|
 - Brød til ballerina? - spør jeg vantro igjen.
- Og for ballerinaen - også. Hva overrasker deg? - Direktør for Scientific Research Institute of Bakery Industry Ruslan Vladimirovich Kuzminsky ser ut til å forstå min forvirring, men ønsker ikke å dele den. Han smiler, men snakker seriøst: - Hvis vi tar yrket som en guide, så vil jeg si: vi utvikler brødoppskrifter ikke bare for ballerinaer, men også for gruvearbeidere, polfarere, fiskere, geologer. Jeg snakker ikke om astronauter.
Ved All-Union Scientific Research Institute of Bakery Industry er det viktigste vitenskapelige temaet brød, brød i dag og brød å være. Utad vil den forbli den samme: brød, brød, boller, brød, flate kaker. Og brødet vil ikke smake veldig annerledes enn dagens.
Forbedring av brødet vil skje, og det skjer allerede, nesten umerkelig for spiser. Den ene sorten vil være litt mer tilfredsstillende, den andre, tvert imot, mindre kaloriinnhold, den tredje med vitamintilskudd, den fjerde med melk myse ...
- Det er for det som er med myse at navnet "ballerinas brød" har sittet fast blant våre ansatte, - fortsetter forskeren. - Jeg vil ikke si at navnet ble sittende fast, men hvis du tenker på det, karakteriserer det ganske riktig denne typen brød. Hvorfor? Produktet er unntatt fra slike komponenter som gjør det kontraindisert for de som ikke skal eller ikke vil gå opp i vekt.
Bekjennelse med arbeidet til de ansatte ved dette instituttet overbeviser om at forbedring av brød her er plassert på et seriøst vitenskapelig grunnlag. Borte er dagene med empirisk forskning da bakerovnen var hovedverktøyet. Mange av de bakteknologiske regimene som nå ble vedtatt på bakerier, ble født i instituttets laboratorier. Det var denne nye teknologien som løste problemet med hvordan man skal gi maskinbrød kvalitetsstabilitet. Hovedproblemet var at det med de nåværende volumene av baking var umulig å oppnå nøyaktig den samme sammensetningen av mel. I dag er det flere Mironovsky hvetesorteri morgen - Saratov eller "Kharkiv". Men selv om hvete kommer fra samme sort, men fra forskjellige regioner i landet, kommer mel med merkbart forskjellige bakeegenskaper. Ja, og år etter år er det ikke nødvendig: nå er det mer fuktighet i kornet, så tørkes det av den brennende solen. Og spiser bryr seg ikke nok: Gi ham det vanlige brødet. Det er utviklet teknologiske regimer for å bevare dette "kjente brødet". Det er selvfølgelig for tidlig å si at arbeidet er over. Forskere har ikke hastverk med endelige konklusjoner og endelige vurderinger. Alt må bestå tidstesten, selv om de ikke lenger tviler på riktigheten av de valgte metodene og teknologiene.
Når det gjelder nye varianter av brød, er de opprettet ikke i nyhetens navn, men på jakt etter de beste kombinasjonene av smak og ernæringsmessige kvaliteter.
- Det er kjent at brød er en av de mest praktiske leverandørene av proteiner som er nødvendige for hver av oss, - understreker Ruslan Vladimirovich. - Men det er ikke nok av dem i hvete- og rugmel. Derfor ble det startet tester for å berike brødet. Det ble raskt slått fast at det beste forholdet mellom protein og karbohydrater var en til fire. Denne "aritmetikken" ble anbefalt til bakere. Så viste det seg at soyablandingen ikke bare øker mengden vegetabilsk protein i brød, men også forbedrer kvaliteten. Et lite tilskudd av fiskemel gjorde at brødet ble rikere på animalsk protein, selv om det tok mye flikking å finne et bakeregime som ville eliminere fiskelukten.
Nå er disse brødene kjent under navnene "smelt", brød "Caspian", "Amur". Ikke umiddelbart, men alt ordnet seg. Først så hvete og rug ut til å gjøre opprør, viste ulydighet. Brød kom ikke ut, utenlandsk protein ble avvist.Brødene viste seg å være stygge, flate, med revne kanter. Kjøperen ønsket ikke å se på dem. Og uansett hvordan de ble rådet eller forklart at dette er veldig tilfredsstillende brød, hørte de som svar: «Så spis det selv for din glede. Og vi tar bedre "Orlovsky".
I lang tid ble det hardnakket og systematisk utført eksperimenter, som ble ledsaget av teoretisk forskning. Og nå er arbeidet ennå ikke fullført. Men det er allerede sporet regelmessigheter som ikke bare hjelper til med å håndtere bakingen av forsterket brød. Nå er det mulig, men forsiktig, men trygt å omorganisere "kubene" til den biologiske konstruktøren. Det grunnleggende om kompatibilitet og inkompatibilitet med forskjellige proteiner læres.
Flere titalls slags brød, beriket med melk, meieriprodukter og soyabønner, blir allerede bakt. Og hvert år er det mer brød med tilsetningsstoffer. For litt over ti år siden ble en million tonn bakt. Og nå går mer enn ti millioner tonn av denne typen brød i hyllene. Nesten halvparten av all-Union-brødet!
Melkbrød god, velsmakende, lett å fordøye. Og det faktum at nå de aller første variantene av det er bakt - den første siden opprettelsen av slike brød, kronologisk den første - antyder at forbedret brød over tid vil bli enda bedre. Tross alt lover tiden og det pågående arbeidet til forskere å polere og forbedre den ytterligere. Men brød testes ikke bare under laboratorieforhold. En gang inviterte de unge og sunne, atletiske gutter - tømmerhuggere.
- Klager du ikke appetitten din?
- Og hva vil du behandle?
- Brød.
Vi ble introdusert for testprogrammet: i tre uker vil de jobbe som vanlig med felling, og de vil bare spise brød.
- For en forandring - med te. Vi vil snakke om metthet senere.
Gutta var enige.
Eksperimentelle forhold ble fulgt nøyaktig. Til frokost, brød og te, til lunsj, te og brød, om kvelden fikk de et "valg" - enten te med brød eller brød med te. Så alle dagene som ble tildelt eksperimentet.
De spiste brød. Bare ett brød. Og sultfølelsen dukket ikke opp. Og helsetilstanden var normal. Som om de spiste vanlige frokoster, lunsjer og middager.
Så fikk de beskjed om at de fikk mat med fiskemel og andre animalske proteiner. Spesielle varianter. Svært næringsrik.
Scientific Research Institute of Bakery Industry jobber også med varianter av brød med medisinske tilsetningsstoffer. Med høyt jodinnhold (når du ser tegnet: "Brød med tang", vet du, dette er det, jodbrød), sukkerfritt for diabetikere, andre varianter. Nye brødprodukter når det gjelder kvalitet, smak og aroma er nær det "vanlige" brødet som lenge har formet vår smak.
Instituttet har også utviklet en ekspressteknologi for tilberedning av deig. Dens essens: mel, gjær, vann, alle komponenter blir introdusert i eltekammeret ikke i den samme langsiktige sekvensen, men samtidig med konsentratet av melkesyre surdeig. Og server deigen til kutting - eltingen tar bare 3-4 minutter, og deigen gjæres i ikke mer enn en time. Så prøv det og bake deilige ekspressbrød.
"Rask deig", "ekspress brød"- disse begrepene har blitt godt etablert i bakeprosessen. Allerede på mange bakerier tilberedes deigen på en akselerert måte. Og det er ikke bare den økonomiske fordelen, selv om den er merkbar - innføringen av ny teknologi gjorde det mulig å spare 180 tusen rubler årlig - det ble mulig å raskt bytte fra en type brød til en annen. Tross alt tar hele prosessen med å tilberede deigen ikke mer enn en og en halv time. I tillegg er det i slike "hastigheter" mulig å heve spørsmålet om å avbryte tredje, natt, skift. Med ekspressteknologi kan du faktisk komme på jobb om morgenen, og etter halvannen time kan du allerede rulle brød og sette dem i ovnen.
Utviklingen av nye metoder, nye metoder, der prosessen med modning av deigen blir betydelig akselerert, blir ikke bare utført i vårt land. Dette er forståelig.I forskjellige land, blant forskjellige folk, krever det mye krefter å lage deig og bake brød - styrke. Bakeren forlater ikke ovnen dag eller natt. Jeg bare bakte brødet, og den nye deigen kom opp. Så verdens bakere strever etter en ny teknologi. På en gang i USA ble "kimber-winter" -metoden mye annonsert - med navnet på stoffet som ble introdusert i deigen. I England produseres mer enn 60 prosent av brødet i henhold til "chorleywood-prosessen" - dette er både intensiv mekanisk prosessering av deigen og askorbinsyren tilsatt den. I Australia bruker du ^, men ikke veldig mye, en lignende metode "brimex". Et annet amerikansk navn, "doo-mey-ker", er en batch på et gjæret halvfabrikat på forhånd. Brødet blir bakt raskt, men det er ingen "full" aroma i det, som bakere sier. Sovjetiske bakere, som introduserer progressiv teknologi, overvåker strengt at kontinuerlig og akselerert tilberedning av deigen ikke ødelegger brødet. Det ble derfor under det siste internasjonale møtet med bakere spesielt understreket at den sovjetiske metoden ikke bare er god, de teknologiske prosessene som brukes i den sovjetiske bakerindustrien i noen tilfeller overstiger nivået av verdensstandarder. Teknologien som er utviklet i Sovjetunionen, utelukker i tillegg den veldig utdaterte mekaniseringen av typen bunkere, rullende boller, kummer og andre "nyheter" i begynnelsen av dette århundret. Som et resultat er det mindre manuelt arbeid på bakeriene. Og mel brukes mer sparsomt. Besparelsene som oppnås er 2 prosent.
Når du kjøper en myk hvit bolle eller et duftende rug, bør du vite at ikke bare bakere, men også forskere, brøddesignere, deltok i etableringen.
En av dem er V.V.Scherbatenko. For sitt arbeid oppfant han så mange varianter og typer brød at det blir en enestående høytid å samle dem på ett bord. Mens jeg skriver disse linjene, tenker jeg: hvorfor ikke egentlig samle alle varianter opprettet av en person? Hvorfor ikke nevne forfatterskapet hans - edelt, vakkert, hyggelig forfatterskap for alle. På samme tid, si snille ord, gi en person et sertifikat: slikt og slikt opprettet brød, som alle spiser og roser. Ære til forfatteren! Takk til ham! Og presentere en kopi av Quality Seal tildelt brød. Og selve brødet ville bli tildelt en medalje. Gull. Og så er det så mange av dem, gull- og sølvmedaljer, på vinmerker. Så en gylden refleksjon med en alkoholholdig ettersmak drysser. Brød vil være en slik ære som vin blir gitt i verden!
Vi snakket også om dette på instituttet, fordi forskere bare kan bry seg om situasjonen der brød plutselig (eller kanskje ikke plutselig) befant seg. Lite oppmerksomhet blir gitt til ham.
På et tidspunkt ble selve organisasjonen av instituttet ansett som en oppmerksomhet mot brød. Avisene skrev:
“Brødfremstilling er raskt i forkant av den industrialiserende næringsmiddelindustrien ... Det vitenskapelige og tekniske grunnlaget for bakerindustrien er All-Union Scientific Research Institute of Bakery ... Instituttet ligger i bygningen av et eksperimentelt mekanisk bakeri, som til tross for en rekke ulemper (høye temperaturer i noen) gjør det mulig å drive vitenskapelig arbeid i et industrielt miljø. "
Først så forskerne på instituttet nøye på utenlandsk erfaring, utenlandsk praksis. I noen bakerier i utlandet var matlagingsprosessen allerede betrodd maskiner. Det britiske selskapet "Becker Perkins", tyske "Winkler" og "Werner und Pfleiderer", nederlandske "Denbourg" laget slike maskiner og annonserte dem intensivt. Studien av andre enheter - den sveitsiske "buss", den engelske "tweedies" og "gilbert", den tsjekkoslovakiske "topas" - forskerne ved instituttet utførte også med tilstrekkelig fullstendighet. Vi ble enige om: ja, maskinene er pålitelige, effektive og enkle å vedlikeholde. Men brødet som folk er vant til i Russland, kan ikke fås for dem.
Våre spesialister, bakere og maskinbyggere begynte å lete etter sine egne måter. Og de fant det. Denne boken har allerede snakket om Marsakovs fabrikker.For tiden er de erstattet av nye bedrifter med enestående produktivitet - 200, 300 og deretter 500 tonn brød per dag. Og brød er bakt av slike fordeler at det ikke er noe som tilsvarer det i verden. Den østerrikske designeren Roland Stumberger sa en gang:
“Og når de snakker om russisk rug, passer det ikke de vanlige egenskapene i det hele tatt. Dette er den fremste blant brødene! "
Men anerkjennelsen av eksperter: "Brødprodukter produsert i Sovjetunionen, når det gjelder slike viktige indikatorer som smak, aroma, utseende, er betydelig bedre enn lignende prøver produsert i mange land i verden" - kom mye senere.
- I dag kan problemet med maskiner og teknologi for tilberedning av deig på raske surdeig betraktes som løst, - bemerket Ruslan Vladimirovich Kuzminsky.
Statskommisjonen har akseptert de nye tilberedningsenhetene med høy forståelse. De viste dem for meg. De utgjør en hel automatisert linje for brødbaking. På slutten av linjen kuttes det ferdige brødet i skiver og pakkes inn i folie på fabrikken. La oss si at du kjøpte et slikt brød, åpnet filmen, tok en skive, to etter behov, og lukket det gjenværende brødet igjen. Et slikt brød beholder sin friskhet i lang tid.
Den automatiserte linjen, bestående av førti maskiner og mekanismer, dukket opp som et resultat av langsiktig og godt samarbeid mellom All-Union Scientific Research Institute of Bakery Industry og Institute for Grain Processing of the DDR. Forresten, innenfor rammen av sosialistisk økonomisk integrasjon, har instituttet etablert sterke og effektive forbindelser med kolleger fra mange CMEA-medlemsland. Og hvert år blir de sterkere.
Under arbeidet med å lage denne automatiske linjen ble det funnet en erstatning for en kostbar og ikke veldig perfekt formsmøring.
Det nye belegget er silikon. Bakerne likte det med en gang. Det første organiske silikonet ble brukt på fabrikkene i Voronezh og Novosibirsk, og de rapporterte umiddelbart: brød ble bedre.
Ja, og de klarte å få betydelige besparelser. Halvannen rubler per tonn bakt tinnbrød.
Instituttet gjør mye arbeid for å samle inn, studere og noen ganger gjenopprette glemte varianter av brød. Så takket være innsatsen til sine ansatte fant den russiske kalachen sitt andre liv. Det var en tid, det ble antatt at hemmeligheten bak produksjonen gikk tapt. Alt så ut til å bekrefte denne antagelsen. De bakte Kalachi, men de lyktes ikke. Den tidligere kalach var fantastisk god (det er ikke for ingenting at ordtaket fortsatt lever i dag: rull du vil ikke lokke! Den mest, derfor en deilig rett). Men nå er mestrene - håndholdte Kalashniks - gått bort, og de tok bort hemmelighetene til produksjonen. Og uansett hvor hardt utøverne kjempet, var det ikke mulig å få rullen i all sin prakt. En enkel rull syntes å komme ut, var lik de forrige, men en rik rull, eller en kantine, fungerte ikke på noen måte. Utad ser alt ut til å være slik, men eksperten vil smake på det - ikke det.
De fant en hemmelighet og restaurerte den berømte russiske kalachen i laboratoriene på instituttet. Da den første testbunken ble bakt, inviterte de de som husket smaken av de gamle rundstykkene.
- Ser ut som?
- Svært. Spiser ...
Instituttet utviklet en teknologi for behandling av foreldet brød og brød, som viste seg å være understandard, mangelfull. Fant og overført til fabrikker metoder for akselerert tilberedning av deig til bagels. Bare under den tiende femårsplanen utviklet instituttet 22 temaer, hvorav to, som de viktigste, ble inkludert i den koordinerte planen for multilaterale integrasjonstiltak i CMEAs medlemsland. I problemretningen "Øke næringsverdien til matvarer", som var inkludert i planen som ble godkjent av Sovjetunionens statlige komité for vitenskap og teknologi, ble "brøddelen" tildelt instituttet.
De ga meg en godbit på instituttet med "geologisk" brød, sakte foreldet. Ikke uten forsiktighet, jeg knuste brødet jeg hadde bakt for en måned siden. En sprø skorpe sprukket, og avslører en porøs, elastisk smul.
I flere tiår har bakere slitt med problemet med å holde brødet mykt og ikke la det bli foreldet raskt.
Gammelt brød - Et spesielt tema.Gammelt brød fører til sløsing med innhøstingen. Tross alt, selv om de kjøper foreldede, spiser de ikke alt. Fra noens harde hånd har nesten en regel gått - til butikken selger det tidligere mottatte brødet, slipper det ikke dagens ferske brød på disken. Og halvflagg og tunge pukkler flyr i søppelkassen.
I lang tid ble det antatt at det var umulig å forlenge levetiden til ferskt brød. Hans lodd er å bli foreldet. Men er det mulig å utsette eldingen av brød i det minste en stund?
Dette er problemet forskere begynte å løse, vel vitende om at det fra ethvert moralsk, sosialt og økonomisk synspunkt er verdt nærmeste oppmerksomhet.
Vi husket Vladimir Gilyarovsky og hans linjer om Filippovs kaker, som «på en eller annen spesiell måte, varme, rett fra ovnen, ble frosset, transportert tusenvis av miles unna, og rett før de ble tint - også på en spesiell måte ... " Hvordan? Hvordan? Forskere har svart på dette spørsmålet. Og de skapte en metodikk og teknologi for frysing av bakt brød, noe som gjorde denne metoden industriell, tilsvarende tidsånden, omfanget av dagens produksjon. Faktisk er det bare fabrikkene til departementet for mat og industri i landet som baker omtrent 20 millioner tonn brød.
De rådet meg til å gå til en av landets største bakeri- og konfektfabrikker. Her er bygget enorme, hver vil omfatte flere lastebiler, frysere. Her serveres brød og annet bakverk direkte fra ovnen. Temperatur - minus 18-20 grader. Brødet blir raskt kaldt og fryser. Og så nesten den samme teknologien som beskrevet av Gilyarovsky. Forskning har vist at frossent brød etter tining ikke er forskjellig fra nybakt brød. Men du kan oppbevare den i fryseren i mange, mange dager.
Frysere har sin egen fremtid. De er nå tett bundet til brød. Slike kamre opprettholder ikke bare det bakte brødets friskhet i lang tid. Frysere brukes nå av konditorer. Det er kjent hva etterspørselen etter kaker og bakverk er i løpet av ferien. Hvordan tilfredsstille ham? Det er umulig å bake mengden godteri som svarer til høytidsbehovet på de eksisterende anleggene. Og å sette flere maskiner og ovner er ikke smart. Faktisk vil de være inaktive resten av året. Frysere hjelper til med å løse dette problemet. Jeg spiste en tint kake og kunne ikke skille den fra den jeg nettopp laget. Og kjennere langt mer enn jeg ikke fant forskjellen.
Storskala, store, bemerkelsesverdige bakervarer kjennetegner i dag Scientific Research Production Association of the Bakery Industry, som nå inkluderer "Bread Institute", som det ofte kalles. De overskygger ikke engang mindre bekymringer. Her tok vi oss tid til å lage en veldig praktisk hjemmebrødkurv, utvikle emballasje for brød, designe brødbeholdere som skal erstatte de gamle skuffene, forbedre det samme frysing av brødpå jakt etter nye kosttilskudd.
Russisk, sovjetisk baking er sterkt assosiert med slike innenlandske vitenskapelige lys som D.I. Mendeleev, A.N. Bach, A.I. Oparin, med slike fremtredende forskere og ingeniører som L. Ya. Auerman, N.F. Gatilin, N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. I dag, ved All-Union Scientific Research Institute of Bakery Industry, fortsetter deres arbeid og utvikler seg. I laboratorier og i et pilotanlegg blir morgendagens brød født. Brødet som vi, våre barn og barnebarn skal spise.
Barykin K. Brød som vi spiser
|
