Surdeig fra Alain Kumon

God ettermiddag, kamerater!
Jeg kom over en bok av Kumon (dette er onkelen som grunnla kjeden av kafeer-bakerier "Khleb Nasuschny") med en biografi og oppskrifter. Brødet i etablissementene hans er dyrt, men deilig. Vi kjøper det med jevne mellomrom, men nå bestemte vi oss for å gjøre det, spesielt siden det er en beskrivelse av surdeieren.
Han foreslår at du gjør DETTE som følger:
1 dag.
Om morgenen, bland 100 gram hvetemel, 60 gram vann og en klype salt, dekk med en tallerken. la på kjøkkenet.
På kvelden tilsett 100 gram mel, 60 gram vann og en klype salt, dekk til tallerkenen og la den ligge på kjøkkenet.
2. og påfølgende dager.
Om morgenen tar vi 150 g surdeig, tilsett 100 g mel, 60 g vann, en klype salt, dekk til, la stå.
På kvelden tilsett 100 g mel, 60 g vann, salt, dekk, la det være.
Den 11. dagen kan du bake brød fra denne virksomheten.
Noe mine er allerede den fjerde dagen, jeg vil ikke si at det er åpenbare bobler, men det lukter surt og har en interessant struktur.

Hva tror du?
Mens jeg vil dele inntrykkene mine, vil det komme søndag neste søndag

De første resultatene er allerede tilgjengelige.
Surdeigen stiger aktivt, selv om den er tykk nok, den bobler, det er en tydelig alkoholholdig lukt, som kvassen min bestemor en gang laget.
I går prøvde jeg å bake brød - "fra bulldozer", jeg bare kastet inn brødmakeren den gjærende dags surdeig "for å kaste", mel, vann, smør osv. Jeg lurte på om dette i det hele tatt ville fungere.
Merkelig nok er resultatet et veldig velsmakende brød med en MEGET riktig brødlukt (som jeg ikke kunne få med gjær) med veldig god tekstur, og som er typisk, veldig velsmakende.
Men det virket for meg at surdeigen ikke var noe for HP - jeg ville gi brødet litt avstand.
I dag er den andre delen av eksperimentet.

[Lorana]

Men det virket for meg at surdeigen ikke var noe for HP - jeg ville gi brødet litt avstand.
I dag er den andre delen av eksperimentet.

Lorana
Det er grunnen til at surdeigsbrød med rugmel ofte blir bakt ikke i henhold til et gitt program, men å komponere sitt eget, som skiller seg fra standard, som i Panasonic, eller i programmerte CP-er som de øker oppstigningsperioden.
Din intuisjon og sans for bakeren sviktet deg ikke

[Lorana]

Lorana, og hvor mange dager kan denne surdeigen stå i kjøleskapet? Jeg baker ikke brød ofte, eller heller sjelden.

[lana7386]

lana7386
Snarere ble det klart av resultatet, selv om jeg bare kastet det - for å se om det stiger eller ikke.
I dag skal jeg lage fløyter med hasselnøtter og rosiner i morgen - det første vanlige brødet fra denne surdeigen (uten HP i det hele tatt), siden det fortsatt er tid.
Jeg tar et bilde av resultatet!
Jeg har også noe som venter på søndag - vi vil sammenligne resultatet
kokk
Hvor mye som er lagret i kjøleskapet - Jeg vet ikke ennå, jeg skal prøve.
Boken sier om flere dager, men det er en viktig avklaring.
Hva som viser seg på den 11. dagen i denne prosessen, må du bringe den til tilstanden som følger: bland 310 g surdeig med 300 ml vann, 500 g mel, tilsett en klype salt og sett i ytterligere 5 timer .
Dette er hva brød allerede er laget av og "oppbevares i kjøleskap i kort tid." Selv tror jeg det vil være ganske enkelt å opprettholde en 11-dagers kultur.

Resultater.
I går kveld viste det seg 12 helt fantastiske smakende fløyter med rosiner og nøtter, i dag - en episk brødstørrelse.
Syren er utmerket, den hever deigen veldig bra.
Om brød og bilder - i morgen.
Men allerede nå kan jeg si at jeg er veldig fornøyd med at jeg ble involvert i alt dette.
Problemet er bare at det er MYE surdeigsdeig.
Fra 310 gram av den "initierende" delen (det jeg faktisk syr) får jeg 1110 gram av den faktiske surdeigen, som allerede hever deigen. Det viser seg to brød på 2 kg hver.

Resultater: forts.
Brødet er rett og slett makeløst!
Svært velsmakende.
Og til slutt fodge!
Fløyte

Brød

[Lorana]

Resultater: forts.
Brødet er rett og slett makeløst!
Svært velsmakende.

Lorana , min beundring!

Takke!
Faktisk viser det seg veldig velsmakende bakverk, smaken er ikke verre enn originalen (i Khleb Nasuschny).
Jeg er veldig fornøyd med at jeg startet dette arrangementet.
Neste i køen er brød med frokostblandinger og en baguette.

[Lorana]

Brødet er rett og slett makeløst!
Svært velsmakende.

Deilig! Bravo !!!
Mesterverk!

Jeg er veldig fornøyd med at jeg startet dette arrangementet.

Denne hendelsen er viktig og nødvendig.
Ønsker deg lykke til!

Neste i køen er brød med frokostblandinger og en baguette.

Vil vente.
Lorana, Du skriver ned oppskriften der, ok? Det er vanlig her å dele oppskrifter. Jeg bakte det, det viste seg, jeg likte det - behandle kollegene mine i forumet. I den aktuelle delen, selvfølgelig.

Selvfølgelig!
I morgen blir det en kontrollbake og en stor rapport!

Så, den lovede debriefing.
1. Om terminologi.
Surdeig tilberedes i to trinn - dyrking av KULTUR og forberedelse av selve surdeigen.
Kulturen tilberedes i 10 dager på den måten som er beskrevet i den første meldingen om emnet. Kulturen kan heve deigen på omtrent en uke, men jeg likte den ti-dagers kulturen bedre - den har bedre konsistens og lukt. Kulturen viser seg å være ganske tykk, mer som deig i konsistens.
Selve surdeigen hentes fra kulturen som følger: om morgenen er det en viss kultur i bollen. For 310 gram kultur, ta 300 ml vann, 500 gram mel, en klype salt, elt og la heve i 5 timer. Det som skjer regnes som surdeig.
Syren viser seg å være veldig kraftig, den hever deigen bemerkelsesverdig. Fra det resulterende deigvolumet oppnås 2 brød på 2 kg hver.

2. Om teknologi.
Brød er laget av surdeig. Surdeigen er som sagt helt dødelig.
Vi får svigerfar til brød ved å blande 750 g surdeig, 1,75 l rent vann, 2,5 kg mel og 40 g salt.
Deigen viser seg å være behagelig og veldig smidig.
Hvis du vil legge til noen ingredienser i deigen i tillegg til vann, bord og mel (frø, bakevarer - smør, sukker, vanilje osv.) - bør dette gjøres på dette stadiet, siden det vil være vanskeligere å forstyrre deig.
Etter at deigen har blitt eltet, lar vi den stå til korrektur i 1,5 time, men vi feller deigen hvert 15. minutt - på denne måten blir den mer tykk, sterkere og luftigere. Vi elter deigen 6 ganger under prøving.

Da kan brødet formes.
La det formede brødet stå i 3,5 - 4,5 timer. Vi baker brød i en ovn som er forvarmet til 240 grader. Vi setter en bolle med vann i bunnen.
En brød på to kilo stekes i omtrent 1 time og 10 minutter.
Nybakt brød skal få stå i flere timer.

Deilige fløyter lages også av denne deigen.
Til fløyter (12 stykker), ta 750 g surdeigsdeig (jeg brukte surdeigen, jeg fikk den deilig), 360 g rosiner og stekte hasselnøtter, 50 g vann og 1 g salt.
Vi blander det hele, ruller det i pølser, lar det stå i 1,5 timer og baker i en ovn som er forvarmet til 240 grader, på bunnen - en bolle med vann. Stek til behagelig gyldenbrun - ca 20-25 minutter.

Her er en slik surdeig. Kjedelig, men verdt det - brødet er uoverkommelig!

Og nå om å beholde min kultur.
Ja, jeg bevarer kulturen.
På lørdag - søndag baker jeg brød, på mandag fjerner jeg matet kultur på nedre hylle på kjøleskapet, på fredag ​​kveld tar jeg det ut, mater det et par ganger, på lørdag - brød
Kulturen lever fantastisk, hever deigen godt, er veldig stabil - ren glede

[Lorana]

Lorana 🔗
For en interessant kultur, hvor fengende og smittsom du fortalte om den: i detalj, forståelig! Takke.
Jeg er til og med flau av halvnormen, som du anbefalte ... Hvordan lagrer du slike brød, jeg skjønte at dette brødet er nok for deg i en uke? Hvordan er kvaliteten på slutten av termin?

[lana7386]

lana7386
Takke!

Ja, produktiviteten er stor her.
Jeg kjemper på to måter - enten tar jeg halvparten - en fjerdedel av surdeigen (vanligvis halvparten, for 2 brød på 1 kg hver), eller jeg skyver den til venner - bekjente

Akkurat nå baker jeg hvitt brød med linfrø til meg selv og 4 søte rundstykker: for meg selv, for foreldrene mine, og vi drar to sammen med mannen min på jobb - la folket glede seg mandag morgen.

Brødet blir ikke foreldet på en uke, det eneste er at jeg la merke til et par små prikker med mugg på ett brød. I butikken er formen i full gang om tre dager. Jeg holder brødene i en plastpose på bordet.

Surdeigen er faktisk veldig bra, det viktigste er å bestemme seg!

I Wheat Bread stakk jeg et tema med oppskrifter.

[Lorana]

Jeg ble vant til det, til og med som den franske (jeg har dyrket den i andre sesong). I følge horoskopet er jeg kreft, og derfor er overgangen til en ny vanskelig for meg, jeg liker å gå på bankede stier
Lorana Jeg skal se etter emnet ditt. Vi sees på Starter Club!

[Lorana]

Lorana , vennligst gi en lenke til emnet ditt i Wheat Bread, jeg fant ikke noe

Å fange!
https://Mcooker-non.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Åh, noe jeg ikke skriver i denne temmen
oppvokst, lever, baker, allerede 3 uker.

Jeg dyrket ingen andre startkulturer før, det er ingenting å sammenligne med, men selvfølgelig reduserte jeg mengden, matet den hver dag, bake den annenhver dag.

Fornøyd med resultatet !!!!!!!!

I dag lagde jeg en pizza med denne surdeigsdeigen. Jeg likte det veldig godt.

[Lorana]

Lorana 🔗
Hvordan likte du surdeigen Ideen er bekreftet at alle finner sin egen surdeig
Kan du illustrere meldingene dine med fotografier? Det er interessant ikke bare å lese, men også å se ... 🔗

Ved andre forsøk la jeg denne surdeigen. Den første mislyktes på grunn av det faktum at "kulturen" (dens embryonale tilstand, så å si) den aller første dagen tørket opp. 100 g mel og 60 g vann - er det egentlig en bolle?
Andre gang jeg legger den tynnere - som på tykke pannekaker (som er omtrent 50-60 g mel per 60 g vann), har prosessen skiftet fra null - kulturen er allerede den tredje dagen, den bobler, den lukter spesifikt, det smaker surt. I to dager matet jeg på grunnlag av samme beregning, nå la jeg til nøyaktig 100 g mel og 60 g vann, jeg venter på kvelden))
Jeg har ingen skalaer - det er et måleglass, der pluss eller minus, men på en eller annen måte konvergerer vekten med resepten.
Spørsmålet mitt er: hvordan ser kulturen ut den første dagen? Hva gjorde jeg galt?

Den første dagen surdeig er ganske tørr, ja. Det ser til og med ut som å forberede deig til dumplings for øyeblikket når du allerede trenger å kna den med hendene.
Etter et par dager begynner det å bevege seg mot surdeigen.
Jeg hadde en pause med henne - en av disse dagene skal jeg ta på meg en ny.
Første gang jeg ikke hadde noe med henne å gjøre i flere dager, neste gang noe begynte å bo der raskt nok.
Med bilder er det dårlig - hjemme sover jeg stort sett (om kvelden og om morgenen skal jeg ikke glemme å ha litt surdeig, ikke å ta bilder), men jeg vil prøve.

Takk for raskt svar!
Min surdeig tørket opp, fordi oppvasken var for bred til den - for mye luft, som jeg forstår nå.
Generelt viser det seg at min avgang fra teknologi de første par dagene er et tynnere grunnlag. Nå utjevner jeg forholdet mel-vann. Jeg får se hva som til slutt vokser.
I oppskriften på fløyter forsto jeg riktig - totalt er nøtter og rosiner i vekt omtrent det samme som deigen?

Små avvik i teknologi er ikke kritiske, kulturen er ganske stabil.
Ja, i fløyter et sted i halv deig og nøtter med rosiner.

min lever fortsatt og har det bra siden desember til meg (jeg glemte det allerede)

Jeg avvek sterkt fra teknologien senere, ikke først, men senere og fylte opp vannet med øynene.

Det gjorde det tynnere, så gjorde det det, det skjedde annerledes.

Brødet er godt

Lorana, vil jeg presisere, skjønte ikke helt, ifølge surdeigsoppskriften. På andre og påfølgende dager, ta bare 150 gram surdeig, og kast resten (vel, eller bake hvilken tråd)? og tilsett mel og vann til disse 150 gramene?

Jeg la surdeigen og prøvde på den tredje dagen å bake fløyter av den, alt fungerte ganske bra. Takk for oppskriften. Jeg spiser videre

Ja, i hver iterasjon må halvparten av surdeigen kastes, og mel-salt-vann må tilsettes til andre halvdel.

Takke.

Lorana, et annet spørsmål jeg er halvveis til den 11. dagen)), men jeg er allerede bekymret for spørsmålet, men hvordan jeg skal lagre surdeigen senere, fra baking til å bake brød, kan jeg ikke takle slike volumer hver dag. Søndag bakte hun brød slik at hun ikke skulle kaste surdeigen, selv om hun fortsatt var 3 dager gammel. Brødet ble ganske bra, jeg legger ved et bilde. Selv om det ikke er oppoverbakke, men bakt, porøs, myk skorpe. Mannen spiser den opp med glede. Jeg baker i ovnen om brødmakeren akkurat mens jeg tenker

OOOO !!! Jeg klarte å sette inn bilder !!! Takk Vicki!

Hvorfor kan ikke bildet mitt settes inn?

På samme måte oppdaterer jeg hver dag, og kaster dumt det som ikke er nødvendig.

Laurent, det vil si for lagring, må du oppdatere den hver dag og mate den to ganger om dagen?
Eller hvis den oppbevares i kjøleskapet, oppdateres annenhver dag og mates en gang om dagen?

Jeg har fremdeles et spørsmål til kjennere: har noen en oppskrift på søtt brød (helst med fyllstoffer - rosiner, tørkede aprikoser, svisker, nøtter, kandiserte frukter - i det minste noe) basert på denne surdeigen? Jeg er ikke en tryllekunstner, jeg lærer bare - jeg ville ha rett i forhold til hva jeg skal sette. Og så "etter øye" har jeg allerede oversatt så mange produkter at hjertet mitt fortsatt blør; kjeks for kvass for hele sommeren er nå nok))

Også jeg er alle synlige). bare vakthund hjelper meg noen ganger)

Maladets Watchdog. Og jeg har ingen Barbos, og det er synd å kaste restene. I dag tok jeg den med på jobb, distribuerte den til folket. Og ytterligere 4 dager før slutten av modningen av kulturen. Vi må bake pannekaker

[marchek]

Det stemmer - pølse surdeig om morgenen og om kvelden
I prinsippet pølser jeg den en gang om dagen, et par dager før jeg baker, jeg prøvde å ta hensyn til den to ganger. Alt var bra

Jeg liker ikke søtsaker, jeg setter bakevarer på øynene. Temaet brød basert på denne surdeigen skal henge i hvetebrød. Der kalte jeg det belgisk surdeig for kortfattethet.
marchek
Hvordan baker du pannekaker? Jeg har ikke fått "gjær" ennå, spesielt med surdeig, veldig interessant

Vel, startkulturen min har "vokst", jenta mi har modnet. Jeg har allerede bakt pannekaker på den: hvetene imponerte ikke (smak-aromaen er som brød), jeg likte rugene veldig godt (jeg bestemte meg for å bake dem nå). I går bakte jeg mitt første gjærfrie hvite brød - det steg helt fint (jeg har ikke kuttet det ennå, jeg kan ikke si noe om smaken). I dag legger jeg rug surdeig på samme surdeig (igjen fra den delen av surdeigen som går til "kast" om morgenen), nå brygger den i ovnen. Hvis utfallet er positivt, vil jeg rapportere med vedlegg av bilder
Planene er å lage deig av surdeig til hvitkalk paier.

Hvis marchek er interessert i oppfatningen om pannekaker og andre medlemmer av grenen, er min "rrrept"-rug som følger: fortynn morgendelen av det som er igjen fra surdeigen "for kast" med vann ved romtemperatur, tilsett rugmel og rør til konsistensen av røren til pannekaker. La stå i tre timer - til det kantret og boblet. For å få fortgang i prosessen kan du tilsette sukker med en gang (og vannet er varmere), men jeg trenger deigen sent på ettermiddagen (når gruven kommer), så jeg aktiverer ikke gjæringsprosessen. Tilsett deretter et par egg, sukker (hvis ikke tilsatt før), en spiseskje rast. smør, et halvt glass varmt melk (jeg blander tørt), salt (etter smak) og til og med rugmel til konsistensen av pannekakedeig. La den komme opp i en og en halv til to timer, sjekk konsistensen (tilsett væske om nødvendig), og i prinsippet er det allerede mulig å bake. På den tiden skal deigen boble, ha en sur lukt og smak, helle tykt i pannen og spre seg lett over den. Jeg baker pannekaker med den ene hånden, mer babyen henger på den andre, tar over opplevelsen
Hvis du har tid og lyst til å være smart, så kan du først tilsette eggeplommene fra eggene, og slå de hvite i et skum og blande inn i deigen før du steker.
Håper du liker det

Lisevna takker for pannekakene. Til helgen og prøv å bake.

Så jeg rapporterer. Surdeigen hever både hvete og rugmel med et smell. Rug, hvete og smørbrød viste seg å være utmerket. Konditoriet prøvde generelt å krype ut av bøtta)) Jeg bakte søtt bakverk i henhold til denne oppskriften fra Kava:

Generelt er jeg helt og helt fornøyd med surdeigen! Jeg oppbevarer den i kjøleskapet, jeg mater den en gang om dagen.
Takk Lorana!

Lorana, veldig interessert i surdeigen (kultur, som du kaller det))!
bare jeg skjønner ikke helt før de ble matet,
skal den utvide seg før baking eller ikke?
matet, og hvor lenge venter vi, når er det mulig å bake, hva fokuserer vi på?
her skriver du at du matet to ganger på fredag, og baker på lørdag.
Siste dressing på fredag ​​kveld og baking på lørdag morgen?
og hva er kulturen (surdeig) på denne tiden?
Fra fransk er det klart at det skal dobles, vi holder ikke mer enn 8 timer.
og denne surdeigen viser seg å være veldig tykk, nesten et stykke deig.
og hvordan måler jeg 200 gram hvis jeg ikke har skalaer? bare vit
hvor mye mel og vann er det?

[Vinter]

Vinter
uh, her om emnet fôring, kan jeg bare fortelle deg hva jeg gjør, for fra surdeigen mestret jeg bare denne.
Nå lever den sammen med meg slik: Jeg mater den to ganger om dagen (dette er når jeg kaster ut halvparten og tilsetter mel-vannsalt) om morgenen og om kvelden.
Hvis jeg vil bake, tar jeg nesten all (310 gram - noe sånt) kultur og lager en surdeig av den - jeg tilsetter 300 gram vann, 500 gram mel og en klype salt og venter i 5 timer, og fra dette ting jeg allerede lager deig, som du fortsatt trenger å modne, form til et produkt og avstand før du baker.
Vanligvis stiger den godt nok for meg - den vokser fra en liten klump til nesten hele pannen.
Forresten vokser surdeigen som mates til neste fôring også veldig bra, og hvis den ikke vokser, kaster jeg den ut og setter den på en ny. Fra andre gang gjærer den raskere, og du kan bake av den i 3-4 dager.
Noe sånt.

Lorana, Hei, kan jeg fortsatt kjede deg med spørsmål, du skriver at hvis den ikke vokser, så legg den på en ny, i dag er surdeigen min nesten tre dager gammel, den vokser veldig sakte, jeg så et par bobler i dag , men jeg har det veldig tykt, akkurat som dumplings, salg, og jeg vet ikke om alt er slik, jeg vil virkelig vokse henne

Ira, den skal være tykk og på den tredje dagen, spesielt hvis du gjør det for første gang eller etter en lang pause, vil det bare være et par bobler.
Jeg hadde noe mer eller mindre likt surdeig, det viste seg på den femte eller syvende dagen. Du kan legge litt mindre mel neste gang, men slik at surdeigen ikke blir flytende. Gjør alt som apisano og vent, alt ordner seg

Takk, jeg venter, jeg spiser, jeg elsker og verner)

Og så, rapporterer jeg, surdeigen er utmerket deilig brød, jeg bakte på mel av 1. klasse, la det allerede dannede brødet for korrektur om natten, det steg veldig bra, takk Laurent, du for surdeigen
Jeg klarte så vidt å ta et bilde, de begynte å klippe mens de fortsatt var varme

Hei ! Kan du fortelle meg hva slags mel du trenger å ta til surdeig, rug eller hvete?