Dessert "La Katalana" (mesterklasse)

Kategori: Konditori

Ingredienser
BISCUITS SABLE BRETON:
Hvetemel	50g +
mandelmel	20g
smør (mykgjort)	70g
granulert sukker	35g
eggeplommer	1 STK
salt	klype
----------------
SYRUP GRAND MARNIER:
vann	50g
appelsinjuice	50g
granulert sukker	10-20g
Grand Marnier (eller Cointreau eller Triple Sec)	10-20g
sitronsaft)	1 st. l.
----------------
CATALON CREAM:
melk	125g
krem 33%	125g
eggeplommer	2 stk
granulert sukker	35g
maisstivelse	10g
vaniljeekstrakt	1t l.
----------------
MELKKARAMELSKUM MED Kanel:
granulert sukker	30g
melk	250g
gelatin	12g
kanelpulver)	klype
----------------
oransje	2-3stk

Kokemetode

Stor dessertoppskrift fra konditor Rogerio. Han deler sjenerøst mange hemmeligheter og viser detaljerte mesterklasser. Jeg lærte mye av ham. 🔗
Sammensetning i lag:
Appelsinskiver i Grand Marnier sirup
Løse kjeks Bretonsk
Katalansk vaniljekrem med en sprø karamellskorpe
Melkemyk karamelskum med kanel
Dessert "La Katalana"
Sabre Breton:
Slå på ovnen ved 180C.
I en bolle kombinerer du mykt smør og sukker, salt. Pisk til sukker oppløses.
Tilsett eggeplomme, kombiner igjen. Tilsett så den siktede blandingen av mandel og hvetemel. Ikke la lang blanding av deigen tillates.
Fordel deigen opptil 1 cm tykk på bakepapir eller silikonmatte. Skjær ut sirkler som er like diameteren på den midterste delen av glasset.
Stek til lys gyldenbrun, ca 10 minutter.
Sirup Grand Marnier:
Kombiner vann med sukker, la det koke. Tilsett deretter appelsin og sitronsaft.
Avkjøl og tilsett Grand Marnier-likør. Separat er likør en drink på 40% med strenghet av ville appelsiner med aroma av edel cognac. Hvis du lager en dessert for barn, ikke tilsett alkohol.
Katalansk krem:
Kombiner eggeplommer og sukker. Pisk med en visp. Tilsett maisstivelse og rør til det er glatt. Kombiner fløte og melk separat, tilsett vaniljeekstrakt. Sett på middels varme og varm opp til 90C.
Pisk eggeplommeblandingen og hell melkblandingen sakte inn. Sett på svak varme og kok til de er tykkere i 2-3 minutter.
Dekk kremen med plastfolie direkte på selve kremen. La avkjøles.
Melk karamell kanel skum:
Oppløs gelatin i henhold til instruksjonene.
Tilsett sukker i en liten øse (200 ml) og fukt den med vann. Kok karamell til 150C. Sette til side. Kombiner melk 60g med kanel og la det koke. Hell i karamell og hele blandingen over bålet. Tilsett deretter resten av melken (kald) og den varme gelatinløsningen. Ta til 75C. Fjern fra varme. Sil gjennom en fin sil.
Hell melkeblandingen i sifonen. Lukk. Last med 1 eller 2 gasspatroner. Rist boksen i 5 sekunder. Sett i kjøleskapet i ca 2 timer (betinget). Fra meg selv vil jeg legge til at du trenger å helle litt melkemel fra en kopp. På denne måten kan geleringen kontrolleres. Dette skal ikke få lov til å skje på forhånd i sifongen. I dette tilfellet blir ikke moussen presset ut. Derfor må du oftere sjekke sifongen når den er avkjølt, riste den og kjenne på den overfylte væsken. Hvis gelé har dannet seg i koppen, kan du teste den separat ved å presse ut en porsjon.
Appelsiner:
Til desserter og tertepynt skal oransje skiver være pene og vakre. Derfor blir massen ekstrahert på denne måten.
Kniven må være skarp.
Plasser appelsinen på brettet og klipp av basene på begge sider. Plasser nå appelsinen vannrett. Skrell av skallet i et tykt lag i vertikale strimler fra topp til bunn. Skjær med en kniv mellom de indre skilleveggene og fjern den rene massen.
Montering:
1 lag. 2-3 appelsinskiver
2 lag. Sirup Grand Marnier
3. lag. Kjeks. Plasser informasjonskapselkruset for ikke å berøre sirupen. Hvis det er luftrom igjen, vil det være det beste alternativet.
4 lag. Katalansk vaniljekrem. Tapp ut av en konditorpose. Og avkjøl i 1 time. Ta dem ut av kjøleskapet. Dryss brunt sukker over overflaten og brenn med en brenner til den er fast, mørk karamellisert. Skorpen skal være knasende i desserten.
5lag
Melkekaramelskum med kanel. Vi fjerner melkskumhetten fra sifonen. Dryss kanel på toppen gjennom en sil. Ganske lett. Jeg drysset med kongelige.
Server umiddelbart! Nyt!