Brød "Porthos" på deigen

Brød "Porthos" på deigen

Kategori: Spesielt brød

Ingredienser
Deig:
hvetemel, c / z	50 g
rugmel c / z (tapet)	25 g
varmt vann	50 ml
kefir	50 ml
tørrgjær	1 g (1/4 ts)
---------------------------------------------
Deig:
vannet er kaldt	100 ml
kald kefir	80 ml
premium hvetemel	225-230 g
deig	alle
hard ost	50 g
solsikkefrø, linfrø, sesamfrø	30 g
tørre urter (basilikum, oregano, timian, merian)	1 ss. l.
salt	6 g

Kokemetode

Eksepsjonelt velsmakende, delikat, luftig, aromatisk og vakkert brød. En av mine favoritt Eurobreads. Generelt liker jeg ikke "Eurobread" - brød med høyt fuktighetsinnhold fra premiummel (høy kvalitet). Selv om slikt brød ser imponerende ut, er det faktisk korte karbohydrater, praktisk talt ubrukelige, om ikke skadelige brød. Men denne, "Porthos", er fortsatt litt annerledes - den inneholder ost, urter, frø, noe som øker fordelene betydelig. Det er flere oppskrifter på slikt brød. Jeg valgte selv det alternativet som var mest mettet i smak og aroma og beriket det med fullkorn (s / hv) hvete- og rugmel, forskjellige frø, urter og kefir. Og som vanlig baker jeg ikke med surdeig, men med en helt identisk erstatning for den - en lang "kald" deig med gjær og kefir.

Rør alle ingrediensene bare med en skje i en beholder med lokk, og ta i betraktning at deigen øker med 3-4 ganger. Lukk lokket og la det heve ved romtemperatur i 1 time. Overfør til kjøleskap i 18-20 timer. Varm opp til romtemperatur i 1 time.

Hell melet med isvann og kefir, rør til det er kombinert og la stå i samme 1 time som deigen. Dette kalles vanligvis "permisjon for autolyse" i eurolitteraturen. Faktisk skjer autolyse under påvirkning av gjær og melkesyrebakterier i kjøleskap. Og under denne effekten av kald væske på mel, svulmer gluten ganske enkelt med dannelsen av lange tråder, som deretter danner rammen av deigen og gir den elastisitet. I løpet av denne tiden absorberer og binder melet mesteparten av væsken, slik at deigen deretter beholder sin struktur og form til tross for så høy luftfuktighet. Og luftfuktigheten i denne testen er allerede 93%.

En time senere, tilsett deig og salt i det hovne melet og elt til glatt deig i ca 15 minutter. Jeg gjør alt i en brødmaker, jeg begynner å elte deigen i omtrent en halv time. Først blir deigen smurt langs bunnen og veggene i bollen, men etter 20 minutter vil den allerede perfekt samles i en ball og skrelle av veggene.

La gjære under en film på et varmt sted i 3 timer, til slutt vil deigen være mye mindre klebrig og glatt.

Under gjæringen må du gjøre "fold-stretch-round" -prosedyren to ganger omtrent hvert 45-50 minutt. Første gang, bare strekk-fold rundt på en melet overflate. Det er bedre å gjøre dette med en smurt slikkepott. Dette vil holde luftigheten, forenkle og øke hastigheten på prosessen. Hender skal smøres med olje. Å jobbe med en deig med et fuktighetsinnhold på mer enn 80% virker ganske vanskelig, og denne deigen har generelt 93% fuktighet. Men det virker slik. For klarhetens skyld filmet jeg denne prosessen.

Mens deigen kommer opp, må du steke frøene i en tørr skillet til den er gyldenbrun. Dette vil lette omdannelsen av fytinsyre til en biotilgjengelig form. Jeg tar dem omtrent likt. La noen av frøene stå for dryssing, resten går i deigen.

Under den andre "stretch-fold-round" prosessen, strekk deigen i form av en firkant på en melet overflate, dryss den med urter, litt frø og revet ost.

Gjør de samme brettene med deigen som du gjorde første gang. Det vil si at du først snur underkanten opp til 2/3 opp.

Overlapp deretter sidene.

Trekk deretter toppen av deigen ned og vri den tett som en rulle.

Brett rullen i to langs langsiden og rundt. La stå til slutten av gjæringen under en film på et varmt sted. Alle disse brettene vil danne vakre store porer.

På slutten av gjæringen legger du deigen på en melet overflate og lar den formes i 15 minutter under en plastfolie. I mellomtiden, dryss mel og resterende frø på prøvekurven.

Utfør støpingen forsiktig med oljede hender. Deigen holder seg praktisk talt ikke verken til overflaten eller til hendene. Formingen utføres ved å rulle deigen til en ganske tett rull, som deretter brettes og rulles langs langsiden, avrundes og plasseres i den tilberedte kurven med sømmen opp. La stå for korrektur i 1-1,5 timer under en plastfolie på et varmt sted. Jeg la den i en varm ovn med damp, og helte kokende vann i pannen i bunnen for dette.

Etter en time, slå på ovnen for å varme opp til 250 * C. Snu arbeidsstykket pent på pergament.

Deretter er det 3 alternativer:
- Overfør til en kjele i 30 minutter under et lokk, kutt og bake i en kjele fra kald tilstand;
- Varm opp kjelen sammen med ovnen, overfør papiret med emnet inn i det, skjær, bake fra varm tilstand;
- Varm opp bakeplaten sammen med ovnen, kutt stykket og overfør pergamentet med stykket til det varme bakeplaten, bake med damp.
Jeg har prøvd alle alternativene. Jeg liker det første alternativet mest. Etter en times korrektur slår jeg på ovnen ved 250 * C, snur emnet direkte inn i gryten drysset med kli, lager et snitt, lukker lokket og lar det stå i en lukket kjele til ovnen er fullstendig oppvarmet i ca minutter.
På bildet har jeg det andre alternativet - jeg legger pergamentet med emnet i en varm kjele og kutter den.

I det første alternativet omorganiserer vi den lukkede kjelen i ovnen og steker i 20 minutter, fjern lokket, senk temperaturen til 210-220 * C og bake i ytterligere 20-25 minutter.
Når du baker i henhold til det andre og tredje alternativet, bør korrekturen i kurven være 1,5 timer. Stek i 15 minutter ved 250 * C under lokket (for det andre alternativet) eller med damp (for det tredje alternativet), senk temperaturen til 220 * C, fjern lokket eller fjern dampen og stek i ytterligere 25 minutter.

Fjern brødet fra kjelen og la det avkjøles på et stativ under et håndkle. Ferdig! Herlig, vakkert, storporet, gjennomstrakt luftig, duftende, deilig brød som du kan spise uten alt!


Her er et tverrsnitt av brødet. Massen er luftig, porene i forskjellige størrelser, sprø skorpe.

Og dette er skivene med søtt brød. Ost, frø og urter er synlige.

Merk

Takket være sammensetningen og tilberedningsmetoden minimeres de uønskede effektene av brød laget av premiummel, og fordelene og gleden multipliseres mange ganger. Stek for helsen din!

Bare forferdelig !!!

[Linadoc]

Wow, for en kjekk mann!
Linadoctakk!

Jenter, takk! Det er usedvanlig velsmakende og aromatisk, du kan nyte det akkurat slik, uten alt! Og å gjøre det er også enkelt, selv om det virker vanskelig. Det krever totalt 25-30 minutter personlig tid. Du trenger bare å tilegne deg noen ferdigheter, men det er ikke vanskelig. Vanskeligere å beskrive

Jeg setter en deig))) Jeg er redd for våt deig, jeg håper jeg orker det i morgen.

[Jaroslavna]

Jaroslavna, Ikke vær redd! Når du har gjort det, vil du forstå at det er ganske enkelt, og det fungerer for alle og alltid. Det viktigste er å velge riktig spatel som vil være praktisk å jobbe med. Jeg har en vanlig bygning, 150 mm bred. Allerede 5 år, som. Det er praktisk for meg med ham, enkelt og greit.

[Linadoc]

Linadoc, fantastisk vakkert brød! Jeg bokmerker oppskriften for nå!

[Linadoc]

Linadoc, svimmel! Takke!

Ha, Porthos! Enkelt og frekt, men en franskmann og en adelsmann - du må definitivt bake

Imponert. Kjekk. Jeg gikk for å sette deig

Linochka, for et stykke brød !!!
Unødvendig å si, bare glede!
Jeg tok oppskriften!

Takk jenter! Det er også veldig velsmakende, og for en aromaaaaat! Du går, går rundt ham i sirkler ... og så river du av en del og inn i munnen din

Ferdig))) Vel, hva kan jeg si, jeg var forgjeves redd for ham, deigen kom fantastisk ut, ikke så klebrig som den virket for meg, og på slutten av alle korrekturene klistret den nesten ikke til hendene mine . Jeg savnet litt med frø, solsikkefrøene er over, jeg tok sesamfrø og lin i henhold til oppskriften, 30 gram, mye av dette, de smuldrer opp fra toppen, men dette er bagateller. Jeg bakte etter det første alternativet, fra en kald gryte .. Brodet ser så stort ut, men vekten av lo er nesten))) det lukter fantastisk



Når det avkjøles, tar jeg kuttet.

[Jaroslavna]

Ooooooo !!! Jaroslavna, smart jente! Den kjekke mannen er allerede klar !!!

ikke så klebrig som det virket for meg, og på slutten av alle korrekturene holdt det nesten ikke på hendene mine.

Wooooot! Og hva snakker jeg om! Prøv en gang

under min strenge veiledning

og det vil umiddelbart bli klart at dette er ganske enkelt og slett ikke skummelt!
Bare kanskje jeg ikke skrev veldig tydelig, i henhold til det første alternativet - ovnen er varm, den er varm 250 * C i alle varianter, og kjelen er kald, ikke varm. I følge det andre alternativet er alt varmere - både ovnen og kjelen. I følge den tredje - alt er også varmere - både ovnen og bakeplaten.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, korrigerte jeg, tok feil, selvfølgelig fra en kald gryte.

Aaaaa ... Vel, alt er OK! Men det vil ikke skade å ta hensyn til viktige detaljer igjen.

[Linadoc]

Jeg bærer det lovede kuttet.





Jeg likte brødet lett, velsmakende, aromatisk. Bake alle
LinadocTakk for at du delte de fantastiske oppskriftene dine med oss

Jeg bærer det lovede kuttet.

flott kutter for det første slike brødet! Openwork og porøsitet! Og hvor velsmakende og duftende det er - det vet jeg veldig godt
Men det er ingen grense for perfeksjon! Tips: Ikke vær redd for å vri og vri deigen i forskjellige retninger når du former. Og mens du former brødet, gjør du alle de samme manipulasjonene med deigen som i videoen, men på slutten av hver brett forsegler du deigkanten tett, som om du lukker luftboblen i brettet. Da blir porøsiteten jevnere fordelt over hele brødet.

[Linadoc]

Linadoc, takk for rådene, vi vil studere videre)))

Ja takk alltid! Ikke mat brød, la meg forklare noe

Fantastisk brød, jeg har et spørsmål om det ikke er noen brødmaskin som elter med hendene hvor lenge og er det noen nyanser?
Takk skal du ha!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, kna deretter først med en treskje, fordi den er vannet, til den er glatt. Det er sikkert 20 minutter. Og så snart den begynner å samles i en bolle, kan du legge den i en smurt beholder under filmen. Men etter 45-50 minutter, bruk hendene og en slikkepott til å jobbe, som i videoen.

Takk, jeg vil definitivt prøve å bake.

Det ble flott, til tross for noe usikkerhet, det tok 100 gram mer mel. Takke.



bakt med damp på en stein

[Lantana]

Lantana, 100 g mer mel? Dette er ikke lenger denne oppskriften. Du kan tilsette 15-20 gram, ikke mer.

det viktigste er at brødet viste seg å være deilig, det virker for meg at jeg i utgangspunktet helte væske med det, jeg ble bare distrahert, i dag satte jeg det på for andre gang, denne er allerede spist, i morgen skal jeg bake den og sjekke den ut, men brødet ble som det skulle, og smulestrukturen led ikke. Startkulturene mine er gode, men jeg "dreper" dem med jevne mellomrom, jeg mater dem ikke, og her smaker brødet ikke verre enn startkulturer, familien har allerede godkjent godt

Dette er deilig brød!


Det hele startet med lange beregninger av tidsintervaller: hvilken tid deigen skal legges for å holde seg inne med baking på dagtid på fridagen)
Så snart alt var beregnet, la jeg deigen, la den ligge på bordet. Hun kikket på klokken "for å sette den i kjøleskapet fem minutter" og bestemte seg for å vente til en jevn time. Tre timer senere fant mannen min ved et uhell deigen på bordet og spurte om det var på tide å sette den i kjøleskapet ... Det skjedde slik at deigen sto på bordet ikke 1, men 4 timer, deretter 14 i kjøleskapet. , totalt 18. Jeg bestemte meg for at nok, jeg åpnet den, og i tide falt den nesten. Rå gjær 3 g.
Mel måtte fylle opp maksimalt 20 g, eltet Kesh i 30 minutter.
Merkelig nok var det ingen problemer med bretting.
Av tilsetningsstoffene bestemte jeg meg for å bare gi valnøtter 30 g og ost, jeg likte smaken, jeg ville ikke ha flere urter eller frø.
Jeg bakte på tredje måte, drysset godt, men jeg forstår at dette ikke er nok, det trengs damp.

[Tatyana]

Tatyana,, utmerket resultat! Og bildet er flott! Flink jente! Og brødet er veldig deilig, et faktum.

[øye]

øye, Tatyana, for en kjekk mann!

Linadoc, og også herder det ikke lenge, jeg har fortsatt en liten bit igjen, i morgen skal vi gjøre ferdig, tørket ut litt, men fortsatt myk

[Linadoc]

Linadoc, takk, jeg er veldig smigrende for en slik vurdering!
Dette er min første erfaring, vil jeg helt sikkert gjenta, jeg likte det veldig godt.
Jaroslavna, takk for ros, vi likte også utseendet.

han blir ikke foreldet på lang tid

Ja??? Visste ikke, jeg ble spist på 1-2 dager

Dette er min første opplevelse

Men det vil du ikke! Mesterlig gjort!

Det var bare 1 passform. Jeg la sesamfrø og kli i deigen. Jeg glemte saltet. Formen er et mareritt. Men fortsatt veldig velsmakende! Jeg vil forbedre meg.
Ja, folk spør også om det er brød Athos og Aramis.

Athos og Aramis.

Jeg våger å foreslå at det kan være et brød og en baguette

[Barbara]

Barbara, skjønnheten!!! Veldig luftig og porøs! Bra gjort!

er det noe brød Athos og Aramis

Jeg har ikke møtt ennå, men jeg vil prøve å avklare dette problemet!

anta at det kan være et brød og en baguette

Det er mulig!

[Linadoc]

Linadoc, Jeg er forvirret: Jeg gjentok oppskriften og observerte tidsintervallene, og resultatet var mindre imponerende: etter å ha holdt i 4 timer ved romtemperatur, så virket 15 timer i kjøleskapet rikere i "bredde ", og i den andre versjonen høres veldig valnøtt aktiv ut mot en rolig, nøytral bakgrunn. Melet er det samme, kefir også. For renheten av eksperimentet vil det definitivt være en tredje gang, og jeg er veldig takknemlig for deg for det nye brødformatet for oss, jeg vil utvikle meg i denne retningen.
Ja, jeg bakte den av en kald gryte: det viste seg å være et stort brød.

[Tatyana]

Tatyana, her er du elskerinnen: velg tidsintervallene for deg selv, basert på dine forhold og smak.

Ja, brødet er bare deilig, ciabattaen røyker nervøst på sidelinjen, jeg vil definitivt bake det!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Deilig og aromaaaaaaty!

Og i dag spiste vi middag med Porthos
Jeg bakte på en stein med damp, det er ingen passende gryte, så formen pumpet litt opp, men smulene viste seg å være riktig (vel, det ser ut for meg).


En liten deig satt fast i kurven da den var ute av drift, jeg samlet denne deigen og lagde en liten Porthosik-bolle av den, kan du se på bildet
Deilig brød, ingenting igjen til middag

men krummen kom rett ut

Etter min mening, like rett og slett perfekt som jeg elsker så tynne vegger ved porene! Skorpe, wah!
Sveta, hva slags mel har du i dette brødet?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, andre bilde, bare drep deg selv for en skjønnhet!

[Galina]

Sveta, hva slags mel har du i dette brødet?

Galina, deig i henhold til oppskriften - hvetecz Kudesnitsa og helmalt ruggarneter. Men i deigen bytter jeg vanligvis ut 10% av premiummelet med semulegryn eller annet sterkt mel. Denne gangen har jeg durumgryn, faktisk - den samme grynmolen. Og det viktigste melet er Landlife. Hun er ny for meg, jeg kjøpte en 10 kg pakke i Metro. Det virker ikke ille, viser det seg

Og i dag spiste vi middag med Porthos

superrrr! For et åpent Porthos kom ut! Alt i blonder! Flink jente!

vanligvis erstatter jeg 10% av premiummel med semulegryn eller annet sterkt mel

Og det er riktig! Jeg gjør dette mye også

[Linadoc]

Linadoc, takk for oppskriften, brødet er fantastisk, jeg vil helt sikkert gjenta det. Jeg har et slikt spørsmål - er det nødvendig å knuse brødet igjen etter gjæring? faktisk har vi allerede dannet brødet i den andre tilberedningen, og kunne det allerede ha blitt plassert i prøvekurven med en gang eller ikke?

[Tatyana]

å knuse brødet igjen etter gjæring?

Tatyana, Jeg forstår at spørsmålet handler om å forme, ikke forme? Vi har to rotasjoner under gjæring, preforming og forming. Du må lære å gjøre støpingen forsiktig uten å presse ut luftbobler. Hvis temperaturen under den siste korrekturen er lav, kan du bare øke korrekturtiden til 75 minutter. Men snittet åpner kanskje ikke veldig bra.Derfor foretrekker jeg den "veldig varme atmosfæren" til korrekturen (ca. 30-32 * C), men 50 minutter.