Løkvarianter og deres bruk

Løk er den viktigste krydderplanten som konsumeres mye i Europa og Asia. Den brukes i mat, fersk og bearbeidet.

Den underjordiske delen av planten - pæren og den overjordiske delen - fjæren, som brukes som krydder for forskjellige retter (unntatt søte), tilsettes marinader, sylteagurk, hermetikk, pølser er spiselige. Løk kan tørkes, tilberedes, sauteres, syltet. Det er mye brukt i næringsmiddelindustrien. Løk inneholder nitrogenholdige stoffer, sukker, fiber, aske, fett. I tillegg er det mange vitaminer og phytoncider i pærene og spesielt i bladene (de tilhører gruppen antibiotika). Den spesifikke lukten av løk skyldes tilstedeværelsen av et essensiell olje som inneholder svovel. Løk har desinfiserende (bakteriedrepende) og antiskorbutiske egenskaper. Å spise løk øker appetitten, øker utskillelsen av magesaft, som fremmer bedre opptak av mat, forbedrer aktiviteten i leveren og galleblæren.

Mer enn 400 typer løk er kjent, vanlig i Kina, Japan, Sentral-Asia, Europa, Amerika, Afrika. Buen var allerede kjent i det gamle Egypt. Den ble dyrket overalt, den ble inkludert i kostholdene til pyramidebyggerne. I det gamle Hellas ble han kreditert med en guddommelig opprinnelse, og det ble lagt pærer på skulpturene hans på høytiden viet til guden Pan, naturens skytshelgen. Løk ble også mye dyrket i det gamle Roma, hvor de ble ansett som en av de mest verdifulle medisin- og matplanter.

De gamle tyskerne kronet modige krigere som markerte seg i kamper med løkblomster. I Russland har løk fra uminnelige tider vært et utbredt matprodukt og en universell medisin, som ordtaket sier: "Løk fra syv plager." I det tidligere Sovjetunionen dyrkes løk hovedsakelig i den ikke-svarte jordsonen i RSFSR, i Ukraina, Nord-Kaukasus, Transkaukasia og republikkene i Sentral-Asia. De mest kjente er: løk, hvitløk, purre, vårløk, lagdelt løk, sjalottløk, gressløk eller gressløk, slim eller hengende løk; fra vill - Altai løk og bjørne løk, eller vill hvitløk.

Pære løk

Pæreløk er en toårig urt med saftige rørformede blader dekket med et voksaktig belegg, hvite blomster i en paraplyformet blomsterstand og en velformet pære, hvis form, avhengig av variasjon, kan være flat, oval, konisk, sfæroid , og fargen på de øvre skalaene (skjorte) - fra hvit til lilla i forskjellige nyanser. Den vanligste typen, som gir kålrotpære og fjærblad. Hjemland - Sentral-Asia, Iran og Afghanistan. Løk kom til Europa takket være romerne, som andre europeiske folk lærte å dyrke det fra. Pærene inneholder proteiner, karbohydrater (9,8%), organiske syrer (sitronsyre, appelsin), mineralsalter (18 mg% natrium, 175 mg% kalium, 58 mg% fosfor, 31 mg% kalsium, etc.), vitamin B1, B6 , PP, C (10 mg%). Etter smak deles løksorter i skarpe, halvskarpe og søte.

Skarp bue

Krydret løk inneholder mer tørrstoff, essensielle oljer (irriterer slimhinnen i øynene) og glykosider, har en skarp smak som varer lenge i munnen. Den brukes best til sauser, supper, fisk, kjøtt, grønnsaker, risretter og til fylling av paier. De beste variantene: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky, etc.

Halvskarp bue

Halvvarme løk inneholder mer fuktighet, mindre essensielle oljer, smaker som krydret. Den brukes fersk - med salater, kalde forretter. De beste variantene: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky, etc.

Søt løk

Søte løk inneholder mye fuktighet, så de er mest saftige og søte i smak.Den brukes fersk, til salater. De beste variantene: Kaba gul, spansk 313, Krasnodar G-35, Bermuda hvit, Dungan, etc.

Halvskarpe og krydret løk

Semi-skarpe og skarpe løksorter dyrkes hovedsakelig i midtfeltet og i nord, søte og halvskarpe varianter (spansk, Kaba osv.) - hovedsakelig sør i landet, siden i midtfeltet og til og med mer i nord, har de ikke tid til å modnes. Løk høstes om høsten i tørt vær, når bladene begynner å visne. Løken trekkes ut, bladene kuttes av og etterlater nakken; umodne løk tørkes i et tørt og varmt rom. Oppbevar løk ved temperaturer mellom 0 ° C og 3 ° C og relativ fuktighet på 70-75%. Krydret løkvarianter lagres godt hele vinteren til den nye høsten i et kjølig, tørt rom og til og med under vanlige hjemmeforhold; det er bare nødvendig å tørke det godt før det. En moden pære er dekket med tørre vekter på toppen, som beskytter den mot uttørking og skade. Jo mer tørre vekter på pæren og jo strammere de passer, jo bedre blir løken bevart. Friske søte løk lagres dårligere enn semi-søte og krydret. Løk kan konserveres og tørkes godt.

Løkfjær

Foto Administrator

Den grønne løkfjæren, som er løkenes løk, er mye brukt. De beste variantene av løk der det oppnås fjærløk er Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Grønne løk inneholder 30 mg% vitamin C og karoten. Grønne løk kan dyrkes hele året - dette er deres store verdi. Den brukes i fersk mat, ofte som fyll. De beste grønne løkene er hentet fra løksett, det vil si små løk. Grønne løk høstes når bladene når en lengde på 35-40 cm. Den bør lagres i et kjølig rom om sommeren - ikke mer enn 3 dager, da det visner og blir gul. Ved 0 ° C kan grønne løk lagres uten å endre utseende og smak i opptil 10 dager. Når du skjærer løk, anbefales det å skylle kniven oftere med kaldt vann - dette gjør øynene mindre rennende.

Purre

Purre, perle løk, perle løk er en toårig plante med lange, flate grønne blader og en hvit, fortykket falsk stilk (stilk), som er den nedre delen av bladene, tett ved siden av hverandre. Blomstene er hvite, sjeldnere rosa, samlet i store kuleparaplyer. Hjemland - den østlige regionen i Middelhavet. Mye distribuert i europeiske land; i det tidligere Sovjetunionen - hovedsakelig sør i den europeiske delen og i Kaukasus.

Purre og ubelagte unge blader spises, som inneholder opptil 2% protein, 6,5% karbohydrater, opptil 1,5% fiber, opptil 20 mg% essensielle oljer, vitamin B1, B6, PP, karoten, opptil 40 mg% vitamin C. Purre har en delikat aroma og en mer subtil behagelig og søt smak enn løk. Det er spesielt nyttig om vinteren og tidlig på våren, når det er mangel på ferske grønnsaker (høstsesongen er fra april til mai og fra september til desember). Når været er gunstig, kan purre høstes gjennom hele vinteren.

Denne løken brukes til tilberedning av salater, sauser, kokt - til smakstilsetning av kjøtt og spesielt grønnsaker (kål, potet, sorrel, spinat, gulrot, nesle) supper og som tilbehør til fisk og kjøttretter. Purre kan spises fersk, hakket og krydret med vegetabilsk olje. En veldig velsmakende salat laget av løk, kuttet i små ringer og blandet med like mye strimlet eple eller kål og gulrøtter revet på et fint rivjern med tilsetning av urter (sitronmelisse, dragon, basilikum) og krydret med majones. Purrestilker stues i litt vann, tilsett eddik eller sitronsaft, smør og spises varmt. Purre lapskaus kan også krydres majones, tilsett persille, dill og selleri eller stek med hvit saus, eller server med revet ost.Finhakket purreblad er strødd tett med fisk tilberedt for steking, steking eller baking. Purre brukes i hermetikkindustrien og næringsmiddelkonsentratindustrien; syltet løk produseres også i form av hermetikk, den er også inkludert i tørre og ferskfrosne grønnsaksblandinger. Oppbevar purren gravlagt i sanden ved en temperatur på 0-1 ° C; avskårne blader kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 måneder. De beste variantene: bulgarsk (sen) og Karantansky (tidlig).

Løk

Batun løk, tartar løk, fisty løk, vinterløk, sandløk er en flerårig kraftig forgrenende plante med fistulous blader, gulaktige blomster, som ikke danner pærer. Det dyrkes mye i Fjernøsten, Sibir, Kina, Japan og Korea, så vel som i mange europeiske land og Nord-Amerika. De spiser unge fistulære grønne blader, spisse i øvre del, som i utseende og smak er nær løkbladene, men noe grovere enn dem. Batun preges av et høyt innhold av vitamin C i bladene (opptil 105 mg%), den inneholder også vitamin B1, B2, D, PP, fosfor og kobbersalter, opptil 9,48%: tørrstoff, 2,3% sukker. Det er frosthardt, overvintrer utendørs og er verdsatt som den tidligste løken.

Den største fjærhøstingen høstes i slutten av april - begynnelsen av mai, etterfulgt av ytterligere 2-3 høstinger i løpet av sommeren, men senest i første halvdel av august, ellers vil det ha en dårlig innvirkning på innhøstingen neste år. Bladene grove raskt, så innhøstingen bør gjøres når den er ung. Bladene lagres ikke på lang sikt. Den beste sorten er Gribovsky 21, der plantene er veldig forgrenede, bladene er lange, saftige, ømme og beholder sine kommersielle kvaliteter lenge på våren. Løkblad kan saltes til vinterforbruk, brukes til salater og tilbehør.

Tiered bue

Flerlagsløken er en flerårig plante med langstrakte, men ovale underjordiske pærer (opptil 30-40) og brede rørformede blader. På blomsterstengler, i stedet for blomster, dannes opptil 5 nivåer av luftpærer (pærer) av en oval eller oval-langstrakt form, dekket med tette, tørre skalaer av brun-gul eller mørk lilla farge. Flerlagsløken er veldig vinterhard, utbredt i områder med kort vekstsesong (Sibir, nordlige regioner i den europeiske delen av Russland, Leningrad-regionen). Alle organene på planten har en skarp smak. Basalpærer inneholder opptil 18% sukker, proteiner og andre stoffer. Bladene av flerlagsløk inneholder omtrent 4% sukker og mer enn 2% protein. De nedre rørformede bladene, pærene og pærene blir spist. Pærene kan syltes og saltes, pærene er gode stekt. De beste variantene: Gribovsky 38 og Odessa vinter 12.

Sjalot

Foto V-tina

Sjalottløk, charlottes, shrike er en toårig plante med flate rørformede tynne blader og små tette pærer (opptil 25-30), dekket med skalaer av lilla, gul eller hvit farge, delikat, mild smak. Vokst i Europa og Amerika; i det tidligere Sovjetunionen - hovedsakelig i de sørlige regionene. Pærene inneholder opptil 13% sukker (ca. 5,5% i bladene), opptil 13 mg% vitamin C. Unge pærer og blader brukes til mat, fersk (salat) og syltet. Det er frosthardt, så det plantes før vinteren, om våren gir det en høst tidlig. Sjalottløk brukes ikke til å tvinge grønne fjær om vinteren, da de har en veldig dyp sovende periode og er godt lagret gjennom hele året. I sør lagres pærer på loft, hvor de fryser og tiner gjentatte ganger om vinteren, og frysing ved -20 ° C påvirker ikke smaken.

Gressløk

Gressløk, gressløk, skoroda, rocambol, tribulka er en flerårig plante med små subulate fistulerte blader og avlange-ovale små pærer dekket med brune skalaer. Hjemland - Italia. Vokst i Vest-Europa, Asia (unntatt den sørlige delen), Nord-Amerika; i det tidligere Sovjetunionen - i lite antall over hele territoriet, spesielt i Ukraina.Den avles hovedsakelig for delikate, saftige grønne blader, som inneholder opptil 105 mg% C-vitamin, 5,2 mg% karoten, 3% sukker. Bladene brukes til å lage salater, sauser, omeletter, kjøttretter, for å fylle paier og blir saltet. Løk skal ikke kokes, den skal spises fersk, dryss finhakket løk på den ferdige retten. Egnet for å tvinge på greener om vinteren. Hardy, gir tidlig greener som kan kuttes flere ganger i løpet av sesongen. Oppbevar, som løk, i tørre rom. De beste variantene er Moskva og Sibir.
Slime løk, hengende løk er en flerårig plante med flate, glatte blader og koniske pærer, festet 1-2 til rhizomet. Distribuert i Sibir, Sentral-Asia, Kasakhstan. Henviser til salatløk, inneholder mye vitamin C - opptil 200 mg%, mineralsalter, inkludert jernsalter, derfor er det spesielt nyttig for anemi. Unge blader brukes ferske, egnet for beising. Siden denne typen løk er preget av tidlig vårvekst, kan den konsumeres så tidlig som i mai; bladene kuttes 4-5 ganger per sesong.

Altai bøyer seg

Altai løk, fjelløk er en flerårig plante med fisty blader og en pære opptil 5 cm i diameter med rødbrune tykke, kjøttfulle skalaer. Distribuert i Sibir, Sentral-Asia. En vill slektning av batunløken. Basene av bladene til Altai-løken er søte, inneholder opptil 4% sukker. Den spises kokt og stekt.

Chakhovsky A.I. Matkultur

Lignende publikasjoner

Bue

Tørket løk

Grønne løk (for legging i fryseren)