Kake "Rive Gauche" ("Rive Gauche")

[Kjeks:]

Kake "Rive Gauche" ("Rive Gauche")

Kategori: Konditori

Kjøkken: fransk

Ingredienser
Kjeks:
mandelmel kan males skrelte mandler i en blender)	55 g
melis	50 g
et egg	75 g
smør	10 g
protein	48 g
sukker	8 g
mel	15 g
Sigarettkjeks:
mel	23 g
god kakao av ​​god kvalitet	10 g
smør	40 g
melis	40 g
protein	30 g
Sjokoladekjeks "Rive Gauche":
smør	75 g
sukker	35 g
god kakao av ​​god kvalitet	5 g
eggeplomme	40 g
egg ved romtemperatur	30 g
mørk sjokolade 64% kakao	90 g
proteiner ved romtemperatur	135 g
sukker	50 g
Infusjon av bringebærte:
kokende vann	220 g
Bringebærte	2 stk.
bringebær	30 g
Bringebær crème brulee:
eggeplomme	80 g
sukker	57 g
flytende krem	220 g
gelatin i ark	4 g
infusjon av bringebærte	145 g
Bringebærkrem "Manjari":
sukker	57 g
pektin	4 g
bringebærpuré	125 g
melis	13 g
mørk sjokolade 64% kakao	200 g
smør, kutt i biter	38 g
Sjokolade bringebærmousse:
infusjon av bringebærte	60 g
sukker	50 g
eggeplomme	50 g
mørk sjokolade 64% kakao	60 g
pisket krem	400 g
Bringebærkrem "Manjari":	290 g
Speilglasur:
vann	113 g
sukker	225 g
naturlig honning	225 g
kondensert melk	100 g
gelatin (helst i tallerkener)	6 g
svart sjokolade	225 g
Innredning:
svart sjokolade
bringebær
rosa sjokoladehjerter
form 26 cm i diameter

Kokemetode

• Infusjon av bringebærte:

• Bryg bringebærte og bringebær. men ikke mer. enn 3-4 minutter .. slik at infusjonen ikke blir bitter. press

• Bringebær crème brulee:

• Legg gelatin i bløt i kaldt vann og la den hovne opp.

• bland eggeplommer og sukker med en visp. Legg den hovne og pressede gelatinen i varm te og rør godt. Kombiner alle ingrediensene - eggeplommer med sukker, fløte, te med gelatin.
• Legg den tilberedte blandingen i en form Ø = 28 cm, dekket med bakepapir (lettere å komme ut)

• bake forvarmet til 120OmFra ovnen 60-70 min. Avkjøl og legg i fryseren. fokus på ovnen din !!!

• Sigarettkjeks:

• Pisk smør med melis til det er kremaktig, uten å slutte å slå, innfør gradvis proteiner, kombiner med mel og kakao siktet sammen og bland godt med en slikkepott.

• Legg den ferdige deigen i et tynt lag på et bakepapirkledd bakepapir (20 x 34 cm). Bruk deretter fingrene til å danne bølger, det vil si at overflaten på deigen skal være bølget - tegningen må gjøres helt gjennom, til selve papiret, ellers vil ingenting være synlig. Sett i kjøleskapet i 30 minutter, la det stivne.
• Kjeks "La Gioconda":

• Legg mandelmel og melis i en mikseskål. Hell halvparten av eggene og pisk i 8 minutter. Tilsett de resterende eggene i 2 oppdelte doser og pisk i 10-12 minutter. Hell 1/2 smeltet smør i denne blandingen og pisk igjen.

• Pisk de hvite med sukker og bland det med mandel-egg-blandingen ved hjelp av en slikkepott. tilsett så siktet mel. rør forsiktig. hell i gjenværende olje i en sirkel og bland ved å brette. fra bunn til topp og i en sirkel.
• Legg "La Gioconda" kjeksdeig på den frosne sigarettdeigen.

• stek forvarmet til 230OmFra ovnen 7-8 min. Fokuser på ovnen din !!!! Snu den ferdige kjeksen på et rent pergament, og fjern den som den ble bakt på. Avkjøl helt.

• Sjokoladesvampkake "Rive Gauche":

• smelt ødelagt sjokolade i MV eller i et vannbad.

• Pisk smør til det er kremaktig, tilsett 70 g sukker. deretter kakaopulver.
• Tilsett deretter eggeplommene, så eggene en etter en. Tilsett avkjølt sjokolade.
• Slå de hvite. tilsett 100 gr.sukker og pisk til faste topper. og bland forsiktig med sjokoladeblandingen.
• del deigen i 2 deler. legg en del i en 26 cm form og bake i en oppvarmet til 170^"Fra ovnen 15-20 min. gjør det samme med andre del av testen. Fokuser på ovnen din !!! Forsiktighet! kakene er skjøre.
• Bringebærkrem "Manjari":

• Bland sukker og pektin, kombiner denne blandingen med bringebærpuré. Rør om og tilsett melis. Hell alt i en liten gryte og la det surre i 3 minutter.

• Hell umiddelbart over finhakket sjokolade for en kremet sjokoladefylling. Rør til glatt. Tilsett smøret i kremen når temperaturen på blandingen er omtrent 45^OmMED.
• Bruk umiddelbart.
• Sjokolade bringebærmousse:

• tilbered sabayon: bland bringebærteinfusjon, sukker og eggeplommer. Varm opp til 83OmC i et vannbad. Avkjøl med en mikser, visp på middels hastighet. Blandingen vil være veldig luftig og vil øke i størrelse flere ganger.

• Smelt sjokoladen. Tilsett 1/4 av pisket krem ​​til den og bland godt med visp. Tilsett deretter 290 g Manjari bringebærkrem, sabayon og gradvis den gjenværende kremfløten. Kremen bør innføres gradvis for å bringe blandingstemperaturen så nærme temperaturen som kremen, ellers vil kremen falle av

  .
• Montering:

• Lag sidene til en sigarettkjeks i samme høyde som formen til kaken din (jeg har 5 cm.)

• Legg en sirkel med Rive Gauche-sjokoladekjeks i bunnen og hell sjokolade-bringebærmoussen til midten av formen.

• Legg deretter ut den frosne crème brulee.
• Hell med sjokolade bringebærmousse. Plasser den andre platen med Rive Gauche-kjeks på toppen, glatt overflaten med mousse. Sett i kjøleskapet i 1 time og pensle med mousse igjen, og masker alle uregelmessigheter
• Speilglasur:

• Sug gelatin i kaldt vann.

• Ha sukker, honning og vann i en liten gryte. Kok opp. Når sirupen når 103^OmC, slå av varmen, bland med kondensert melk og hovent gelatin. Brett den ødelagte sjokoladen i biter i denne blandingen og rør med en slikkepott til den er helt oppløst. Prøv å unngå å få luft, for ikke løft skulderbladet høyt.kan brukes med en gang. hvis ikke settes i kjøleskapet.

• før du heller: varm speilglasuren opp til 45OmC og hell toppen av kaken over den - ikke glatt glasuren med noe, den skal flyte fritt av seg selv.

• legg kaken i kjøleskapet over natten.
• Dekorasjon:

• Smelt sjokoladen.

• Påfør kantstensilen på bakepapir. dekk med mørk sjokolade, lag hjerter av rosa sjokolade. la det fryse godt.
• spred bringebærene i en sirkel. legg sjokoladekanten på toppen. inni - hjerter. ALT!!!

Retten er designet for

12

Merk

uvanlig deilig sjokoladekake av fransk konditor Pierre Herme !!! en deilig kombinasjon av bringebær og crème brulee mmm .... kaken var verdt min innsats (bakt på min manns DR)! Dessverre er det ingen cutaway stykke. med gjester, skjønner du ... og da var det ingenting å fotografere .... Jeg prøvde det selv fra et stykke av mannen min. men neste gang lover jeg å legge til!

[natapit]

Wow, jeg er allerede sliten mens jeg leser oppskriften! Vel, dette er hvor mye arbeid det er rundt dette mesterverket!natapit , respekt for deg!
Etter komposisjon og beskrivelse å dømme, forstår jeg at deiligheten er utrolig.
Men jeg forstod ikke helt dette øyeblikket

bringebær crème brulee:
bland eggeplommer og sukker med en visp. Legg den hovne og pressede gelatinen i varm te og rør godt. Kombiner alle ingrediensene - eggeplommer med sukker, fløte, te med gelatin.
Legg den tilberedte blandingen i en form med en diameter på 28 cm. dekket med bakepapir (lettere å nå) [/ td] [/ tr] [/ bord] [/ td] [/ tr] [/ bord]

bake forvarmet til 120OmFra ovnen 60-70 min. Avkjøl og legg i fryseren. fokus på ovnen din !!!

Det viser seg at crème brulee er bakt med gelatin? Og hva er strukturen etter baking og avkjøling er creme brulee?

s. fra. Takk for speilglasuren! Jeg tar det til etterretning

Wow, hvor mye arbeid! Men sikler fra arten og sammensetningen !!!

Jeg er enig i spørsmålet:

Men jeg forstod ikke helt dette øyeblikket
Det viser seg at crème brulee er bakt med gelatin? Og hva er strukturen etter baking og avkjøling er creme brulee?

Ja, takk for speilglasuren og fra meg

takk jenter !!! : rose: ikke vær redd for å bake med gelatin! det viser seg veldig ømt og velsmakende !!! kaken er tidkrevende, men for et deilig og vakkert resultat!

dumphode. du må definitivt prøve å gjenta. og hvor godt holder alt der oppe? sprer seg ikke? vel, i betydningen av et pent stykke?

veldig pent og veldig vakkert !!! Takk!

[Jeg lager bare notater for de som skal bake denne kaken.]

Hallo jenter.
Jeg var også veldig interessert i denne kaken. Alt ventet på at noen fra våre mestere skulle bake det og dele et stykke. Men hun ventet ikke. Jeg tildelte meg en dag - 11. mars, samlet alle nødvendige produkter og ... bestemte meg. Jeg skal fortelle deg med en gang: hele prosessen tok meg 6 timer - fra 12 til 18 uten å stoppe eller bli distrahert.
Jeg fylte på bringebær, bringebærte, markedskrem osv. Jeg tok omtrent 8 eller 9 egg (mistet antall). Jeg laget mandelmel, til og med brukte peptinet jeg hadde.
Nchala med cigret kjeks og La Gioconda. Jeg tegnet et 20 * 34 rektangel på papir og løftet papirets sider.


Kjeksene lages uten problemer. Dette er det jeg er klar til å demonstrere for deg hva som skjedde. Ovnen min brenner på den ene siden. Du vil lykkes uten å skyte. Men likevel var jeg fornøyd med resultatet. Umiddelbart bemerker jeg at produktet er ganske teknologisk, det er godt kuttet og fleksibelt bøyd for sidene av formen. Formen jeg hadde var 21 cm, så selv om jeg tar i betraktning de åpne ekstreme hjørnene, har jeg fortsatt et stykke og ble igjen etter å ha dekket sidene av formen med en høyde på 6 cm.


Jeg laget også souffléen (hvitt lag) uten problemer, og jeg gjorde det først, mens den ble bakt i en time, laget jeg en "farget" kjeks. Så avkjølte jeg denne soufflen utenfor vinduet og på papiret jeg bakte på (du kan ikke ta den av, fordi souffléen fremdeles ikke var helt frossen) og på et brett la jeg den (souffle) i fryseren.
Skrekken begynte da jeg trengte det og måtte fjerne papiret fra dette frosne produktet. Jeg gjorde det med et STOR ARBEID.

Så bakte hun en Rive Gauche-kjeks - sjokolade. Jeg gjorde alt strengt etter oppskriften. For renhet av eksperimentet vil jeg si at smøret var Valio, kvaliteten på svart sjokolade var 72%, basarkremen til og med fortynnet litt med melk, eggene var ferske, men jeg målte alt på en elektronisk skala. Papiret som Rive Gauche ble bakt på ble smurt godt med margarin. Likevel var det også ekstremt vanskelig for meg å skyte det.
Jeg lager bare notater for de som skal bake denne kaken.

Naturligvis var det ingen problemer med moussen: kremen ble pisket fantastisk og alt annet også. Krem "Manjari", som du får hvis du legger alle ingrediensene nøyaktig, og det er de nødvendige 290 gr. Jeg målte det hver for seg.

Generelt sett kom det til montering. Jeg ordnet alt etter teknologi. Soufflé (hvit) ble bakt i en form på 26 cm. Så ble praktisk talt 6 cm kuttet i en sirkel. Smaken av det meg personlig - Jeg likte det ikke.

Jeg beklager bare forfatteren på forhånd for noen kritiske kommentarer: kjære, tro meg, som bruker av oppskrifter, er det de kritiske kommentarene som er viktigst i ytelsen til produktet.

Så jeg samlet kaken. Det ble vakkert, som på bildet fra natapit. Jeg tok opp speilglasur. DETTE ER DET MED MEG OG FUNGTE IKKE!
Jeg vet ikke hvorfor, men glasuren har IKKE HARDDET den dag i dag. Riktignok hadde jeg ikke nok sjokolade, og i stedet for 225 gram brukte jeg bare 80 gram. Samtidig reduserte jeg mengden både honning og sukker. Mengden gelatin var den samme. Fylte den. Etter 3-4 timer var det faktisk en glatt, speilaktig overflate. Dessuten la jeg sidene fra pergamentet mellom formen og sigarettkjeksen før jeg helte glasuren - jeg festet dette skallet der med en tynn kniv slik at glasuren ikke skulle strømme inn i sprekkene mellom formen og kjeksen og ikke ødelegge tegning av ytterkanten.

Det kom ikke til dekorasjonen av den øvre delen, siden glasuren ikke fryset. Her er et avskåret bilde.Selv mens jeg løp etter kameraet inn i rommet fra kjøkkenet, hadde glasuren allerede strømmet inn i kuttet.



Høyde - 6 cm. Nå om smaken. Vel, det er ikke en hemmelighet for noen at bringebær inneholder små fletter. Og hvordan jeg kan bli kvitt dem ved å lage potetmos, det vet jeg ikke. Selvfølgelig, da, mens du absorberer kaken, ble alle disse beinene igjen i tennene - dette er ubehagelig !!! Dessuten er en så stor mengde sjokolade og sukker + honning + kondensert melk, etc., smak av bringebær praktisk talt kjent! Og generelt sett for søtt produkt. Men i det minste selvfølgelig.
Jeg er veldig glad for at jeg har mestret en så fantastisk metode for kakeskall, som en sigarettkjeks. For det mange takk til forfatteren !!! Nå prøver jeg å bruke den til fremstilling av en annen kake - men jeg vil ha vakre og originale, og viktigst, jevne sider.

Jeg vil være veldig interessert hvis noen vil lage denne kaken og dele inntrykkene sine. Kanskje hans erfaring vil være mer vellykket.

Jeg skal prøve og gjøre en debriefing! så:
1. du har den creme brulee (ikke soufflé!), At kjeksen ble dårlig fjernet, og det samme problemet, konklusjonen - bytt bakepapir, det er av dårlig kvalitet, vet jeg. hva jeg sier fordi jeg sto overfor et slikt problem! smør den i verste fall med olje!
2. oppskrift på crème-blulle fra den franske kokken Pierre Herme, som enhver brulee, serveres den i kombinasjon med noe, men smak og farge, som de sier ... og hvis den ikke har gått ned i volum, så noe gikk galt!
3. Jeg gni alltid bringebær og jordbær gjennom en sil, det som er så vanskelig ...
4. Aldri og under noen omstendigheter bør du endre oppskriften, ved å redusere mengden sjokolade, tok du helt ansvaret for speilglasuren! og gelatin. eller rettere sagt kvaliteten, spiller også en viktig rolle!
5. Nå om smaken. Kanskje du er den første som ikke likte denne kaken! Sikker. alt avhenger av hvordan du tilberedte det, smaken av bringebær ble uttalt for meg, og generelt liker slektningene mine og alle som tilberedte denne kaken.
Og til slutt vil jeg fortelle deg, ikke med mine ord, men med ordene til en utmerket kulinarisk spesialist og mine LJ-venner:
"Hvis produktet ikke ordnet seg, er det flere alternativer: alternativ en gang - det er en feil i oppskriften (vi er alle mennesker!), Alternativ to - du leste ikke oppskriften nøye, alternativ tre er ikke din kulinariske Etter å ha laget en ting (!!!) tid, å si at "det gikk ikke" og å gjøre krav er i det minste urimelig, må du prøve nøye og forsiktig minst en gang til, og gi rabatt på det faktum at alle hender, produkter og ovner er forskjellige.
Om sommeren kjempet jeg med diamantkaker og Madeleine, som måtte lages etter en bestemt oppskrift, og verken den ene eller den andre fungerte kategorisk. Som et resultat begynte begge å vise seg en gang etter 20 (!!!). Og hvis det i det andre tilfellet manglet et enkelt ord, som kokken syntes for gitt (jeg er ikke kokk, men dette kan skje med meg også), så var det i første omgang utelukkende mine skjeve hender som skulle skylde på. Som dette:)))" 🔗
Vel, for å være mer overbevisende vil jeg gi deg en lenke til oppskriften, lese anmeldelser og se fotoreportasjer!
🔗 , samt følg lenken til forfatteren av oppskriften.
Jeg håper at jeg har svart grundig på alle spørsmålene dine. Hvis du har flere spørsmål, vil jeg alltid hjelpe og svare!

[Jeg benekter ikke at papiret har dårlig kvalitet. Jeg smurte den med olje. Men hun var fortsatt veldig kald.]

Jeg skal prøve og gjøre en debriefing! så:
1. du har den creme brulee (ikke soufflé!), At kjeksen ble dårlig fjernet, og det samme problemet, konklusjonen - bytt bakepapir, det er av dårlig kvalitet, vet jeg. hva jeg sier fordi jeg sto overfor et slikt problem! smør den i verste fall med olje!

Jeg benekter ikke at papiret har dårlig kvalitet. Jeg smurte den med olje. Men hun var fortsatt veldig kald.

2. oppskrift på crème-blulle fra den franske kokken Pierre Herme, som enhver brulee, serveres den i kombinasjon med noe, men smak og farge, som de sier ... og hvis den ikke har gått ned i volum, så noe gikk galt!

Nå husker jeg ikke størrelsen. Men akkurat det som IKKE har økt i volum.

3.Jeg gni alltid bringebær og jordbær gjennom en sil, det som er så vanskelig ...

Ja, jeg gned den gjennom en sil. Men samtidig strømmet bare væskemassen ned, og jeg syntes synd på bringebærkrummen selv. Og hva er bringebærene nå? Frossen. Kanskje dette er en jamb.

4. Aldri og under noen omstendigheter bør du endre oppskriften, ved å redusere mengden sjokolade, tok du helt ansvaret for speilglasuren! og gelatin. eller rettere sagt kvaliteten, spiller også en viktig rolle!

Og jeg vil ikke krangle her. Gelatinen i soufflen viste seg perfekt, så jeg tenkte på en eller annen måte ikke på kvaliteten. Jeg har ingen klager på glasuren. Her har jeg full skyld og nekter ikke for det.

5. Nå om smaken. Kanskje du er den første som ikke likte denne kaken! Sikker. alt avhenger av hvordan du tilberedte det, smaken av bringebær ble uttalt for meg, og faktisk, mine kjære og alle som tilberedte denne kaken, liker den veldig godt.
Og til slutt vil jeg fortelle deg, ikke med mine ord, men med ordene til en utmerket kulinarisk spesialist og mine LJ-venner:
"Hvis produktet ikke ordnet seg, er det flere alternativer: alternativ en gang - det er en feil i oppskriften (vi er alle mennesker!), Alternativ to - du har ikke lest oppskriften nøye, alternativ tre er ennå ikke din Etter å ha gjort en ting (!!!) gang, å si at "det gikk ikke" og å komme med påstander er i det minste urimelig, må du prøve nøye og forsiktig minst en gang, og gi en rabatt på det faktum at alle hender, produkter og ovner er forskjellige.
Om sommeren kjempet jeg med diamantkaker og madeleine, som måtte lages etter en viss oppskrift, og verken det ene eller det andre gikk kategorisk. Som et resultat begynte begge å vise seg en gang etter 20 (!!!). Og hvis oppskriften i det andre tilfellet manglet et enkelt ord, som kokken så ut til å være en selvfølge (jeg er ikke kokk, men dette kan skje med meg også), da var det i første omgang de skjeve hendene mine som hadde skylden. Som dette:)))" 🔗
Vel, for å være mer overbevisende vil jeg gi deg en lenke til oppskriften, lese anmeldelser og se fotoreportasjer!
🔗 , samt følg lenken til forfatteren av oppskriften.
Jeg håper at jeg har svart grundig på alle spørsmålene dine. Hvis du har flere spørsmål, vil jeg alltid hjelpe og svare!

Natasha, ja jeg er fornøyd med kakene dine. Generelt liker jeg tidkrevende og kreative kaker. Og jeg benekter ikke at jeg har krokhender. Men jeg regner meg blant den gjennomsnittlige massen av amatørbakere, hvorav det er flertall på dette forumet. Derfor beskrev jeg alle mine handlinger og følelser, med vekt på de negative sidene, slik at de som skal bake denne kaken ikke gjentar feilene mine eller vet hva de skal være forberedt på.
Men jeg lærte mye - tross alt er negative erfaringer ikke mindre viktige enn positive.
Bare ikke bli fornærmet, for Guds skyld.
Jeg elsker deg.

Rive Gauche er en kake for ekte kjennere av sjokolade! Det er som å spise ... god sjokolade, dyre ... Derfor bør du bare bruke ekte sjokolade av høy kvalitet. Jeg er en chokaholic og bare forelsket i denne kaken, og bare gjør det i Pierre Erme, ikke si, han er bare en gud!
Han har også ostekaker - en dump av hodet !!! Jeg er enig i at i slike tidkrevende oppskrifter, som i utgangspunktet ble tenkt ut i minste detalj, kan ingenting endres, ellers går alt til å smark!
Jeg har tatt med slike kaker på menyen min og tilbyr dem som en "VIP" -kategori. Primakostnaden er høy, det er mye arbeid ... men de som forstår, setter pris på og er klare til å betale)) Med et ord - Rive Gauche er en kake for gourmeter!
Ja, og også, jeg bruker sjokolade-bringebærkremen fra denne oppskriften til en sjokoladekake med mastikk. Jeg lager megasjokoladesvampkake, bringebærsopp og denne kremen - alle som prøver, sprø, er en eventyrkrem. Og holder formen god.
Natasha, du er flott for å bruke denne oppskriften! Kanskje noen andre ikke er kjent med denne mesterverkskaken)))

Og her er en så interessant kakedesign)))

[Lily]

Lily,: hei: Tusen takk for støtten og synsenheten !!!!

God dag.
I går prøvde vi kaken din (jeg lagde meg til bursdagen min).Deilig til galskap. Det var skummelt å gjøre, det virket veldig vanskelig, men tiden tillot, jeg gjorde det.
Crème brulee ble skilt fra papirmediet, tok hensyn til kommentarene og smurte papiret, hjalp litt med en kniv. Ellers var alt bra.
Det eneste er at glasuren begynte å renne umiddelbart med skjæring. Fortell meg hva feilen kan være. Jeg gjorde halve normen. Jeg byttet ut halvparten av sjokoladen med glasur (mannen min kvalt sjokoladen mens den snurret, som et resultat var det ikke nok). Og gelatinen var enkel, ikke grønn, men så først på internett, du kan erstatte den i samme andel. Resten av oppskriften gikk ikke. Takk for en fantastisk oppskrift