Hvetebrød på moden deig (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

[Moden deig (Pate Fermentee)]

Hvetebrød på moden deig (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Moden deig
bake hvetemel	250gr.
vann	160gr.
salt	5gr.
fersk gjær	0,5gr.
DEIG
bake hvetemel	750gr.
vann	500gr.
salt	15gr.
fersk gjær	12gr.
moden deig (alle)	415gr.
Total	1693gr.

Kokemetode

• Brød laget på moden deig er ikke noen nyvinning, men denne oppskriften vakte min oppmerksomhet med en minimal mengde gjær.
• Moden deig (Pate Fermentee)
• Oppløs dojiene i varmt vann, tilsett mel og salt, bland til en homogen konsistens er oppnådd. Stram beholderen med deigen med folie og la den stå i 12-16 timer ved 21C.
• Deig
• Tilsett alle ingrediensene, unntatt moden deig, i eltebeholderen (bolle), elt til en homogen deig er dannet, tilsett moden deig i biter, og elt deigen. Deigen skal være glatt og moderat sterk. Under elteprosessen kan det være nødvendig å korrigere hydrering ved å tilsette en liten mengde vann eller mel. Gjæring av deigen i 2 timer* med en trening etter en times gjæring. Etter at gjæringen er ferdig, dump deigen forsiktig på arbeidsflaten, del den i emner, rull dem til en kule, dekk med folie og la den hvile i 10-30 minutter. Støpingen (ifølge kilden) er vilkårlig, fra baguette til støpt, for første gang støpte jeg en enkel rull. Korrektur 1-1,5 t. Steking ved 240C med damp 25-35 min. avhengig av størrelsen på arbeidsstykket. Uten overdrivelse vil jeg si at brødet gledet meg, spesielt min kone, en tynn, skarp skorpe, den mest delikate smulen og veldig, veldig velsmakende.
• 
• Kilde: s. 117

Merk

* Jeg tillot meg å gjøre en digresjon, sendte deigen for en lang gjæring i kjøleskapet i 16 timer.
Jeg brukte 1/3 av alle ingrediensene i oppskriften.

Å, for et vakkert brød! Jeg tar det med til bokmerker, og jeg vil definitivt prøve å bake det.

[Seryozha]

OM,Seryozha, Jeg ser at du ikke kjedet deg heller? Brød er kjekk! Hamelmanns oppskrift + hender slik = resultatet er velkjent, og dette er et flott brød med en luftig smul!
Og fortell meg hvorfor disse skjemaene hvis du baker så luftig brød ?!

brød gjorde meg glad, spesielt min kone

Folk er heldige!

[Seryozha]

Å, bra, brød! Bravo, Seryozha!

[Sergey]

Sergey, brød er bare en fest for øynene! Både smuler og skorpe

[Sergey]

Sergey,

Fantastisk brød! Og jeg liker langvarig korrektur i kjøleskapet. Men jeg bestemmer ikke alltid for dette, men bare i de oppskriftene der det står tydelig om det. Selv om du trenger å ta risiko. For meg virker det som. at brødet da er luftig. Kanskje jeg tar feil. Seryozha, bravo og selvfølgelig bokmerker!

Og jeg liker langvarig korrektur i kjøleskapet. Men jeg bestemmer ikke alltid for dette, men bare i de oppskriftene der det står tydelig om det. Selv om du trenger å ta risiko. For meg virker det som. at brødet da er luftig. Kanskje jeg tar feil.

Angela, takk for vennlige ord. Ja, i dette tilfellet var det ikke nødvendig med langvarig gjæring av deigen i det hele tatt, jeg kunne bare ikke bake den med en gang om kvelden, så jeg la den av til morgenen. Men når det gjelder den bezoparny deigen, vil en slik teknikk forbedre det bakte brødet betydelig.
Lykke til med brødet ditt.