|
 “Siden romerne, på sine reiser og kriger, først lærte sjarmen til skarpe og berusende, syrlige og berusende orientalske krydder, kan ikke Vesten lenger og vil ikke gjøre både på kjøkkenet og i kjelleren uten (expeceria) indisk krydder, uten krydder ", - skrev Stefan Zweig i boka" Magellan ".
Det er sant at folk på andre kontinenter, lenge før de romerske kampanjene, smakte mat med krydret grønnsaker og planter. Siden antikken, løk og hvitløk, karve og safran, laurbærblad og andre krydret planter. Selv de gamle egypterne brukte hvitløk til mat, som ble så kjent ikke bare for sin smak, men også for sin helbredende effekt at den senere ble guddommeliggjort og bruken av hvitløk til mat var forbudt for vanlige dødelige. Lenge før Columbus oppdaget Amerika, visste indianerne som bodde der vanilje, rød pepper og andre krydder.
Men europeisk mat fra tidlig middelalder var ekstremt kjedelig.
Imidlertid ble det klart: det er verdt å legge til et korn pepper, en klype muskat og et mirakel skjer umiddelbart: det smakløse blir velsmakende.
Krydder har fått verdi. Det var behov for dem. På den tiden handlet bare arabere med krydder og solgte dem til fantastiske priser. Det var kjent at de vokser i fjerne, fantastiske India eller på ukjente "krydderøyer", der europeerne ikke visste veien. Christopher Columbus la ut på sin første reise med bare ett formål: å finne en sjøvei til India. "Jeg gjør mitt beste for å komme dit jeg kan finne gull og krydder," heter det i en oppføring i dagboken.
Columbus kom ikke til India. Jeg fant ingen krydder. Sjøveien til India ble oppdaget av Vasco da Gama bare på slutten av 1400-tallet. Portugiserne og spanjolene stormet på jakt etter de mystiske "krydderøyene", etterfulgt av nederlenderne og britene. En av de første Fernand Magellan henvender seg til den portugisiske kongen med et forslag om å organisere en sjøekspedisjon til "Spice Islands". Dette forslaget ble akseptert først i 1518, og ikke av portugiserne, men av den spanske kongen Charles I. Her er hva den kronede herskeren over Spania skrev til Magellan: ”Siden jeg med sikkerhet vet at det er krydder på Molukkøyene, sende deg hovedsakelig på jakt etter dem, og min vilje er at du går rett til disse øyene. " Gruppen Molukker i den malaysiske øygruppen har lenge vært kjent for dyrking av nellik og muskat, kaffe og kakao, sagopalme og andre like underlige planter. Det er ikke for ingenting at disse øyene ble kalt Molukker: Tross alt betyr ordet molos på malaysisk - det viktigste. Fra nå av har de blitt "de viktigste" også for europeerne.
Oppdaget tidlig på 1600-tallet av portugiserne, ble Molukkene snart fanget av nederlenderne, som organiserte det "berømte" Øst-India handelsselskapet. Århundrer med kolonial slaveri og plyndring av malayserne begynte, og campingvogner av skip lastet med nellik og paprika, muskat og kanel, som rynker hav og hav, seilte til Europa ... De fleste av de krydrede plantene vokser i land med et tropisk klima. Men det er mange krydder og representanter for det tempererte og subtropiske klimaet. Transkaukasia, spesielt Georgia, er rikt, spesielt med krydret planter.
 Næringsverdien til krydder er lav: de inneholder relativt lite proteiner, fett og karbohydrater. Bortsett fra pepper, sennep og noen andre krydder med en skarp bitter smak, er de fleste verdsatt for sin spesielle unike aroma.
Den bitre smaken som noen krydder har, skyldes innholdet av spesielle stoffer i dem - alkaloider og glukosider.Alkaloider er komplekse nitrogenholdige forbindelser av vegetabilsk opprinnelse som har en sterk fysiologisk effekt på kroppen. Spesielt alkaloider inkluderer piperin av svart pepper, koffein av te og kaffe, kakao og sjokolade teobromin, som allerede er nevnt.
Glukosider består av glukose (eller annet enkelt sukker) og en ikke-karbohydratdel. Naturen har skapt utallige organiske forbindelser, som bare i en kompleks og variert kombinasjon danner en eller annen krydret aroma. Blandinger av disse luktende stoffene kalles vanligvis essensielle oljer, hvis innhold i krydder er lite - fra 2 til 7 prosent. Bare nellik er et unntak: de inneholder opptil 18 prosent essensiell olje.
Hva er essensielle oljer av krydder laget av? Nylig har det blitt fastslått at aromaen av krydder dannes av opptil 200 forskjellige flyktige forbindelser. Her er noen av de viktigste komponentene. For eksempel inneholder karve- og dilloljer alkohol, mentol og et kjemikalie, karvon. Pinene ikamfen, borneolalkohol, kamfer, etc. er tilstede i muskatnøtt og laurbærblad. Kanel eterisk olje inneholder opptil 93 prosent cinnamaldehyd, som i dag produseres syntetisk.
Noen komponenter av essensielle oljer, muskat, laurbærblader, karvefrø, anis, nellik, sennep har også bakteriedrepende, dvs. konserverende egenskaper. Bare safran, i tillegg til aromaen, fungerer også som fargestoff.
Kjemikalier akkumuleres i forskjellige deler og organer av planter: i paprika - i frukt, i en nellike - i blomsterknopper, i en laurbær - i blader, i ingefær - i et jordstengel, i et kaneltre - i en bark osv. Og derfor bruker de denne frukten, så frø, så blader, så blomsterknopper. Førsteplassen blant krydder tilhører pepper. Ert pepper ble verdsatt nesten vekten i gull. De betalte med pepper i stedet for penger. Ikke rart, og ønsket å understreke rikdommen til en fremtredende handelsmann, og ble kalt en "pose med pepper".
Skille ut: svart, hvitt, rødt og allspice. Svarte og hvite paprika er fruktene av den samme tropiske planten fra pepperfamilien, en klatring flerårig avling (som lianer), dyrket hovedsakelig i Indonesia - på øyene Sumatra, Borneo, Java, Ceylon.
Pepperfrukt blir plukket umoden, dynket i sjø- eller kalkvann og tørket. Hvis fruktene fjernes i umoden tilstand, får de etter bearbeiding en mørk brun eller nesten svart farge. Dette er sort pepper. Hvis fruktene blir fjernet når de er modne, får de en gulgrå farge etter tørking. Denne pepper kalles hvit: den har en mindre skarp og mild smak. Bitterhet og bitterhet av pepper bestemmes hovedsakelig av innholdet av ca 7 prosent av alkaloid piperine.
Enda mer skarp og skarp i smak er paprika. Den vokser ikke bare i eksotiske land, men dyrkes vellykket i Bulgaria, Ungarn, Sør-Ukraina, Nord-Kaukasus og Transkaukasia.
rød pepper tilhører familien av nattskygger og er derfor en nær slektning av poteter, tomater, tobakk. Som krydder brukes tørkede og pulveriserte pepperbøtter. Det aktive prinsippet med rød pepper er capsaicin, som har en skarp smak og sterke irriterende egenskaper. En dråpe vann som bare inneholder 5 ppm av et gram capsaicin kan forårsake intens forbrenning.
Det er lite capsaicin i paprika, men omtrent 1 prosent i paprika. Hvis svart, hvit og rød paprika blir verdsatt for sin iboende behagelige bitterhet og skarp smak, så er verdien av allspice i sin utmerkede balsamico-aroma.
Allspice er den tørkede umodne frukten av et tropisk tre fra myrtfamilien. Mest av alt allehånde vokser på øya Jamaica. Hovedkomponenten i denne pepper er eugenol, som finnes i essensiell olje av mange krydder, spesielt nellik.Derfor har nellik og allspice lignende aromaer.
Alle vet at sennep er bitter, men sennep har også en skarp smak. Strengt tatt er det ingen skarp eller skarp smak i naturen, akkurat som det ikke er fet, metallisk, skarp og lignende smak. Den naturlige bitre smaken av sennep og pepper er også forbundet med sidetastil, eller, som de sier, taktile følelser - følelser av trykk, smerte, varme, som oppstår når slimhinner og nerveender irriteres av visse kjemikalier.
Sennep - en plante med temperert klima. Dette er en oljefrøavling. Den dyrkes for å skaffe sennepsolje, som ikke bare brukes til å krydre salater og andre retter, men også til produksjon av medisiner og parfymer. Frø med lavt fettinnhold (kake) males til et fint pulver, og det tilberedes bordsennep.
Det er tre typer sennep: hvit, svart og grå. Vi vokser hovedsakelig grå. Frøene inneholder sinigringlukosid, som helt forvandles til sennepspulver og bestemmer sennepssmaken. For å tilberede sennep blandes pulveret med varmt vann, og under påvirkning av enzymer brytes sinigrin ned og allyl - sennepsolje frigjøres. Det er et stoff med en karakteristisk skarp lukt og irriterende tårer. Når det kommer på huden og slimhinnene, forårsaker det rødhet, smerte og alvorlig svie. Dette bestemmer faktisk smaken av sennep. Allyl sennepsolje er også inkludert i pepperrot, noe som gir den en bitter bitter smak og riveeffekt.
Hvem kjenner ikke den delikate, subtile duften av vanilje? De ble tildelt både en smørkringle, en sjokoladeplate og et glass forfriskende brus. Man kan ikke gjøre det uten bare i matlaging og konfekt, men også i parfyme- og destilleriindustrien, med et ord, uansett hvor det er nødvendig å gi produktene en spesifikk vaniljelukt.
Vanilje Er tørkede frukter, kapsellignende kapsler av en tropisk plante fra orkideefamilien. Hjemlandet til vanilje er Mexico. Den avles i Vest-India, Ceylon, Java og andre tropiske land. Denne planten fører en parasittisk livsstil: den fester seg til og vikler seg inn i stammen til et tre med sine luftrøtter, den lever av juice. I løpet av livet akkumuleres vanilje glukovanillin i fruktene - et stoff som danner en unik aroma.
Vaniljefrukter (pods) blir kokt (gjæring), deretter tørket i solen, hvorpå de får en svartbrun farge. Vanillin i tørkede belger inneholder fra 1,5 til 3 prosent. Det er ikke mye.
Kjemi har overgått naturen. Og da den kjemiske strukturen til vantine ble etablert, prøvde de å syntetisere den. Nylig begynte de å produsere vanillin selv fra tre som inneholder et spesielt stoff - lignin. Når oksidert, blir lignin til vanillin, et hvitt krystallinsk pulver. Tenk bare, 20 gram syntetisk vanillin erstatter et kilo vaniljestenger! Så syntetisk vanillin har nesten helt erstattet naturlig vanilje. Vi kan fortsette samtalen vår om de forskjellige krydder som er mye brukt til fremstilling av retter og konfekt, og om hvordan de kan trenge inn i maten. Men det er ganske åpenbart at krydder skaper et bredt utvalg av smakssensasjoner, og selvfølgelig er det ikke forgjeves at tilsetningen av forskjellige deler av planter til mat var veldig populær selv i eldgamle tider.
La oss minne deg på at krydder inkluderer produkter av vegetabilsk opprinnelse som brukes til å forbedre smak og aroma av maten og øke fordøyeligheten. Disse egenskapene til krydder skyldes innholdet av essensielle oljer og insulære stoffer.
Krydder er klassifisert i henhold til de delene av planter som spises: frø - sennep, muskat, anis; frukt - Kardemomme, pepper (svart allspice, hvit og belg), vanilje, stjerneanis, karvefrø, dill; blomster og deres deler - nellik, safran, kapers; blader - laurbærblad, merian, salte, dill, persille, dragon; bark - kanel; røtter - ingefær, lakrisrot.
Vi må ikke bare glemme at krydder lett oppfatter fremmed lukt, så de skal ikke lagres med skarpt luktende, like lekkede forseglede krydder, som igjen kan overføre lukten til andre som lett oppfatter lukten av produktet.
Sortimentet av krydder som brukes i matlagings- og matindustrien er stort. Og hvor mange nye, uventet nyttige krydder for mennesker som er skjult i vår verden.
Moderat forbruk av krydder, skrev den store russiske fysiologen I.P. Pavlov, er ikke et innfall, men et presserende behov, siden smaksegenskapene til maten og lukten stimulerer appetitten og fremmer bedre fordøyelighet av maten.
Volper I. N. Legender og handler om produkter.
|
