Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, vakuumkoking

Så det var der hunden rotet
Vel, hvordan er det? Tross alt sier selv instruksjonene 60-65 grader for fuglen. og tid 2-3 timer

[Vaneska]

Vaneska, Jeg vet ikke selv hva som kom over meg - jeg var så redd for bakterier. Nå gjør jeg ikke feil!

[redcat]

redcat, vi har en pro-cook med instruksjoner på russisk. Bare hun er fortsatt ikke for brunetter. Om disse låsene på sidene skjønte jeg heller ikke umiddelbart. Selv om jeg gjorde det, ødela jeg ikke pakkene. Alt ordnet seg med en gang. Men jeg så en video på YouTube om hvordan du gjør det riktig.

Ja, du trenger kjøtt med marinade i Mist-modus, så slår den av umiddelbart, så snart vannet blir tatt opp til kanten av posen. Dette er spørsmålet om hva han fremdeles tenker når han skal slå på forseglingen.

[Vaneska]

Eiere av ProfiCook, vet ikke hvilke andre pakker som passer? Jeg prøvde dette og det vanlige, han "spiser ikke" dem. Jeg kjøpte 50 av familien min.

Lagt til onsdag 25. mai 2016 22:05

Vaneska, ikke snakk! Marin, hvor kan du lese mer om metoden for å suge saltlake? Jeg er veldig interessert!

[Fuglmeis]

Fuglmeis, om poser, et sted brukte våre håndverkere strimler fra gammel brukt bølgepapp, og satte dem inn i kanten av en vanlig pose før de støvsugte. Men slektningene mine er fortsatt bedre, jeg bruker dem mange ganger, og veldig små - til porsjoner. Tåler å vaske og tørke godt,
Det er mange steder å steile, for eksempel i I. Lazersons "Culinary Science or Scientific Cooking" (tilgjengelig på nettverket), i kapitlet om sous, er det veldig interessant og informativt beskrevet hva som skjer med produktene under tilberedning.

Mams, takk for støtten :), jeg så på alle slags videoer også, men de fungerte så enkelt og smart at ingenting løp hvor som helst til utgangen, men her ... Vel, jeg er ikke vant til slike medfølgende dokumenter. Enten det er en yoghurtmaker eller en brødmaker - "ikke ta hodet med lokk, ikke gå inn i stikkontakten med våte hender, den grønne knappen med pekefingeren, den røde med den andre .... "- det hele er klart
Fuglmeis, om bløtlegging, lagde jeg en oppsummeringsalgoritme for meg selv fra alle slags kilder: for en kilo kjøtt - en liter væske, en spiseskje med et glass salt (eller 125 ml soyasaus og 875 ml væske) en teskje sukker (eller honning 1,5 ts.) og mariner i 12 timer. Hold den deretter en dag uten marinade under et lokk i en h-ke. Om rå krydder (løk, urter, grønnsaker) konkluderte jeg med at det er bedre å helle det i posen før forsegling. Og tørr - du kan marinere.
Og jeg så et ben som ikke lyktes i går i 3,5 timer til - det hjalp ikke så mye. , gummi, og beinet har blodpropp. Jeg mistenker at det burde vært ømt. Eller til og med fjerne kjøttet fra beinet?

fra I. Lazerson "Culinary Science or Scientific Cookery" (tilgjengelig i nettverket)

Noe anmeldelser på boka er ikke en fontene
🔗

Og jeg har lastet ned og jeg dømmer at jeg har lest. Veldig interessant!!
Og viktigst av alt, det ble bekreftet at det i sous-vide er bedre å lage kjøttet i et helt stykke, for hvis det er skadelige bakterier i kjøttet, vil de bare være på overflaten av selve stykket. Og for å ødelegge dem, for dette steker vi et stykke fra alle kanter.
Og hvis det gjøres i små biter, er risikoen for å få skadelige bakterier stor. Tk har allerede kuttet et stykke, og deretter må temperaturen økes til 70 gram slik at de dør, skadelige mikroorganismer)

Vel, veldig interessant !!!

Og jeg leste veldig interessante ting! Forresten, det er viktig!
Hvorfor det er nødvendig å avkjøle produktet umiddelbart, den såkalte Shock cold)
Og slik at patogene sporer ikke utvikler seg, det er det den er til for!
Og hvis du ikke spiser med en gang, er det bedre å avkjøle eller fryse det, og deretter varme det opp til en temperatur på 55 gram.

Ja, her er hovedprinsippene å forstå, slik at ikke en meningsløs algoritme som den til Pavlovs hund, så vil det være mulig å eksperimentere. Spesielt på innenlandske produkter (som innenlandske kyllinger), og ikke for å samle inn penger til foie gras fsyaki ...

Vakuumet reduserer i seg selv utviklingen av patogene sporer og skadelige bakterier.
Og han lager mat i boka ved en temperatur på 60,5 grader.
Vet du hvorfor kjøttet er hardt ???
Vel, veldig informativ)
Men fordi det inneholder mye kollagen og ved høye temperaturer blir det ikke til gelatin)
Og bare ved lave temperaturer opp til 65 g gelerer kollagen og fra dette blir kjøttet mykt !!
Det er det!

[Vaneska]

VaneskaTakk for informasjonen !!! Jeg laster også ned og sammen med Masinen, sett deg ned for å lese !!!

[zhariks]

zhariksMikhail, det er sannsynligvis mange vitenskapelige feil, men jeg stoler på Lazerson mer enn noen: // lelya-nn. og andre av deres slikt (om enn for kjemikere-fysikere), forresten, kapitlet om sous er hentet helt fra Baldwin fra boken hans (lett å sjekke med en oversetter)

Noe anmeldelser på boka er ikke en fontene

For så mange forfattere-forskere, så mange meninger. De kan ikke komme til en enstemmig mening på noen måte.
Det er dusinvis av eksempler når forskjellige forskere snakker forskjellig om ett emne. Eksempler: vegetarisme, genetisk modifisert mat, soya, en haug med forskjellige medisiner, smult og smør ... Først som dette, et år senere, omvendt.
Tsjernobyl banket for nesten 30 år siden, og de kan fortsatt ikke enstemmig si om stråledosen og andre indikatorer. Så om sous vid om noen år vil vi lære mange "nye" ting.

zhariks, Mikhail, kanskje det er mange vitenskapelige tabber, men jeg stoler på Lazerson mer enn noen: // lelya-nn. og andre av deres slikt (om enn for kjemikere-fysikere), forresten, kapitlet om sous er hentet helt fra Baldwin fra boken hans (lett å sjekke med en oversetter)

Marina, jeg tror å blindt tro at en forfatter i et emne som fremdeles er helt ukjent til slutt, er feil. Jeg er sikker på at mange av forfatternes uttalelser over tid vil bli tilbakevist og anerkjent som en villfarelse. Det er nødvendig å lese ALT, og trekke konklusjoner selv.
Her er et annet eksempel - forskjellige forskere på forskjellige måter, helt med vitenskapelig begrunnelse, snakker om overgangen til vinter-sommertid. Begge har strengt vitenskapelige begrunnelser og mange års forskning .... Hva ser vi på slutten? Den komplette forvirringen og hvem skal jeg tro?

Og for å ødelegge dem, for dette steker vi et stykke fra alle kanter.

Nå leste jeg fra andre forskere at steking bare er for å skape et attraktivt appetittvekkende utseende og forbedre smak.

Jeg blir allerede redd for å nærme meg mine suvid middagspakker

Sannsynligvis ikke så skummelt som eksperter skriver i bøker, det er bare at temaet ennå ikke er fullstendig studert, og det er så mange forskjellige meninger. Nylig ble et sitat sitert om at det IKKE er MULIG å lage mat i mer enn 4 timer ved høy T i vakuum. Hvem adlød dette? Mye mer snakk, og ingen har noen gang klaget på helsen. Selv om djevelen vet hva som skjer i kroppen ...

[igorechek]

igorechek, og hvilke argumenter var det, hvorfor ikke?

[igorechek]

igorechekDu har rett som alltid, men jeg mente at jeg stoler på forfatteren som en profesjonell innen sitt felt, og om suvid, dette er til utenlandske myndigheter. Forresten, om suvid (igjen jeg leste den) at primitive sapiens forberedte mammuter på omtrent samme måte (i fravær av støvsuger og vannbad) - de begravde dem i bakken og lagde branner ovenfra i flere dager
Så jeg trekker mine egne konklusjoner

Jeg blir allerede redd for å nærme meg mine suvid middagspakker

Kom igjen, hva er det å være redd for))
Ikke ta det til hjertet))

Jeg har lest mer eller mindre oppmerksomt i relativt lang tid. Så vidt jeg husker, med normal og økt T (40 *), utvikler forskjellige mikroorganismer seg bra. Og i et vakuum, et rom for botulisme. Derfor, når du lager mat i mer enn 4 timer, blir det usikkert (for eksempel multipliserer mikroorganismer også i yoghurt, bare nyttig ved 40 *). Det er nødvendig etter tilberedning i ikke mer enn 4 timer å umiddelbart avkjøle støt for å forhindre videre reproduksjon.
Noe rotete, enkelt.

[Masinen]

Masinen, Jeg tenkte bare alltid på om bakterier formerer seg i en vakuumpose når jeg lager mat ...

igorechek, Alt klart. Øver du deg selv?

[igorechek]

igorechek, vel, de forlot fuglmeisefamilien uten middag, men de advarte, stol ikke på forfatteren!
Og generelt er det skadelig å bo, spesielt når du vet mye

Men seriøst, den samme Baldwin har en hel avhandling om dette emnet med tabeller og beregninger, dessverre på engelsk, men for et spørrende sinn er dette ikke et problem.

Så jeg trekker mine egne konklusjoner

Marina, jeg lager mange ting i motsetning til alle advarsler fra eksperter og leger. Og takk ikke Gud noe.
For ikke å nevne matlaging, for eksempel tørrherdet kjøtt i landsbyer, hvor de ikke aner om noen verk fra forskere eller nitritsalt. De er laget uten sterilisering og respekterer proporsjoner av temperaturer og ventilasjon. Og ingenting. Jeg tror at det meste av det intellektuelle arbeidet ikke gjøres i forbrukernes interesse, men for å fylle lommen eller for berømmelsens skyld. Rundt om bestemmer penger alt, for enhver pris. Og det er vi for forbruk og investere penger.

I denne boka skriver han at i vakuum er utviklingen av skadelige bakterier akkurat det minste.

Og hva med den beryktede pasteuriseringen?

[Vaneska]

Vaneska, det er sikkert - jeg vil gå og kaste alt!

igorechek, Alt er klart. Trener du deg selv?

Ja. Og les det, jeg fraråder deg ikke synspunktet og ikke skremmer at det er skadelig. Jeg sier bare at man ikke blindt skal tro på en kilde i et så dårlig studert og ganske kontroversielt tema. Jeg snakker om det faktum at om noen år vil mange øyeblikk av forberedelser bli revidert. Dette har skjedd mange ganger med forskjellige produkter. Lytt til mening, ja, men stoler helt, nei.
Millioner har lenge trodd på kommunisme, og dette var vitenskapelig bevist.

[igorechek]

igorechek, Jeg ser at du ikke fraråder jeg er helt enig i din mening.

Og hva med den beryktede pasteuriseringen?

Så dette er forskjellige ting - matlaging i vakuum, lagring i vakuum, sterilisering, pasteurisering, ultra -...

[Vaneska]

Vaneska, og menneskene som forberedte mammut-suvid bodde i maksimalt 20 år. Ikke på grunn av mammutene, selvfølgelig, men vi vil ikke stole på dem for mye. Bedre dobbeltsjekk!

Så dette er forskjellige ting - matlaging i vakuum, lagring i vakuum, sterilisering, pasteurisering

Nei, jeg mener, dreper pasteurisering bakterier under suvidasjon?

For så mange forfattere-forskere, så mange meninger. De kan ikke komme til en enstemmig mening på noen måte.

Som alltid hørte du ringen, men du vet ikke hvor den er. Dette handler ikke om meninger og ikke om matlaging, men om mislykkede VITENSKAPELIGE formuleringer, feil terminologi osv. Det kan ikke være noen meninger her. Tilsynelatende er ikke forfatterne kjemikere av utdannelse, så det er mange tabber.
Selvfølgelig er jeg heller ikke kjemiker, jeg har ingen rett til å dømme.

[Fuglmeis]

Fuglmeis, men hvordan kan jeg dobbeltsjekke det? Her er jeg for eksempel ikke en fysiker, ikke en kjemiker og ikke en oversetter fra engelsk, og hva skal jeg gjøre, hvordan forstå hva som skjer med produktene? Konklusjon - stol på fagpersoner, fordi min magre erfaring ikke er nok

[Vaneska]

VaneskaJeg tullet. Jeg er biolog, men selv kan jeg ikke dobbeltsjekke. Det trenger utstyr osv. Du har rett, du må stole på folk som sier at de er bevisste.

Som alltid hørte du ringen, men du vet ikke hvor den er. Dette handler ikke om meninger og ikke om matlaging, men om mislykkede VITENSKAPELIGE formuleringer, feil terminologi osv. Det kan ikke være noen meninger her. Tilsynelatende er ikke forfatterne kjemikere av utdannelse, så det er mange tabber.
Jeg er selvfølgelig ikke kjemiker heller. Og jeg har ingen rett til å dømme, så vel som DEG!

Mikhail, du leser en ting igjen, men tenker over noe helt annet. Enten er du ikke vant til å gruble på andres mening, eller så vil du ikke forstå hva de forteller deg.
Jeg går ikke nærmere inn på detaljene i disse avhandlingene. Jeg vil bare si en ting - hvis "kunnskapsrike" mennesker ikke kan bestemme riktigheten av FORMULERINGENE, hvordan kan de generelt gjøre krav på riktigheten av selve forskningen. Jeg forteller deg at folk som forsker på dette emnet ikke kan bestemme seg for de små tingene. Sjekk ut forskjellige kilder for forskjellige matlagingstips. Hvorfor gå langt dit for eksempler - det var tilfeller av forgiftning på restauranter som serverer sous og "intellektuell" mat. Men smarte fagfolk lager mat der ...

Kamerater, akkurat nå vil jeg roe deg ned om botulisme. Jeg kunne ikke rolig tenke på ham, jeg måtte lese nøye. All generalisert infa med kilder er på Wikipedia.

Clostridia, som forårsaker botulisme, er aktive og produserer giftstoffer ved temperaturer mellom 28 og 35 ° C. Tegn på tilstedeværelsen av årsaker til botulisme i produktet: gassdannelse (visuelt på hermetiske produkter er det definert som 'bombing' - hevelse i lokket eller blikkboksen).

Så minst ett spørsmål er fjernet.

Nei, jeg mener, dreper pasteurisering bakterier under suvidasjon?

Dette er et stort tema, det er derfor jeg sier at det er bedre å lese det selv og trekke konklusjoner selv
Her er ett utdrag: Pasteurisering kan ikke brukes til hermetisk mat, siden en hermetisk forseglet beholder er et gunstig miljø for spiring av sporer av anaerob mikroflora (se botulisme).
Og det er mye av dette om et annet tema.

[igorechek]

igorechek, ja, du har rett, du må studere dette emnet selv!

[zhariks]

zhariks, og var det noen plusser i denne boka?

[zhariks]

zhariks, takk for tipset!

Bøker er gode, men virkeligheten er bedre og bedre)
Grillet kyllingbryst sous vide

Bøker er gode, men virkeligheten er bedre og bedre)
Grillet kyllingbryst sous vide

Masha, deilig! Kaster allerede! Vil .....

Bok tilgjengelig
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Kunnskap og oppskrifter fra ledende kokker og eksperter)

Problemet er at det er på tysk. Hvis det er her på forumet som kan tysk og er interessert i sous vid, så er jeg klar til å gi det, og du vil dele det du leser med oss. (henting, Moskva)

Vel, jeg leste denne boka. Da det ikke var imponert. Det er veldig rotete og ikke konsekvent skrevet, det er mange feil og skrivefeil, som hopper fra en til en annen.

Så jeg sa om det. Og jo flere meninger du leser, jo mer forvirret blir du.
BASIS bør være for deg selv. For eksempel koker vi den samme kyllingen i timevis. På NTV kokte kokken kyllingbryst i bare 20 minutter. På mesterklassen ser det ut til at andebryst er 30 minutter. Det er enda en gang i anbefalingene. Alle lager mat forskjellige, men alle liker det.
Jeg innså at alle disse beregningene ned til brøkdeler av en grad og nøyaktig timing avhengig av produktets form, til en viss grad er nok en "avhandling" og lokke. Dette minner meg om noen oppskrifter der det er skrevet - "ta 137 gram løk ...". Og hvis 139? Vil ikke fungere ? Se, alle de berømte kokkene skjenker mat og krydder og salt osv. "Etter øye". De snakker selv om det.
Så her, vel, hva - vil smaken avta hvis du ikke lager mat 63 *, men 65 *? hvis du koker, så ja.
Det er nødvendig å lese for generell utvikling, men trekk dine egne konklusjoner.
Jeg husker alltid hvordan slektningene og vennene mine i landsbyene lager mat. En haug med kjøtt og meieriprodukter, uten spesialutstyr, uten sterilisering og "beskyttelse" uten å lese smarte avhandlinger, uten å bruke konserveringsmidler .... og jeg har aldri blitt forgiftet. Enhver professor i "mat" vil bli forferdet og vil si at det er umulig å ikke bli forgiftet med det.

Jenter, du skrev at mens du ikke hadde en evakuator, gjorde de det i glidelåser. Uansett hvor mye jeg så etter dem, var de overalt for frysing og lagring (

Ikea selger poser med glidelås.

[Masinen]

Masinen,
Mos, akkurat for varmebehandling? Jeg kjøpte den på Metro i dag, men det står bare om lagring og frysing - nå forstår jeg at jeg kjøpte noe galt

[Antonovka]

Antonovka,
🔗
ingenting er skrevet om varmebehandling.Også på egen risiko og risiko