Forskere har kåret stoffer som er ansvarlige for lukten av verdens mest populære biff

Wagyu biff - ofte referert til som Kobe beef i USA - har fått enorm popularitet, kjent for sin myke tekstur og særegne smak. En studie publisert i American Journal of Agricultural and Food Chemistry fremhever flere viktige forbindelser som er ansvarlige for den deilige lukten av denne delikatessen.

Foto av Masinen

Wagyu er nesten det sjeldneste og dyreste kjøttet i verden, noe som på mange måter gjør det som champagne eller kaviar. Kjøttet er japanske svarte kyr - som utgjør 95% av den totale Wagyu-omsetningen - og tre andre arter også oppdratt i Japan. Den karakteristiske fargen, saftigheten og den rike smaken fremheves bare av den søte aromaen som minner om kokosnøtt eller frukt.

I flere år har forskere prøvd å forstå hva som skiller lukten av Wagyu fra andre typer biff. Forfatterne av en studie fant spesifikke kjemiske forbindelser som de trodde hadde en effekt på lukten av kjøtt. Men prøvene som ble brukt i eksperimentet ble ikke utarbeidet ved optimal temperatur, og hypotesen ble ikke bekreftet. For bedre å forstå hvilke stoffer som er ansvarlige for aromaen til Wagyu, bestemte Satsuki Inagaki og kollegene seg for å nærme seg problemet fra en annen vinkel.

Forskere har syntetisert et aromatisk ekstrakt av Matsusaka-biff (en slags ribeye fra Wagyu) og fileter av beite australske kyr. Teamet oppvarmet prøvene til 175 ° Fahrenheit for å gjenskape optimale kokeforhold. Ved å bruke prinsippene for gasskromatografi oppdaget forskerne 10 nye kjemiske forbindelser i Wagyus duft, inkludert en tidligere assosiert med kokt kylling med duften av eggehvite. Flere kjemiske forbindelser i Wagyu har blitt funnet i lukten av australsk biff. I følge forskerne er luktene ikke identiske nettopp på grunn av at elementene er inneholdt i forskjellige typer kjøtt i forskjellige mengder.

Det mest potente stoffet i Wagyu er et element ekstrahert fra fettsyrene som finnes i kjøtt. Forskerne mener at deres arbeid ikke bare avklarer hvilke elementer som er ansvarlige for lukten av kokt Wagyu, men bekrefter også at visse typer umettede fettsyrer og deres mengde spiller en nøkkelrolle i prosessen med luktdannelse.

Gastin A.