Stivelsesmais, tapioka, potet, modifisert, hvete

[STIVELSE]

STIVELSE

Stivelse er et viktig plantekarbohydrat som akkumuleres i frø, pærer og knoller, blader og stilker.

Ordet "stivelse" kommer fra det tyske kraftmehl, som betyr "sterkt mel". Faktisk ligner dette smakløse hvite støvete pulveret på mel, bare når det blir presset med fingrene, knirker det karakteristisk. Stivelse oppløses godt i kaldt vann og oppløses ikke i alkoholer. Og hvis du fyller det med varmt vann, begynner det å krympe til klumper. Faktum er at stivelse avsettes i planteceller i form av "korn". For å få tak i, si potetstivelse, skylles "korn" ut med vann, ofte kildevann. Og hvis vannet er varmt, brytes de ned og stivelsen blir til en pasta som bare kan brukes til å lime tapet.

Mel inneholder 75-80% stivelse, poteter - 25% stivelse.

I menneskekroppen gjennomgår stivelse hydrolyse og blir til glukose, noe som er nødvendig for å opprettholde vitale funksjoner.

Stivelsen fordøyes lett i mage-tarmkanalen.

Stivelse har et høyt kaloriinnhold - 350 kcal per 100 g produkt.

Stivelse produseres av forskjellige typer plantematerialer.

Hovedtyper av stivelse:
- Potetstivelse
- Maisstivelse
- Hvetestivelse
- Risstivelse.
- Tapiokastivelsen

En av de viktigste egenskapene til stivelse er hevelse, det vil si evnen til å absorbere kaldt vann uten å oppløse seg i det.

Ordet "stivelse" kommer fra det tyske kraftmehl, som betyr "sterkt mel". Faktisk ligner dette smakløse hvite støvete pulveret på mel, bare når det blir presset med fingrene, knirker det karakteristisk. Stivelse oppløses godt i kaldt vann og oppløses ikke i alkoholer, og hvis du fyller det med varmt vann, begynner det å krympe til klumper. Det er også hentet fra mais, ris, hvete, kassava frukt.

[Maisstivelse]

Maisstivelse - den mest ømme.
Maisstivelse er et homogent pulver i utseende. Farge - hvit med et gulaktig skjær. Lukten er spesiell for stivelse, uten fremmed lukt.
Det gir en mer grumsete "gel" enn potet. Hvis du koker gelé på den. da er melk best.
Maisamylopektinstivelse brukes som stabilisator og fortykningsmiddel og som erstatning for potetstivelse i næringsmiddelindustrien.

[TAPIOK STIVELSE]

TAPIOK STIVELSE - hentet fra kassava-knoller.
Utseende: Fin, ensartet krystallinsk pulver.
hvit farge
Lukt: Nøytral, uten fremmed lukt
Smak: Nøytral, uten smak
Limen er mer tyktflytende enn maismasse.
Tapiocastivelse er veldig lik egenskaper på potetstivelse og brukes i samme bransjer.
I følge noen indikatorer overgår den imidlertid potetstivelse: På grunn av lavere fuktighetsinnhold (med 6-7%) er stivelsesinnholdet i den salgbare massen høyere, tapiokastivelse har et lavere askeinnhold og regnes derfor som den reneste stivelse .
Viskositeten til pastaen er høyere enn kornstivelse som mais, hvete. Denne stivelsen har et meget bredt spekter av anvendelser som fortykningsmiddel / bindemiddel, teksturiserende middel eller som et antiklumpingsmiddel.
Den høye viskositeten og den lange teksturen gjør den egnet til bruk som hovedfortykningsmiddel i supper, sauser og druer, og den lave geleringstemperaturen gjør den egnet til supper og øyeblikkelige nudler, og som et bindemiddel i kjøttproduksjonen.

[Potetstivelse]

Potetstivelse
Mest populær i Russland, eller, som det også kalles, "Potetmel"... Produksjonen av gelé, kokte pølser, frankfurter og små pølser kan ikke klare seg uten den, den brukes til å tykke supper og saus, tilsatt krem ​​slik at den ikke "uskarpes". Potetstivelse danner en ganske gjennomsiktig masse. Den passer best til fruktgelé.
Stivelse forbedrer ikke smaken på produktet i det hele tatt, bruken er en tvungen produksjonsnødvendighet. Og hvis du for eksempel ser stivelse i ferdige sauser, spesielt majones, vet du at dette ikke er den beste indikatoren.
Sammen med andre kornmel, spesielt hvetemel, tilsettes stivelse i forskjellige typer deig. I en kjeks fjerner den overflødig fuktighet, og bakevarene er lettere og luftigere. Bare husk: hvis potetstivelse tilsettes deigen, må den eltes i melk eller gjærede melkeprodukter, for eksempel rømme, og ikke glem smaken, fordi stivelse gir produktet en frisk, uuttrykkelig smak.

["Sago frø".]

"Sago frø". Noen ganger finnes de i det ferdige produktet, og de har også med stivelse å gjøre. Sago frø er laget av potetmel. Takket være disse kornene er produktet mer porøst. De brukes også i pølser og kjøttruller, i sauser og supper, inkludert øyeblikkelige, til produksjon av proteinfrie kornblandinger.

[MODIFISERT potetstivelse]

MODIFISERT potetstivelse
Imidlertid, oftere enn sagokorn, kan forskjellige "E" ses blant andre ingredienser. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 og E1451 er variasjoner av modifisert potetstivelse. De finnes i sauser og dressinger, ketchup, margarin, fruktfyllinger og tilsettes babymat og hermetisk kjøtt.
Modifisert stivelse tilsettes majones, smør og margarin for å redusere fettinnholdet. Videre forbedrer det produktets konsistens og absorberer betydelig mer vann enn normalt.

[HVETESTIVELSE]

HVETESTIVELSE
Utseende - homogent pulver.
Farge - hvit, grå-gul fargetone er tillatt.
Lukt - tilsvarer stivelse, uten tredjeparts lukt.
Hvetestivelse danner pasta med lav viskositet og mer gjennomsiktig enn maisstivelsespasta. Ved høye konsentrasjoner, etter avkjøling, danner de en elastisk gel.
Denne typen stivelse brukes i bakerindustrien for å forbedre kvaliteten på melprodukter, deres porøsitet, volum, konsistens og forsinkende stalling.
Hvetestivelse brukes til produksjon av kjeks, puddinger, geléprodukter som tyrkisk fryd og tyrkisk fryd.
Denne stivelsen er mye brukt i kjøttproduksjon.
Fordelen med hvetestivelse fremfor potetstivelse er i smaken.
Hvetestivelseskorn er runde eller elliptiske. Hvetestivelse inneholder runde (20-35 mikron) og små (2-10 mikron) korn og preges av et lavt innhold av mellomstore korn. Hvetestivelse danner pasta med lav viskositet og er mer gjennomsiktig enn maisstivelsespasta. Ved høye konsentrasjoner, etter avkjøling, danner stivelsespasta elastiske geléer.
Gelatiniseringstemperatur for hvetestivelse 58-61 ° C.
Hvetestivelsesgelé kjennetegnes av betydelig mykhet og elastisitet. Denne stivelsen brukes i konfekt- og bakerindustrien.
Hvetestivelse brukes til å formidle de ønskede egenskapene til hvetemel i produksjon av paier, samt for å forbedre kvaliteten på paier bakt av mykt mel.
Å erstatte 30% mykt mel med hvetestivelse for et halvfabrikat av kjeks gir en betydelig forbedring i volum, struktur, kornethet og smak, og øker kjeksens holdbarhet.
Å erstatte 30% mel til konfekt med hvetestivelse gir en økning i mykheten til produktene. Det gjør det mulig å redusere forbruket av fett (for smuldrende deig) med 17-20%.
Ikke-gelatinisert hvetestivelse øker kjeksutrullingen når den brukes i stedet for 30% mel.

Admin, tusen takk for informasjonen. Men jeg har et spørsmål i forbindelse med dette: Jeg laget vaniljesaus i går. Erstatt maisstivelse med potet i oppskriften. Kan denne erstatningen forverre kremkvaliteten, gjøre den mer flytende? Kaken er for våt. Er det på grunn av feil stivelse fra oppskriften?
Hvis jeg hadde visst før at stivelse og stivelse er forskjellige, hadde jeg ikke oppført meg så useriøst.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, har vi på forumet et annet tema om bruk av stivelse i konfekt - du må se dit.
Det er her sammenligning av maisstivelse og potetstivelse og tips om hvordan du bruker det riktig.

Jenter! Alyarm! Jeg lager en Frazier-kake i henhold til en oppskrift fra Liza Glinskayas YouTube. Muslin krem ​​inneholder både gelatin og maisstivelse, som ikke er der. Kan jeg erstatte den med potet? Eller øke mengden gelatin i oppskriften?

Det er bedre å kontakte konditorene våre med dette spørsmålet. https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Maisstivelse]

Erstatt maisstivelse med potet i oppskriften. Kan denne erstatningen forverre kremkvaliteten, gjøre den mer flytende? Kaken er for våt. Er det på grunn av feil stivelse fra oppskriften?

Maisstivelse har egenskapen til å brygge og fortykne som mel, og jo lenger det er kokt, jo tykkere blir det, men beholder samtidig en smuldrende struktur. Mer egnet for kremer, kjeks, shortbread ...
Potetstivelse ved oppvarming blir den "gummiaktig", gjennomsiktig med en klebende struktur. Mer egnet for gelé, gjennomsiktig fruktfylling ...

Jeg tror spørsmålet mitt vil være riktig å stille her. Faktum er at jeg i noen tid brukte maisstivelse for mine behov (bare lager som jeg måtte selge). Og til vanlig gelé kjøpte jeg endelig en potet. Jeg helte og helte den, så geléen ble ikke brygget menneskelig. Og det forble gjørmete, selv om det kokte lenge. Jeg snakket med vennene mine i forskjellige byer, og det viste seg at de nylig har blitt skuffet over den enkleste potetstivelsen - den brygges ikke med "lim" som før. Ingen la merke til dette? Og hva kunne det være knyttet til?

[Ikra]

Ikra, Jeg har også angivelig potetstivelse, det viste seg å være mais. Det er også mange åpne pakker med pseudo potetstivelse hjemme. Nylig fant jeg et ekte potetfirma "Pyshka". Og jeg bruker åpne pakker med bedragerstivelse i deigen til tynne pannekaker. Så langt har jeg ikke funnet noe annet bruk for innskuddene mine.

[Alevtina]

AlevtinaTakk for at du foreslo om "Donut". Jeg vil se etter!

Selv merkelig nok er det absolutt ingen stivelse i "muffinsene", nei, det er alt!
Det er heller ikke melis.