KORNBRØD (KORNBRØD)
(Fra boken V. Mikini "Guide to Bakery and Yeast Production" 1912, St. Petersburg.)
Å lage brød av korn bør forstås bokstavelig, det vil si transformasjon av fullkorn direkte til deig uten først å knuse dem til mel.
I mange bakehåndbøker, som Lesgaft, blir feilkornsbrød feilaktig referert til som å lage brød av mel som inneholder kli. Et slikt vagt uttrykk kan være forvirrende. Elting av deig av fint mel, skrelt av kli og grovt mel, ikke siktet, er egentlig ikke annerledes.
En helt annen sak er tilberedningen av brød egentlig fra hele, det vil si uknust korn, produksjonen av deig som ikke har noe til felles med vanlig kornproduksjon.
Ideen om å lage brød rett fra et fullkorn med alt kli og hele kli kunne bare ha oppstått på et tidspunkt da, som antydet i forrige kapittel, den gjeldende troen var at kli er sunn og næringsrik.
Utseendet til denne metoden kan ikke sees på som et fremskritt i teknologien, tvert imot, det er ikke noe mer enn en retur til den primitive metoden. Som nevnt i den første delen av denne boken (i historien om baking) i eldgamle tider, som blant fønikerne, ble deigen hentet fra en blanding av halvknust korn med vann. Dette prinsippet er grunnlaget for den nevnte metoden for tilberedning av fullkornsdeig, som vil bli beskrevet i detalj nedenfor.
Denne metoden dukket opp først i Frankrike på 60-tallet, da en bestemt handelsmann A. Sezille tok privilegiet å lage brød direkte av korn, uten først å knuse det til mel. Generelt sett består denne metoden, kalt "kornpanifisering", i følgende:
Først blir kornet dynket i 1/2 time i vann for å vaske av det vedheftende støvet, og viktigst av alt for å myke de ytre skallene. Deretter føres den gjennom en børstemaskin, hvor skitten tørkes av med børster. Derfra gikk den til en skrellemaskin, bestående av en trommel, hvis indre sideoverflate var dekket med et perforert jernark, på samme måte som et rivjern. Kornet, som falt i denne roterende trommelen, ble flosset på grunn av sentrifugalkraft på den indre grove overflaten, og (frukt) skallet på kornet ble skrelt av. Det klekkede kornet (hvitt og rent) kom inn i gjæringstanken, hvor det ble plassert flytende (10%) surdeig, som allerede var i gjæringstilstand i omtrent en dag ved en temperatur på + 25 til 30 C. Her ble kornet holdt i omtrent 8 timer, dessuten skjedde i selve kornet de samme kjemiske prosessene fra virkningen av surdeigen som i deigen under gjæring, dvs. en del av den uoppløselige stivelsen ble omgjort til løselig dextrin, gluten myknet og delvis oppløst, en del av mineralet salter overføres også til oppløsning. Som et resultat av alle disse prosessene ble kornet vått, hovnet opp og ble mykt og tyktflytende. I denne formen ble den matet til en pressemaskin, bestående av et par glatte sjakter, mellom hvilke kornet ble ført, og det ble knust til en vanlig tett masse, der det imidlertid kan skilles mellom individuelle hovne korn. Det var denne massen som fungerte som en deig til brødbaking. Tidligere ble den fortynnet noe med vann med tilsetning av natriumklorid og ble utsatt for en andre gjæring, hvoretter det som vanlig ble dannet brød fra det og brød ble bakt. Med denne metoden var hvetebrødet hvitt i utseende og ganske løst.Når det gjelder smak var den dårligere enn den vanlige, siden den lignet grøt og ikke på brød, og dessuten, som er veldig viktig, kom noen ganger hele korn (ikke ved et uhell knust) over i krummen, noe som sterkt ødela smaken. Men for det kostet det mindre enn vanlig, siden slipingen forsvant, og med den ekstra transport, lasting og lossing; da økte varmen med over 30%. Derfor syntes denne metoden å ha en strålende fremtid. Men virkeligheten oppfylte ikke disse forhåpningene. Cecilias brød fant ingen sympati i Frankrike, og bakeriet hans sluttet snart å eksistere. Det franske krigsdepartementet, der han vendte seg med et forslag til sin metode, utnevnte en kommisjon for en omfattende studie av denne saken. Kommisjonen som undersøkte denne metoden fant at brødet som ble oppnådd ved denne metoden er veldig grovt (i utseende), smakløst og inneholder en betydelig mengde ikke-næringsstoffer. Cecils brød inneholdt nesten alt kli, hvis utbytte ikke oversteg 3%, mens vanlig soldatbrød i Frankrike var laget av mel, hvorfra omtrent 15% av kli ble fjernet.
Cecils metode dukket i mellomtiden opp på den tiden på trykk, for eksempel i vår militærsamling fra 1872 (bind 86, del 1, side 333) og vakte oppmerksomhet fra de militære befalene.
Derfor ble det vurdert av oss i Technical Committee of the Main Quartermaster Directorate, hvor Lesgaft laget en rapport om dette, som fikk beskjed om å lage en testbaking av rugbrød ved hjelp av denne metoden. For å gjøre dette ble rug vasket, urinert, skrelt på en Henkel-Sekka-skrellemaskin og, etter gjæring, knust på rillede valser. Den resulterende massen av knust korn ble eltet med vann, til hvilket bordsalt ble tilsatt, på en Vikgorst-kneder, hvorpå det ble støpt til brød og bakt i Vikgorst-ovner. Feilene i den var de samme som i Frankrike, det vil si hovedsakelig smak. Det smakte grovt og inneholdt mange uknuste korn, noe som gjorde det til et ubehagelig matprodukt. Sistnevnte omstendighet ble forklart av ujevnheten i den rillede valsemaskinen, og derfor ble det besluttet å gjenta eksperimentet, og erstatte denne maskinen med Hermanns franske kornpressemaskin, og besto av tre steinsjakter med hakk. Men dette eksperimentet ga også de samme negative resultatene.
I 1874 dukket Ceciles metode opp i Østerrike, hvor militæravdelingen også ble interessert i ham, som bestilte et eksperiment med å bake med denne metoden i en matbutikk i Wien, hvor det tilsynelatende også ble oppnådd et negativt resultat, siden det ikke var noen repetisjon av eksperimentet.
Vi begynte allerede å glemme Ceciles metode, da plutselig i 1875 mottok hovedkvarterdirektoratet en søknad fra en viss Zarin, som foreslo å prøve metoden for å bake hele korn som han hadde oppfunnet. Etter påføring ble en prøve av brød festet, som viste seg å være godt bakt, men med et innhold av individuelle, uknuste korn, som i Ceciles brød. Mengden fuktighet i brødet var også betydelig - ca 51% i smulingen og 30% i skorpen.
Ifølge oppfinneren ga metoden hans ikke mindre og ikke mer enn 100% varme. A. Zarin hevdet patent på sin oppfinnelse i Department of Trade and Industry, hvor han påpekte manglene ved Cecils metode som han eliminerte, nemlig:
1. Påføring av gjæret væske i kornlås og drenering sammen med næringsrike deler som har gått inn i det fra kornet,
2. helle hele mengden vann og salt i det knuste kornet på en gang og gjære hele deigen samtidig, hvorfor det viser seg å være vagt og dårlig bakt,
3. Avskalling av korn, hvor en del av næringsstoffene går tapt osv.
Zarins metode var som følger: Etter grundig vask, som fjernet: søppel, skadelige urenheter og smuss som fester seg til skallene, ble kornet fuktet i romvann i 24 - 30 timer. Tilstrekkelig gjennomvåt korn ble knust av en kornpressemaskin.Raschin ble tilberedt ved bruk av vann fra en hengelås med tilsetning av surdeig og en del av knust korn, som resten av deigen ble tilsatt i tre trinn, etter hvert som gjæringen fortsatte, hvorfra, som vanlig, ble det bakt brød. Avskalling av korn ble tillatt av Zarin bare for bakt (rug) eller hvitt brød, mens svart brød skulle bakes av fullkorn for å bevare diastasene i skallene.
I sin uttalelse lovet A. Zarin å gi statskassen enorme årlige besparelser, hvis hans metode ble vedtatt.
Den tekniske komiteen bestemte seg for å teste Zarins metode ikke bare ved å bake brød, men også ved eksperimentell mat fra ett selskap av L.-GV. Izmailovsky-regimentet i mars 1876 (innen 50 dager).
Totalt ble det produsert 30 bakevarer, hvorav 20 viste tilstedeværelsen av individuelle korn, og 16 bakevarer viste herding. Brødene inneholdt omtrent 46% vann. Loddet viste seg ikke 100% selvfølgelig, men som vanlig, ca 45%.
Når det gjelder tetthet, var kornbrød 30% tyngre enn vanlig brød. Når det gjelder lagringskapasitet, skilte den seg ikke fra vanlig. Når det gjelder fysiske egenskaper, var kornbrød dårligere enn mel, mindre porøst og smakte verre, som et resultat av at soldatene spiste det motvillig.
Samtidig med disse eksperimentene i det hygieniske laboratoriet i St. Petersburg. Military Medical Academy utførte et sammenlignende eksperiment på fordøyeligheten av korn og vanlig brød, både på mennesker og hunder, og maten ble blandet.
Basert på forskningen kom eksperimentene til følgende konklusjon:
og). erstatning av melbrød med kornbrød resulterte i en reduksjon i fordøyeligheten av tørrstoff og nitrogen i mat;
b). de absolutte fordøyelsestallene viste seg å være betydelig høyere hos en person som er vant til plantefôr;
i). endringen i brød påvirket tilsynelatende ikke nitrogenøkonomien.
Siden den kjemiske sammensetningen av korn og melbrød er veldig lik (i korn - 51,71% tørrstoff og 7,929% nitrogen; i malt - 52,57% tørrstoff og 8,028% nitrogen), tilskrev forskere kornbrødets verste fordøyelighet til sine fysiske egenskaper .: den inneholdt mange uknuste korn som virket uendret i ekskrementer. I tillegg knuste eller malte kornverket skjellene, slik kvernsteiner gjør, men knuste bare kornene, fortrengte kjernen fra skallene og gjorde de sistnevnte til flatkaker. I en så grov form skulle membranene irritere tarmveggene og forårsake økt peristaltikk (rask bevegelse og utskillelse av mat), og som et resultat dens mindre fordøyelighet ”.
Begge eksperimentene kom til at kornbrød ikke bare fordøyes dårligere enn melbrød i seg selv, men selv i dets nærvær fordøyes resten av maten (med blandet diett) dårligere enn med vanlig brød.
Sommeren 1876, i Krasnoye Selo, under leiren, ble det laget en ny test av Zarinas kornbrød i enda større skala, med hvilke 4 regimenter fra den 22. infanteridivisjonen og en liten del av vaktene var fornøyd, for hvilke Det ble frigitt 1585 rugskudd. Kornet ble forhåndssortert og skrelt på en Secca-maskin med 2,5% avfall. Lodde = 48,25%.
Kommisjonen kom til følgende konklusjon:
1) brødet som ble sendt til troppene var utilfredsstillende bakt, for overflødig og inneholdt fullkorn;
2) derfor erklærte de lavere rangene misnøye med brødet;
3) med mer nøye mekanisk prosessering av korn og brødbaking i en vanlig russisk ovn, viste det seg å være mer vellykket;
4) den korte varigheten av opplevelsen, hastverk med tilberedning av brød og utilstrekkelig strengt trukket parallell i bakingen av korn- og melbrød, krever lang erfaring med å innføre de nødvendige mekaniske forbedringene fra kornpressens side og forbedringer i ovner. For jakten på forbedrede kornpressemaskiner fikk Zarin 3000 rubler.
I 1882 ble det levert en bil til dem, som imidlertid viste seg å være utilfredsstillende under den foreløpige testen. den andre bilen, til tross for gjentatte repetisjoner fra Intendanstvo, leverte ikke Zarin.
Private bakerier i Moskva og Saratov, ordnet etter Zarin-prinsippet, lyktes heller ikke og opphørte snart å eksistere.
Fra 1882 til 1890 stoppet spørsmålet om kornbaking, men i 1890 rapporterte Dr. Kareev på et møte i den tekniske komiteen at han, etter å ha satt seg som mål å forbedre kornbaking, kom opp med 3 måter å oppnå dette på:
1) etter vask og 18 - 20 timers lapper knuses kornet mellom sjakter som roterer i motsatt retning av hverandre, noe som vil knuse skallet og knuse det til små partikler,
2) vasket, men ikke helt gjennomvåt korn blir malt i en vanlig håndmølle for å oppnå deig,
3) videre behandling av testen skiller seg ikke fra den tidligere brukte. Samtidig med forslaget fra Dr. Kareev så langt. Zykov foreslo en forbedret metode for å bake brød fra korn, som hovedsakelig besto i enheten til en kornpressemaskin, der kornet med skall ble malt. Denne metoden ble testet i Izmailovsky-regimentet.
Samme år mottok Department of Trade and Manufactures søknader om privilegium for metoden og maskinen for kornbaking fra A. Golovin og otst. siden. Zykov. Det viste seg at begge maskinene som privilegiene ble bedt om var av samme struktur: hver besto av et sylindrisk jernhus, åpningsbart i lengde, med en solid bunn og den andre perforert. I foringsrøret, på en roterende aksel, ble knivene satt, skilt av plater; disse knivene beveget seg mellom faste kniver, festet på den indre overflaten av kappen. Fra siden av den perforerte bunnen endte akselen med en skrue. En kornmottaker er plassert i den andre enden av sylinderen. Når kornet kommer fra mottakeren, brytes kornet med kniver og flyttes til enden av maskinen, hvor det fanges opp av skruen og presses gjennom den perforerte bunnen. I 1892 ble kornbaking organisert i Riga av Gelink, hvis brød viste seg å være godt bakt av gjæret deig, nesebor, behagelig lukt og smak, selv om det ble funnet noen fullkorn i smulan; vann i en brød den 6. dagen for baking ble bestemt av 44,5%. Militærrådet bestemte seg for å bestille to maskiner fra Gelink: en stor for Vilna militærbakeri, en annen liten med manuell kjøring, og å utføre et to måneders eksperiment for å forsyne troppene til Riga garnison med Gelinka kornbrød.
En kommisjon ble sendt til Zykovs bakeri, som fant følgende: det vasket kornet ble dynket i 10-12 timer i en væske som inneholder en viss mengde gammel deig og gjær. Kornet blir gjennomvåt og gjæret, hvoretter det kveles av en maskin, i likhet med en amerikansk kjøttkvern, utstyrt med mindre hull; Kornet som helles i trakten, knuses delvis av en roterende skrue mot de indre riflene, delvis kuttet med 4 kniver og presses gjennom flenshullene med skruen. Den manuelle maskinen fungerer ganske hardt og produserer bare 20 pund deig i timen. Ved analyse av Zykovs kornbrød, laget av Dr. Dobriansky, viste det seg: vann - 42,29%, protein - 11,36%, fett - 0,32%, fiber - 1,23%, karbohydrater - 43,6%.
Erfaring fra Grenadierregimentet fulgte ikke Zykovs manglende leveranse av bil.
Opplevelsen av maten til Riga-garnisonen fra 2. desember 1893 til 2. februar 1894 med kornbrød laget i Gelinka-bakeriet ga følgende resultater.
De lavere rekkene spiste brød med gusto, og spiste hele punddelen på den første uken; i den andre uken var 1,2 pund underernært, og til slutt fra den tredje uken ble underernæring på 1 pund per soldat etablert. Å veie folket ga ingen klar indikasjon: sammen med en vektøkning på 1 til 1,5 pund var det et lignende vektnedgang. Sanitært sett var resultatet veldig tilfredsstillende: ingen tarmsykdommer ble observert.Alle rapporter bekrefter også at kornbrød ikke ble gammel eller mugget lenger enn melbrød.
