Folie - brukes til tilberedning av mat
Der det er praktisk, der det fremskynder eller letter bakingen, kan du bruke folie. I andre tilfeller, for eksempel med skjellende elvefisk, er det lettere å gjøre uten folie, men å bake, for å si det sånn på den "gammeldagse måten".
Folie Er en fantastisk oppfinnelse av vår tid. Tynt metalllignende papir som beskytter matråvarer, som retter, men som ikke har noen av de negative sidene ved retter: folien er ikke oksiderbar, den trenger ikke å vaskes, den er lett og kompakt. Den kastes rett og slett etter bruk. Folie har slike egenskaper som oppvask noen ganger ikke har: du kan bake i den, det vil si etterligne teknologien til en russisk komfyr, og en ild og aske og kull, og alt dette uten å etterlate en komfortabel byleilighet, ren, med et minimum av energi, tid og til og med kulinariske ferdigheter. Folien gir både konsistens og aroma av produkter tilberedt i den uten ytterligere menneskelig inngripen i kokeprosessen.
Men som ethvert materiale, og enda mer så nytt, må folie kunne bruke.
Du kan bake:
- kjøtt, fjærfe (men ikke vilt!),
- syltede oster og fetaost
- fisk,
- grønnsaker (poteter, gulrøtter, rødbeter, reddiker, kålrot - hel, kål - i store biter: halvparten, et kvart kålhode).
- det er mulig å tilberede kjøttdeigprodukter, fisk, kombinert med allerede ferdigkokte frokostblandinger eller med rå grønnsaker.
Kan ikke forberedes frokostblandinger og frokostblandinger, sopp, myke, luftige, grønne grønnsaker.
Det anbefales ikke å bake frukt heller: epler, pærer, kvede fordi smaken deres ikke forbedres, og vitamin C er helt tapt.
Kan bakes eller varmes opp alle ferdigretter, men i løpet av ekstremt kort tid - ikke mer enn 5 - 7 minutter.
I folie får kjøtt og kjøttprodukter en smak nær gryteretter:
- fjærfe - til stekte retter, men uten fett og uten lukten av lapskaus og stekt mat. - fisken får smak av kokt, men nærmere bakt.
- grønnsaker (rotgrønnsaker) får smaken av bakt i aske.
Konsistensen av all mat tilberedt i folie er umåtelig bedre (mykere, ømere) enn konsistensen av den samme maten, men kokt og stekt.
Siden alle retter bakt i folie ikke krever deltakelse av fett (olje) og får en konsistens nærmere kokte, men mykere, kan alt som tilberedes i folie være ganske anbefalt for kostholdsnæring, inkludert for barn.
Steketid i folie overholder ikke de vanlige reglene.
For det første avhenger det av varmen til hver spesifikke ovn. Hvis ovnen er i stand til å gi en temperatur på 380 - 400 grader Celsius (med god varmekammerisolasjon), går matlaging i folie ganske raskt: innen 15 minutter - en halv time.
Hvis ovnen ikke når et lignende temperaturnivå (mindre enn 380-400 grader), er tilberedningstiden:
- et kilo kjøtt (ett stykke) er 1 time eller 1 time og 15 minutter (tøft gammelt kjøtt),
- et kilo fisk - 25-30 minutter,
- store poteter - 20 minutter,
- fetaost - 7 minutter,
- kylling-fjærfe - 25 minutter,
- kylling - 40 minutter,
- ender - 45 minutter - 1 time.
Denne tiden er vanligvis stabil og kan svinge bare innen 5 minutter. En slik nøyaktighet gjør det mulig for vertinnen å fritt delta i andre aktiviteter, og bare merke den tiden produktet i folie plasseres i ovnen, og bare overvåke det i løpet av de siste fem minuttene av tilberedningen.
Beredskap blir sjekket ved lukt eller ved utseende av svertende, røykfylte hjørner på foliebrettene, der en del av kjøttet eller fiskejuice brenner når full beredskap er nådd.
Potetets beredskap kan kontrolleres på vanlig måte: ved å stikke gjennom en skarp kniv gjennom folien (hvis potetene fremdeles er rå, vil ikke punktering ikke påvirke produktets beredskap i fremtiden).
Et av de første signalene om beredskap i kjøttprodukter, fisk, fetaost og fjærfe kan være den såkalte "heving av folien" (dette fenomenet forekommer imidlertid bare hvis det er ordentlig pakket inn).
Innpakning av mat i folie.
Først av alt, alle store biter (fra et halvt kilo og mer), uavhengig av kjøtt er det eller fisk, bør lukkes bare hermetisk, ellers vil de bli bortskjemt: saften vil strømme ut av dem, de mister smaken, konsistensen vil forverres, de blir seige eller brenner.
Fugl, spesielt fett (and) og ømt, ungt (kyllinger), kan bare kantes med folie på tre sider og åpent på toppen. På samme måte kan de pakkes inn og røtter.
Full innpakning i folie, men uten å bevare tetthet, er uakseptabelt. Dette fører uunngåelig til utstrømning av juice fra produktet, til tørking og ødeleggelse.
Tett innpakning utføres som følger.
For store kjøttstykker og hele fjærfe kreves det dobbel folie (hvis den er av tynn type), hvorfra ett ark brettes. Matvareproduktet plasseres på en av halvdelene av dette arket og er fritt, uten å strekke, dekket med den andre halvdelen, slik at det forblir en fri kant, som må brettes flere ganger for å danne en lufttett søm. Deretter lages de samme sømmene på de to andre sidene. Den lengste siden lukkes først, deretter begge korte. Dermed oppnås en pakke. Denne posen er nøye krympet rundt produktet den inneholder.
Ved oppvarming og begynnelsen av beredskapen blir posen rettet, og folien blåses opp (heving), men posens tetthet forstyrres ikke og den korrekte geometriske formen (kvadrat eller rektangel) bevares. Når du er ferdig forberedt, blir hjørnene på dette rektangelet, og noen ganger alle foldene, svarte. Men ikke en eneste dråpe juice eller fett kommer ut av posen.
Men det ville være naivt å tro at folien gjør alt av seg selv. Kokken skal gi retten en smak, aroma, typisk for den i henhold til oppskriften, i henhold til nasjonale tradisjoner. Det er derfor det er av største betydning å klargjøre produktet riktig før du legger det i folien.
Hovedtrekket er at hvert produkt har sine egne forberedelsesregler.
Kjøtt og fjærfe, fisk og grønnsaker oppfører seg annerledes i folie.
Kjøtt... Kjøttet frigjøres i et stykke fra alt uspiselig og fra skade, forurensning, men ikke vasket (rengjort, avskåret forurensningen). Selv om kjøttet måtte vaskes, må det tørkes med et håndkle eller tørkes (rulles) med grovere mel (best av alt med kli, før det legges i folie). I tillegg må bein eller bein kuttes ut av kjøttet hvis de stikker ut fra kjøttet, ikke er skjult av det eller ikke ligger med det i samme plan. Dette er et eksepsjonelt trekk ved matlaging i folie. Faktum er at når bakt, vil beinet forbli uendret, og kjøttet vil først øke litt i volum, og deretter avta, falle av. En endring i volumet av kjøtt vil uunngåelig føre til bevegelse ikke bare av mykt kjøtt, men også av beinet som det styrkes på. Og hvis beinet har til og med det minste skarpe fremspringet, vil det bryte gjennom folien selv om stykket forskyves med 1 millimeter. Et ubetydelig hull, først umerkelig, vil raskt bryte gjennom under trykk fra damp fra innsiden, og dette vil føre til brudd på tettheten og skade på hele fatet.
Fugl... Det er på dette grunnlaget at fuglen er godt bundet, sydd før den legges i folie, for å gjøre den urørlig.
Og enkelte stykker av en fugl, halvdeler osv. Blir slått med en trehammer på bein, ledd for å slå ned de skarpe fremspringene og bryte et sterkt bånd med kjøtt eller svekke denne båndet.
Fisk... Bare finner, hale, alt fremspring fra kadaveret og alt som kan brenne før selve kadaveret blir bakt, blir frigjort.
Grønnsaker... De vaskes grundig og rengjøres for eventuelle inneslutninger og skader. "De kan stekes hele, og beholder sin naturlige form, og i dette tilfellet blir de bakt. Men de kan også kuttes i tynne biter, skiver, stenger, som for matlaging i retter, og plasseres (ikke innpakket) i en ferdigkokt foliepose, i hvilket tilfelle grønnsakene blir klargjort raskere, men de blir til kokte snarere enn bakte.
Siden mat bakt i folie må være helt klar til servering, må den motta alle nødvendige oppskrifter før den legges i folie krydder, krydder, salt osv.... Men det er også noe ikke-uvanlig her.
a) Kjøtt blir ikke saltet hvis det er bakt i en bit. Kjøttdeigprodukter er saltet, smaksatt med alt nødvendig i henhold til oppskriften (løk, hvitløk) og må rulles i mel, som tar opp noe av saltet.
b) Fuglen er smaksatt med tørre krydder, men ikke rå grønnsaker, noe som kan svekke foliens smak. Det er ikke saltet eller saltet ekstremt moderat, umerkelig hvis det er ungt.
c) Fisken saltes flere ganger mer enn vanlig, hovedsakelig med grovt salt (en håndfull, en spiseskje - en og en halv per kilo fisk). Samtidig med fisken plasseres en økt dose laurbærblad og løk i folien. Samtidig er emballasjen ikke laget av dobbeltfolie, men enkelt, men dobbelt - overlappende sømmene til det forrige skallet, for å sikre at væsken som dannes under baking av fisken ikke løper ut.
d) Grønnsaker er ikke saltet eller smaksatt med noe. Men etter matlaging trenger de krydder med salt, olje, krydder eller rømme, sennep, ketchup - avhengig av parabolen.
Som du kan se, er baking, denne eldgamle matlagingsmåten, veldig enkel og praktisk. Og forseglingen som brukes samtidig, lar deg bevare alt det beste som er i det bakte produktet.
