|
 For produksjon av alle typer oster kreves melkesyrebakterier som gjærer melkesukker og melkesitrater for å danne melkesyre, CO2 og noen andre produkter (diacetyl, acetoin, eddiksyre, etc.).
Melkesyre gir osten en karakteristisk sur smak, CO2 fremmer dannelsen av et ostemønster, diacetyl og acetoin er aromatiske forbindelser. Melkesyrebakterier, gjærende karbohydrater, fratar andre typer sakkarolytiske bakterier energikilder, øker aktiv surhet og reduserer oksens redokspotensiale, noe som forhindrer utvikling av andre mikroorganismer som kan redusere kvaliteten og til og med forårsake ødeleggelse av osten.
Melkesyrebakterier og melkekoaguleringsenzymer bryter ned noe av kaseinet til peptider og frie aminosyrer; proteolyseprodukter spiller en viktig rolle for å forme ostens smak, lukt og tekstur.
I oster laget av pasteurisert melk er den viktigste kilden til melkesyrebakterier bakterielle forretter og preparater.
Sammen med melkesyre-streptokokker og pinner deltar propionsyrebakterier i dannelsen av de organoleptiske egenskapene til oster med en høy andre oppvarmingstemperatur, og gjærer noen av laktatene med dannelsen av propionsyre og CO2... Den spesifikke smaken av oster med høy sekundær oppvarmingstemperatur skyldes hovedsakelig avfallsproduktene til disse bakteriene, som ikke blir fullstendig ødelagt under melkepasteurisering. Når oster med høy sekundær oppvarmingstemperatur produseres fra pasteurisert melk, blir de i tillegg introdusert i blandingen etter pasteurisering.
 En kompleks sammenslutning av aerobe mikroorganismer, som danner osteslim på ostenes overflate, deltar i modningen av Dorogobuzh, road, nemunas, rambinas og pikante oster. Dette slimet inneholder gjær, mikrokokker og ikke-sporestokker av arten Brevibacterium sengetøy... Sistnevnte danner et pigment fra lysegult til oransje eller brunt, som bestemmer fargen på osteslim. Gjæren som er inkludert i osteslimen, bruker melkesyresalter til ernæringen, og ved å øke pH-verdien til osten, skaper forholdene gunstige for vekst Brevibacterium sengetøymed en sterk proteolytisk effekt. Proteolytiske enzymer i slimmikrofloraen diffunderer inn i dypet av osten og utfører en dyp nedbrytning av proteiner, hvis produkter bestemmer dannelsen av en spesifikk smak og delikat tekstur av disse ostene. Til tross for det spontane utseendet på slim, sprayes ostene med jevne mellomrom med en suspensjon av spesielt utvalgte mikroorganismer.
Former tar del i modningen av visse typer ost. I oster russisk Camembert, hvit dessert, amatør moden, Smolensk mugg vokser på overflaten av oster, i roquefort - inne i massen av ost. Ved produksjon av oster bruker russiske Camembert, Smolensk og andre mugg Penicillium candidum eller dens variant Penicillium caseicolum (i ostefremstilling kalles de ofte Penicillium candidum og Penicillium album), når du lager en roquefort - Penicillium roqueforti... Former bruker melkesyre som energikilde. Produktene av metabolisme av mugg gir Roquefort en krydret, pepperaktig smak, Camumber - en soppsmak og en delikat smøraktig konsistens.
I oster kan mikroorganismer formere seg som reduserer kvaliteten på osten (koliforme stoffer, smørsyrebakterier) eller forårsaker matforgiftning (stafylokokker, salmonella, enteropatogene stammer av E. coli). En av de viktigste funksjonene til melkesyremikroflora er å undertrykke utviklingen av teknisk skadelige og patogene mikroorganismer.
Sammensetningen av mikrofloraen av bakterielle forretter og preparater for oster
- Ost med lav temperatur ved andre oppvarming, myke oster uten modning, hjemmelaget ost
Mesofile melkesyre streptokokker: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilaktis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (utdaterte navn - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Russisk ost og andre oster med høy temperatur på den andre oppvarmingen fra pasteurisert melk
Startkulturer for oster med lav temperatur ved andre oppvarming, termofile melkesyrepinner: L. helveticus, L. lactis, mesofile pinner L. plantarum, propionsyrebakterier, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Ost med høy temperatur på den andre oppvarmingen fra rå melk
Str. lactis, Str. cremoris, sjelden Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Cheddarost
Str. lactis, Str. cremoris, sjelden Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Ost med overfladisk mugg, slim
Startkulturer for oster med lav temperatur på den andre oppvarmingen, Penic mold. candidum, Penic. album etc., osteslimbakterier.
- Roquefort
Startkulturer for oster med lav temperatur ved andre oppvarming med en økt dose leukoavfall, Penic. roqueforti.
- Syltede oster
Startkulturer for oster med lav temperatur på andre oppvarmingen, L. casei, L. plantarum.
- Syltede oster med cheddarostmasse
Startkulturer for oster med lav temperatur på andre oppvarming, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Teknologi for ost
|
