Jeg vil skrive en guide til eclairs for meg selv. Uansett, denne informasjonen er på forumet. Sannsynligvis)).
Dette er et klassisk choux-bakverk som det blir laget eclairs fra. De er akkurat de på kaken Ladies fingre, bare mini størrelse. Hver gang jeg begynner å lage mat, er jeg helt klart bare sikker på oppskriften min. Alt annet - ovnmodus, temperatur, koketid, hvilken dyse jeg tar for eclairs, hvilken for fingre, hvilken for profiteroles osv. - Jeg husker egentlig ikke på grunn av min naturlige tendens til å eksperimentere osv.)) Og hver gang alt er halvt null ... Så jeg fikser det bedre. Så..
Eclair 🔗Deig (grunnleggende for meg):250 ml vann (1 glass)
100g smør
en god klype salt
175-180 g mel (1 glass med en ert)
235-240 g nettoegg, dvs. uten skall (dette er 4 stykker CO-kategori)
Oppskriften har vært kjent siden skolen. I det første innlegget er han. Bare han var i briller, og over tid konverterte jeg det til gram for meg selv.
Det er en annen jeg brukte. Den ble brukt i konfektproduksjonen av kaker og bakverk og finnes i den tilsvarende boken fra 1976. (P. S. Markhel og andre, s.67)
Deig 2 (produksjon GOST):287
smør 245
melange (egg) 734
salt 6
mel 490
Teknologien er den samme, men !! Jeg reduserer alltid eggene i denne oppskriften med ca 10%. Faktum er at melange i produksjonen ble matet inn i eltemaskinen ikke i en væske, men i en grøtaktig tilstand, noe som økte deigens fuktabsorberende kapasitet. Kjøring i det angitte antallet vanlige egg gjør at deigen blir litt tynnere, og arbeidsemnene kan bli uskarpe. Derfor, hvis du bestemmer deg for å prøve denne GOST-oppskriften, må du redusere egget. I ingen tilfeller må du ikke helle alt på en gang, se på konsistensen.
1.
Koke deigen... Alt er i henhold til klassikerne: kok vann med olje og salt, uten å fjerne det fra svak varme, tilsett mel, rør med en skje i et par minutter. Gryten forblir på minimum gass hele tiden. Det bryggede melet ser ikke ut som rå deig og lukter også annerledes: stivelsen er gelatinisert, på grunn av hvilken deigen tar opp en enorm mengde vann, blir det konsistensen av plasticine.
🔗2. La den bryggede blandingen avkjøles litt og rør inn eggene en etter en. Konsistensen er tyktflytende, veldig utstrykende, men holder formen når den legger seg, viser "ribbeina" fra dysen, viser en karakteristisk hengende og ikke flytende "nebb" fra deigen på mikserdysen når den trekkes ut av deigen etter elting. .
Mel for eclairs du trenger et godt bakeri, med et godt gluteninnhold. Jeg legger til og med litt manitoba. Ellers vil oppgangen være dårlig, hulrom er motvillige til å danne seg. Dette er ganske uvanlig, siden for de fleste konfektprodukter, tvert imot, fortynnes mel med stivelse slik at det ikke er noen "strammende" effekt, det vil si god utvikling av gluten. Men det er akkurat det du trenger for chouxdeig.Det høye fuktighetsinnholdet i deigen under baking får vannet til å fordampe og utvide produktet fra innsiden og danne et hulrom. Men samtidig må veggene være tilstrekkelig elastiske til at de ikke slipper ut damp, men strekker seg og blåses opp. Dette er glutenens jobb - å oppføre seg som et strikk. Mel av dårlig kvalitet, med lavt gluteninnhold, er rett og slett uelastisk, bryter gjennom, frigjør damp og produktene forblir ganske flate.
I deigkonsistens trenger også å lete etter en mellomvei. For vått stiger veldig dårlig og sprer seg over bakeplaten, for tyktflytende stiger også dårlig, fordi det raskt "stivner" fra varmen og sprekker, endene på rørene er bøyd oppover. Av hensyn til dette, før du legger til det siste egget, må du ta en pause og vurdere tilstanden til deigen i bollen, ikke flopp på en gang, fordi du fortynner tykt materiale i 2 minutter, men du kan ikke samle den flytende. Bare igjen for å lage en del av bryggebunnen.
3. På et bakeplate smurt med en veldig tynn film av fett eller på bakepapir, blir deigen avsatt i form av rør (eclairs), ringer, flatkaker (shu og profiteroles). Gostovsky standard for rør - rund dyse 18 mm, for shu - rund dyse 10 mm. For fet spredning av bakeplaten fører til sprekker i bunnen av produktene, et tørt bakeplate kan feste seg. Det skal være god avstand mellom de avsatte emnene, fordi en ekte eclair av standardstørrelse blåses ut av en stripe på ca. 20 mm. Fra den angitte mengden deig vil 2 skuffer vise seg, som kan lastes etter tur. Bakemodus fra topp og bunn gjør det umulig å laste dem samtidig. Jeg bruker ikke konveksjon for eclairs - sprekker øker. For fingrene til kaken - du kan, du fyller dem fortsatt med rømme, du kan ikke se den, du kan også spare tid)).
Vedleggene jeg bruker hele tiden (for å sette rør og ringer - den minste stjernen i settet mitt og en nål):
🔗 🔗4.
Bake vaniljesaus foregår ved en temperatur på 190-220 grader i en klassisk tradisjonell ovn (øvre-nedre varmeelement). For rør og ringer anbefales det nærmere den nedre temperaturgrensen, for shu og profiteroles - til den øvre. Det beste alternativet er et temperaturfall fra høyt til lavt, hvis ovnen din gjør det raskt.
Derfor baker vi på 220 grader på "top-bottom" -modus (ikke på konveksjon !!) i 12 minutter. Reduser temperaturen til 200 og ytterligere 12-15 minutter. Tørke. Ikke åpne ovnen! Steketemperaturen er for høy - produktene stiger ikke bra, alt i tårer og deformasjoner. Fordi de ikke har tid til å puste opp, men bakingen foregår allerede. Den kakede skorpen brytes ned fra den fortsatte utvidelsen. Hvis temperaturen er for lav, stiger de dårlig på grunn av utilstrekkelig fordampning av vann inni, det er ikke nok "styrke" til å blåse opp.
Sprekker på overflaten av den ferdige eclairen er normale. Men! de skal ikke være tverrgående, dette regnes som et ekteskap. Det er ingen seremonielle bilder, men det er arbeidere.
🔗 Krem250g smør
1 boks kokt kondensert melk
La smøret stå ved romtemperatur til det er helt mykt, bland med kondensert melk. Stopp eclairs ved å gjennombore bunnen eller nær bunnen. Jeg la litt krem i dem, fordi kremen er fet og den er veldig fet og kløende søt fra barndomsminnene mine. Derfor har jeg nok for hele batchen av eclairs i henhold til den ovennevnte oppskriften. Hvis du fyller den sjenerøst, vil det ikke være nok.
Det er mange kremer for eclairs. Og vaniljesaus, og diverse smør, men min favoritt forblir med kokt kondensert melk og også vaniljesaus i melk, smaksatt med appelsin / sitron.
Profiteroles fylles vanligvis på samme måte som eclairs - ved å gjennombore med en konditordyse. Men shu, som i prinsippet er den samme, skiller seg vanligvis ut ved at de har en avskåret topplokk. Profiteroles snackbarer kan like godt fylles med pate og andre salte masser. Profiteroles laget av chouxdeig med ost (gougera) er veldig berømte som en forrett for vin og en base for patéer.
For etterbehandling bruker jeg den vanlige Dr. Åpner. Jeg kuttet av spissen tynt og påfør den på eclairen.Mye fudge (slik det ble trimmet tilbake i sovjettiden, ved å dyppe toppen) - det er for søtt for meg, helt "naken" - mindre vakkert. Du kan også bruke sjokoladefondant eller ganache.
🔗
