Sukkerfruktmuffins (Alain Ducasse)

Sukkerfruktmuffins (Alain Ducasse)

Kategori: Konditori

Kjøkken: fransk

Ingredienser
smør	125 g
sukker	125 g
egg	225 g
mel	270 g
bakepulver	8 g
kandisert frukt	625 g
honning	40 g
mørk rom	250 ml
sukker	250 g
vann	50 ml
mørk rom	100 ml

Kokemetode

• Kom til slutt til oppskriftene til ADF-skolen (Alain Ducasse treningssenter). Jeg bestemte meg for å starte med oppskriftene på cupcakes og sjekke hvordan forskjellen i matlagingsteknologi påvirker det endelige resultatet - smaken på kaken som alle er vant til.
• 1. Hell 100 ml rom over den kandiserte frukten (jeg tok tørkede aprikoser, fersken, tyttebær, kirsebær og kirsebær i like store deler) og la stå i flere timer eller over natten, og lukk lokket godt.
• 2. Før du begynner å elte, skal alle ingrediensene ha romtemperatur - ta egg ut av kjøleskapet på forhånd, la oljen mykne opp ved romtemperatur.
• 3. Pisk smør og sukker på middels hastighet til det er kremaktig.
• 4. Pisk egg lett med visp (bare til det er glatt).
• 5. Tilsett en fjerdedel av eggene, honning i smøret og fortsett å slå.
• 6. Uten å slutte å slå, tilsett en fjerdedel av melet, deretter en fjerdedel av eggene, og veksler små porsjoner, tilsett alle eggene og melet. Avslutt med mel. Før pisking blandes melet med bakepulver. Etter å ha tilsatt alle eggene og melet, øker du hastigheten til det maksimale og pisk i et par minutter. Etter at mikseren er stoppet, skal deigen renne fra piskerne i et kontinuerlig bredt belte.
• 7. Tilsett frukt i den ferdige deigen, bland forsiktig, ha i to tredjedeler av en form og avkjøl i 6 timer.
• 8. Stek på 180 grader i omtrent halvannen time med ovnsdøren på gløtt.
• 9. Kok sirupen fra rom, sukker og vann og sug de ferdige muffinsene fra alle sider unntatt toppen.

Tid for forberedelse:

ca 2 timer

Matlagingsprogram:

stekeovn

Merk

Oppskriften er designet for 3 former 15 cm lange eller en stor.
Piskeprosessen tar ikke mer enn 15 minutter.
Når jeg leste oppskriften, lurte jeg umiddelbart på - hvorfor sette i kjøleskapet? Derfor setter jeg straks ett skjema for å bake, stiller resten for den angitte tiden i kulde. Produksjonen er forskjellig i produktets kvalitet. Den første (uten avkjøling) viste seg å være ujevn, steg for raskt og ujevnt i ovnen. Frukten rakk ikke å "gifte seg" med deigen og gi den sin smak.
Resten var utenfor ros. Ikke kornete og ikke for porøs, ikke smuldre i det hele tatt og ikke bedervet i lang tid. Veldig delikat og aromatisk.
Når det gjelder impregnering - i prinsippet kan du ikke gjøre det. Det tilfører skorpe krydder, men påvirker ikke hovedsmaken spesielt. Jeg gjorde dette og det. Nyt måltidet

Vri
Bare nylig ble jeg kjent med boken av Alain Ducasse, jeg fikk usigelig glede med å beundre verkene fra haute cuisine. Og i søket så jeg cupcakes.
Takk, det var veldig interessant hvor små ting helt endrer slike kjente oppskrifter.
Og i presentasjonen din er de alltid veldig pent designet.

Jeg likte også cupcaken, men spørsmålet oppstod: 100 ml rom skal helles over frukten. De resterende 250 ml, slik jeg forstår det, i impregnering + 50 ml vann. Er det ikke for mye (et glass !!) rom for impregnering? Vil det smake for alkoholholdig? Og hva kan erstatte rom hvis det ikke er der?

Jeg likte også cupcaken, men spørsmålet dukket opp: 100 ml rom skal helles over frukten. De resterende 250 ml, slik jeg forstår det, i impregnering + 50 ml vann. Er det ikke for mye (et glass !!) rom for impregnering? Vil det smake for alkoholholdig? Og hva kan erstatte rom hvis det ikke er der?

Det kommer an på hva som regnes som en alkoholholdig smak. Hvis sirup er laget av rom, er det ingen alkohol (alkoholer). Men rombuketten må forbli på plass.

[barbariscka]

barbariscka, boka er virkelig fantastisk! Men jeg får fortsatt ikke tak i oppskriftene fra det - mange er ganske plagsomme. Hvis alt går bra, har jeg tenkt å "jukse" henne seriøst i vinterferien.
Pinky, etter impregnering fikk jeg en halv centimeter skorpe med en ganske lys romsmak. Jeg gjorde det strengt etter mesterens oppskrift, men andelen alkohol kan justeres nedover til din smak. I stedet for rom kan du ta en god cognac eller VANA TALLINN-likør. Den har en rom-sitrusbase og passer godt til tørket frukt. I tillegg er det ikke veldig dyrt og vil være nyttig for mange oppskrifter. Jeg bruker den i kremer, cupcakedeig osv.

Har det, takk. Er tilstedeværelsen av rom fortsatt veldig kritisk, eller kan den erstattes med sirup med romessens hvis det er aromaen som er nødvendig? Det er også cognac, men jeg liker egentlig ikke bakverk med mye alkohol. Og selve cupcaken er veldig effektiv!

[Pinky,]

Pinky, absolutt ikke kritisk. Bruk essens.