Rustikk hvetebrød (Pane Bigio) i ovnen

Bra brød! Neste gang kan du holde den i ovnen i lengre tid, slik at skorpen vil bli litt mer. Selv om dette er et spørsmål om smak.

Smaker det som originalen?

Originalen er mer ... klar, jeg vet ikke hvordan jeg skal beskrive den ... Likevel er den bakt i ovnen, ikke i ovnen.
Jeg prøver å holde den store booen lenger neste gang

Generelt, å dømme etter originalens smule, la de (italienske bakere) den i ovnen litt uferdig. Et kjent triks!

Å dømme etter formen på brødene, bryter de det ikke i det hele tatt !!!
De bare rive av (kuttet av, skille _{Understreke det som er aktuelt}) fra et stort stykke deig og sendt til ovnen

Nei, den smeltes på en treplate eller kush (lerret). Formen skyldes at de trenger å forme mye deig raskt. På støping jobber de vanligvis i to. De tar store rektangulære beholdere på 20 liter med deig (den gjæres der) og dumper den på bordet. Det viser seg et så stort (15 kilo) rektangulært stykke deig. En brødbredd stripe er kuttet fra den og kuttet i separate biter. Hver veies. Og de satte dem på et brett eller en jackpot for å dele. Ved hjelp av en spesiell spade overføres de til en annen spade eller en halvautomatisk planteenhet for planting i ovnen. Vanligvis blir ciabatta bakt på denne måten eller Bozza pratese-brød, som ikke er mindre kjent i Italia. Her er sistnevnte virkelig ikke utsatt for den endelige korrekturen! Og med dette brødet jukset de litt - de sparer på personell og former ikke brødet som det i prinsippet er nødvendig.

[Olyapatata]

Bakt!
Mannen min tok bort kameraet, jeg finner ikke ledningen fra telefonen, eller jeg har den ikke i det hele tatt ...
Utad ser det omtrent ut som det for Olyapatata , har ikke kuttet ennå.
I morgen prøver jeg å overhale bildene fra telefonen til den bærbare datamaskinen, så viser jeg deg.

vi venter!

kutt i separate biter. Hver veies.

Choy, jeg tviler på at de veier den. Etter min mening er alt "med øye". Spredningen i vekt er for stor (1 til 2,5 kg). Og formen ... Rund, oval, flat, med "bobler" på sidene ... du kan ikke huske alt. Bare dette anses ikke som en ulempe, men gjør det ganske enkelt mulig å velge et brød etter eget ønske. Liker du stekt skorpe - ta brunt, avlangt og flatt brød; Jeg liker krummen mer - for deg et rundt, høyt og gyldent brød.
Det vil si at de sparer selvfølgelig, men ikke på bekostning av smak.

Det er enda morsommere - de veier ham ikke i det hele tatt! Men brød er fortsatt et produkt som krever resept. Dette er ikke en grønnsak som kjøperen velger i utseende!

Absolutt ikke en grønnsak. Kjøpere samler selv grønnsaker, og på brød viser de "Et brød av det, og en pakke boller, vær så snill."
Seriøst skjønt, de velger et bakeri. Og når de finner det, kan de reise til og med 30-40 km.

Her

Fantastisk brød! Men deigen inneholdt 80% vann !!! Du er godt gjort!

Takk for oppskriften og ros. Deilig brød!

[WIKI,]

WIKI,kjekt brød viste seg! Og han har en smak ...
Jeg satte bigaen på igjen. Bare den forrige, ikke så porøs, viste seg av en eller annen grunn ...

[MariS]

MariS, Takk

WIKI

Takk, du flau meg bare
Faktisk må du rope til forfatteren av oppskriften

Faktisk må du rope til forfatteren av oppskriften

Forfatteren for meg er en veldig respektert person (mitt første brød var hans bokhvete-brød på en stor pose).

Nesten en italiensk folkeoppskrift. Spilt inn av K. Field, oversatt og reprodusert av meg og dere alle.

Ja, denne bokhvete-bunen er mitt arbeid

Brødet er bare super

og kutt

Biga sto med meg i 12 timer på kjøkkenet og 3 dager i manken på 2 *, da hun la arbeidsstykket på en stein, sprer deigen ganske bredt, men etter et par minutter eksploderte den i høyden og alt samlet seg i en brød - høyde 10,5 cm og lengde 32 cm - klasse

Et godt brød viste seg !!! Og for en fantastisk smul - med den karakteristiske fargen og glansen til det store som har blitt eldet veldig lenge. Gratulerer med flott resultat!

Takk skal du si: rose: Og takk til deg

takk for oppskriften

takk for oppskriften

For et godt brød! Gratulerer med utmerket resultat!

For et godt brød! Gratulerer med utmerket resultat!

Takk

.... når jeg la arbeidsstykket på en stein, sprer deigen ganske bredt, men etter et par minutter eksploderte den i høyden og alt samlet seg i et brød - høyde 10,5 cm og lengde 32 cm - klasse

Hvordan overføre riktig? Hvor skal jeg lese?

Hvordan overføre riktig? Hvor skal jeg lese?

Dette krever en spade (en så tynn kryssfiner) for brød. Spaden er vanligvis litt mindre enn steinen. Dryss mel på spaden (jeg liker nå å strø mais, det gir en fantastisk lukt og smak til skorpen), og legg deretter emnet på spaden. Ta en spade i den ene hånden, åpne ovnen og slipp (med noen korte bevegelser) arbeidsstykket fra spaden på en stein (eller et omvendt bakeplate hvis det ikke er stein). Når jeg baker brød hjemme, bruker jeg papp av passende størrelse i stedet for en spade. Det viktigste er at spaden ikke er redd for en varm stein. Du kan bruke et passende metallplate.

vi brukte et vanlig skjærebrett i stedet for en spade. og siden rollen som en stein spilles av keramiske fliser, lå deigen også på pergament

[Idol32]

Idol32
slå Zayac
Takk for rådet! Mannen lovet å hjelpe til med en spade
Men et annet spørsmål
Dryss spaden med maismel eller semulegryn. Legg deigen på spaden, sømsiden ned.
Hvordan legge det ut for ikke å være et esel. Når den ikke er bakt Pane Bigio, men Pane fendu når den legges ut fra kurven

deigen satt til en flat kake (Anushka har ikke svart på lenge på forumet, hun publiserte oppskriften sin for lenge siden). Hva kan du gi råd om her? Jeg bestemte meg for å prøve Pane Bigio. Jeg vil ikke tråkke på samme rake igjen.

Ja, jeg er også bekymret for dette spørsmålet, om å skru på en spade. Mens jeg planter med et plastbrett, men det bøyer seg, er det ikke veldig praktisk. Men det er glatt. Jeg dekker korrekturkurven med et brett på toppen og snur den forsiktig. Alt går bra. Hva skal jeg gjøre med en spade, vil semulegryn helles fra den når jeg dekker den?

Jeg snur ikke spaden. Jeg snur brått på kurven med deigen med en hånd som holder deigen. Så trekker jeg som en hånd ut under deigen. Dryss over mel og en spade og deig før du snur.

Hvis arbeidsstykket legger seg tungt etter å ha blitt plassert på en spade, har deigen sannsynligvis stoppet. Det er nødvendig å redusere den endelige korrekturtiden med 10 - 15 minutter.

[Idol32]

Idol32
slå Zayac
Takk for rådet! Mannen lovet å hjelpe til med en spade
Men et annet spørsmål
Dryss spaden med maismel eller semulegryn. Legg deigsømmen ned på spaden.
Hvordan legge det ut for ikke å være et esel. Når den ikke er bakt Pane Bigio, men Pane fendu når den legges ut fra kurven

deigen satt til en flat kake (Anushka har ikke svart på lenge på forumet, hun publiserte oppskriften sin for lenge siden). Hva kan du gi råd om her? Jeg bestemte meg for å prøve Pane Bigio. Jeg vil ikke tråkke på samme rake igjen.

Bildet viser at kurven er for liten for et slikt volum deig. Den siste korrekturdeigen skal dobles maksimalt. Hvis du ikke har en større kurv, er det best å ta en stor bolle og legge den med et håndkle. For enkelhets skyld kan du ta tak i håndkleet med en strikk på bollen. Da blir alle manipulasjoner med en slik bolle, håndkle og deig inni lettere. Husk å drys mel på håndkleet før du legger deigen.

... kurven er for liten for denne mengden deig ...

Takk! : rose: Jeg vil definitivt fikse det.

[Idol32.]

God dag, Idol32.
I 2 uker har jeg bare bakt dette brødet - vi likte det så godt!
Nå er det et spørsmål om den gamle testen, har du noe imot?
Etter hovedpartiet satte jeg av 200 gram av den såkalte gamle deigen (stor + hovedparti).
Bakte du på en slik deig (nøyaktig fra denne oppskriften) og hva slags brød bakte du på en så gammel deig? Hvis jeg vil lage rustikk hvete igjen, hvilke proporsjoner mel og vann skal være?

Det er på dette jeg ikke baker. Men hvis jeg bruker gammel deig, så bruker jeg følgende proporsjoner - 1 del gammel deig og 3 deler vanlig deig. Pate fermenta, puls, biga, deig, gammel / moden / sur deig er egentlig det samme - pre-fermenteringsdeig. Vanligvis brukes den i et forhold på 1 til 3 (som jeg skrev i begynnelsen).

Vannet i sluttdeigen skal være ca 80% for dette brødet. Dette er hva du får hvis du bruker 200 g modne deigforsyninger:

1. Moden deig 200g
2. Premium hvetemel 220g
3. Hele hvetemel 110g
4. Vann 270g
5. Salt 6g

All korrektur og baking som i oppskriften.

Jeg glemte å skrive ferdig - på den gamle deigen baker jeg brød med karvefrø og rosiner, dadler og valnøtter, landbrød (Pain de campagne) og bagetter.

Tusen takk for det detaljerte svaret.
Jeg bestemmer meg for hva som er bedre ... Den har blitt lagret i kjøleskapet i 3 dager. Vi må stå en dag til og holde ut for natten!

[en]

Og jeg er sammen med en italiensk i dag!
Så biga sto i tre dager, på balkongen (fra +6 til +15). Som et resultat viste bigaen seg å være liten humpete med en interessant lukt.
Lengre. Jeg innrømmer at jeg helte en en spiseskje mel under elting (elting på HP), jeg ble redd - det var en veldig flytende deig i begynnelsen av eltingen. Så prøvde Nitsche å forme noe , som straks spredte seg. Men etter tre timers løft vokste deigen - nesten en hel bøtte.
Flytende deig
Med vanskeligheter samlet jeg den i en haug - noe av en ball, overførte den til en kurv. Da jeg dro den inn i ovnen på en stein (bakt på papir), gikk emnet som gelé - gelé. Med alle manipulasjonene, merkelig nok, beholdt emnet formen.
Magi skjedde i ovnen - brødet vokste, kantene steg, lukten var
Mannen spurte: "Hvorfor er han så luftig?"
Det er vanskelig å tro at gjær er 1 g!
🔗
🔗
🔗
🔗
Og en "lyspære" til Omler
🔗

Da jeg tok ut brødet begynte det å knitre og knase. Det var en sprekk i taket.
Jeg ventet så vidt til det ble avkjølt.
Brødet er BRA, å og BRA.
Skorpen og ingenting av den er grov, men så sprø som den burde være, som jeg elsker den!
Krummen er litt fuktig, fjærende!
Veldig duftende!
Flott brød! Takk!

Fantastisk brød viste seg at jeg nå baker det regelmessig, jeg elter biguen med en transportør - jeg bruker en, og den andre modner i manken. Og deigen i ovnen er virkelig laget av nesten en pannekake, plutselig samler den seg rett foran øynene våre og vokser til nydelig brød. Jeg skal bake igjen en av disse dagene, og jeg vil legge til Art. l. tørr kvass, slik at rugånden går fra brødet

Jeg bakte den rustikke igjen, men denne gangen på den gamle deigen. Det ble enda bedre enn før! Nå håper jeg at vi også vil bake den med transportør - en ny (gammel) biga venter allerede i vingene igjen! Men er det riktig å ha det i flere dager? Det forrige brødet ble bakt i en stor, lagret i 4 dager i kjøleskapet.

[2 kolenko]

2 kolenko

Utmerket brød! Veldig hyggelig og riktig !!!

2 MariS

Du kan gjære bigaen ved romtemperatur i opptil 72 timer og i kjøleskapet i fem dager, jeg tror den tåler. Men det er bedre å sjekke alt dette eksperimentelt.

[Idol32]

Og i brødet mitt er alle hullene samlet under skorpen.
Idol32, fortell meg om du vet hva feilen min er. Under bakingen, da brødet allerede var rundt som en ball, ble ovnen slått av, jeg la ikke merke til det umiddelbart. Temperaturen i ovnen falt under 80. Mens feilen ble rettet, var brødet borte. Har temperaturfallet påvirket eller noe annet?
Takk for tipset med slikkepott og semulegryn. Jeg brukte den og brødet rullet på et bakepapir som på en slede!

Ja, brødet sank på grunn av temperaturfallet. Jeg tror at hullene (deres plassering og størrelse på kuttet) også skyldes det samme.

... på grunn av et temperaturfall ...

Takk for svaret! Jeg setter bigaen igjen.
Og fra brødet på bildet er nesten ingenting igjen. Jeg likte smaken.

[Idol32]

Smittet kneet mitt med brødet hennes !! Biga sto i 100 timer i kjøleskapet. Jeg glemte bare henne. Deigen ble, for ikke å si veldig flytende. Kanskje fordi bigi viste seg å være 230g av en eller annen grunn. Som et resultat er her:







Veldig oppriktig og duftende brød !!! Idol32 , takk for oppskriften!

Lena, Marina, Ksyusha, du er smart
I morgen skal jeg ta på meg det store !!!

det ser ut til å ha stoppet ... og til og med "sittet fast" på håndkleet - hele testtaket ble liggende på det ...
og smaken er riktig ... (forrett - surdeig)

Jeg leste emnet (selv om det har vært stillhet i lang tid) og bestemte meg for å lage dette brødet også.
Jeg setter bigu.

Et spørsmål til.
Jeg ser på bildene. Alle har en veldig annen smulefarge.
Mørkt til lys. Hva er det avhengig av?

Et spørsmål til.
Jeg ser på bildene. Alle har en veldig annen smulefarge.
Mørkt til lys. Hva er det avhengig av?

1.fra melkvalitet og bakeprosess
2.fra kvaliteten på bildet - de overfører ikke alltid fargen på brød og andre retter også nøyaktig

[Administrator]

Administrator, Takk.