon 2 "Plasser de målte ingrediensene ...": "1. Legg tørrgjæren på bunnen (slik at ingen væske kommer på dem senere). 2. Dekk gjæren med alt tørt ingredienser (mel, sukker, salt osv.) "

Og likevel er dette øyeblikket veldig irriterende:
Spørsmål: hva vil skje med deigen?

Og hva plager deg egentlig? Visuelt, ved et gitt forhold av komponenter, vil veksten av deigen skje i 4 timer (bekreftet eksperimentelt). Fra synspunktet til kjemien til prosessene: delvis enzymatisk hydrolyse av stivelse til dekstrose og maltose; delvis gjæring av sukker. Jeg forstår ikke egentlig årsakene til bekymringen din.

[dirigent]

dirigent, mel helles først på gjæren, og deretter helles salt og sukker i forskjellige hjørner ... Dette er spesielt for ovnen. Generelt elsker gjær sukker og varmt vann, men absolutt ikke salt, så kontakt med gjær med salt unngås direkte.

Når det gjelder aldring av deigen ved 40 grader i 4 timer, så er dette sååå mye. I løpet av denne tiden og ved denne temperaturen vil deigen ganske enkelt peroksid.

[dirigent]

dirigent, mel helles først på gjæren, og deretter helles salt og sukker i forskjellige hjørner ... Dette er spesielt for ovnen.Generelt elsker gjær sukker og varmt vann, men absolutt ikke salt, så kontakt med gjær med salt unngås direkte.

Så. La oss gå ut fra den kjemiske naturen til komponentene som brukes. Er brukt tørke komponentene er både gjær og salt, derfor kan det ikke være snakk om dissosiasjon, siden det ikke er noe løsemiddel. Og det er ikke stoffet som sådan som påvirker prosessen, men ionene. Små mengder løsningsmiddel som kan oppstå som et resultat av kondens, vil bli absorbert av natriumklorid som et stoff som er preget av betydelig hygroskopisitet (dette er absolutt ikke en absolutt alkohol, ikke vannfritt kobbersulfat og ikke svovelsyre, men likevel).

Når det gjelder aldring av deigen ved 40 grader i 4 timer, så er dette sååå mye. I løpet av denne tiden og ved denne temperaturen vil deigen ganske enkelt peroksid.

For det første ikke 40, men 38 grader. Rugmel krever et surt miljø - jeg håper du ikke vil krangle med det? Derfor er dette trinnet og parametrene til disse. prosess - en bevisst beslutning, bekreftet eksperimentelt. Det er et godt eksempel fra radioteknikk: det er kjent at et elektronisk rør er preget av en parameter av den såkalte "parasittiske" kapasitansen - du kan prøve å minimere det, eller du kan ta hensyn til det i kretsen. Alt avhenger av tilnærmingen.

Jeg undersøkte, beskrev det, demonstrerte resultatet, og det er din rett til å bruke eller ikke bruke denne informasjonen.

[dirigent]

dirigent
SALT

Denne smakskomponenten var sannsynligvis den aller første som begynte å bli tilsatt brød. Salt gir ikke bare en behagelig og kjent smak til en person, men påvirker også ganske sterkt dannelsen av gluten (gluten) rammen. Tilsetning av salt i et forhold på 1-3% i forhold til mengden mel påvirker glutenens elastisitet, gjør det mer elastisk og stabilt. I tillegg er salt veldig hygroskopisk og lar deigen beholde vann. Tilsetningen av 2% salt gjør at du kan beholde opptil 5% vann, noe som øker utbyttet av produkter og bremser sval (tap av fuktighet).
Imidlertid reduserer en overdreven dosering av salt gjæringen sterkt - salt har en overveldende effekt på gjæren. For eksempel reduserer tilsetning av salt i mengden 5% i forhold til vekten av mel nesten tredobbelt gjærens gjærende kraft. Ved begynnelsen av eltingen bør du nøye unngå kontakt med gjæren med salt - dette vil umiddelbart ødelegge dem..
🔗 som et eksempel ...

Salig er den som tror.
Denne oppskriften handler om rugmel og hvor fant du gluten (gluten) her?
Dette er ganske enkelt ikke tilfelle i rugmel.
Diskusjoner om salt og gjær blir konstant overdrevet fra emne til emne,
er det veldig vanskelig å tenke på det, å ha en fungerende oppskrift foran øynene dine (eksempel),
at det har kommet en feil inn i din tro.
Ja, og forfatteren ovenfor forklarer rimelig hva og hvordan det fungerer her og hvorfor alt er i orden med gjær.
Opptil 2% salt i oppskriften, skriv at dette er lykke, og etter 5% sorg.
Så tellehvor mye salt er det i oppskriften?
Med 5% salt og over begynner pickles for salting allerede, og ikke brøddeig.

Laget brød i henhold til oppskriften din. Jeg likte virkelig resultatet - det viste seg akkurat rugbrødet jeg ønsket.
Takk for oppskriften.

Jeg vil bake brødet ditt i ovnen, kan du fortelle oss prosessen?

Laget etter den første oppskriften. Jeg brukte den syrte urten fra feil produsent. temperaturen kunne ikke opprettholdes. surdeigen begynte straks å komme opp, og jeg fant ikke helt ut av oppvasken (jeg måtte skifte til en større). surdeigen ble blandet flere ganger i prosessen. lastet inn i en brødmaskin (Panasonic 57) i den sekvensen den skrives i (gjær med salt). Som et resultat gikk ikke bunen ut (deigen ble eltet med en mikser for rugbrød og fordelt i form) brødet viste seg å være 5-6 cm i høyden og en veldig tett smul. Farg og smak som Borodino-brød (i Ukraina ble dette solgt en gang i gamle dager).

dette er mitt første forsøk med rugbrød. Jeg skal prøve igjen.

Hvis noen vil jobbe med feilene, vil jeg være takknemlig.

Kjære dirigent,
Jeg er nybegynner og kanskje spørsmålet mitt er dumt, men hvordan er det lettere å opprettholde en konstant temperatur på 38 grader for deig?

Kjære dirigent,
Jeg er nybegynner og kanskje spørsmålet mitt er dumt, men hvordan er det lettere å opprettholde en konstant temperatur på 38 grader for deig?

Det er mange måter å gjøre dette på:
- legg på et varmt sted, på en vannkoker, en stekepanne
- ta på en varmepute
- legg beholderen i ovnen, multikoker og så videre ...

Men for å være presis, må bakeren i sitt arsenal ha flere termometre-termometre: for deig (deig), en temperatursonde (for brødberedskap), et termometer for ovnen og andre termometre med oppløpstemperatur fra 0 til 250-300 * C i det minste

vær så snill å si meg, jeg har ikke en "rugbrød" -modus, men jeg vil virkelig bake. Er det mulig å oppnå et resultat i Panasonic sd-256?

Jeg bakte brødet ditt, jeg gjorde alt som beskrevet, men smulen viste seg å være våt, brødet hevet seg ikke, til slutt kastet jeg det

[dirigent]

dirigentlaget brødet ditt. Til tross for at en del av deigen rømte fra beholderen, viste det seg å være et utmerket svertende rugbrød. Nå er det bare spørsmålet - er det mulig å gjøre det enda surere?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, noen innledninger og faktisk et forsøk på å svare på spørsmålet ditt.

Innledning: det har gått halvannet år siden jeg ga opp å bake brød i henhold til denne oppskriften, for det som passet meg i 2010 passet ikke meg i 2012-13 (når det gjelder smak, kvalitet og stabilitet i resultatet) - alt hadde ikke rett ... Jeg var heldig som endelig fikk en samling teknologiske instruksjoner for produksjon av bakervarer (pdf, 1080 sider). Jeg testet den, tilpasset den til hjemmebaking, jeg skrev til og med en "Kalkulator av rugbrøddeig" . I lang tid skal jeg presentere en fullstendig rapport og konklusjoner, men jeg kan fortsatt ikke få meg sammen. Jeg tror kanskje ingen trenger det? Greit. Kort sagt: fullstendig forlatt bruken av bakergjær (bare surdeig, men ikke den lokale), vortekonsentrat (erstattet med malt, men det er mulig uten det), smør (ikke nødvendig) og brødprodusenter (uegnet for rugbakingstemperatur regimer, og selv på eltestadiet er det ikke noe særlig poeng i å bruke - du må fortsatt hjelpe med hendene).

Et forsøk på å svare på spørsmålet: Jeg var også veldig interessert i surhetsproblemet, og noen mønstre ble funnet. Under arbeidet med gjeldende oppskrift viste det seg at hvis du trenger å øke surheten, kan du:
a) overføre en del av melet og vannet fra hovedfasen til deigfasen;
b) øke holdetiden til deigen (og kan økes dramatisk).
Men det skal bemerkes at:
a) med en økning i surhet, synker viskositeten;
b) med en økning i surhet, øker stigen av deigen.
Igjen gjelder ovenstående prosessen jeg jobber med, men jeg tror disse teknikkene også kan brukes til den gamle oppskriften.

Blimey! Jeg mistenkte at det ikke ville være lett. Men du vil legge ut en rapport hvis du kan, det er veldig interessant. Selv før det brødet ikke var modent med en gang, ser du - jeg modner til nåtiden. Hvilken startpakke bruker du?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, her er en samling teknologiske instruksjoner:
🔗

Grunnlaget ble tatt "Distribusjonssyklusen med bruk av tørt laktobakterin" (s. 62, trykt), spilt med laktobakterin i 8 måneder, tok apoteket på jobb, men visste opprinnelig at i apotekstammene L. plantarum eller L. fermentum, og i henhold til instruksjonene, bør laktobakterin være fra en blanding av stammer L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. Resultatet var ikke dårlig, men forberedelsen av startbasen var litt arbeidskrevende, så det var et ønske om å forenkle prosessen. Så fulgte jeg en enkel logisk vei: Jeg har allerede et produkt med et ganske normalisert innhold av melkesyrebakterier og gjær - kefir. Fint! Jeg regnet med kefir og justerte fuktighetsmengden. Og nå jobber jeg med følgende alternativ:

Aktiviseringsfase:
60 g gammel (slutt på holdbarhet eller senere) kefir, (10 ^ 7 lakto, 10 ^ 4 gjær, tørr c. - minst 9,3%) - ikke bifido (jeg vet ikke hvordan bifido vil påvirke kvaliteten på brød, sjekk jeg ikke vil), tar jeg Prostokvashino
25 g rugmel

Vi blander inn en 800 g boks (til og med spesiell.Vi skaper ikke forhold - vi lar den stå ved romtemperatur, bare setter den et sted høyere) og lar den stå i 14-15 timer;

Første fase:
For den første fasen i henhold til oppskriften - 115 g mel og 105 g vann. Tatt i betraktning endringen i mengden væske i aktiveringsfasen (ifølge oppskriften er forholdet mellom mel og væskefase 25 g: 25 g), har vi:
Tørr mengde århundrer kefir - 5,58 g, vi gir fuktighet til mel (14,5%) - 6,53 g. Trekk fra mengden mel.
Totalt mel for første fase - 108, 47 g.
Ren fuktighet av kefir gjenstår: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Overflødig fuktighet: 53,47 - 25 = 28,47.
Totalt vann for første fase: 76,53 g.

Tatt i betraktning spredningen av melfuktighet, kefir-verdier, temperatur og holdetid, vil vi runde opp til hele eller til og med tiere - bufferkapasiteten (i ordets generelle forstand) er ganske stor, så mel / vann - 108/77 eller 110/80.
Tilsett mel og vann i krukken vi jobbet med i løpet av aktiveringsfasen. Rør til glatt. Vi lar den være der. Eksponeringstiden ifølge mine poster er fra 8 til 23 timer - og kvaliteten er fortsatt stabil. Et karakteristisk trekk - som et resultat av gjæring vokser det okkuperte volumet til tre fjerdedeler av boksen.

Og så følgende (hvorfor trengte vi egentlig banken): vi velger ønsket beløp for andre fase, resten - inn i kjøleskapet. Det mottatte beløpet er nok for meg for 4-5 brød, ~ 1 kg hver, det vil si i en måned.

Videre gir jeg verdiene for 350 g av den endelige surdeieren eller ~ 1 kg brød.

Andre fase:

Vi tar 56 g av den første fasen surdeig, tilsett 56 g mel og 29 g vann (vann er lettere for meg på vekten) og elter i en beholder der vi til slutt vil elte brødet.
Vi elter, jeg avslutter vanligvis med å danne en bolle. Jeg gjør alt med en skje - hendene mine er rene. Hele prosessen tar 5-10 minutter. Lukk med lokk, la stå. Eksponeringstiden ifølge mine poster er fra 9 til 23 timer - det er umulig å overeksponere, uansett hvor hardt jeg prøvde - sluttresultatet er det samme. Et karakteristisk tegn på slutten: Bunen har blitt til en kake, veldig strukturert som havregrynkaker (ikke i farge).

Tredje fase:

Hvis du følger instruksjonene: Tilsett 124 g mel og 86 g vann. Vi rører, lukker lokket, lar det hvile. Alt er som i andre fase. Cirka 15 timer, til den gjæres og faller litt. Egentlig ble den ferdige surdeigen hentet her.
Ved å bruke denne surdeigen er brødet stabilt i kvalitet, MEN (for meg) er ikke surt nok. Så jeg gjennomførte nylig et eksperiment som viste seg å være vellykket. Når jeg elter den tredje fasen, tilsetter jeg straks halvparten av melet og vannet, som faktisk brukes til brød, og lar stå i 36 timer.

Spørsmål: Jeg har en mekanisk skala med en oppdeling på 20 g. Jeg kan ikke måle 77 g. Jeg lykkes ikke, derfor?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, her er tingen ... Da vi kjøpte en brødmaker, led vi både med mekanikken og med målekopper ... Hvor mye ble brukt på kompost på grunn av dette - det er skummelt å huske.

For eksempel, 🔗 Kan ikke kjøpe? Saken er virkelig, etter min mening, nødvendig og nyttig på gården (ikke bare brød - og syltetøy og marinade, og å jobbe med standardoppskrifter). I tillegg, i lys av nylige hendelser, en effektiv investering av rubel kontanter

Generelt er det minst to typer kulinariske spesialister: den første kan "smake", "med øye", "ved berøring" - og alltid stabil, (glade mennesker!); det andre - gi tallene. Jeg er fra andre. (Jeg vet at hvis jeg for eksempel tar en samling og lager den i henhold til den spesifiserte spesifikasjonen, vil den helt sikkert være spiselig, men i de fleste tilfeller vil den være over gjennomsnittet.) Så jeg er redd jeg ikke kan hjelp med uklare oppskrifter og metoder ...

[dirigent]

dirigent, Jeg forsto. Jeg vil tenke på å kjøpe. Et annet spørsmål: du beskrev surdeigen i teknologien. Og fortsett med det på samme måte som angitt i selve oppskriften eller på en eller annen måte?

[Surdeig]

Og fortsett med det på samme måte som angitt i selve oppskriften eller på en eller annen måte?

Nei, ikke som oppskriften. Som nektet, nektet jeg å bruke en brødmaskin (temperaturregimet passer ikke meg) - Jeg bruker ovnen.
Etter at den tredje fasen er fullført - selve eltingen av deigen.

For å beregne de nødvendige komponentmassene skrev jeg et program, du kan ta herfra - 🔗... Arkivet inneholder det faktiske programmet og dokumentet, med gjeldende verdier som jeg jobber med. Dokumentet kan lastes inn i programmet via Fil-> Åpne-menyen. Trykk deretter på menyelementet Beregn. Inngangsparametrene kan endres direkte i tabellen. Jeg vil gi et eksempel på et brød på ~ 1 kg.

Surdeig - 350 g (vi skulle få denne vekten hvis vi ikke tilsatte mel og vann fra deig-eltefasen i tredje fase)
Mel - 418 g
Fermentert rugmalt - 10 g (mitt folk liker det med malt)
Salt - 10 g
Vann - 350 g

Jeg bruker melet Sorcerer, skrelt. Den faktiske luftfuktigheten ble aldri bestemt. Empirisk kom jeg til at det er optimalt for oss å sette det i beregningene til 10%. Kanskje er melet veldig tørt, kanskje det er mer fuktighetstap, men denne empiriske konstanten gir et tilfredsstillende resultat for meg.

Elting:
Jeg tilsetter mel i bollen (alt eller resten hvis jeg brukte en del i tredje fase), malt, salt (du kan umiddelbart oppløse i vann), vann (alt eller resten hvis jeg brukte en del i tredje fase) . Jeg rører med en skje til en homogen deig er oppnådd. Rolig. Jeg får 20-25 minutter.
Lengre. Deigen heves direkte i bakefatet (jeg kjøpte en billig belagt panne til å bake påskekake: diameter - 19 cm, høyde - 8,5 cm; gjør en utmerket jobb, jeg smører ikke med noe, ingenting fester seg). Jeg overfører deigen fra bollen til formen (omtrent halvparten av volumet er fylt), jevner den, dekker den med et lokk og lar den heve. Hvis jeg ikke i tredje fase brukte mel og vann fra hoveddeigen (det vil si at deigen ikke er sur), stiger den, ifølge mine opptegnelser, fra 2 til 4,5 timer, avhengig av temperaturen (den stiger selv ved romtemperatur). Hvis den brukes, stiger den lenger (det er for tidlig å snakke om detaljer - jeg gjorde det bare 3 ganger), og sist måtte jeg varme opp til 38 grader. Da volumet på deigen doblet seg (det vil si at formen var fylt helt), kan du bake.

Bakeri produkter:
Dessverre, i ovnen min (etter termometeret å dømme), stiger temperaturen ikke over 250 grader (i henhold til posisjonen til regulatoren - 270 grader) - vel, altså. Jeg varmer opp ovnen til maks temperatur (det vil si virkelig 250 grader). Jeg la formen med deigen i ovnen. De første 16-17 minuttene. tåler maksimal temperatur. Så oversetter jeg regulatoren til 210-220 grader. (ekte termometer - 190-200 grader). Og jeg tåler det i ytterligere 44-43 minutter, det vil si å tjene totalt 60 minutter.

Så tar jeg det ut i et håndkle og lar det avkjøles.

Det første brødet som ikke gikk, resultatet er utilfredsstillende, selv om jeg gjorde alt strengt og i sin tur. Jeg legger "brød" på kjeks. Jeg vil ikke bruke oppskriften

Det første brødet som ikke gikk, resultatet er utilfredsstillende, selv om jeg gjorde alt strengt og i sin tur. Jeg legger "brød" på kjeks. Jeg vil ikke bruke oppskriften

Hvilket alternativ fungerte ikke: den i brødmakeren, eller den som er gitt i diskusjonen (i surdeig, i ovnen)?

Først i en brødmaker. Brød passet tilsynelatende ikke, men såkalt. "blanding A" tilberedt grundig