Chabatta på en sterk deig biga (J. Hamelman)

[Biga:]

Chabatta på en sterk deig biga (J. Hamelman)

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Biga:
premium hvetemel	200 g
vann	125 g
gjær: ferskpresset / øyeblikkelig tørr	0,4 g / 0,14 g (1/8 ts)
Deig:
premium hvetemel	800 g
vann	605 g
salt	20 g
gjær: ferskpresset / øyeblikkelig tørr	11,6 g / 3,8 g (3/4 ts)
biga	325 g (total mengde)

Kokemetode

For å tilberede bigadeigen, tilsett mel og gjær i vannet, bland til det er glatt. Biga skal være sterk og tett, men hvis den viser seg å være så sterk at den kompliserer gjæringsprosessen, så tilsett litt vann. Dekk bollen med stor plastfolie og la stå kl. 21OmFra 12-16 timer.

For den ferdige deigen er en konveks overflate karakteristisk, som litt begynner å falle av i midten. Min biga på tørr øyeblikkelig gjær var klar på 10 timer.

For å elte deigen, bland alle ingrediensene til deigen i en bolle, unntatt deigen, til den er glatt. Deretter legger du biguen i biter og justerer om nødvendig fuktigheten ved å tilsette en liten mengde vann eller mel. For å kna i en mikser, start eltingen ved første hastighet i 3 minutter, tilsett deretter bigaen og fortsett eltingen i andre hastighet i 3-4 minutter til den er øm. For å kna med hendene, begynn å jobbe med en slikkepott, tilsett deretter en biga, bland, støv arbeidsflaten med mel og fortsett eltingen i ca 5 minutter: , gjør deretter brettingen (utsikt fra 0:00 til 0:35): og la stå i 3-5 minutter for å hvile, og fortsett eltingen i ca 7-10 minutter til. Deigen vil vise seg å ha en svak konsistens, klebrig, men når den strekkes, har den en ganske høy elastisitet. Ønsket deigstemperatur 24OmMED.

Dekk bollen med deigen med en folie og la den gjære i 3 timer med to slag - etter den første gjæringstimen og igjen etter to timer fra begynnelsen. Når du arbeider, prøv å forhindre at overflødig mel kommer inn i deigen, som et alternativ, brett umiddelbart i bollen, og fukt fuktig hendene med vann til arbeidet. På bildet: 1 - deig; 2 - deigen før den første bunken, 3 - deigen før den andre bunken, 4 - den ferdige deigen har mer enn doblet volumet.

Støv arbeidsflaten med mel, legg deigen ved å snu bollen forsiktig, fjern luft fra for store bobler. Forbered korrekturplater som er grundig, men ikke tykt melet. Jeg ordnet deigen på linservietter støvet av mel.

Skjær deigen i 3 rektangler, legg på en kompositt, dekket med en bakeklut og la stå i omtrent halvannen time kl 24OmC. Den endelige korrekturen av emnene tok meg 1 time og 10 minutter.

Overfør deigen til bakeplaten slik at siden som berørte brettet er på toppen, for enkelhets skyld kan du ta den litt opp, men etter overføring til bakeplaten skal det ikke være rynker midt i bitene. Sett damp i ovnen, sett på chabattaen, slå på dampen igjen, og bake ved 240OmC innen 34-38 minutter.

Det kreves lengre steketider for å opprettholde den karakteristiske sprø skorpen til chabatta på grunn av økt fuktighet av deigen. Hvis chabatta-skorpen bruner for raskt, senk temperaturen med 10-20OmC, men prøv å gi full stek, for hvis du tar chabattaen ut av ovnen for tidlig, vil en betydelig mengde innvendig fuktighet i brødet myke opp skorpen, noe som vil svekke de sprøe egenskapene til chabattaen betydelig.

Retten er designet for

3 stk.

Lignende oppskrifter

Ciabatta Peter Reinhart (på det store) i ovnen (Fugleskremsel)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Vri)

Ciabatta med surdeig av Eric Kaiser (GruSha)

[Korsika]

Korsika, Jeg elsker brød på en stor pose, det viser seg alltid så perforert

[Tatyana1103]

Tatyana1103, ja, smula er karakteristisk for chabatta, for å illustrere oppskriften, kunne man ha valgt mer ideelle, men denne versjonen av brødet ble bakt på et stekeplate med damp og har annen porøsitet, og bildet forråder virkeligheten. For å oppnå en større diameter er det nødvendig å bake på en ildsted med damp. I J. Hamelmans bok er det gode illustrasjoner av en bagett som karakteriserer smulens avhengighet av bakemetoden. Det er bra at porøsiteten til krummen ikke gjenspeiles i smaken av brødet, og smaken av chabatta er fantastisk og veldig forskjellig fra smaken av chabatta på en stor krydret i kulden, med utgangspunkt i aromaen av klar- laget deig, litt eplefrukt, til aroma og smak av ferdig brød. Tatyana, takk for interessen din for oppskriften!