VANN SOM TESTKOMPONENT
Fra boka til Auerman L. Ya. "Teknologi for bakeriproduksjon"
I hvetedeig for forskjellige bakeprodukter kan mengden vann variere fra 35-40 til 72-75 vekt% mel. Mengden vann i hvetedeig avhenger av en rekke faktorer.
Type produkter bestemmer i stor grad mengden vann i deigen. For hver type brød fastslår standarden det maksimalt tillatte fuktighetsinnholdet i smula eller hele produktet. Normen for det maksimalt tillatte fuktighetsinnholdet i dette produktet bestemmer det maksimale fuktighetsinnholdet i deigen, og i denne forbindelse (med tanke på deigoppskriften og melfuktigheten) og mengden vann tilsatt per 100 kg mel.
Deigen til ramsprodukter har det laveste fuktighetsinnholdet, det høyeste for pannebrød laget av tapet.
Melutgang påvirker også mengden vann i deigen. Jo høyere melutbyttet er, desto mer vann kan deigen inneholde. Dette skyldes det faktum at partiklene av kornskall som er inneholdt i mel med høyt utbytte, har evnen til å binde vann i en større mengde enn endospermpartiklene.
Mel fuktighet påvirker forholdet mellom mel og vann i deigen: jo tørrere melet, jo mer vann kan det absorbere når det eltes. Derfor er brødutbyttesatsene satt for mel med et visst "grunnleggende" fuktighetsinnhold (14,5%) og justeres deretter når du lager brød av mel med lavere eller høyere fuktighetsinnhold.
Erfaringen fra industri og forskning utført ved VNIIHP viste imidlertid at en rent aritmetisk tilnærming til å justere brødutbyttet (basert på tørrstoffinnholdet i mel) ikke gjenspeiler den faktiske innflytelsen til melfuktighetsfaktoren. Det kan betraktes som etablert at for å få deig med normale reologiske egenskaper og brød av god kvalitet, er det nødvendig å tilsette mindre vann under elting ved veldig lavt fuktighetsinnhold i mel (ca. 10-13%), ifølge beregningen, basert på tørrstoffinnholdet i melet og andre råvarer.
I denne forbindelse utføres justeringen av brødutbyttet avhengig av fuktighetsinnholdet i melet bare ved et melfuktighetsinnhold over 12%. Ved beregning av utbyttet tilsvarer mel med et fuktighetsinnhold på mindre enn 12% mel med et fuktighetsinnhold på 12%.
Mengden sukker og fetttilsatt deigen i henhold til oppskriften, påvirker betydelig mengden vann som skal tilsettes når du elter deigen. Jo mer sukker og fett i deigen, jo mindre vann kreves.
Når sukker tilsettes deigen, som bare inneholder tiendedeler prosent fuktighet, og derfor mer "tørr" enn mel, ser deigen fremdeles ut til å flytende og som et resultat, mengden vann som må tilsettes få en deig med normal konsistens er redusert. Den dehydratiserende effekten av sukker fører til flytende deig på grunn av at mengden vann osmotisk bundet av proteiner i deigen avtar med tilsetning av sukker, derfor øker innholdet av væskefasen i deigen og deigen blir mer "væske".
Den dehydratiserende effekten av sukker på deigkolloider ble eksperimentelt vist av A.G. Kulman ved bruk av eksempler på en reduksjon i vannets holdbarhet av mel, jo større jo høyere var konsentrasjonen av sukker (glukose, maltose og sukrose).
Å tilsette fett i deigen gjør det også litt flytende. Derfor, når du tilsetter betydelige mengder sukker og fett til deigen, er det nødvendig å redusere mengden vann som tilsettes under eltingen.
Hvis deigen inneholder melk som inneholder omtrent 88% vann, eller egg, må mengden vann i deigen også reduseres tilsvarende.
Kraften til mel bestemmer de reologiske egenskapene til deigen fra den. Derfor, jo sterkere hvetemelet er, desto større mengde vann må du legge til deigen for å oppnå brød med størst volum og bedre porøsitet.
Ved bearbeiding av svakt mel forverres deigens egenskaper under gjæringsperioden sterkt. Deigen blir flytende og blir klebrig, noe som gjør det vanskelig eller til og med nesten umulig for deigbitene å passere gjennom avrundings- og sømmaskinene. Under korrektur spres deigbitene veldig raskt og sterkt.
I denne forbindelse må mengden vann som føres inn i deigen fra svakt mel reduseres, og deigen tilberedes med et fuktighetsinnhold som ofte er enda lavere enn det er tillatt fra synspunktet til krummefuktighetsstandardene i dette. type produkt. Dette medfører naturligvis en nedgang i produktutbyttet og en forverring av de økonomiske indikatorene for deres produksjon.
Metoder og moduser for tilberedning av deig, samt tilsetningsstoffer som endrer de reologiske egenskapene til deigen, påvirker den optimale mengden vann i deigen. Jo mer de listede faktorene forbedrer de reologiske egenskapene til deigen før den skjæres, jo høyere vil det teknologisk optimale vanninnholdet i deigen være.
Innflytelse av mengden vann i deigen prosessene som foregår under elting og gjæring er veldig store.
Jo mer vann i deigen, jo mer intensiv prosessene med hevelse og peptisering av proteiner forekommer, jo mer flytende fase inneholder den, og jo raskere oppstår fortetting.
Å øke mengden vann i deigen fremskynder enzymene i den. Mengden vann i deigen påvirker også den vitale aktiviteten til mikroorganismer, gjæringsintensiteten og reproduksjonshastigheten.
I denne forbindelse må fuktighetsinnholdet i deigen styres systematisk. Betydningen av denne kontrollen understrekes av det faktum at fuktighetsinnholdet i deigen faktisk forhåndsbestemmer fuktighetsinnholdet i brødsmulen, regulert av standarden.
"HVOR MYE Å HENGE I GRAMMER"
Hentet fra boken av V. Pokhlebkin
Mengden mel bestemmes aldri på forhånd når du tilbereder melprodukter (brød), fordi alt avhenger av hvor mye av væskeblandingen som har vist seg: hva er dens spesifikke sammensetning og hvor mye mel denne blandingen kan absorbere.
Hvis du imidlertid bestemmer mengden mel på forhånd, er det nesten aldri mulig å justere væsken nøyaktig til den, fordi denne verdien er en variabel som er utsatt for svingninger.
Ulike fettinnhold, melketetthet, vannhardhet, eggstørrelse, smør og fettkonsistens, samt gjærens friskhet og deres innvirkning på den flytende delen, påvirker også her.
Ikke ha så stor tillit til oppskriften der hvor mengden mel er "presist" bestemt for brøddeigen. Som regel gir det ikke en mulighet til å skaffe et kvalitetsprodukt, til tross for vår beste innsats.
Det er viktig å gjøre noe annet - følg proporsjonene nøye, ikke gå utover visse forhold:
a) Alle tørre tilsetningsstoffer, uoppløselige: løk, ost, cottage cheese, krydder - sammen skal ikke overstige et halvt glass i volum for hvert to glass væske i deigen.
Ellers vil det være vanskelig for deigen å heve godt.
b) Fett, oljer skal ikke overstige et halvt glass for hvert glass væske (vann, melk), ellers blir deigen tørr, tynnet.
c) Egg skal ikke tilsettes brøddeigen i det hele tatt, fordi de gir deig skjørhet og stivhet. Derfor hører egg hovedsakelig til konfektedeig, som har forskjellige lover.
d) Melk gjør deigen mykere, mykere, gir den elastisitet, fasthet. Men de skal ikke brukes for mye: det skal alltid være mindre enn vann, eller halvparten med vann, ellers vil deigen være vanskelig å bake.
Melkbrød skal alltid lages i små størrelser: jo mindre melkebollen er, desto lettere er det å bake.
PÅVIRKNING AV VANNHARDHET PÅ EGENSKAPENE TESTEN
Egenskapene til deigen er påvirket av vannets hardhet (egenskapen til vann på grunn av tilstedeværelsen av Ca- og Mg-ioner i den).
Moderat hardt vann påvirker deigens egenskaper gunstig, forbedrer konsistensen, spesielt når du bruker mel med lite gluten.
Mykt vann virker avslappende på deigens egenskaper og følgelig gluten, og reduserer også intensiteten av gjæringen.
Hardt vann. Vann med en pH over 8, på grunn av det høye innholdet av alkaliske salter i det, nøytraliserer syrene som dannes under fermentering og påvirker gjærens vitale aktivitet negativt.
Hvordan beregne mengden væske i brødet
Fuktighetsinnholdet i den ferdige brøddeigen består av fuktighetsinnholdet i melet, fuktighetsinnholdet i andre pantsatte produkter og mengden tilsatt væske.
Fuktinnholdet i mel betyr mengden fuktighet i tørt mel - dette er angitt på emballasjen med mel og lagringsforholdene til melet (tørt eller vått).
Fuktighetsinnholdet i andre pantsatte produkter forstås som mengden fuktighet i disse produktene - det kan være veldig mye (epler, cottage cheese, poteter, majones, smør, rå egg osv.), Eller lite (ost, rosiner, tørket frukt osv.) ...
Mengden tilsatt væske betyr mengden væske (vann, melk, avkok, myse, kvass, øl, etc.) som må tilsettes til deigen i tillegg til mel og andre produkter.
Den omtrentlige mengden væske i %% til mengden mel for en brødmaskin er gitt i beregningen nedenfor.
1) Rugbrød (inkluderer 2 grupper) - fra tapet, skrelt og frømel.
Kvalitetsstandarder for rugbrød:
fuktighet opptil 51%,
surhet opp til 12 grader,
porøsitet er ikke mindre enn 48%.
Massefraksjon av fuktighet 51% + 14,5% melfuktighet = 65,5%
Dette betyr at for 1000 gram rugmel må du ta ca 655 ml. væsker.
For 500 gram mel kreves ca (500 x 65,5%) 328 ml. væsker.
2) Rug-hvete og hvete-rugbrød.
Kvalitetsstandarder for rug-hvetebrødssorter:
fuktighet er 45-50%,
surhet - 7-11 grader,
porøsitet - 46-60%.
Med en økning i andelen hvetemel og en økning i variasjonen av både hvete- og rugmel, reduseres fuktighet og surhet, og porøsiteten øker.
Massefraksjon av fuktighet 45-50% + 14,5% melfuktighet = 59,5-64,5%
Dette betyr at for 1000 gram rugmel må du ta ca 595-645 ml. væsker.
For 500 gram mel kreves det ca. (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml. væsker.
3) Hvetebrød fra tapet, premium, første og andre klasse.
Kvalitetsindikatorer i forbedrede varianter av brød:
fuktighet 42-45%,
surhet - 2,5-5 grader,
porøsitet - 65-75%.
Massefraksjon av fuktighet 42-45% + 14,5% melfuktighet = 56,5-59,5%
Dette betyr at for 1000 gram rugmel må du ta ca 565-595 ml. væsker.
For 500 gram mel kreves det ca. (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml. væsker.
Avslutningsvis, mine (fra Admin) anbefalinger for balansen mellom mel og vann i brøddeig.
Prøv å ikke redusere vannet, men ta det like mye som oppskriften krever, eller så mye du trenger (men i forhold til mengden av alle produkter)
Og tilsett mel - i begynnelsen, nesten alt, la det være 50-70 gram, og tilsett resten av melet gradvis til du får ønsket bolle i deigenes eltetid.
I dette tilfellet kan det vise seg at enten har du overflødig mel, eller så må du tilsette litt til. Men dette vil være mengden mel som deigen din trenger for å være helt glad og få en god kolobok fra ditt synspunkt.
Som et resultat vil du ikke ha en situasjon med overskuddsmangel, som vil bli avslørt først etter at brødet er klart, når kuppelen allerede har falt. Denne metoden kalles "mel i vann".
