Xanthan gum (xanthan) - hva er det og hvordan skal du erstatte det?

[Xanthan gum (xanthan) - hva er det og hvordan skal du erstatte det?]

Xanthan gum (xanthan) - hva er det og hvordan skal du erstatte det?

Xantangummi (E415) ble først beskrevet av en gruppe forskere fra USA, og i første halvdel av 60-tallet av XX-tallet ble den kommersialisert i form av et produkt som heter Kelzan. Som et resultat av langsiktig forskning i 1968, ble xantangummi (xanthan) som et tilsetningsstoff E415 godkjent for bruk i matproduksjon i Europa, Canada og USA.
Xanthangummi, som tilsetningsstoffer som det, er kjemisk et polysakkarid. Xanthan lagres av bakterien Xanthomonas campestris i løpet av livet, hvorfra navnet på dette kosttilskuddet kommer. Dette er de samme bakteriene som forårsaker svartrot på brokkoli, blomkål og lignende grønnsaker.


Xantangummi (E415) er produsert av bakterien Xanthomonas campestris (svartrot)


Xantangummi i vann danner en gel

Den viktigste fordelaktige egenskapen til xantangummi - evnen til å oppnå ganske viskøse vandige oppløsninger ved å oppløse en veldig liten mengde xantan. Produkter som inneholder xantangummi er pseudoplastiske. Dette begrepet betyr at en løsning av tyggegummi som blir utsatt for omrøring, risting eller til og med tygging, blir flytende en stund og tykner igjen i hvile.

Xanthangummi (E415) brukes i matproduksjon og relaterte næringer som en viskositetsregulator (for eksempel i sauser og salatdressinger) og en stabilisator (for eksempel i kosmetikk forhindrer det separasjon av komponenter).
Xanthan endrer ikke farge, smak eller lukt av mat.

Også i majones, sauser og salatdressinger hjelper xantangummi med å forhindre oljeseparasjon ved å stabilisere emulsjonen.
Rømme og majones ved bruk av en stabilisator har utmerket viskositet, ikke avhengig av temperaturforskjellen. Samtidig erstatter tyggegummi stivelse helt, som tilsettes i den klassiske tilberedningen av produkter, noe som gjør smaken mer intens og aromatisk. Xanthangummi danner basen av produktets kropp, slik at den forblir stabil til tross for endringer i temperaturen.
Fortykningsmiddel for rømme og majones I matproduksjon brukes E415 til fremstilling av majones, saus, rømme. Det legges stor vekt på utseendet og konsistensen til produktene: de må være homogene, deigne, konsistensen må bevares i hele produktets holdbarhet. Noen produkter har en holdbarhet på 4 måneder eller mer. Xanthangummi er med på å oppnå disse resultatene. Et utmerket fortykningsmiddel for rømme og majones, E415 har høy bindingskapasitet, er motstandsdyktig mot temperaturendringer, mot effekten av forskjellige enzymer.

Xantangummi hemmer også avsetning av partikler som krydderpartikler.
Når det brukes i kjølig mat og drikke, hjelper xanthan, samt johannesbrød og guargummi, til å opprettholde strukturen under frysing og tining.

Ofte er xantangummi inkludert i tannkrem for å hjelpe dem å holde seg i form.
Xanthan finnes i glutenfrie bakevarer.

Xanthan:
Er et naturlig geleringsmiddel
Motstandsdyktig mot enzymer
Lett løselig i vann, uansett temperatur
Selv en liten mengde av det gir deigen viskositet.
Det passer bra med andre komponenter i industriell baking - gelatin, pektin, stivelse, dekstrin, etc.
Mister ikke de listede kvalitetene selv etter frysing og påfølgende avriming

Xantangummi - effekt på kroppen, skade og fordel!

Xantangummi er ikke skadelig for menneskekroppen. Kosttilskudd E415 er anerkjent som trygt for menneskers helse i Kina, USA, Canada, Japan, Russland, Ukraina, så vel som i Europa, og har ingen begrensninger på bruken.
Xanthan er ufølsom for enzymer og kan derfor ikke absorberes av kroppen.
Dette er et ballastprodukt som ikke absorberes av kroppen. Det er ingen bevis for den negative innvirkningen av E415 på menneskekroppen.
Studier har vist fravær av noen innvirkning på menneskers helse ved bruk av xantangummi. Siden xanthan er et naturlig produkt, har det fått et minimums sikkerhetsnivå. Imidlertid snakker eksperter om mulige manifestasjoner av flatulens i tilfelle å bruke dette produktet i store mengder.



Bruk av xanthan i kostholdsernæring
Fortykkere for matvarer, spesielt xantangummi, brukes i dietten til mennesker som lider av mat og allergiske intoleranser. I måltider med lite kaloriinnhold brukes xanthan for å forbedre smak og tekstur. E415 brukes til fremstilling av glutenfritt mel, gir produktet mykhet og elastisitet. For personer med dysfagi, en sjelden lidelse med å svelge, brukes tyggegummi i matlaging på grunn av viskositeten. På grunnlag av xanitangummi er kremer laget av grønnsaker, kjøtt, fisk, frukt.

Ikke eksperimenter med kunstig produserte tilsetningsstoffer i industriell skala
Xanthan er ikke lett å finne på salg
Dette stoffet er ikke den billigste erstatningen for gluten i bakevarer.
Det er usannsynlig at det passer for alle på grunn av dets motstand mot enzymatiske effekter.

Hvis du finner xantangummi, har kjøpt det og allerede har innsett at det ikke skader, kan du prøve å opprettholde den nøyaktige konsentrasjonen i glutenfrie bakevarer.
for å lage brød - ½ - 1 ts. med et lysbilde
for muffins og kjeks - ¼ -½ ts.
for informasjonskapsler - 0 - ¼ ts.
for muffins - ¼ ts - 3/4 ts
til pizza - 1½ - 2 ts.
Denne mengden xanthan beregnes for hvert glass glutenfritt mel eller blanding.

Hvordan erstatte xanthan
For de som ønsker å erstatte xanthan i bakevarer flere alternative alternativer kan anbefales
Etter vår mening er de tryggere, men er ikke dårligere enn xanthan i bakeegenskaper.

Bakken linfrø (Linfrø)
Sammen med chiafrø brukes malt linfrø mye som en vegansk kilde til omega-3 fettsyrer, og mer nylig i glutenfrie bakevarer. For dette formålet er det bedre å bare bruke et gyldent frø. Mørke varianter er rike på klorofyll, som kan gi en grønnaktig fargetone til bakevarer. På forhånd må linfrøene males og blandes med varmt vann. Den resulterende gelformede pastaen tilsettes deigen i henhold til oppskriften, men volumet av de nødvendige flytende ingrediensene må reduseres med mengden væske som ble brukt til å svelle frøene. Dette erstatningsalternativet for xanthan fungerer bra for brød- og kjeksoppskrifter.
o For å erstatte xanthan i brød og kjeks, bruk et vektforhold på 1: 1
Ta linfrø i oppskriften i en mengde som tilsvarer xanthan. Kombiner deretter den målte mengden linfrø med dobbelt så mye volum kokende vann (for eksempel trenger 2 ss malt linfrø 4 ss kokende vann).

chiafrø

Nylig populær supermat
Ikke det billigste alternativet for å erstatte xanthan i bakevarer, men verdt å prøve
Gelen fra disse frøene binder ikke bare deigens komponenter, men forbedrer også dens egenskaper betydelig - den beholder den nødvendige mengden fuktighet, og tilfører også bakevarer fiber.
Det bør også tas i betraktning at chia kan svekkes noe, noe som er helt sant for autistiske barn som lider av kronisk forstoppelse.
På grunn av alle sine fantastiske bakeegenskaper har chiafrø dessuten ikke en uttalt smak og lukt, og er derfor ikke i stand til å påvirke smaken på den ferdige retten.
De, som linfrø, erstatter xantangummi i et vektforhold på 1 til 1

Agar agar
Agar-agar, et produkt av algebearbeiding, er en blanding av agarose- og agaropektin-polysakkarider, som danner en tett gelé i vandige løsninger. Agaragar er en vegetabilsk erstatning for gelatin. Dens bindingsegenskaper og evne til å beholde fuktighet kan også brukes til fremstilling av BG-deig.
Agaragar vil gi deigen mer elastisitet. Det vil trolig kreve mer forsiktighet og eksperimentering når du arbeider med det, da dets høye hygroskopisitet kan gjøre brød og kjekskaker tunge og overvåt. Ikke billig og ikke alltid tilgjengelig (det er bedre å se i internettbutikker), agar-agar har likevel en stor fordel - den har verken smak eller lukt.
Sammenlignet med de andre fiberrike alternativene for å erstatte xanthan som er oppført ovenfor, inneholder agar det meste av det - opptil 80%. Kan være avføringsmiddel når det konsumeres i store mengder.
o For å erstatte xanthan i bakevarer, ta 1 ts. agaragar for hvert glass væske i oppskriften. Først må den oppløses i vann, deretter kokes og kokes (1-5 minutter for pulver og 10-15 minutter for flak).

Gelatin
Billig Natural Animal Gel
Det er hentet fra bein og senevev fra dyr og fisk.
Gelatin har omtrent de samme egenskapene som erstatningene for xantangummi som er oppført ovenfor
Den selges i hvilken som helst matbutikk for en krone
For å erstatte den med xanthan, bruk et vektforhold på 1: 1

Pektin
Pektin er et planteavledet stoff som finnes i naturen i grønnsaker og frukt.
Det er et polysakkarid som gir fordeler for menneskekroppen - det senker kolesterolnivået, renser kroppen for giftstoffer og forbedrer også stoffskiftet.
Pektin har limegenskaper, og brukes derfor ofte i industriell produksjon
Den er merket E-440 og er tilgjengelig enten i pulverform eller flytende form
Pektin forbedrer også egenskapene til deigen, gir den elastisitet

Eggehviter
Piskede eggehviter er en naturlig og billig erstatning for xanthan i pannekake- og vaffeloppskrifter. Ved intensiv pisking av de hvite dannes et proteinrammeverk (mesh) som kan holde luftbobler og gi deigen luftighet i øyeblikket av kontakt med en varm overflate. Eggehviter er ikke en god erstatning for xanthan i oppskrifter med bakevarer. For en delikat proteinstruktur er langvarig oppvarming ødeleggende. Men i de øyeblikkelige oppskriftene (pannekaker, pannekaker, spesielle typer informasjonskapsler osv.), Bør dette erstatningsalternativet fungere effektivt uten feil.

Indiske plantainfrø
Pulveret brukes også i glutenfrie bakevarer i stedet for xantangummi.
Den er rik på fiber, senker kolesterolet og forbedrer avføring
Indisk plantainfrøpulver gir deigen elastisitet og volum
Bruk dette stoffet i forhold til melblandingen 1:19

Glucomannan pulver
Det er et sukker hentet fra konjac-roten, som har vært aktivt brukt i asiatisk mat i lang tid.
En slik svamplignende substans, som kommer inn i menneskekroppen, absorberer alle giftstoffer og fjerner dem, det vil si at den har en absorberende egenskap
Glucomannan senker også blodsukkeret og kolesterolnivået, stabiliserer avføringen og regnes også som kreftforebygging
Dette pulveret erstatter xantangummi i et vektforhold på 1: 1
Det er en høykvalitets kilde til fiber, utmerket fuktretensjon og elastisitet

Arrowroot
Dette er navnet på det stivelsesholdige stoffet som er hentet fra røtter av pilrot
Dette eksotiske pulveret brukes også med hell som et bindemiddel i glutenfrie bakevarer.
Sett det litt mer enn xanthan
Hvor mye akkurat? Over tid vil du selv bestemme dette i praksis.
Hva er arrowroot, hva er det laget av, og hvordan brukes det?

Imidlertid tror noen mennesker alvorlig på dette problemet det er mulig ikke å bruke alle de ovennevnte gelignende stoffene
Pektiner, gelatin, agar-agar, agaroid, alginater og andre fortykningsmidler.

INNHOLD AV BESTANDDELENE OG TILBEHØR FOR BRØDDEL

Relaterte temaer:

Kosthold charlotte på xantangummi og psyllium (Anna1957)

Diett svampekakerulle med krem ​​og kiwi (med xantangummi og psyllium) (Anna1957)

Kosthold sjokoladekrem med xantangummi (Anna1957)

Nyttig informasjon. Djevelen er ikke så skummel som babyen hans

Det er så å si et problem å beskrive stoffet og dets erstatninger. Bare vær oppmerksom. Gummi, enten guar eller xanthan, kan for eksempel ikke erstattes med agar. Vel, ingen måte. I næringsmiddelindustrien er dette stoffer som har helt andre fysiske egenskaper til det ferdige produktet. I tillegg til agar og gelatin. Vel, dette er forskjellige stoffer i sluttresultatet. De oppfører seg annerledes. Hver tallerken er forskjellig. Jeg mener at du ikke kan kaste tannkjøttet fra oppskriften blindt og erstatte den med agar. Du må forstå hvordan hvert av stoffene fungerer, og om det kan endres i hvert enkelt tilfelle.

Som plutselig ikke vet hvor du skal få tak i akkurat dette tannkjøttet, selges og sendes med post osv. I Delicious-butikken. Det er mye av alle slags "søppel")).

Gummi, enten guar eller xanthan, kan for eksempel ikke erstattes med agar. Vel, ingen måte. I næringsmiddelindustrien er dette stoffer som har helt andre fysiske egenskaper til det ferdige produktet. I tillegg til agar og gelatin. Vel, dette er forskjellige stoffer i sluttresultatet. De oppfører seg annerledes. Hver tallerken er forskjellig. Jeg mener at du ikke kan kaste tannkjøttet fra oppskriften blindt og erstatte den med agar. Du må forstå hvordan hvert av stoffene fungerer, og om det kan endres i hvert enkelt tilfelle.

Sergei, det er det virkelig. Temaet dukket opp som svar på oppskriften min

Salatdressing med lite kaloriinnhold eller "majones" (Anna1957)

, hvor mulig skade på tannkjøtt som tilsetningsstoff ble diskutert. Derfor kan kommentaren min isolert fra den virke underlig. Diskusjonen ble senere slettet. Derfor er det generelt ikke klart hva som er hva.

Kan du bruke xantangummi i hjemmelaget yoghurt? Eller andre (de har samme egenskaper, slik jeg forstår det)? For å tykne yoghurt med melk med lite fett, 0,5-1,5%?

Slik jeg forstår det, kan du.

Dette tilsetningsstoffet fungerer selv i vanlig vann, da dets funksjon er å gelere alt der det er.

Det er morsomt! Trenger å prøve.

Kan du bruke xantangummi i hjemmelaget yoghurt? Eller andre (de har samme egenskaper, slik jeg forstår det)? For å tykne yoghurt med melk med lite fett, 0,5-1,5%?

De ser ut til å være noe forskjellige, leste jeg, men glemte det. Noen av dem er mer allsidige. Jeg prøvde ikke å tykke tyggegummiet, men med psyllium fungerer dette alternativet perfekt.

Vann, melk osv. Med tyggegummi tykner ved romtemperatur på få minutter. 2-3. Den blander seg bare inn med noe, sukker osv. Du må være veldig forsiktig med doseringen. Når smykkeskalaer kommer fra Kina, vil jeg prøve å veie dem. Men for eksempel i iskrem, ca 1 kaffeskje til 800 væsker, med toppen fjernet med en kniv, blander jeg xanthan og guar. Det vil si bare 2 kaffebarer. Jeg prøvde å helle kaffe uten topp inn i tesalen. Jeg tror dette sannsynligvis er 1/3 av tehuset, med toppen fjernet. Hvis du overdriver det, får du en ubehagelig tykk masse. Nærmere slim, ikke gelé på stivelse. Det er vanskelig å formidle. Det er en veldig delikat slimete masse. Derfor skriver jeg. at det er moderat behagelig for opplevelsene (iskrem), men du overbuper det, ikke veldig mye.
På en eller annen måte, i begynnelsen av eksperimenter med tyggegummi, la jeg for mye, og så var det ikke mulig å fryse iskrem selv ved -18. Jeg mener med en steinstat. Det var fortsatt mulig å samle med en skje så mye som nødvendig. Men det føles ubehagelig å spise en slik masse. For slimete.

Jeg glemte også å legge til følgende om tannkjøtt. Det fine med denne tingen er at den kan brukes på matvarer der oppvarming er forbudt og må fortykkes. Og med en dosering for kefir, tror jeg 1/4 ts med toppen fjernet i 1 liter. 0,1-0,2%. Dette er sannsynligvis det maksimale. Jeg vil begynne med en enda lavere dose. Fordi fortykningsmidlet er veldig alvorlig. Hvis du jobber med tannkjøtt hele tiden. det er bedre å ha en veldig nøyaktig balanse. Vanlig kjøkkenelektronikk vil ikke fungere.

[varmt og kaldt]

Jeg glemte også å legge til følgende om tannkjøtt. Det fine med denne tingen er at den kan brukes på matvarer der oppvarming er forbudt og må fortykkes.

Min erfaring med lin varmt og kaldt Fungerer bra når det er nødvendig for å tykne produktvæsken, stabilisere seg


Magert (vegan) linkli majones (Admin)




Glutenfrie pannekaker med okselever med linfrø (ingen egg, ingen brød, ingen mel) (Admin)

Kinesiske elektroniske smykkeskalaer, som måler opptil hundredeler. En pose med 11 gram gjær - skala 11.00. For sjekk. Xanthangummi en halv klassisk teskje, skrelt av med en kniv - 1 gram. Guar 0,9. En full kaffeskje, toppen fjernet med en kniv - xanthan 0,9.
Det er oppskrifter her, hvorav den ene var en halv teskje guar og xanthan, 0,5 gram av hver er skrevet i parentes. Produksjon. Måler aldri stoffer som tyggegummi med skjeer. Bare vekter. I henhold til resepten viste det seg å være et overskudd av tannkjøtt med så mye som 1 gram. Så 1 gram er i stand til å fortykne 1 liter væske. Et ekstra gram vil gjøre det til en strekkende væske. For oppskrifter som dette vil jeg anbefale skalaen. Kostnaden for Ali er 385 rubler. Dessverre er det ingen vekter å sjekke. De åpnede posene med alle slags krydder, gjærjevningsmidler ser ut til å være riktig vist. Det vil være en mulighet, jeg vil sjekke med vekter.

[Sergey]

Sergey, Jeg har en slik skala med Ali, men jeg visste ikke hvor mye jeg trengte. Jeg velger det empirisk. Jeg målte med den minste ikeevsky-skjeen, den har mye mindre enn i et tehus - 1/4, hvis jeg ikke er forvirret.

[Anna1957]

Anna1957, Jeg ble så fanget av iskrem. Det viste seg å være en så interessant masse. Du tar den med en skje, og isen rekker etter den. Opptil 7 centimeter sannsynligvis. Jeg målte den med skjeer og det viste seg nøyaktig 2 ganger mer tyggegummi etter vekt. Litt ubehagelig å spise. Selvfølgelig påvirker det ikke smaken. Bare ved å føle.

Nei, majonesen min nådde ikke etter en skje. Oppgaven var å forhindre at den piskede kikertbuljongen faller av. Skjedde.

Linfrøfortykningsmiddel (rå eggerstatning) (Admin)

Jeg la til xanthan i hovedrettene i stedet for mel for å tykne sausen. Færre kalorier = flere fordeler Og agar-agar kan ikke legges til dette, alt vil herde helt b))

Det er to typer tyggegummi på Ozone, til en god pris. Hvis noen er interessert, så lenken
🔗