Kullsyreholdig vann, dens effekt på brøddeig

[Kullsyreholdig vann, dens effekt på brøddeig]

Kullsyreholdig vann, dens effekt på brøddeig

Kullsyrevann (utdatert "brusende vann", i det vanlige - "brus") - en brus laget av mineralvann eller vanlig smaksatt vann, mettet med karbondioksid.



Naturlig musserende vann kjent siden eldgamle tider og ble brukt til medisinske formål (Hippokrates viet et helt kapittel av sitt arbeid til dette vannet og ba de syke ikke bare drikke det, men også å bade i det). På 1700-tallet begynte mineralvann fra kildene å tappes på flasker og leveres over hele verden. Imidlertid var det veldig dyrt og fislet også raskt ut. Derfor ble det senere forsøkt å kunstig gassere vannet.

Den første skape glitrende vann etterfulgt av den engelske kjemikeren Joseph Priestley i 1767. Dette skjedde etter eksperimenter med gassen som ble frigjort under gjæring i bryggeriets kar. Videre designet svensken Tobern Bergman i 1770 et apparat som under trykk, ved hjelp av en pumpe, kan mette vann med karbondioksidbobler og kalte det metningsmiddel (fra latin saturo - til mettet).

Den første industriell produksjon av kullsyreholdig vann startet av Jacob Schwepp. I 1783 forbedret han metningen og opprettet en industriell installasjon for produksjon av kullsyreholdig vann. På begynnelsen av 1800-tallet begynte Schwepp å bruke vanlig natron til karbonatisering for å redusere produksjonskostnadene, og kullsyreholdig vann begynte å bli kalt "brus". Nyheten spredte seg raskt i hele England (de begynte å fortynne sterke alkoholholdige drikker med slikt vann) og dets kolonier, slik at Schwepp fikk grunnlagt J. Schweppe & Co, som Schweppes varemerke gikk fra.

I motsetning til USA, hvor kullsyreholdig vann hovedsakelig ble solgt i flasker, var det i andre land vanlig å konsumere det fra påfyllbare sifoner - både små husholdninger og store installert på kafeer og barer. Senere dukket gateautomater for salg av brusvann opp.

I det pre-revolusjonære Russland ble flaskevann ansett som en "mester" -drink, den ble kalt seltzer (seltzer), etter navnet på mineralvannet som opprinnelig ble hentet fra kilden til Niederselters. En av produsentene var for eksempel St. Petersburg-restauratøren Ivan Izler på 1830-tallet.
Lufting skjer på to måter:

Kullsyreholdig vann er drikkevann som har gjennomgått en prosess med metning med karbondioksid

Mekanisk - innføring og metning av væsken med karbondioksid: frukt og mineralvann, kullsyreholdig eller musserende vin og vann. Samtidig blir drikke kullsyreholdige i spesielle innretninger - sifoner, metningsmidler, akratoforer eller metalltanker under trykk, forkjøling og fjerning av luft fra væsken. Vanligvis drikker metter opp til 5-10 g / l. Kullsyreholdig vann med karbondioksid desinfiserer ikke det.

Kjemisk - drikken er kullsyreholdig med karbondioksid under gjæringen: øl, flaske og akratoforisk champagne, musserende viner, cider, brødkvass, eller ved samspillet mellom syre og natron - seltzervann (også kalt "brus").

Mineralvann - dette er vannet i underjordiske kilder. Hovedforskjellen deres fra vanlig vann som kommer inn i kranene våre, er deres konstante kjemiske sammensetning. Alt vann fra underjordiske, underjordiske kilder eller åpne reservoarer inneholder mineralsalter, de er ikke bare til stede i destillert vann. Men sammensetningen av vann fra underjordskilder og åpne reservoarer varierer avhengig av årstidene, på værforhold.På et eller annet tidspunkt kan slikt vann i kvalitet være likt noe mineral vi drikker fra flasker. Men det er likevel drikkbart, siden GOSTs viktigste krav til det er fraværet av skadelige urenheter, som er sikret av rensesystemet. Mineralvann, under påvirkning av visse faktorer, har blitt dannet i hundrevis av år i underjordiske kilder, og deres sammensetning i en viss avsetning er alltid stabil.


Hva er regulert av GOST
GOST-kravene gjelder bare medisinsk bord og medisinsk mineralvann... Disse farvannene er delt inn i typer. For hvert spesifikt vann foreskriver GOST mineralisering og ionisk sammensetning. Sikkerhetskrav er etablert: tillatt mengde nitrater, nitritter, salter av tungmetaller og andre skadelige stoffer. GOST registrerer også vannets opprinnelsessted. For eksempel produseres "Borjomi" bare fra flere brønner i Borjomi-feltet.

[Effekt av brusvann på brøddeig]

Effekt av brusvann på brøddeig

La oss nå vende oss til "Den kjemiske delen av deigdannelsen" – "Deigen blir, før den legges i ovnen, utsatt for løsning etter elting, som kan produseres enten ved hjelp av gjærsopp eller kjemisk, ved hjelp av bakepulver, eller til slutt på fysisk måte ved metning av deigen under trykk med karbondioksid"

Mineralvann er karbonatisert, det vil si mettet med karbondioksid, og formålet med fermentering er, som du vet, å oppnå karbondioksid, som løsner deigen og får den til å heve. Under gjæring frigjøres karbonsyre, noe som kreves av bakeren for å løsne deigen.

Praksis har utviklet en metode der gjær eller surdeig ikke tilsettes umiddelbart til hele massen av deigen, men først bare i en bestemt del av den, kalt raschin eller deig, som blir liggende alene en stund for å gi deigen tid til å komme til maksimal gjæringstilstand. Så er det bare å tilsette en frisk porsjon mel og vann i den. Denne fraksjonelle tilsetningen av mel og vann til gjær eller surdeig har som mål å forfriske gjærsoppen, det vil si å gi den mindre arbeid i begynnelsen, og deretter når den utvikler seg og blir sterkere i en liten mengde fersk deig, de gir det nytt arbeid osv. til hele mengden deig er tilsatt. For å gi enhetlig brød, etter å ha tilsatt hver nye porsjonsmel, bland hele deigen grundig slik at alle partiklene kommer i kontakt med surdeigen, noe som bidrar til en jevn og rask gjæring.


Basert på teksten ovenfor, det er fornuftig å kna brøddeig på naturlig mineralsk (kullsyreholdig) vann som følger:
1. Opara fra en del av mel, varmt mineralsk kullsyreholdig vann (35-40 * C), gjær, sukker. Elt deigen og la den stå i ca 2 timer.
2. Hoveddeig: hel deig, varmt kullsyreholdig mineralvann (35-40 * C), salt, olje. Elt en myk deig og la den stå i ytterligere to timer.
3. Elt deigen, form brødet, distans og bak deretter!

Prøv det - du vil elske denne deigen og dette brødet!

[Kullsyreholdig brød.]

Kullsyreholdig brød.

Det første patentet for produksjon av kullsyreholdig brød ble tatt i England i 1832 av Luca Wright. I 1856 lyktes Dr. John Dauglish å oppdage produksjonsmetoden som nå er oppkalt etter ham. Han laget brød ved å blande mel med vann mettet med karbondioksid under trykk. Fra spredningen av deigen på arket og fra ovnens høye temperatur løftet gassen deigen. På denne måten fikk Dauglish brød uten gjær, det vil si uten gjæring av deigen. Dr. Dauglish hevdet at fremfor alt eliminerer metoden den komplekse og ustabile gjæringsprosessen og samtidig produserer billigere og mer næringsrikt brød.

Den engelske metoden ble beskrevet for 40 år siden. Karbondioksidet ble brakt til et trykk på 40 pounds; karbondioksid ble frigjort under reaksjonen av svovelsyre og CaCO3 (kritt), passert gjennom kalk og ble lagret i gummiposer.
Eltekaret var laget av støpejern, emaljert på innsiden.Mel ble veid inn i det, "sodavann" ble hellet i, deretter ble innløpet lukket og deigen ble dannet under et trykk på 40 kg og banket ned kneadene. Nederst på eltekaret er det flere hull dekket av spesielle ventiler kalt "deigkraner". De ble designet slik at kranen passerte nok deig til å lage et brød når håndtaket ble vridd.
Emaljerte overflater og asbestbelagte ventiler holdt deigen ren gjennom hele passasjen.
I 1886 ble et London-bakeri av kullsyreholdig brød bakt på denne måten opptil 1000 sekker mel hver uke (1 sekk = 100 kg). Det var mulig å oppnå riktig smak, farge og utseende på brødene, ved å bruke malt eller vin i henhold til oppskriften spesifisert i Childes produksjonsmetode.

Kullsyreholdig brød ble også bakt i Tyskland og Frankrike. Inntil nå baker ett bakeri i England, så vel som i Storbritannia, i små mengder. Stater.

Pioneren innen produksjon av karbonatisert brød direkte karbonatisert i USA. Det var en viss Whittington fra Cincinnati i statene. Han og Kolzaat begynte først å produsere dette brødet i Chicago i 1885, og senere dro Whitipgton til Boston og fortsatte virksomheten der. Kolzaat hevdet at firmaet hans blomstret ved å selge brød fra vogner dekorert med røde flagg. Under en arbeidersdemonstrasjon med røde flagg på Gamemarkt krevde politiet at de røde flaggene til kornvognene ble erstattet med blå.
Denne virksomheten var veldig lønnsom og nøt suksess med sine faste kunder, selv om den ikke holdt ut.

Arbeidet gjøres som følger.
Hell mel, en viss mengde, salt, sukker og smør i kneden, hvis smør er tilberedt. Deretter helles den nødvendige mengden vann inn. Etter å ha lukket kneden begynner de å røre melet og vannet, som varer opptil en halv time. Deretter ble 100 pund gass injisert og omrøring fortsatte, og gradvis økte trykket til 200 pund. Ved begynnelsen av gassen fortsetter omrøring av deigen under trykk i omtrent 50 minutter, hvoretter gassen slås av og omrøringen stoppes. Deigen er klar, og den slippes ut gjennom bunnkranen i porsjoner som tilsvarer brødets vekt.

Kok med glede og god appetitt!