"Evig" surdeig

[RUG]

Hei venner.

prøver å lage evig surdeig.
dag 5.

RUG

halvparten av volumet - fullkorns rugmel og skrelt bakemel (jeg legger til det siste på 4. og 5. dag) og halvparten av volumet - vann, det vil si litt mindre mel etter vekt;
lagt til en skje med rømme et par ganger;
mates daglig, en gang om dagen;
rørt et par ganger om dagen;
huset er varmt nok;
stiger på 4. og 5. dag - med ca 15%, omtrent 2 ganger vekst - jeg drømmer bare for nå;
på 5. dag (i dag) dukket det opp en mild gjæringslukt (gjær?);
å smake - veldig surt (skal det være?);
det er mange bobler, noe volum på toppen av "skummet".

bilde, 5. dag, 5 timer etter fôring - 🔗
bilde, 5. dag, 5 timer etter fôring - 🔗

I går bakte jeg rugspeltbrød med hakket spiret hvete på.
foreslo at hun ennå ikke var i den beste formen og la til 1 ts tørr industriell gjær. skiltes i 2 timer og 10 minutter. på "baking" -modus, bakt i 50 minutter, igjen i den slåte ovnen og deretter i 20 minutter.
det ble bra, men den øvre delen falt gjennom, og da jeg tok ut brødet, var det igjen litt smul på kniven.
i dag - litt klissete smul .. Jeg skriver av på hakket spiret hvete (det var smertelig klebrig etter kutting) og på en liten feil i beregningen av væsken.

koster mer tid å bake?
kan feilen tilskrives en svak surdeig?
HVETE

halvparten av volumet - fullkornshvete og hvetemel av høyeste karakter (det siste jeg legger til på 4. og 5. dag) og halvparten av volumet - vann, det vil si litt mindre mel i vekt;
lagt til en skje med rømme et par ganger;
mates daglig, en gang om dagen;
rørt et par ganger om dagen;
huset er varmt nok;
Stiger IKKE på 5. dag (vel, kanskje 5%);
på 5. dag (i dag) er lukten mildt sur, men det er ingen gjæringslukt;
å smake - veldig surt (skal det være?);
det er bobler, men de er ikke store.

bilde, 5. dag, 5 timer etter fôring - 🔗
bilde, 5. dag, 5 timer etter fôring - 🔗
Jeg ber deg kommentere de erfarne og anbefale hva du kan / trenger å gjøre for å få den surdeigen som vil stige, som den skal, to ganger, for å begynne å bake på den og slutte å mate den hver dag (fordi volumet er vokser og du ikke vil overføre produkter) ved å flytte det til kjøleskapet.
det at det smaker veldig surt, hva betyr dette? og hva skal jeg gjøre med det?

Jeg har veldig lyst til å bake en hvetebolle med honning i dag på hvetesurdeigen min.
det er virkelig?

Takk.

Hallo. Jeg registrerte meg bare for å snakke om surdeig), selvfølgelig, jeg leste ikke alle meldingene, men jeg forsto ut fra det jeg leste at mange står overfor omtrent de samme problemene, så jeg vil anbefale nettstedet til Gabriel og Tatiana Zhdanov 🔗, Jeg lagde surdeig og brød etter oppskriften deres. på deres nettside kan du abonnere på gratis videosendinger, der prosessen med å lage surdeigen blir forklart i detalj og tydelig. her er et av bildene av nybakt brød 🔗.
For øvrig holdt jeg også den første surdeigen min ved romtemperatur. til slutt måtte jeg kaste den ut, da den var dekket av mugg. det andre gikk jeg for å vokse på kjøkkenet med døren lukket og ovnen på. selve surdeigen ble liggende på bordet. prosessen har startet. og nå, når jeg lager en deig (lukker) og når jeg lar brødet heve i form, slår jeg på ovnen og skaper en temperatur på kjøkkenet som er gunstig for vekst av brød).
Jeg vil være glad om det var nyttig for noen.

[vekt]

Alar, jeg aner ikke hvordan jeg skal dyrke rømme surdeig ... Hvis du vokste etter en bestemt oppskrift, er det fornuftig å gå med spørsmål om samme emne til forfatteren av oppskriften. Jeg dyrket surdeien min bare på vann og mel som likeverdige vekt aksjer.
Et annet alternativ, for å ikke plage deg selv med lange eksperimenter, kaste et rop blant landsmennene dine, ta en sterk surdeig fra noen. Jeg er sikker på at de vil dele med deg!

[vekt]

Alar, jeg aner ikke hvordan jeg skal dyrke rømme surdeig ... Hvis du vokste etter en bestemt oppskrift, er det fornuftig å gå med spørsmål om samme emne til forfatteren av oppskriften. Jeg dyrket surdeien min bare på vann og mel som likeverdige vekt aksjer.
Et annet alternativ, for å ikke plage deg selv med lange eksperimenter, kaste et rop blant landsmennene dine, ta en sterk surdeig fra noen. Jeg er sikker på at de vil dele med deg!

det har allerede startet.
takke.

Fortell meg hva som er galt med surdeigen? Søndag morgen satte jeg den på, mandag morgen matet jeg den, til det øyeblikket allerede var med bobler, og litt økt, blandet, dekket, dro til jobb. Dagen var varm. Klokken 2 på ettermiddagen kom hun tilbake, hun løp nesten fra en liter container. Jeg overførte den til en større container. Og prosessen stoppet helt. Onsdag morgen, bare et par bobler på overflaten, matet. Fortsatt stille0 Kanskje øyeblikket ble savnet, og på dag 2 var det aktivt, og det var nødvendig å starte det og sette det i kjøleskapet, og ikke vokse det videre? Og hva med henne nå? fortsette å mate, kanskje det fortsatt vil vokse eller har alt forsvunnet og satt en ny? Lukten på dag 2 var behagelig sur, i dag er dag 3 og lukten er surere, men ikke ekkelt. Men det er ingen aktiv bobling og vekst i det hele tatt. I dag har det blitt kjøligere, men det står i nærheten av komfyren, det er periodevis å lage noe, så det er varmt der.

Bosco, ikke vær redd, prosessen går bra. Det pågår nå en krig "vår" med patogener. Slik vil vår vinne, umiddelbart boble opp igjen

Kveld 3 dager er alt fortsatt stille. lukten er sur. Vil "vår" vinne sikkert? Jeg isolerte dem allerede, da mor dekket deigen til kaker med et teppe, stillhet. Jeg håpet at det ville være mulig å bake brød i dag. MEN hvis "vårt" vinner, vet jeg fremdeles ikke hvilket første brød jeg skal legge, surdeien ser ut til å være ganske svak, jeg vil ikke legge til gjær. Vennligst gi beskjed om hvilken som er bedre å starte med?

Den gamle surdeigen min beveget seg ikke på tre dager.
Hvis din ikke kommer til ro på forfallsdatoen, kan du ta en liten del av den og mate den igjen.

Når det gjelder styrken til surdeigen: så snart surdeigen kan heve seg 2-3 ganger, så umiddelbart vil den kunne heve brøddeigen, ikke bekymre deg.

For surdeigsoppskrifter, se dette seksjon

Arka, takk. Det vil si at det viser seg at hvis hun ønsket å stikke av fra meg i 2 dager, så var hun i det øyeblikket allerede klar for baking? og for lagring?

... hvis hun ønsket å stikke av fra meg i 2 dager, så i det øyeblikket var hun allerede klar for baking? og for lagring?

Ikke. Se hva som skjer: den første dagen blandet vi ingrediensene for gjæring. Den andre dagen gjærte alt voldsomt med oss ​​(det ønsket allerede å stikke av), nå begynner alle som bosatte seg der (bakterier) sin kamp for eksistens. De trenger et par dager. Disse par dagene vil balansen mellom "godt - dårlig" endre seg her og der. Vår oppgave er å vente på at vår skal vinne. Du trenger hjelp foran - vanlig fôring. LYKKE TIL!

Takk, så jeg vil fortsette å mate, i dag er det 4 dager. På overflaten, minst 4-5 bobler. Jeg tenkte allerede å sette en ny, familien krever allerede brød på surdeigen :) Og hvor lang tid vil det ta så mye som mulig for "seier"? Jeg leste det 5-6 dager, og det er det. Så noe gikk galt.

Jeg har evig surdeig, rug. Hun er allerede et par uker gammel.
Ved fôring øker den med 2-3 ganger.
Deig hever også normalt 2 ganger.

Men når du elter deigen - den hever ikke i det hele tatt .. Jeg prøver å bake full hvetehvete på den for andre gang, og den fungerer ikke. En gang bakt på en tidtaker, kom korrekturen ut ca 4,5 timer - etter at jeg hadde fullført den, klippet jeg den - ikke en eneste boble inni. Så i dag steg den ikke på 10 timer i det hele tatt.

Tidligere steg rug Pyok ganske mye på den, men generelt var resultatet tilfredsstilt.
Er det noen triks i eltingen eller rekkefølgen på ingrediensene?
Jeg tilsetter olivenolje på slutten av batchen.
Jeg legger til honning, og den inneholder propolis .. kan propolis hemme mikroorganismer i startkulturen?

Takk.

... i dag er dag 4.
Jeg leste det 5-6 dager, og det er det. Det betyr at noe gikk galt.

Det er slik det er. Vi har allerede vokst opp her og sett alle slags ting. Det var slik at den femte - sjette ikke en boble, men over natten
Det viktigste er tålmodighet. Alt skal være bra!
Melet vårt er annerledes og gjæringen går annerledes. Vi venter ...

Jeg legger til honning, og den inneholder propolis .. kan propolis hemme mikroorganismer i startkulturen?

Propolis er generelt et edelt antiseptisk middel!
Han vinner slike mikroorganismer at ikke alle antibiotika vil bli tatt.
Og du kunne ikke legge den til en gang og se hvordan deigen oppfører seg? Ellers vet vi kanskje aldri hva som egentlig skjer der.

Propolis er generelt et edelt antiseptisk middel!
Han vinner slike mikroorganismer at ikke alle antibiotika vil bli tatt.
Og du kunne ikke legge den til en gang og se hvordan deigen oppfører seg? Ellers vet vi kanskje aldri hva som egentlig skjer der.

tvil var allerede flere ganger ..
det vil være nødvendig å gjennomføre et eksperiment.

Er det noen særegenheter i interaksjonen mellom surdeig og fullkornsmel (hvete og rug)?

det vil være nødvendig å gjennomføre et eksperiment.

Det ville ikke være ille, ellers fascinerte de

Er det noen særegenheter i interaksjonen mellom surdeig og fullkornsmel (hvete og rug)?

Det er! Alle prosesser er raskere. Når hun blir matet med fullkornsmel, er hun raskere igjen sulten. Når den tilsettes i deigen, gjæres den raskere og korrekturen er kortere.

Det ville ikke være ille, ellers fascinerte de
Det er! Alle prosesser er raskere. Når hun blir matet med fullkornsmel, er hun raskere igjen sulten. Når den tilsettes i deigen, gjæres den raskere og korrekturen er kortere.

Jeg har nesten alle bakevarer med fullkorn - 50% -80%.
selv om deigen ikke hever godt for surdeig i ca 12-14 dager (med fullkornsmel) .., selv om den dekker opp, tar den likevel 3-5-6 timer, til tross for at jeg prøver å følg ønsket varmesystem.
Nå stod deigen (fullkornsrug + full hvete hvete + speltmel) i omtrent 5 timer, den steg med maksimalt 30% ..
Jeg kan ikke vente lenger, jeg tar den på for å bake.

og før det prøvde jeg å lage 2 ganger full hvete hvete, og steg ikke i det hele tatt i 4 (første gang) og 12 timer (andre gang).

selv om andre gang var det honning uten propolis.

Nå stod deigen (fullkornsrug + full hvete hvete + speltmel) i omtrent 5 timer, den steg med maksimalt 30% ..

Noe er galt her ... Kan jeg få hele oppskriften? Hvor mye surdeig, hvor mye mel og hva annet er det? Hva går i deigen, hva går i deigen?
For meg løftet et veldig ungt 100% fullkorn mindre enn tre timer, og hun er litt eldre - mindre enn to.

Det ser ut til at i min surdeig ikke seieren var for "vår". Søndag morgen satte jeg den på, den andre dagen ønsket jeg å stikke av, helte den mer i en container, og på dette var alt stille. i dag er dag 5, ikke en eneste boble, lukten er veldig sur, smaken er også. det siste forsøket på å gjenopplive henne, tok 2 ss av det som ble matet og matet, hvis ingenting kommer til liv, så må du kaste alt. Og prøv å dyrke en annen surdeig.

Det ser ut til at i min surdeig ikke seieren var for "vår". Søndag morgen satte jeg den på, den andre dagen ønsket jeg å stikke av, helte den mer i en container, og på dette var alt stille. i dag er dag 5, ikke en eneste boble, lukten er veldig sur, smaken er også. det siste forsøket på å gjenopplive henne, tok 2 ss av det som ble matet og matet, hvis ingenting kommer til liv, så må du kaste alt. Og prøv å dyrke en annen surdeig.

Jeg hadde en lignende situasjon.
Jeg satte den på et varmt sted, opptil 40 grader, i løpet av 2 dager manifesterte resultatet seg - det kom til liv, en boble.

hvis det ikke er noe varmt sted, så kan du bruke en gasskomfyr, slik at brannen gir seg til en stekepanne / murstein eller noe annet bare på kanten, slik at den ikke varmes opp sterkt. og følg deretter surdeigen på toppen av denne pannen / mursteinen. spesiell oppmerksomhet - temperaturkontroll. men hvis alt blir gjenoppbygd, kan du dra i lang tid og ikke delta i denne prosessen lenger.
et annet alternativ er en 5 liters plastkrukke fra under vann med en avskåret del / kasserolle / bolle, som vi heller varmt vann i og dypper en krukke surdeig i den. bytt / tilsett varmt vann med jevne mellomrom.

[Spørsmål 1:]

Noe er galt her ... Kan jeg få hele oppskriften? Hvor mye surdeig, hvor mye mel og hva annet er det? Hva går i deigen, hva går i deigen?
For meg løftet et veldig ungt 100% fullkorn mindre enn tre timer, og hun er litt eldre - mindre enn to.

takk for at du så på.

1. sveising:
malt - 35 gr.
linfrø - 35 gr.
krydder (spisskummen, caryander, anis, fennikel) - 2 ss. l. (ca. 7 gr.)
svart spisskummen - 2 ts (ca. 3 gr.)
alt er fylt med kokende vann - 120 gr.

2. deig, som steg litt mindre enn 2 ganger (prosessen tok omtrent 4-5 timer):
fullkorns hvetemel - 200 gr.
vann - 200 gr.

3. revet linfrø (linfrøgrøt) - 50 gr.
4. speltmel - 50 gr.
5. Skallet rugmel - 50 gr.
6. fullkorns rugmel - 180 gr.
7. vann - 155 gr.
8. salt - 2 ts.
9. honning - 2 ss. l.

Jeg forventet at deigen skulle heve seg - 5 timer på et varmt sted. steg med ca 1/3.
bakemodus - 1:20.

prøvde å opprettholde forholdet mel / vann = 610 gr. / 475 g.

kom ut - litt liten, klissete, noen steder - en ikke-skurk.

et foto - 🔗

Spørsmål 1: hva kan korrigeres for å få det beste resultatet?

spørsmål 2: Hvordan oppfører brødet seg hvis du overeksponerer deigen, og den begynner å falle av etter heving 2 ganger?

spørsmål 3: er det mulig å ta standardprogrammer fra en oppskriftsbok og bake surdeigsbrød med seg ved å bare beregne forholdet mellom mel og væske?

spørsmål 4: hvilke mønstre / regler eksisterer når du erstatter vann med melk / kefir? Trenger du å øke volumet av melk eller holde det samme som anbefalt for vann? Påvirker det å heve startdeigen ved å erstatte en del av vannet med melk?

takke.

[alar]

alar, som det virker for meg, er andelen "deig" eller surdeig for stor
Jeg har bestemt følgende proporsjoner for meg selv: vekten av ferdig / aktiv surdeig tilsatt deigen er lik vekten av resten av melet i deigen.

Det ser ut til at i min surdeig ikke seieren var for "vår". Søndag morgen satte jeg den på, den andre dagen ønsket jeg å stikke av, helte den mer i en container, og på dette var alt stille. i dag er dag 5, ikke en eneste boble, lukten er veldig sur, smaken er også. det siste forsøket på å gjenopplive henne, tok 2 ss av det som ble matet og matet, hvis ingenting kommer til liv, så må du kaste alt. Og prøv å dyrke en annen surdeig.

ikke i noe tilfelle! ikke kast noe! mate på, ellers kommer Vicki og gir deg litt atatashek!
seieren blir vår!

[alar]

alar, som det virker for meg, er andelen "deig" eller surdeig for stor
Jeg har bestemt meg for følgende proporsjoner: vekten av ferdig / aktiv surdeig tilsatt deigen er lik vekten av resten av melet i deigen.

takke.

hvis jeg har deig - 400 gr.,

og mel:
speltmel - 50 gr.
skrelt rugmel - 50 gr.
fullkorns rugmel - 180 gr.
+
malt linfrø (linfrøgrøt) - 50 gr.
+
malt - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
totalt: 365 gr. - tallet er nær nok til 400 gr. deig, med tanke på også linfrø og krydder (totalt i tillegg - ca 45 gr.)

eller å bare ta hensyn til tilsatt mel i det foreslåtte forholdet og ikke ta hensyn til malt- og malt linfrø?

Personlig tar jeg bare hensyn til mel.
En annen viktig ting er øyeblikket for å legge surdeig i deigen - bare på toppen, - som regel er økningen mer enn 2 ganger

Personlig tar jeg bare hensyn til mel.
En annen viktig ting er øyeblikket for å legge surdeig i deigen - bare på toppen, - som regel er økningen mer enn 2 ganger

takke.
men hva skjer hvis surdeieren "stagnerer" og begynner å avta?

takke.
men hva skjer hvis surdeieren "stagnerer" og begynner å avta?

surdeigsperoksider, akkumulerende eddiksyre

Jeg liker virkelig ikke lukten av henne ... vel, for sur .. men jeg har ikke kastet den ennå. Fôre på samme måte? En gang om dagen? Mel og vann i like store mengder? Det ser ut til at jeg i morges, før jeg løp til jobb, bare matet mel, men jeg la ikke til vann nå, ikke sant? I morgen skal jeg mate deg normalt. Er det virkelig mulig å gjenopplive noe levende fra et fast, veldig surt luktende stoff? gleder meg veldig til det.

Arka, tusen takk for svarene dine. Kanskje du vet om kefir surdeig? Spurte jeg i den aktuelle tråden til de svarte. Hvor mye du skal ta i utgangspunktet kefir, slik at surdeigen er nok til det første brødet, og legg det i kjøleskapet for lagring. Flere ganger har jeg lest om grenene om kefir og melkesyre antall ikke så

På kefir, skriv Admin, vil hun svare.
Om det evige - du aner ikke hvilken lukt surdeigen min hadde før vår vant -
Hun stank! Det er vanskelig å kalle det en lukt. Men ingenting, vårt vant!
Vær tålmodig, mate etter planen, som i oppskriften på det første innlegget. Du kan røre med jevne mellomrom

surdeigsperoksider, akkumulerende eddiksyre

takke.
noen bemerket at de slukker overflødig surhet med brus.
kunne du kommentere dette?

det er fortsatt to ubesvarte spørsmål av meg:

Spørsmål 3: Er det mulig å ta standardprogrammer fra en oppskriftsbok og bake surdeigsbrød med seg, bare ved å beregne mel / væskeforholdet på nytt?

Spørsmål 4: Hvilke mønstre / regler eksisterer når du erstatter vann med melk / kefir? Trenger du å øke volumet av melk eller holde det samme som anbefalt for vann? Påvirker det å heve startdeigen ved å erstatte en del av vannet med melk?

Jeg ville være ekstremt takknemlig hvis du kunne anbefale noe.

Jeg bruker ikke brus, jeg kan ikke kommentere.
Vann kan trygt erstattes med andre væsker: melk, myse, flytende kefir - i samme volum.
Når det gjelder de automatiske programmene, personlig kan jeg ikke bake starteren slik, det er alltid forskjellige oppgangstider, du må passe deg.

Jeg bruker ikke brus, jeg kan ikke kommentere.
Vann kan trygt erstattes med andre væsker: melk, myse, flytende kefir - i samme volum.
Når det gjelder de automatiske programmene, personlig kan jeg ikke bake forretten slik, det er alltid forskjellige oppgangstider, du må se på.

takke.
oops .. Jeg mener standardoppskrifter, ikke programmer.
det vil si jeg ville spørre - er det mulig å bruke standardoppskriftene fra boken, bare å telle mengden vann / mel, tilsette surdeig, ikke gjær? på en slik måte at det samme forholdet mellom vann / mel ville bli oppnådd, som foreslått i standardoppskrifter, men sammen med surdeigen (surdeigen).

pavazhanaya ARKA, du hjelper meg mye med å mestre, takk.

imidlertid så lenge surdeigsbrødet kommer ut av drennyen min.
i dag til klokka 5 var jeg opptatt .. - resultatet er ikke veldig bra, steg ikke.
her er hva jeg gjorde:

1. deig på evig surdeig:
fullkornsrug 150 gr.
vann 150 gr.
steg litt mindre enn 2 ganger.
2. mel:
fullkornsrug 200 gr.
hvetepremie 200 gr.
spelt 50 gr.
3. vann 190 gr. + 40 g (tilsatt under elting, fordi det var en veldig tett deig, kunne Panasonic knapt snu den)
4. salt 2 ts.
5. honning 2 ss. l.
6. olivenolje 2 ss. l.
7. spiret hvete, hakket av en skurtresker 50 gr.
8. tang, tørket 4 ss. l.

bunen viste seg å være normal.
tint 6,5 timer, steg med maksimalt 20-25% (klarte ikke lenger å vente, klokka var 4 om morgenen, kastet det i ovnen). opprettholdt temperaturen på deigbøtta - 25-35 grader.
Stek 50 minutter.

du kan spise, men høyden av økningen er opprørende ..
hva kan rettes?

Hallo!
Fortell meg hvordan du kan fikse feilene mine!
Jeg har stekt brød i KhP (Panasonic 2500) med gjær i snart ett år nå, og nå ønsket jeg å bake det med "evig" rug surdeig. Fant denne oppskriften: https://Mcooker-non.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
og dette:
https://Mcooker-non.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

Syren fungerer bra, jeg veier alle ingrediensene i gram per e-post. vekter, jeg hjelper til med å røre deigen med en slikkepott, jeg jevner den - det er ingen kolobok, som på fotografiene. Deigen passer, øker i volum, men !!! Jeg sjekker før jeg baker - en godt hevet deig, og på slutten av bakingen, et kollapset tak, et fast brød med en fuktig smul Hjelp til å bake brød, jeg blir snart helt desperat!

[jjasmika]

jjasmikaHvis du er sikker på tettheten til deigen (selv om jeg ikke utelukker denne grunnen, og kanskje du trenger å tilsette litt mer mel), er den andre mulige årsaken korrekturen.

I oppskriften du viser til er korrekturtiden 4 timer. For eksempel for min startbilde er dette mye. Jeg baker brød med evig surdeig og lar det stå i 40-45 minutter. Og dette til tross for at jeg til brød fra 500 gram mel bare bruker 120 gram frisk surdeig. En startkultur av høy kvalitet hever rugdeig mye raskere enn gjær.

Du sier at du stikker innom før du baker - gjør det veldig forsiktig! Og når brødet har hevet halvannen til to ganger - begynn å bake. Ikke vent til den stiger så mye som mulig - i dette tilfellet vil den helt sikkert falle.

[jjasmika]

jjasmikaHvis du er sikker på tettheten av deigen (selv om jeg ikke utelukker denne grunnen, og kanskje du trenger å tilsette litt mer mel), så er den andre mulige årsaken korrekturen.

I oppskriften du viser til er korrekturtiden 4 timer. For eksempel for min startbilde er dette mye. Jeg baker brød med evig surdeig og lar det stå i 40-45 minutter. Og dette til tross for at jeg til brød fra 500 gram mel bare bruker 120 gram frisk surdeig. En startkultur av høy kvalitet hever rugdeig mye raskere enn gjær.

Du sier at du stikker innom før du baker - gjør det veldig forsiktig! Og når brødet har hevet halvannen til to ganger - begynn å bake. Ikke vent til den stiger så mye som mulig - i dette tilfellet vil den helt sikkert falle.

Tusen takk! Jeg håper virkelig at neste gang vil jeg definitivt lykkes

Og hvis du legger mindre enn 350 gram surdeig etter denne oppskriften, kan brødet bli bra?

[jjasmika,]

jjasmika, Jeg bakte ikke brød i henhold til den oppskriften, det er bedre å spørre forfatteren, i samme emne.
Og jeg gjør det på en svamp måte. Det vil si at den oppdaterte surdeigen blandes med halvparten av melet fra oppskriften og det meste av væsken. Den gjæres til maksimalt utbytte, og deretter elter jeg deigen fra resten av ingrediensene.
Kanskje du vil prøve å lage svampebrød? Resultatet er alltid mer stabilt, fordi surdeigen faktisk går gjennom tre trinn med forfriskning (fôring) - forfriskning av surdeigen, elting av deigen, elting av deigen. En slik konsistent forfriskning anses å være optimal, og surdeieren får sin maksimale løftekraft nøyaktig innen den siste korrekturen av brødet.
Og når du har slikt brød, kan du begynne å eksperimentere med ekspressoppskrifter i en fane.

Tusen takk! Jeg håper virkelig at neste gang vil jeg definitivt lykkes

Og hvis du legger mindre enn 350 gram surdeig etter denne oppskriften, kan brødet bli bra?

Selvfølgelig kan du justere mengden tilsatt startkultur nedover. Oppskriften inneholder et maksimum som det ikke anbefales å overskride!

I følge beskrivelsen din kan jeg anta at deigen rett og slett overstyres og når sitt maksimale volum, og at den ikke har noe potensial for vekst under baking. Se deigen mens du beviser. Hev 2 ganger - slå på baking. En vanlig feil er feil bestemmelse av testvolumet. Mål først med vann for å forstå og se tydelig hvor mye det er i bøtta - en økning to ganger.

takke.
oops .. Jeg mener standardoppskrifter, ikke programmer.
det vil si jeg ville spørre - er det mulig å bruke standardoppskriftene fra boken, bare å telle mengden vann / mel, tilsette surdeig, ikke gjær? på en slik måte at du får det samme forholdet vann / mel som foreslått i standardoppskrifter

Det er selvfølgelig akkurat det alle gjør!

i dag til klokka 5 var jeg opptatt .. - resultatet er ikke veldig bra, steg ikke.
her er hva jeg gjorde:

1. deig på evig surdeig:
fullkornsrug 150 gr.
vann 150 gr.
steg litt mindre enn 2 ganger.
...
avfrostet 6,5 timer, steg med 20-25% maksimum (klarte ikke lenger å vente, klokka var fire om morgenen, kastet det i ovnen). opprettholdt temperaturen på deigbøtta - 25-35 grader.
Stek 50 minutter.

du kan spise, men høyden på økningen er opprørende ..
hva kan rettes?

Det er rart at surdeigen ikke hever seg. Derfor hever ikke resten av deigen.
La oss først bringe surdeigen til liv. Ta 2 ss surdeig og mat den 1 gang per dag samtidig i en vektandel på 1 del surdeig / 1 del vann / 1 del mel, og så videre til den begynner å heve minst 2 ganger.
Så snart surdeigen blir aktiv, mate den en annen dag på denne måten: vent etter maksimal økning, ta 1-2 ss surdeigen, gi dem mat, vent igjen til økningen og ta igjen en del av surdeigen for fôring. I løpet av dagen vil det vise seg å gå gjennom minst 2-3 faser av fôring / fornyelse av startkulturen. Du vil se hvordan surdeigen blir sterkere hver dag.
Bare husk å ikke legge til noe annet enn vann og mel når du mate!

Surdeigsforet mitt fortsetter fortsatt. Det hele begynte den 18.! Det tar snart 3 uker. Tilstanden har endret seg ubetydelig, ovenfra er det små sjeldne bobler, litt hvite, men dette er helt på overflaten, under er stillhet. Imidlertid stiger den ikke. Fortsatt rolig. Kan det virkelig fortsatt overleve og oppdra seg?! eller starte på nytt? Jeg vet ikke, kanskje det er melet, men jeg fant rugmel i butikkene til bare ett selskap, det er en skrelt og frøet fra samme produsent Stolichnaya Mill, laget i Hviterussland. KM laget surdeig på den. Den steg halvannen gang, stillhet ovenfra og boblet innvendig, men brødet på det viste seg å være veldig lavt og veldig tett. På samme tid, etter å ha fjernet henne til å hvile i kjøleskapet, har all bevegelse i henne roet seg, for andre vokser hun aktivt i kjøleskapet og stikker av. Jeg drømte aldri om det. Jeg har også en pakke med tsjekkisk skrelt rug. Men for å være ærlig, hvis ting går på samme måte, vil alt gå til surdeigen, men jeg vil gjerne prøve det i brød. Og generelt, fortell meg hva jeg skal gjøre med det evige, ellers viser det seg at det er evig ikke når det gjelder bruk, men når det gjelder tilbaketrekning :) Og familien vil virkelig ha deilig brød med surdeig.

Jeg tror ikke vi skal ha det i kjøleskapet nå. La henne bli sterkere. Temperaturen bør ideelt sett være 28-30 grader.
Jeg er heller ikke veldig fornøyd med surdeigen min i det siste. Jeg gikk nylig tom for tapetmel, som jeg slo på og ledet henne hele tiden på. Bare den skrelte ble igjen, og ingen steder kan jeg kjøpe tapet. Og på skrelt mel ble surdeigen mye svakere. Jeg legger det ikke i kjøleskapet i det hele tatt, og det stiger fortsatt saktere. Men mens jeg baker på det, er det ganske tilfredsstillende ... Men jeg føler at hvis jeg ikke får litt tapetmel i nær fremtid, vil det være veldig ille. Mens jeg sparer meg med tidligere tørkede biter av vår-surdeigen, legger jeg til en bit av gangen når jeg er forfriskende.
Ikke spar pine. Surdeig er det viktigste. Det vil ikke være surdeig og ikke noe brød. Jeg startet surdeigen på mel, som er tre ganger dyrere enn det jeg baker brød på.

[Bosco]

Og generelt, fortell meg hva jeg skal gjøre med det evige, ellers viser det seg at det er evig ikke når det gjelder bruk, men når det gjelder tilbaketrekning :) Og familien vil virkelig ha deilig brød med surdeig.

Bosco, gjør det tykkere. På den mest arrogante måten. Vet du hvordan det er? Dette er når du tar en del av surdeigen, tilsett samme mengde vann, rør, tilsett den samme delen av melet, bland og tilsett mel til du får en klump som ikke kryper, men som fremdeles står i en klump. Ta oppvasken ikke bred og gjennomsiktig for å se hva som er inni, og spesielt nedenfra.
Surdeigen må først spre seg langs bunnen, og deretter gå opp. De første boblene skal være i bunnen, deretter inne. Over vil de ikke være. De tykke skal være slik.
Noe ditt oppfører seg som en veldig flytende. Fuktinnholdet i melet kan være lavt.

Hallo!

Et spørsmål fra en nybegynner.

Jeg bestemte meg for å starte med surdeig. Jeg studerte oppskriftene på første side i denne tråden, elte og nå er jeg tapt.
Melskallet rug fra "Kudesnitsa", når jeg blander 100 gram mel og 100 gram vann (elektroniske vekter), rører jeg ikke engang melet - noe av det forblir tørt. Å ta blandingen til konsistensen av rømme (tykt) vann tok så mye som 200 gram !!!
Er melet mitt så tørt (eller er det av natur slik?) Eller er det fortsatt nødvendig å blande det samme VOLUMET, ikke VEKT ??

PS Jeg har stekt brød i ovnen med gjær i et år, hvis det.

... når jeg blander 100 gram mel og 100 gram vann (elektroniske vekter), rører jeg ikke engang melet - noe av det forblir tørt. Å ta blandingen til konsistensen av rømme (tykt) vann tok så mye som 200 gram !!!

Oh og wow!
Jeg kan ikke få tykk rømme heller. Det viser seg en slik klumpete klump. Dagen etter blir den tynnere. Men slik at det ble brukt dobbelt så mye mel ...
Så vidt jeg forstår brakte du den til ønsket konsistens. La oss prøve å fokusere på 100 g mel og konsistens. Alt skal ordne seg. Du har erfaring med baking og du vet hvordan deigen skal se ut etterpå, noe som betyr at når du baker, må du tilsette vann med fokus på tettheten til deigen. Mens vi vokser, får vi se. Og husk å skrive hva og hvordan, ok?
LYKKE TIL!!!

Jeg kom for å dele min ulykke og glede samtidig. * HOLINGLIG * Som vanlig bakte jeg surdeigsbrød og la surdeigen i kjøleskapet, jeg matet den som vanlig og varmet den i en time. Jeg la den i kjøleskapet og la meg neste dag tenke at jeg får se hvordan hun har det (jeg er bekymret for henne), vanligvis er det synlige bobler nederst, så er alt i orden. Men denne gangen kunne jeg ikke se noe, og da jeg åpnet det, fant jeg ikke boblende. : cray: Jeg var redd for at surdeigen min var borte, jeg tenkte på mel, denne gangen brukte jeg en ny. I dag tok jeg det ut av kjøleskapet og lot det varme opp, og om kvelden så jeg favorittboblene mine, og i volum økte det litt. : yahoo: ALIVE! (y) Jeg kan virkelig ikke si hvorfor det var en slik ro med henne. Tross alt er prosessen den samme hver gang. Ikke noe nytt.

Viki tusen takk for støtten!

Jeg rapporterer.

I går, mistet i tankene, la jeg krukken med "produktet" i en litt forvarmet ovn, om morgenen i maset med å komme på jobb husket jeg ikke engang. Vinduet på kjøkkenet forble åpent, men på gaten i dag har vi + 11C og overskyet, vel, jeg tror alt er borte. Da jeg kom hjem, bestemte jeg meg for å ta en titt. Vel, hva kan jeg si, til min overraskelse gikk prosessen ganske levende, volumøkningen var 1,5-1,7 ganger, og så gikk alt i små bobler. Omrørt, legg den tilbake mens de spiste middag, noe ble tilberedt, kjøkkenet ble varmere. Jeg bestemte meg for at det var på tide å "mate", og der i krukken er det en merkbar gjenoppliving av prosessen, og massen ligner en så god, tykk milkshake (alt i små bobler).
Generelt, i dag bestemte jeg meg for å følge oppskriften strengt og blandet fremdeles 100g mel og 100g vann, det viste seg å være noe som plasticine, eller en veldig tett deig, men siden surdeigen i krukken ble mer flytende enn den var i går, Jeg blandet alt sammen og dro til i morgen.

P. S.

Undersøkelsen viste at i går, for å lage surdeigen, tok hånden en pakke mel i 1 kg med produksjonsdatoen - desember 2010. Kanskje det var derfor det hele skjedde med vann, i dag kan den åpne pakken ha absorbert fuktighet fra luften. Derfor er det nesten ingen avvik fra oppskriften, og selvfølgelig er konseptet - tykk rømme forskjellig for alle.

til og med P. S.

I håp om at noe vil ordne, vennligst gi råd om hvilken som helst oppskrift på surdeigsbrød, det enkleste og mest intrikate for første gang, for en ildsted. Tilgjengelige ingredienser - mel (inkludert 1 klasse Uvelka-hvete og rug-Kudesnitsa) det er gjæret malt malt malt.

... en merkbar gjenoppliving av prosessen i banken

Hurra! Prosessen fortsatte uansett hva

I håp om at noe vil ordne, vennligst gi råd om hvilken som helst oppskrift på surdeigsbrød, det enkleste og mest intrikate for første gang, for en ildsted.

Fra håp til selvtillit har vi fortsatt et par dager igjen. La oss hente den.
Hvete - rug eller rug - hvete?
Har du en bakestein?

Viki god kveld!

Det er ingen stein ennå, derfor bruker jeg et råd omvendt bakeplate, på råd fra Bertine, at begge alternativene er interessante med hensyn til brød, men i første omgang hvete. Takk på forhånd.

... på Bertines råd, bruk et omvendt bakeplate.

Han ga meg også råd - ok. Så kjøpte jeg gulvfliser i Byggematerialer. Keramikk. Vel, så bare en stein. Så ... du er fortsatt "i begynnelsen av reisen."

.. gulvfliser i Byggematerialer. Keramisk ...

sorg fra sinnet, vet du hva det er? Jeg skal grave gjennom hele det flotte og forferdelige Internett på jakt etter den "rette" flisen! (bare tuller).