Rugbrød fra Sovjetunionen: skrelt brød fra 1930-tallet

Rugbrød fra Sovjetunionen: skrelt brød fra 1930-tallet

Kategori: Surdeigsbrød

Kjøkken: Russisk

Ingredienser
LOVE
moden rug surdeig 150% hydrering (145 g mel + 355 vann (myse))	500 g
OPARA
surdeig	500 g
skrelt rugmel	500 g
hurtiggjær	klype
vann + myse	600 ml
DEIG
deig	1250 g
skrelt rugmel	500 g
salt	15 g
vann eller myse til ønsket konsistens er oppnådd

Kokemetode

• Surdeig.
• Oppfrisk moden rug surdeig 3 ganger, og bring fuktigheten til 150%. Jeg har en 100% Chad Robertson surdeg. Hun har bodd i omtrent 2 år, og ingenting blir gjort mot henne. Sterk nok til at de forfriskende trinnene var raske.
• 
• Deig.
• Rør deigen godt i en foodprocessor eller en eltemaskin til den er jevn, først i 1 og deretter i 2 hastigheter, i ca. 15 minutter.
• 
• På slutten av batchen skal temperaturen på deigen være innenfor 22-28 grader. Sett deigen på et varmt sted med t gjæring 30-35 grader i 4 timer. I min versjon er dette en ovn med lampen på og gjæringstiden er 2 timer.
• 
• Deig.
• Skill en porsjon på 1250 g fra deigen for å elte deigen. Bland deigen, rugmel og salt. I følge reglene tilberedes denne svampedeigen uten å tilsette væske. Men for å oppnå ønsket konsistens, for en mykere formdeig, for en brattere ildsted, tilsett vann eller myse etter eget skjønn. Deigen eltes med 2 hastigheter til den er jevn. På slutten av eltingen skal deigen ligge innenfor 30 grader. (Jeg målte ikke t fordi mysen ble varmet opp og kjøkkenet var veldig varmt.)
• 
• Legg deretter deigen for gjæring på et varmt sted i 1,5 timer (i mitt tilfelle 2 timer)
• 
• Resten av deigen kan brukes til å kna deigen til neste brød. Hvis du oppbevarer i kjøleskapet i ikke mer enn en dag, er det bare å varme og elte deigen. For senere bruk, frisk opp før baking, og hold 150% fuktighet.
• Del den matchede deigen i former og la den stå helt. stek i en forvarmet ovn de første 15 minuttene på 250 grader. og deretter med en reduksjon i graden til 190 i ytterligere 40-45 minutter. Fokuser på ovnen din.
• Brødet viser seg å være ekstraordinært !!! Skorpen er sprø, krummen er porøs med en lys aroma og smak av rugbrød fra sovjettiden.
• 
• Nyt måltidet!
• Oppskriftskilde 🔗./
• Fordel.
• Baking av rugbrød i Russland begynte i XI-tallet, teknologien har vært den samme selv i vår tid. Rugbrød er et matprodukt oppnådd ved å bake en syrnet deig laget av rugmel, vann og salt. Surdeigen gir en spesiell smak og aroma til tradisjonelt russisk rugbrød, som populært kalles "svart".
• Teknologien for å lage surdeigs rugbrød sikrer bevaring av nesten alle komponenter i skallkorn, embryo, vitaminer, mineraler, proteiner og kostfiber, som er uerstattelige komponenter i maten. Det er mye mer av dem i rugbrød enn i andre tradisjonelle varianter.
• Kostfibre i rugbrød er "kroppsviskere" som stimulerer tarmene, fremmer fordøyelsen og forhindrer dysbiose. Fiberen i rugbrød får deg til å føle deg mett, selv om det er lite kalorier. Det daglige inntaket av kostfiber for en person er omtrent 20-30 gram. Denne mengden kan fås fra 6-8 skiver rugbrød. Den samme mengden brød dekker 60-80% av det daglige behovet for mineraler og 30-50% for vitaminer.
• Mineralene i rugbrød stimulerer hjerneaktivitet og styrker muskler.I tillegg inneholder rugbrød forskjellige B-vitaminer som har en gunstig effekt på tilstanden til det menneskelige nervesystemet.
• Når det gjelder innholdet av vitaminer, enzymer, sporstoffer og aminosyrer, er rugbrød en størrelsesorden overlegen hvitt og regnes som et kostholdsprodukt. Slike brød lagres lenger, den økte surheten beskytter mot mugg.
• Befolkningen i Russland i eldgamle tider, spiste hovedsakelig rugbrød, led veldig sjelden av vitaminmangel og noen andre sykdommer forbundet med en mangel på mikronæringsstoffer og fiber. Dette snakker om den eksepsjonelle nytten av slikt brød, som inneholder nesten alle stoffene som er nødvendige for en person som oppfyller kroppens behov.
• Ved begynnelsen av forrige århundre var forbruket av alle slags produkter laget av rugmel omtrent 60% av produktene fra andre melvarianter. For tiden er bruken av rugbrød i dietten bare 10%, det vil si mindre enn 100 gram. per dag fra totalen.
• Rugbrød er et 100% naturlig produkt; det inneholder ikke kunstige ingredienser, syrningsmidler, forbedringsmidler eller fargestoffer. Du kan ikke nekte et tradisjonelt produkt som er en naturlig energikilde for våre liv.

Jeg elsker rugbrød, men jeg bak for det meste rug-hvetebrød, og jeg må prøve dette også. For ren rug er han bare kjekk. Bare tilsynelatende trenger vi å halve oppskriften på L7-skjemaet. Og spørsmålet er: å oppdatere surdeigen 3 ganger - er det som trinn for trinn? Jeg har brukt rug surdeig i 1,5 år, men jeg tok den ikke ut selv - jeg fikk den i gave.

[Anna1957]

Anna1957, God ferie! Det angitte antall ingredienser passer selvfølgelig ikke i L7. Jeg fikk en L7 og en kakeform.
Jeg bakte også Darnitsky hele tiden før denne oppskriften, men denne vant meg bare.
Å friske opp surdeigen betyr å mate den med mel og vann og la den være varm til gjæring. Hvis du har 100% surdeig, har den samme mengde mel og vann. Hvis surdeigen inneholder 100 g vann per 100 g mel - 100% hydrering, hvis per 100 g mel 150 g vann - så 150% hydrering, etc.

[Anna1957]

Anna1957, God ferie! Det angitte antall ingredienser passer selvfølgelig ikke i L7. Jeg fikk en L7 og en kakeform.

Og om forfriskningen av surdeigen? Kan være flere? Hvor lang tid tar hele prosessen vanligvis? Jeg pleier surdeigen å mate for natten, og om morgenen elter jeg deigen og baker.
Hvor stor er kakefatet? Jeg har en ferdig deig til L7 etter oppskriften min, det viser seg 950g

[Anna1957]

Anna1957 om forfriskning lagt til ovenfor. Hvor ofte mater du startpakke og hvor oppbevarer du den?
Jeg baker ikke svart brød ofte, jeg har surdeigen i kjøleskapet og noen ganger glemmer det. Men hun er ferdig for meg, frisket opp for en-to-tre. For eksempel: om morgenen, sent på ettermiddagen og om natten. Noen ganger er 2 ganger nok. I denne oppskriften måtte jeg overfeede den med 150%, så 1 forfriskning som vanlig er den samme mengden mel og vann, og om natten er den allerede flytende og i ovnen under lampen til morgen. Wow, for en skummende, aromatisk, suveren hun var.

[Anna1957]

Anna1957 om forfriskning lagt til ovenfor. Hvor ofte mater du startpakke og hvor oppbevarer du den?
Jeg baker ikke svart brød ofte, jeg har surdeigen i kjøleskapet og noen ganger glemmer det. Men hun er ferdig for meg, frisket opp for en-to-tre. For eksempel: om morgenen, sent på ettermiddagen og om natten. Noen ganger er 2 ganger nok. I denne oppskriften måtte jeg overfeede den med 150%, så 1 forfriskning som vanlig er den samme mengden mel og vann, og om natten er den allerede flytende og i ovnen under lampen til morgen. Wow, for en skummende, aromatisk, suveren hun var.

Jeg oppbevarer den også i kjøleskapet, jeg steker den 1-2 ganger i uken. Men jeg tilsetter litt gjær, jeg har en startpakke hovedsakelig for smak og lukt. Jeg må prøve denne flertrinnsmetoden også.
Jeg tilfører også malt.

[Tata]

Tata, takk for at du kom tilbake til Sovjetunionen for brødtidsmaskinen

[NataliARH]

NataliARH Takk for oppmerksomheten til oppskriften! Stek for helsen din. Resultatet er verdt det.

Jeg vil prøve brødoppskriften din, men kan ikke finne ut mengden surdeig.Det skal være 500 gram og 150% fuktighet, dette oppnås for 200 gram mel 300 gram vann, og du har spesifisert 145 gram mel og 355 gram vann. Eller jeg misforsto noe. Takk.

Si meg, hvem vet, hvis du baker slikt brød i L12 (dette er en liten form 8x16x7,5), hvor lang tid tar det da? ellers virker det for meg at jeg tørker rugbrød i L12.

[Yu. V.]

Yu. V., L12-form er veldig liten. 40 minutter burde nok være nok. Enda bedre, sett termometeret inn i brødet, når temperaturen når 94-98 grader, er brødet klart. Jeg baker alltid med termometer.