Jeg foreslår at du leser hvordan bakt og spist pannekaker i Russland.
HAR BAKET PANKKAKER ...
Forfatter S. Loginov
Her, faen, fant jeg noe å skrive om - om pannekaker! Jævla ting er enkelt, tilsynelatende tilgjengelig for alle. Selv om du aldri vet hva det ser ut for noen - faktisk er det en god kunst å bake en pannekake. Noen vil leve hele livet, men han vil ikke prøve en ekte pannekake, i mørket hans forveksler han pannekaker, pannekaker, pannekaker og andre produkter av kokkens tanker om pannekaker. Selvfølgelig er pannekaker en fantastisk ting, men dette er ikke en pannekake.
Først og fremst bakes pannekaker av usyret deig. Gjærdeig er til pannekaker; kefir, yoghurt, myse - til pannekaker, pannekaker og pannekaker. Og selvfølgelig vil ingen brus, natriumbikarbonat håpløst endre smaken og ødelegge konsistensen. Alt i en pannekake skal være naturlig. Først da kan pannekaker spises til frokost, lunsj og middag.
Kapittel 1. FROKOST
Så vi baker pannekaker. La oss stå opp tidlig om morgenen, mens alle fortsatt sover, og komme i gang. Først og fremst må du ta mel. Mel til pannekaker er hentet fra hvete, først og bedre - andre klasse (vi vil gi den høyeste karakteren for paier). Og absolutt ikke pannekake. Pannekakemel for lat og inept. I tillegg har brus allerede blitt tilsatt det, og derfor kan pannekaker fra pannekakemel ikke fås per definisjon.
For hver liter boks mel - en spiseskje sukker og te salt. Rørt, hamret i et egg. Ett egg for et pund mel er ganske nok, ellers vil pannekakene vise seg å være for rike og begynne å smuldre rett i pannen.
Så begynner det mest avgjørende øyeblikket i tilberedningen av deigen. Hell litt melk i melet, og deretter vann. Det stemmer - vi heller ikke mel i melk, men heller melk i mel! Vi elter en ganske bratt deig og tilfører væske gradvis til ønsket konsistens. Hele denne tiden, uten å stoppe, blander vi deigen med en trespatel, visp, stålgaffel eller annet improvisert verktøy. En skje er ikke egnet for denne virksomheten, den vil begynne å bøye seg og vil snart gå i stykker.
Hemmeligheten med denne prosedyren er enkel. Mens deigen er tykk, kan det ikke dannes klumper i den, fordi hele massen er en stor klump. Det viktigste her er å ikke fylle all væsken på en gang, for da vil det ikke være mulig å kvitte seg med klumpene selv ved hjelp av en mikser. Kvinner, for det meste, heller mel i melk, og som et resultat får de alt annet enn pannekaker. Og så spredes klumper, uten å ha tid til å danne seg, uten spor i deigen, som skiller seg veldig lite fra dem i tetthet.
En liters melkanne krever omtrent en halv liter melk. Når melken tar slutt fortsetter vi å tilsette vann til deigen er tilstrekkelig tynn. Den flyter lett fra en skje, og det skal absolutt ikke være klumper i den. Bare slik deig kan brukes til å bake en virkelig tynn pannekake.
Til slutt, tilsett litt solsikkeolje i deigen - en skje eller to, rør den farvel og legg høytidelig en stekepanne på bålet.
Stekepannen er høydepunktet for menneskelig tanke, og det faktum at kvaliteten på stekepanner har blitt stadig dårligere de siste hundre årene, beviser at menneskeheten dessverre er nedverdigende og snart vil den tidligere homo sapiens falle til fire. Hemmeligheten med å lage ekte stekepanner gikk tapt som et resultat av to verdenskrig. Som S. Mikhalkov en gang skrev: "Hvis de selvgående pistolene ble produsert av et annet anlegg, ble pannene i dag lansert i full fart." Industrien fokuserte på produksjon av selvgående våpen, selvfølgelig, kunne ikke etablere produksjonen av panner av høy kvalitet. Tidligere ble det laget gode stekepanner av Zlatoust-anlegget, og panner ble hellet fra Kaslinsky støpejern.På begynnelsen av århundret kom speilstøpejern i produksjon, og en ekte stekepanne var ikke tilgjengelig. Noen steder har familier bevart gamle stekepanner, men disse er de siste av mohikanerne. Så du må bake på det som er.
Pannekakepannen må være ren, så den må i det minste være litt utbrent på forhånd. Pannene vaskes ikke, de blir utbrent. Vi varmer pannen over høy varme, slik at en blåaktig røyk begynner å stige, og så legger vi den under en strøm av kaldt vann. En dampkolonne stiger, stekepannen skriker, men blir ren. Som en siste utvei kan en varm stekepanne kuttes gjennom med en liten mengde grovt salt, men det er bedre å ikke bringe det viktigste kjøkkenverktøyet i en slik tilstand at det ikke kan rengjøres uten salt.
Tørk den brente pannen lett med smør eller smult. Siden denne prosedyren må gjentas hver sju til åtte pannekaker, er det bedre å forberede seg på forhånd. Den enkleste måten er å ta et stykke svinekjøttfett, og smør pannen med den på en gaffel. Noen stikker et lite stykke rå poteter på en gaffel, hell litt solsikkeolje på et fat og dypper potetene i det før du tørker av pannen. Og der det ofte bakes pannekaker, er det en spesiell kyllingfjærstøv. Av en eller annen grunn foretrekker eierne av slike koster å bruke nysmeltet smør. Jeg hadde ingen kost, jeg bruker en bit bacon eller solsikkeolje på poteter.
Og så faller den første porsjonen av deigen i den varme stekepannen. Tror du dette er en pannekake? - uansett hvordan! Den første pannekaken skal være klumpete, så det er bedre å ikke lage den første pannekaken i det hele tatt. I stedet baker vi flere små pannekaker på størrelse med en fem-kopeck mynt. Flere - dette er i henhold til antall oppvakte familiemedlemmer. Og siden de fremdeles sover, blir det bare laget to pannekaker - for seg selv og for hunden, som er ekstremt interessert i å se på kjøkkenmanipulasjonene.
- Vel, hva mangler?
Hunden er fornøyd. Hun mener at resultatet er perfekt og at bare pannekaker mangler. Hvis noen fra den menneskelige stammen våknet, kom han med sine kommentarer om mangelen på salt og sukker etter å ha smakt en pannekake på fem kopier. Selvfølgelig vet kokken bedre hva og hvor mye som skal tilsettes deigen, men da jeg var liten, ga de meg en liten pannekake for å prøve og lyttet til min uopplyste mening, og nå gjør jeg det samme. Tradisjon er en flott ting, og med hensyn til pannekaker er den spesielt hellig.
Den andre delen av pannekakeoppdateringer bekrefter at du nå kan komme til å bake pannekaker for alvor. Stekepannen er allerede i brann og er varm, ikke for å skjelle, men for et subtilt sus, det vil si at hvis du slipper vann på den, sprer dråpen seg ikke over den varme overflaten, men løper over den som en kvikksølvkule. Imidlertid, hvis det høres et skrik samtidig, betyr det at gryten er overopphetet, og brannen skal slukkes litt. Øs deigen med en skje og hell den på kanten av pannen. Jeg vil gjerne ta en stor skje av tre, som en bror, men hvor kan jeg få en i nyere tid, hvor er forfall, og møll, og åndens plage? Fant en plast - og greit.
Når pannekaker blir bakt, tilhører hele tallerkenen kokken. På en brenner - en stekepanne, på to av slått av, en kjele med deig og en flat tallerken for pannekaker. I nærheten er smør, smeltet, hvis vi handler med en fjærstøv, eller bare en klump myknet av varmen på kjøkkenet.
Så hell en del av deigen på kanten av pannen, løft pannen og gjør en jevn rotasjonsbevegelse i luften slik at deigen sprer seg i et tynt lag over hele overflaten, men ikke i noe tilfelle kryper på siden. En god stekepanne veier tre kilo, og denne bevegelsen må gjentas i et raskt tempo hundre ganger. Hvem vil si nå at det er en kvinnes virksomhet å bake pannekaker? Selvfølgelig er det kvinner i russiske landsbyer som det ikke er en byrde å sjonglere med stekepanne, men likevel, likevel ...
I sagn og reklame sies det at en erfaren kokk snur en pannekake og kaster den i en stekepanne. Uansett hvor mye jeg prøvde, fungerte ingenting som det for meg. Det var en gang en trespatel med faset kant for å snu pannekaker hjemme, nå bruker jeg en kniv, selv om dette regnes som dårlig form. Tegn to semirituelle bevegelser langs kanten av bakepannekaken, og når den skinnende, våte overflaten på deigen blir kjedelig, glir kniven under pannekaken, og i ett trinn kastes det tynneste og ennå ikke riktig bakte produktet over på andre siden. Det ser ut til at dette er litt enklere enn å snu en pannekake ved å kaste den i en stekepanne.
Det er et ordtak som sier at den første pannekaken er klumpete. Jeg vet ikke hvem som oppfant den, men han visste ikke hvordan han skulle bake pannekaker. Hvis pannen er skikkelig utbrent, og deretter smurt med et tynt lag bacon og varmet opp i riktig grad, hvis det ble bakt test på fem kopek pannekaker på den, så viser den første fullverdige pannekaken å være en skikkelig kjekk Mann.
Se nøye på den røde overflaten på bakepannekaken. Før du er alle nyanser av gylden, gul, honning, lysebrun. Jævla, helt flat å ta på, det virker som et kart over et mystisk land med sine hav, kontinenter, daler og fjellkjeder. I lang tid trodde jeg virkelig at hver pannekake var et kart over en ukjent planet, til jeg en dag tilfeldigvis så et fotografi av solen tatt i infrarøde stråler. Siden da vet jeg at forfedrene ikke tok feil da de kalte hvetepannekaken som solens symbol!
Fra kjemisk synspunkt er det å bake pannekaker i en første tilnærming en prosess med ødeleggelse av polysakkarider, noe som resulterer i dannelse av dekstrin. Et vakkert, knasende ord. Dextrin er en skorpe, brutt av fra et fortsatt varmt brød, stekte poteter i bacon, en gradvis gyldenhet av dynket erter stekt i olje, luftig crunchiness av importerte chips. Steking er kunsten å lage deilig dextrin, selv kjøtt og fisk blir ofte panert eller doused i mel før de kastes i pannen.
Det viktigste er at ødeleggelsen ikke når karbon og harpiksholdige stoffer. Uttrykket "brent pannekake" betraktes ikke uten grunn som en forbannelse. Men heller ikke underbakt deig. Det fester seg til tennene og klumper i magen, og forårsaker halsbrann og dårlig humør. For å unngå den triste utviklingen av hendelser, vil vi bruke en enkel test (det er ikke for ingenting at ordene "test" og "deig" er en-rot!). Med tre fingre vil vi berøre overflaten av pannekaken og gjøre en lynrask vriende bevegelse. En uferdig pannekake vil snu nitti grader, en klar pannekake vil gjøre en hel sving, eller til og med i etterligning av Zhuzhe vil Almasi gjøre et hopp på to og et halvt omdreininger. Straks kaster vi den på en tallerken som venter i nærheten, og heller en ny porsjon deig i pannen, og sørger for at den ikke faller på siden, ellers blir kanten av solen vår forvrengt av en absurd fremspring.
Mens den nye pannekaken steker, har vi et par sekunder på å smøre den første pannekaken med smør og samtidig se på den fra den andre siden. Det ser ut til at her er det samme dextrin, oppnådd i samme panne fra samme deig, men mønsteret på feil side av pannekaken er av en helt annen type enn på forsiden. Hva det er - jeg vet ikke, det må være at ingen ennå har fotografert solen vår på denne måten, eller dette bildet har ennå ikke falt i hendene på en pannekakeelsker.
Da fungerer kokken som på et transportbånd, den ene pannekaken etter den andre ligger på fatet og smøres raskt med smør. Pannekakestakken vokser sakte og jevnt, som Babels tårn. Våknet av pannekakeånden, dukker hjemmeværende opp på kjøkkenet, alle uttrykker glede ved synet av bakte pannekaker, og alle har en jobb.
- Legg den på bordet! - du kaster kort tid uten å se opp fra platen.
Å samles på bordet er virkelig en kvinnesak, for i dag vil ikke familien spise frokost på kjøkkenet, men som på høytider i et rom på en hvit duk.Den seremonielle tjenesten og krystallroser for syltetøy, porselenssausbåter og melkekanner bør fjernes fra skjenken.
- I denne - rømme, - kommanderer du, kaster et raskt blikk på de uttrukne rettene, og i denne - rømme med hvitløk og salt ... ja, så mye hvitløk er akkurat riktig.
Ufrivillig husker jeg filmen "Three Fat Men" og den myldrende mengden kokker.
- Der i skapet, få sprøyten ... som betyr: hvorfor? - det er nødvendig! Nei, det blir ingen krem ...
Kokken må også gi plass - en vannkoker er plassert på den eneste gratis brenneren. I en stor tekanne tilføres te - engelsk med bergamott og appelsinblomstrede kronblader, eller tam - Krasnodar, som sitronmelisse og ripsknopper blandes på forhånd.
De siste deigrester skrapes i pannen. De er ikke lenger nok for en hel pannekake, rivuletter av deig stekes med en fancy grill og ligger på toppen av en pannekakebunke som en utsøkt dekorasjon.
Etterbehandlingen av forberedelsene til festen, og en stabel med dronninghøye varme pannekaker dukker opp i spisestuen.
-- Middagen er servert! - ingen provinsiell kunstner kan si det.
Kapittel 2. Våre forfedre var ikke snart
Det ser ut til at alt i russisk litteratur blir fortalt som det handler om å spise pannekaker; hvem av forfatterne som fanget en russisk mann og tygde, husket han pannekaken. Alexander Ivanovich Kuprin sa vakrest om denne okkupasjonen: "Hun spiser pannekaker varme som ild, spiser med smør, med rømme, med granulær kaviar, med presset kaviar, med serviett, med Achuevskaya, med chum laks, med steinbit, med sild av alle slags, med brisling, brisling, sardiner, laks og hvitfisk, med stør og hvit fisk balych, med kjøttkaker og størmelk, røkt sterlet, og den berømte smelten fra Bela Ozero.
Hvordan føles det? Men dette er en liten brøkdel av russiske retter, som spises sammen med pannekaker. Saltet sopp (det ser ut til at Gilyarovsky nevnte dem) og generelt all soppen, endeløst utvalg av søtbordet, blant annet huskes pannekaker med melasse. Og pannekaker med gyllenstekt løk eller reddik bakt i honning? ..
Imidlertid, nei, jeg vil holde kjeft ... du vet aldri hva som finnes i litteraturen, men i vår nåværende elendighet er det ikke nok rikdom til granulær kaviar. Hva kan vi si om serviettkaviar, som ifølge rykter kan kuttes med en kniv som ost. Det som ble funnet i kjøleskap og pantry er det som vil bli diskutert. Og vi forlater kveiten eller sevruga teshka for fantasiromaner.
Hva står på søndagens festbord? Først og fremst er dette pate. Det er ikke vanlig å spise kjøtt på Shrovetide, og uten at Pushkin heter Shrovetide fat, men en russisk person spiser pannekaker hele året og med alle slags forretter, uten unntak. Så du kan kjøpe et rør med nordamerikansk pate med bildet av en ond tante på forhånd, selv om det er mye bedre å lage pate selv.
Vanligvis tilberedes patéen om kvelden, for om morgenen, som vi har sett, vil det ikke være tid til å gjøre det. Ta et kilo okselever, skjær i brede tynne biter og stek i en blanding av smult og solsikkeolje. Kok et kilo gulrøtter. Skrell et pund løk, og hvis du er en fan av stekte løk, så stek dem i samme blanding. Vi tar hvitløk etter smak. Og så sender vi alt dette gjennom en kjøttkvern. Tilsett salt, sort pepper, alle slags krydder med en sjenerøs hånd. Og laurbærbladet er så fint å kjøre gjennom kjøttkvernen sammen med leveren. Bland pateen godt og smak til med mykt smør. Mengden smør varierer fra en til fem pakninger, og noen legger enda mer, selv om dette ikke lenger er en pasta, men leverolje. Vi elter igjen, setter bollen i kjøleskapet, og om morgenen, før vi begynner å bake pannekaker, tar vi ut slik at pate får tid til å mykne og klemme ut av kremsprøyten med letthet.
Nå tar pateen i Boehm-salatskålen sin plass ved siden av pannekakene. Og sprøyten, allerede fylt, venter på at den utålmodige hånden trykker på stempelet.
Det var ikke for ingenting Kuprin husket de intrikat kombinerte bokmerkene, i disse kombinasjonene er selve lysten skjult. Pateen kombineres med rømmesaus (rømme, salt, knust hvitløk, sort pepper) eller med pepperrot, som også er fortynnet med rømme på forhånd. Alt dette ble tilberedt av kokkene, mens mesteren var trollbundet over stekepannen. Til pepperrot har jeg en spesiell, vakker liten gryte hjemme, kalt det lite eufoniske ordet "pepperrot".
Dette er så å si uunnværlige ingredienser. Og hvis det virkelig skjer på fastelavnet, det vil si når smelte går langs Neva, så kan det lett være litt ørsmå kaviar i huset. Bare legg til side de små kaviarposene når du sløyer smelten, og hvis kaviaren er minst halvparten av majonesburken, så stek den ikke, men salt den. Noen få dråper sitronsaft, litt salt, rør deretter kaviaren med en teskje og, om mulig, velg en film. Et slikt produkt vil ikke lagres på lang tid, men det vil stå lett i et par dager i påvente av søndagspannekaker. Ja, dette er selvfølgelig ikke Achuev-kaviar, men hva jeg skal gjøre hvis jeg aldri har sett Achuev-kaviar i mitt liv, og jeg vet ikke engang hva det er.
Varmrøkt fisk, som skal brytes i små biter, og utenlands aubergine kaviar kan få plass på bordet. Alt er deilig med pannekaker.
Slutt imidlertid å snakke, pannekakene blir kalde!
Alle satte seg ved bordet, alle strekker ut hånden og tar en pasta med pannekaker. Og her bør du stoppe opp og fortelle hvordan du skal spise pannekaker.
Dette spørsmålet, med tanke på dets tilsynelatende klarhet, er helt forbigått i litteraturen, men en pannekake er ikke bare mat, men en seremoniell rett, og kulturen med å spise pannekaker går mange år tilbake. En rund pannekake laget av usyret deig er mye eldre enn brød; den ble bakt på en glatt stein i arten til en forhistorisk mann. Dette er et hellig produkt, et symbol på solen og et tilfredsstillende, vellykket liv. Det er en stor synd å kutte en pannekake med en kniv eller gjennombore den med en gaffel; det betyr å skade solen, å dømme alle mennesker til sult og sykdom. "Damn it is not a sheaf - you won't stick on a pitchfork," sier ordtaket. For hundre år siden risikerte en person som bestemte seg for å kutte en pannekake at han ble slått med stav på stedet. Og med rette, ikke ønsker problemer for din neste. I dag har moral blitt mykere, men fremdeles sier den uforanderlige loven: PANNEKAKER SPISER KUN MED HÅNDENE! "Slik at du blir båret opp til albuene, og spiser opp til halsen," - så det sies om pannekaker. Det er teskjeer på bordet for alle slags ankomster, og kniver og gafler er igjen på kjøkkenet. De hører ikke hjemme her i dag.
Du kan gjøre resten med pannekaker. Brett, vri, riv, del den siste pannekaken i to. Det eneste kravet: alt dette må gjøres for hånd. Selvfølgelig er jeg en innbitt ateist, den hellige betydningen av pannekaken er tapt for meg, men det må være respekt for tradisjonen.
La oss begynne å spise. Legg pateen over pannekaken med en smal stripe (det var her kremsprøyten kom godt med!), Hell rømmesaus på toppen, bøy pannekaken i to og rull den i et rør. Med tre fingre løfter vi den rullede pannekaken, bøyer den litt som en boomerang slik at den rikelig hellede rømme ikke drypper fra endene. Vi bringer den til munnen ... nei, jeg kan ikke skrive lenger, jeg skal på kjøkkenet og spise noe ...
Den andre pannekaken, den tredje, den femte ... Med røkt kjøtt, vinaigrette, med soppkaviar, med aubergine, squash, gresskar ... Hvis Kuprin ikke listet opp alt, så er det utenfor min makt. Og rømme, rømme, rømme. En liters boks rømme blir halvert i dag til frokost.
Damn-n! .. damn-n! .. damn-n! - varmt blod nynner i templene.
Vi utsetter den første endringen, tar flere pannekaker og strekker oss etter søtsaker. En rask blåbærsyltetøy, en krukke som ble åpnet spesielt for en slik anledning, og rømme på toppen, denne gangen ren, uten hvitløk og pepperrot. Flytende rav av honning - og rømme igjen ... Og te - nybrygget, varm, duftende. Selvfølgelig uten sukker - hva slags sukker når det er så mange søtsaker på bordet?
Den ene etter den andre faller husstanden av bordet og stuper inn i salig sløvhet. Fordøyelsen av mat er noe som ligner på nirvana.
Puh! ..Jeg orker ikke mer heller. Ingen ordfører vil komme opp ... Vel, den aller siste pannekaken, med kondensert melk og revet sjokolade.
Tilsynelatende trenger du ikke spise i dag.
(se fortsettelsen av "HAR BAKET PANNKAKER" del 2)
