Hallo. Jeg så meldingene dine bare i dag.
Videre lang tekst:
På jakt etter det originale usbekiske flatbrødet. Del 1. Surdeig
Se også:
Del 2. Lag deig og baker tortillas
Hva har blitt "galt" i den usbekiske kaken? Eller: hvorfor er det usbekiske flatbrødet allerede "ikke det samme"? Svaret er generelt åpenbart - gjær. Vanlig bakegjær, eller til og med "rask" gjær. De jobber i deigen, som de skal, og gir brødet luftighet og massen - dens karakteristiske porøsitet. De er absolutt enkle å bruke og veldig rimelige. I brødet som mange av oss kjenner til, kan de være gode og nesten uerstattelige. Men originalen til det usbekiske flatbrødet - dets unike smak og aroma, muligheten til å holde seg frisk i ganske lang tid - gjæren ble praktisk talt til intet. Mer presist, de ble fullstendig redusert til ingenting, for selv tandoorproduksjonen av flatkaker gjør dem ikke slik de en gang var.
I Tasjkent forsøkte jeg uten hell å finne det originale usbekiske flatbrødet (et paradoks, ikke sant?), Spurte jeg bakeren, hva slags rart uttrykk brukes i flatbrødoppskriften - "skjelving"? Så når alt kommer til alt svarer han "khamirturush" - det vil si "gjær". Og han tenkte på det selv. Sannsynligvis hvorfor, i stedet for "khamirturush" si "skjelving" hvis det er det samme? Eller kanskje over det faktum at "khamirturush" er "gjær", men ikke helt? "Hamirturush" både som et begrep og som et middel for å heve deigen til flate kaker har eksistert siden antikken, lenge før utseendet til termofil og dessuten rask gjær.
På russisk er det et alternativ til "gjær" - "surdeig". Hun ble ikke funnet på usbekisk - i det minste i oversettelsen til russisk. Imidlertid sluttet "khamirturush" ikke å være "khamirturush", bare i tilfelle det var ved siden av "skjelving". Det var ingenting igjen - å finne "khamirturush", eller rettere sagt - oppskriften. Mer presist, en av oppskriftene. Til hva?
I spørsmålet: hva som er primært i den usbekiske flatkaken - surdeig eller tandoor - er det åpenbart like mye usikkerhet som i spørsmålet om kylling og egg. Imidlertid er surdeigen nå ganske ofte erstattet av termofil gjær, og kaken i tandoor er ganske vellykket. Men å smake, som allerede nevnt, er det ikke en kake.
Det er vanskeligere å erstatte tandoor med noe annet, selv om det er ovner som rolig får tandoor temperaturer. De som ikke er helt i faget og tror at tandoor ikke bare er temperaturer, men også "røyker", vil jeg skuffe: i en tandoor forberedt på å bake brød er det ikke bare røyk, men også lukten. Aspektet av fordel gjenstår. I tandooren kan du samtidig bake mange kaker i forskjellige former og størrelser, som selv den mest avanserte ovnen ikke takler. Og tandoor gir også fart, noe som er viktig for å bake brød.
Likevel kan kaken stekes i ovnen hvis det ikke er noen tandoor. På surdeig blir det definitivt en kake, minus bakemetoden. I nærvær av surdeig og tandoor vil ikke selv dette minus forbli, det blir sjekket. Men jeg er lat, som noen av dere. I femten år skal jeg bygge en tandoor ved dachaen - det har jeg ikke. Da jeg anstrengte hukommelsen min for å hente alt som jeg en gang visste om det usbekiske flatbrødet, gikk jeg likevel langs linjen med minst motstand og kastet bort tid. Heldigvis rømmer ikke hukommelsen, som sand mellom fingrene, dager og år. Heldigvis kan du ikke bare stamme den, men også oppdatere den, i motsetning til det du har opplevd. Legg til og hakk ...
Jeg mener, den utbredte oppskriften på surdeigen til usbekiske flatbrød er bare riktig når det gjelder komponentlisten, men ikke i tilberedningsteknologien. Når jeg slapp av for latskap (de sier, hvorfor i helvete å følge de gamle reglene hvis det er fremgang?), La jeg komponentene i en haug som foreskrevet og fikk en fiasko, selv om jeg ikke særlig la merke til krumningen av meg selv. Det er sant at jeg bare er humanitær og får venner med fysikk og kjemi, som en amatør. Og jeg kan ikke forklare hvorfor surdeigen på de oppstaplede ingrediensene ikke viste tegn på liv selv den tredje dagen, underlagt de regler for surdeig. Men som humanist vet jeg imidlertid tydelig at tusenvis av års erfaring fra bakere ikke trenger en annen oppfinner av sykkelen. Og derfor er det bedre å holde seg til tradisjoner, korrelere tradisjonelle forklaringer med dem. Da skulle alt bli slik det alltid ble. La oss sjekke?
Så surdeigen "khamirturush" for tradisjonelle usbekiske flatbrød (den enkleste og mest utbredte, som i deres historiske hjemland kalles obi-non, det vil si bakt brød) begynner med en liten mengde varmt og sterkt kjøttkraft fra lam eller biff. De som driver med å bake surdeigsbrød, tror jeg, vil ikke la meg lyve at surdeig i kvantitative termer er et løst konsept. Dette er ikke "tilsett 5 gram tørr gjær i deigen." Sourdough er et geometrisk voksende stoff som er i stand til å akselerere fra fingerbølsvolumet ti ganger. Alt avhenger av når og hvor mye den brukes, hvor lenge og hvor riktig levedyktigheten opprettholdes, hvor levedyktig starteren vil være. Hvis det ikke er nok erfaring i dette området, men du vil bake en viss mengde kaker, er det bedre å starte fra forståelsen av grunnleggende startpakke enn fra mengden. Og begynn på et minimum. Slik skaffet jeg bare to skjeer fra en buljong der omtrent 40 grader varme (en minneverdig figur, ikke sant?), For å bygge proporsjoner av andre produkter på dette volumet.
Yandex. DirectButter, engrospredning! Engroshandel med olje! Emballasje monolit, bar, folie, beholder, porsjonert kremaktig GOST Kremet grønnsakSpredLevering over Russiaiselomaslovo. rfAdre
med og telefon
På jakt etter det originale usbekiske flatbrødet. Del 1. Surdeig
Se også:
Del 2. Lag deig og baker tortillas
Hva har blitt "galt" i den usbekiske kaken? Eller: hvorfor er det usbekiske flatbrødet allerede "ikke det samme"? Svaret er generelt åpenbart - gjær. Vanlig bakegjær, eller til og med "rask" gjær. De jobber i deigen, som de skal, og gir brødet luftighet og massen - dens karakteristiske porøsitet. De er absolutt enkle å bruke og veldig rimelige. I brødet som mange av oss kjenner til, kan de være gode og nesten uerstattelige.Men originalen til det usbekiske flatbrødet - dets unike smak og aroma, muligheten til å holde seg frisk i ganske lang tid - gjæren ble praktisk talt til intet. Mer presist, de brakte det fullstendig til intet, for selv tandoorproduksjonen av kaker gjør dem ikke til det de en gang var.
I Tasjkent forsøkte jeg uten hell å finne det originale usbekiske flatbrødet (et paradoks, ikke sant?), Spurte jeg bakeren, hva slags rart uttrykk brukes i flatbrødoppskriften - "skjelving"? Så dette, svarer han, er "khamirturush" - det vil si "gjær". Og han tenkte på det selv. Sannsynligvis hvorfor, i stedet for "khamirturush" si "skjelving" hvis det er det samme? Eller kanskje over det faktum at "khamirturush" er "gjær", men ikke helt? "Hamirturush" både som et begrep og som et middel til å heve deigen til flate kaker har eksistert siden eldgamle tider, lenge før det dukket opp termofil og dessuten rask gjær.
På russisk er det et alternativ til "gjær" - "surdeig". Hun ble ikke funnet på usbekisk - i det minste i oversettelsen til russisk. Imidlertid sluttet "khamirturush" ikke å være "khamirturush", bare i tilfelle det var ved siden av "skjelving". Det var ingenting igjen - å finne "khamirturush", eller rettere sagt - oppskriften. Mer presist, en av oppskriftene. Til hva?
I spørsmålet: hva som er primært i den usbekiske flatkaken - surdeig eller tandoor - er det åpenbart like mye usikkerhet som i spørsmålet om kylling og egg. Imidlertid er surdeigen nå ganske ofte erstattet av termofil gjær, og kaken i tandoor er ganske vellykket. Men å smake, som allerede nevnt, er det ikke en kake.
Det er vanskeligere å erstatte tandoor med noe annet, selv om det er ovner som rolig får tandoor temperaturer. De som ikke er helt i faget, og tror at tandoor ikke bare er temperaturer, men også "røyker", vil jeg skuffe: i en tandoor forberedt på å bake brød er det ikke bare røyk, men også lukten. Aspektet av fordel gjenstår. I tandooren kan du samtidig bake mange kaker, i forskjellige former og størrelser, som selv den mest avanserte ovnen ikke takler. Og tandoor gir også fart, noe som er viktig for å bake brød.
Likevel kan kaken stekes i ovnen hvis det ikke er noen tandoor. På surdeig blir det definitivt en kake, minus bakemetoden. I nærvær av surdeig og tandoor vil ikke selv dette minus forbli, det blir sjekket. Men jeg er lat, som noen av dere. I femten år skal jeg bygge en tandoor ved dachaen - det har jeg ikke. Jeg spente hukommelsen for å hente alt som jeg en gang visste om det usbekiske flatbrødet fra de fjerneste krokene, men likevel gikk jeg langs linjen med minst motstand og kastet bort tid. Heldigvis rømmer ikke hukommelsen, som sand mellom fingrene, dager og år. Heldigvis kan du ikke bare stamme den, men også oppdatere den, i motsetning til det du har opplevd. Legg til og hakk ...
Jeg mener, den utbredte oppskriften på surdeigen til usbekisk flatbrød er bare riktig i henhold til listen over komponenter, men ikke i henhold til tilberedningsteknologien. Når jeg slapp for latskap (de sier, hvorfor i helvete å følge de gamle reglene hvis det er fremgang?), La jeg komponentene i en haug som foreskrevet og fikk en fiasko, selv om jeg ikke merket spesielt krumningen av meg selv. Det er sant at jeg bare er humanitær og får venner med fysikk og kjemi, som en amatør. Og jeg kan ikke forklare hvorfor surdeigen på de oppstaplede ingrediensene ikke viste tegn på liv selv den tredje dagen, underlagt de regler for surdeig. Men som humanist vet jeg imidlertid tydelig at tusenvis av års erfaring fra bakere ikke trenger en annen oppfinner av sykkelen. Og derfor er det bedre å holde seg til tradisjoner, korrelere tradisjonelle forklaringer med dem. Da skulle alt bli slik det alltid ble. La oss sjekke?
Så surdeigen "khamirturush" for tradisjonelle usbekiske flatbrød (det enkleste og mest utbredte, som i deres historiske hjemland kalles obi-non, det vil si bakte brød) begynner med en liten mengde varmt og sterkt kjøttkraft fra lam eller biff. De som driver med å bake surdeigsbrød, tror jeg, vil ikke la meg lyve at kvantitativt surdeig er et løst konsept. Dette er ikke "tilsett 5 gram tørr gjær i deigen."Sourdough er et geometrisk voksende stoff som er i stand til å akselerere fra fingerbølsvolumet ti ganger. Alt avhenger av når og hvor mye den brukes, hvor lenge og hvor riktig levedyktigheten opprettholdes, hvor levedyktig starteren vil være. Hvis det ikke er nok erfaring i dette området, men du vil bake en viss mengde kaker, er det bedre å starte fra forståelsen av grunnleggende startpakke enn fra mengden. Og begynn på et minimum. Slik skaffet jeg bare to skjeer fra en buljong der omtrent 40 grader varme (en minneverdig figur, ikke sant?), For å bygge proporsjoner av andre produkter på dette volumet.
Tilsett en middels løk i den målte buljongen - skrelt og hakket tilfeldig. Så vidt jeg forstår samspillet mellom produkter, er fersk løk i en varm buljong en slags stimulant for den ganske raske suringen. Det vil si å skape et miljø for utvikling av en spesiell kultur av gjærbakterier. La for eksempel hvitløk eller løk være i gårsdagens pilaf - på en dag vil den definitivt bli sur.
Nå mel - det vil være behov for akkurat så mye som buljongen ble målt. Souring buljong parret med mel - et næringsmedium for utvikling av en spesiell kultur av gjær - er en tradisjonell tandem for brødsyr, og det er ikke nødvendig å teoretisere her.
Mel skal blandes grundig med buljong og løk, smuldre løkbitene litt ...
... og dekk til bollen med fremtidig surdeig med noe, men ikke tett slik at gjæren puster. Og - sett bollen på et mørkt og varmt sted for gjæring. Hvor mye? Det er ikke alltid det samme. Fra 6-8 timer til en dag eller mer.
I mitt tilfelle fikk de første tegn på gjæring seg til kjenne etter omtrent 14 timer - med utseendet til karakteristiske bobler på overflaten av det fremtidige surdeigen.
Det som skjedde på dette stadiet er imidlertid ikke surdeig ennå. I den forstand at det ikke er en surdeig, fordi dens evne til å heve deigen med en ganske svak frigjøring av karbondioksid - et biprodukt av gjærens vitale aktivitet - er liten. Hvis vi trekker paralleller med vinfremstilling, er dette noe som en urte som utvikler seg tregt på villgjær og trenger ytterligere "infeksjon" - gjenplanting av for eksempel dyrkede gjærløp. Sammenligningen er grov, men mekanismen er den samme. Derfor bør det gjærede stoffet frigjøres fra løken - for eksempel sil den fremtidige surdeigen gjennom en dørslag og tydelig bestemme gjenværende volum.
Denne sikkerheten er nødvendig for å tilsette nøyaktig samme mengde romtemperatur katyk eller matsoni til det resulterende volumet (som er det samme). Er det mulig å erstatte katyk eller yoghurt med et annet melkesyreprodukt? I teorien, sannsynligvis ja, selv om for eksempel katyk (yoghurt) og kefir med yoghurt er litt forskjellige, om enn melkesyreprodukter.
Deretter bør du tilsette mel - nøyaktig i den mengden den silede surdeigen var i.
Og - rør til konsistensen av tykk rømme, og etterlater ingen klumper. Lukk igjen, slik at gjæren puster, og legg den tilbake på et mørkt og varmt sted til ...
Ja, til den nesten ferdige surdeigen viser sin sanne karakter - stigende og boblende. Det tok meg nok en dag med venting.
Bakerne, tror jeg, igjen vil ikke la meg lyve hvis jeg sier at nylaget surdeig ikke skal settes i gang med en gang. Moden de neste par dagene vil den være bedre i kvalitet, noe som selvfølgelig vil påvirke kvaliteten på kakene. Det er viktig å holde surdeigen fra å dø ved å mate den minst en gang om dagen med varmt vann og mel, selv om bakere gjør dette mye oftere. For en slik fôring må du vite nøyaktig hvor mye surdeig som allerede er der. Det vil si enten veie den (som er bedre), eller flytte den inn i en målebeholder for ikke å ta feil.
Etter å ha bestemt deg for surdeieren, skal den samme mengden (i vekt eller volum) varmt vann helles i den ...
... og rør inn samme mengde mel slik at forholdet mellom surdeig, vann og mel ser ut som et forhold på 1: 1: 1.
Etter grundig blanding av komponentene er det bedre å helle den "krydret" startpakke i en passende beholder med lokk, utstyrt med hull, slik at gjæren fortsetter å puste og ikke luftes.Men hell det slik at surdeigen har nok rom for vekst, for den vil helt sikkert stige.
Vel, etter et par dager kan du faktisk ta opp kakene. Hvilket vi vil gjøre for å evaluere surdeigen i neste del av denne oppskriften.
Innimellom burde ha vært kopierbare bilder av forfatteren.
Jeg vil legge ut oppskriftene på tortillene til denne forfatteren neste gang. Og de jobber fremdeles med sin beste praksis. Det eneste jeg kan si er at den flytende surdeigen i krukken, som krever fôring, ikke passet meg, fordi kaken surt ubehagelig. Jeg liker ikke denne ettersmaken. Her i forbedringsprosessen ...
Lagt til fredag 24. juni 2016 20:57
Det betyr at usbekene ikke lagrer surdeigen, de holder "khamirturush". Dette er et stykke deig som blir klemt av (ca. 150 gram) fra den ferdige modne deigen til neste baking. Det vil si at starteren er Hamirturush. Over tid blir denne hamirturush sterkere. Oppbevar den på et kjølig sted om sommeren: da syr den ferdige kaken ikke. Når den vokser minst to ganger, elter du den myke deigen. Og om vinteren holder det det varmere. Startforbruk er 150 gram per 0,5 liter melk. Det er melk, fordi hamirturush blandet med vann forsvinner, det vil si at den slutter å vokse. Og i vårt land vokser surdeigen på grunn av sure olnybakterier, bulgarske basiller og streptokokker. Dermed er vann ikke grobunn for Hamirturush. Hvis du elter deigen med sur melk, akselereres prosessen med å heve deigen. Til denne mengden melk tilsetter jeg 2 ss havsalt. Du kan tilsette smør, sukker, honning eller egg for smak. Men solsikkeolje er ikke tillatt. Det forhindrer at deigen hever. Og hvor mye mel vil ta 1 karakter. Nydelig!
Hvis de første bakevarene er "tunge", ikke bli opprørt, Hamirturush med hver bakst, og som andre forretter blir den sterkere
