Computational fluid dynamics (CFD) modellering, som overvåker temperaturen og fuktigheten til en profil mens du baker brød, kan sikre effektiv produksjon av skorpeløst brød og redusere avfall. Indiske forskere publiserte resultatene av sin forskning i Journal of Food Engineering, uttalte at deres 2D-modeller av IOP av brød bakt uten skorpe ville bidra til å bedre forståelsen av brødfremstillingsprosessen. De understreker at teknologien fortsatt må dokumenteres ordentlig.
Moderne kommersielle brød uten skorpe i USA, Spania eller Italia lages vanligvis ved å fjerne skorpen fysisk etter baking. Teknologien til å bake skorpeløst brød ble oppfunnet ved Institutt for matbioteknologi ved fakultetet for matproduksjon ved Orenburg State University. Nyheten ble vist i februar i år og har allerede klart å få en gullmedalje på Moskva International Salon of Innovations and Investments.
Hovedfunksjonen i baketeknologi er bruken av rustfrie plater, gjennom hvilke strøm passeres, og bokstavelig talt på tre minutter ved en temperatur på 100 ° C oppnås ferdig brød. Under baking danner det seg en skorpe på overflaten av deigen som et resultat av maksimal fordampning fra overflaten. I ferd med å lage brød uten skorpe helles deigen med jevne mellomrom med vann ved en kontrollert temperatur, slik at varmen ikke fremmer dannelsen av denne skorpen. Som et resultat av sprøyting av vann, skiller de termofysiske egenskapene til brød uten skorpe seg fra det som vanlig brød.
Tilbake i 2005 begynte det britiske firmaet Premier Foods å eksperimentere med Hovis-brød rettet mot unge mødre. Faktum er at ifølge en studie fra den amerikanske Sara Lee Group fjerner 35% av mødrene skorpen fra smørbrød, og gir dem til sine små barn, mens mengden avfall fra hvert brød kan nå 45%. Brød uten skorpe kan redusere tap fra slike "henrettelser" og også forbedre den økonomiske avkastningen for bakere.Forfatterne av modellen forklarer at ethvert forsøk på å modifisere eller endre bakeprosessen krever forståelse av de fysisk-kjemiske endringene som oppstår i prosessen; eksperimentelle og matematiske modelleringsmetoder brukes også ofte til dette formålet.
Som et resultat ble en todimensjonal beregningshydrodynamisk modell av brød under baking utviklet, som stimulerer de tilsvarende prosessene med varme- og masseoverføring og beregner den faktiske steketiden for denne typen brød. Modellen "bestemmer temperaturøkningen i brød over tid, så vel som konsentrasjonen av fuktighet i det, som er definert som vannmassen per volumsenhet brød." Indianerne foreslår følgende tillegg og endringer i prosessen. 30 gram deig helles i våte aluminiumsbeholdere. Etter sjekking plasseres boksene under en vanndyse i en ovn som varmes opp til 168 ° C.
Under testing ble ferdige brød levert 7, 14, 21, 25 og 30 minutter etter starten av bakingen. Tre termoelementer passer på toppen, midten og bunnen av beholderne. Fuktighetsinnholdet i det skorpeløse brødet bestemmes av en digital infrarød analysator - 1 gram biter fra den sentrale delen av brødet blir jevnt spredt over en plate og plassert i et infrarødt tørkekammer ved en temperatur på 105 ° C. Fuktighetsinnholdet i brødet ble vist i prosent.
Forskerne bemerker at fordampningsnivået er høyere de første 7 minuttene av baking med en kraftig økning i deigens overflatetemperatur. Deretter reduseres fordampningshastigheten: “Overflaten til fuktighetskonsentrasjonen har redusert fra 218,26 til 181,06 kg / m3 etter 7 minutters baking. Etter 14 og 21 minutter reduserte overflaten til henholdsvis 165,07 og 156,05 kg / m3. På slutten av eksperimentet var arealet 146,64 kg / m3. " Ved slutten av bakeprosessen forvarmes midten av brødet til ca 95 ° C, mens topp- og bunnkanten er forvarmet til mellom 102 og 112 ° C. Forfatterne konkluderte med at deres IOP-modell kunne brukes til å optimalisere ovnsbaksforhold og produsere produkter av bedre kvalitet.
🔗
