|
 Tilstedeværelsen av grønnsaker og frukt i tørr, hermetisk og frisk form er ikke av liten betydning i arbeidet til en kokk.
Ferske grønnsaker og frukt er rikelig om sommeren og høsten, men behovet for dem er det samme både om sommeren og vinteren, fordi grønnsaker og frukt inneholder næringsstoffer som karbohydrater og syrer, aromaer og smaker som letter opptaket av mat. Og tilstedeværelsen av vitamin A, C og andre i dem beskytter menneskekroppen mot en rekke sykdommer.
Derfor, for at maten skal være komplett gjennom året, er det nødvendig å bevare grønnsaker og frukt i lengre tid. Dette kan oppnås ved å hermetisere dem.
Tilstedeværelsen av en stor mengde fuktighet i grønnsaker og frukt har en gunstig effekt på utviklingen av mikroorganismer som ødelegger grønnsaker og frukt. Dette kan forhindres ved å skape betingelser som er ugunstige for deres levetid for mikroorganismer. For å gjøre dette, hjemme, kan frukt og grønnsaker tørkes, saltes, gjæres, gjennomvåt, syltet, konserveres.
I. Tørking
Tørking - Dette er den eldste og enkleste måten å bevare grønnsaker og frukt på. Når tørket, mister grønnsaker og frukt en stor mengde fuktighet, derfor mister mikroorganismer næringsmediet og dør derfor.
Det er best å tørke grønnsaker og frukt hjemme i solen eller i ovnen, på bunnen av den russiske ovnen.
For tørking bør du ta moden og helt sunn frukt og grønnsaker. I tilfeller der frukt med skadede områder kommer over, skal skaden kuttes forsiktig ut.
For tørking er det bedre å ta store frukter og grønnsaker som inneholder en stor mengde sukker.
Før tørking skal frukt og grønnsaker sorteres og skylles godt. Plasser tilberedt frukt og grønnsaker på trelliserte skuffer, kryssfinérplater, på en presenning, planer dem slik at frukt eller grønnsaker er i en rad, legg dem på taket, balkongen eller andre ikke-skyggelagte steder slik at frukt og grønnsaker alltid er i solen.
Under tørking skal frukt og grønnsaker tas vare på: de må snus slik at de tørker ut likt på alle sider. Tørketidene er ikke de samme for forskjellige frukter og grønnsaker, nemlig:
Aprikoser 7-8 dager
Aubergine 5-7
Kirsebær 7-8
Pærer 7-8
Plommer 8-10
Epler 5-6
Meloner 8-10
Gulrøtter 3-4 dager
Pepper 4-6 dager
Dill og persille greener 3-4
Det er bedre å ta kjøttfulle og store aprikoser til tørking. Frukten skal deles i to halvdeler, gropen fjernes og legges på et brett med kuttene opp.
Kirsebær for tørking bør tas stort. Før tørking må de skylles, og deretter legges i et dørslag og nedsenkes i kokende vann i 3-4 sekunder. Avkjøl kirsebærene under rennende kaldt vann, la vannet renne av, hell på vintreet og tørk i solen.
Før du tørker, skyller du pærene i kaldt vann, drenerer av vannet, kutter hver pære i 2 eller 4 deler, overføres til et brett eller brett og tørker i solen.
Plommer for tørking er bedre å ta den ungarske sorten. Før tørking må plommer skylles i vann, deretter overføres til et dørslag og senkes i 5-7 sekunder i en kokende vene. Fjern plommene fra vannet, la vannet renne, legg dem på et skur eller kryssfinerbrett og legg dem i solen (veranda eller tak).
Epler er de beste tørkede sommervarianter. Før du tørker, skyll epletreet, skjær det over i 0,5 cm tykke skiver, legg det på et trellisbrett, brett eller bare en presenning, legg på en smul og snu hver 1-2 dag for å tørke jevnt.
Skrell gulrøtter, persille, selleri, kutt i nudler, legg på brett. Ta så ut i solen. Gulrøtter, før du hakker, må du koke dem i 2-3 minutter.
Søt og bitter paprika, samt dill og persillegrønnsaker tørkes på hyssing på skyggelagte steder slik at greenene ikke blir gule. Før du tørker, vask dem godt, fjern røtter, råtne blader, tykke stilker.
Meloner for tørking bør tas de som inneholder mye sukker og har en tett masse (sort "Dubovka"). Før tørking skal melonen kuttes i lengderetningen i to deler, fjern frøene, og kutt deretter hver halvdel i to deler til. , skjær skinnet, skjær i tynne skiver (ikke tykkere enn 2 cm), melonene skal plasseres på esken og tas ut i solen. Snu platene hver dag for å tørke jevnt.
Ferdigstørket frukt og grønnsaker bør foldes hver for seg i en ren "linpose eller forseglede krukker og oppbevares på et rent og tørt sted, med jevne mellomrom.
Hvis frukt eller grønnsaker blir mugne under oppbevaring, må de legges på et bakeplate og tørkes i ovnen, og deretter, når de er avkjølt, legges i en ren, tørr krukke eller pose.
Noen ganger smitter tørket frukt og grønnsaker på skadedyr (flått, bille osv.). I dette tilfellet bør tørket frukt eller grønnsaker plasseres i en ovn med en temperatur på 60-70 ° i 25-30 minutter. Ved denne temperaturen dør skadedyrene.
II. Salting
Salting er det samme som gjæring og tørking er den vanligste måten å bevare grønnsaker på. Salt og melkesyre er et konserveringsmiddel, de forhindrer utvikling av skadelige mikroorganismer og beskytter dermed grønnsaker og frukt mot ødeleggelse. Saltede agurker, tomater, paprika, courgette, vannmeloner, sopp, urter og andre grønnsaker, samt frukt.
De nevnte grønnsakene og fruktene er saltet hovedsakelig på tønner. Før salting skal fat dampes med varmt vann, skylles med varmt vann og brus, og skylles deretter godt med kaldt vann. Alt dette gjøres for å fjerne uvanlig lukt, desinfisere fatet slik at de ferdige sylteagurkene ikke har en ubehagelig fatlukt og ikke utsettes for rask ødeleggelse.
III. Beising
Grønnsaker som kål og aubergine... Beising av grønnsaker skiller seg fra beising ved at de tar mindre for sylting av salt enn for sylting.
IV. Urinering
Oftest blir epler, pærer og plommer utsatt for vannlating. Før du våter, vask fatene og skåld med varmt vann. Sorter eplene, pærene eller plommene slik at fruktene er like store, uten blåmerker eller andre skader, skyll godt. Skyll deretter bladene av kirsebær eller solbær, og hvis de ikke er der, skal du skele hvete- eller rugstrået med kokende vann, strøk bunnen og sidene av fatet med disse bladene eller halmen, og legg eplene eller pærene eller plommer i tette rekker. Legg 2-3 lag epler, forskyv dem med blader eller dampet halm. Dekk fatet fylt til toppen med halm, legg et trelokk på halmen, legg en belastning på lokket, og hell deretter søtt vann, som er tilberedt slik: hell 5 liter vann i bollen, tilsett 1 glass sukker og 17 g av en spiseskje salt, kok over, og avkjøl ... Etter det, la eplene stå i 8 dager for gjæring. Under gjæringen, skum av skummet kontinuerlig og tilsett søtt vann. På den niende dagen, overfør eplene eller pærene til kjelleren og la gjæringen bli ferdig.
Omsorg for syltede epler eller pærer er det samme som sylting.
V. Canning
Grønnsaker og frukt kan konserveres med salt, sukker og eddiksyre, vanligvis i glasskrukker. De beste boksene er liter eller 3 liters sylindere.
Før hermetisering er det nødvendig å skylle glassene godt med kaldt og varmt vann, og deretter sette i en bolle med vann og koke. Korkedunker kan gjøres med tinnlokk med gummipakning, trekorker med påfølgende tjære, glasslokk med gummiring og klemme, og cellofan dyppes ganske enkelt i vodka.
Vi. Naturlig frukt og bærpuré og juice
Vii. Kompott, syltetøy, syltetøy
V. M. Melnik, "Moldavian cuisine", 1961
|
