Ølbrød med ristet bygg etter oppskriften fra boka "Brød. Teknologi og oppskrifter" av J. Hamelman

Ølbrød med ristet bygg etter oppskriften fra boka "Brød. Teknologi og oppskrifter" av J. Hamelman

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Pulish:
premium hvetemel	300 g
vann	300 g
gjær: fersk (presset) / øyeblikkelig tørr	0,6 g / 0,2 g (1/8 ts)
Deig:
premium hvetemel	500 g
hvetemel 1 s.	200 g
vann *	40-100 g
lett øl	340 g
salt	20 g
gjær: fersk (presset) / øyeblikkelig tørr	11,4 g / 3,8 g (3/4 ts)
byggkorn	25 g
byggmel	25 g
pulse	600 g (total mengde)

Kokemetode

• 
• For å tilberede deigen pulserende, oppløs gjær i varmt vann (jeg brukte øyeblikkelig gjær, de som blandes umiddelbart med mel), tilsett mel og bland til det er glatt. Dekk bollen med plastfolie og la stå i 12-16 timer ved 21 C.
• 
• Før du tilsetter deigen, må bygg stekes og hakkes fint nok. Forfatteren anbefaler å steke bygg i ovnen ved en temperatur på 175 C, riste bakeplaten av og til, veldig forsiktig og unngå overkoking, ellers får byg en bitter smak. Slik bearbeiding avslører fullstendig den nøtteaktige smaken av bygg og inaktiverer alle enzymer som kan påvirke gjæringen av deigen. Det er mer praktisk for meg å steke frokostblandinger i en panne, det er lettere å jobbe med en liten mengde og kontrollere graden av steking. Aromaen åpner seg faktisk bedre, hyggelig og søt, så spesiell, interessant. Etter steking, avkjølt og malt to ganger i en kaffekvern, etter hver gang sikting av bygg gjennom en sil. På bildet til venstre - byggmel, til høyre - hakket stekt bygggryn.
• 
• Elte deigen. Tilsett vann, øl og andre ingredienser til den ferdige pulverdeigen. På samme tid, på forhånd, gitt ønsket deigstemperatur på 24 C, bland øl med avkjølt eller varmt vann. Når du arbeider med en mikser: ved første hastighet i 3 minutter til alle ingrediensene er fullstendig blandet, deretter i ca 3 minutter til med andre hastighet. Å elte med hendene: begynn å elte deigen med en slikkepott, deretter med hendene i 3 minutter, form en ball, la deigen stå i 5-10 minutter, og elt deretter deigen til gluten er moderat, og gjør ca 3 ganger . Juster konsistensen på deigen om nødvendig slik at den ikke blir veldig sterk. Dekk bollen med deigen med en serviett og la den gjære i 2 timer, hvoretter 1 elte etter den første timen.
• 
• Del den ferdige deigen i 2 stykker, brett den, dekk med en serviett og la den hvile i 10-20 minutter. Dann deretter tette ovale eller runde kvister, legg dem til sluttkorrektur i kurver eller la dem drysses med mel på en lintøy, dekk med en serviett og la stå i 1 time eller 1 time og 15 minutter ved en temperatur på 24 C.
• 
• Forvarm ovnen til 230^OmC. Overfør de hevede deigbitene til en bakespade eller bakeplate, kutt i samsvar med det valgte mønsteret. Forfyll ovnen med damp (jeg synes det er praktisk å bruke en vannspray), sett på emnene og slå på dampen igjen. Etter de første 35 minuttene, da brødet var godt brunet, ble ovnen åpnet og bakepapiret brettet ut for jevn baking, og deretter ble brødet bakt i ca 20 minutter til det var mørt (det ferdige brødet har en temperatur på 94-98 C).
• 
• Generelt veldig godt og velsmakende brød, med en full og behagelig aroma og harmonisk smak.
• 

Retten er designet for

2

Merk

Original oppskrift:

"Mel i deigen: 30%.
Oppskrift på 1 kg mel, g.
Generell oppskrift:
Hvetebrødmel - 800 g
Hele hvetemel - 200 g
Vann - 340 g
Øl - 340 g
Salt - 20 g
Gjær:
fersk (presset) - 12 g
øyeblikkelig tørr - 4 g
Malt bygg - 50 g
Generell produksjon:
test - 2064
PULSJER
Hvetebakemel - 300 g (2 kopper uten 1 ss)
Vann - 300 g (1 og 1/5 kopper)
Gjær:
fersk (presset) - 0,6 g
øyeblikkelig tørr - 0,2 g (1/8 ts)
Totalt - 601 g.
DEIG
Hvetebrødmel - 500 g (3 og 1/8 kopper)
Hele hvetemel - 200 g (1 og 1/5 kopper)
Vann - 400 g (1 og 5/8 kopper)
Øl - 340 g (1 og 1/3 kopper)
Salt - 20 g (2 ts)
Gjær:
fersk (presset) - 11.4
øyeblikkelig tørr 3,8 g (3/4 ts)
Malt bygg - 50 g (2/5 kopp)
Pulish - 600 g (total mengde)
Totalt - 2064 "

* Etter min mening er det en feil i oppskriften i mengden vann tilsatt for å elte deigen, jeg la merke til den allerede under arbeidet, men det hadde vært nødvendig å sjekke det på forhånd, selv om det ikke var noen grunn til å tvile etter den utmerkede oppskriften på havrebrød. Og likevel er 400 g vann for mye, hvis du reviderer den generelle oppskriften, får du en total effekt på 1766 g, og ikke 2064 g, og deretter, i henhold til oppskriften, når du blander deigen pulserende, bare 300 g det tas vann, det vil si i resten av 40 g, og denne mengden er mer sannsynlig for elting av deig, er den maksimale variasjonen fra 40-100 g vann, med tanke på den forskjellige kvaliteten på det anvendte melet. Under tilberedningen tilsatte jeg 400 g vann, og følgelig måtte jeg øke mengden mel, vekten av den ferdige deigen var 2400 g, jeg tilførte ikke ekstra gjær, brødet steg perfekt på dette grunnlaget. Kanskje jeg tar feil, er det meninger? Kanskje noen bakte brød ved hjelp av denne oppskriften?
I følge oppskriften erstattet jeg malt malt, som ikke finnes på markedet, med byggkorn. Forfatteren skriver at bygg er lett å finne i bryggeributikker, men det selges alltid uskadd. Dette er greit å brygge, men ikke ønskelig når du bruker bygg for å tilsette deigen, og hvis det ikke finnes skrelt malt bygg, kan du steke det umaltede bygget og bruke det.

Lignende oppskrifter

Svartølsbrød med kli (Alexandra)

Surdeigsbrød med mørkt øl (ang-kay)

Alsace-brød med ølskorpe (barbariscka)

[Korsika]

Korsika, utmerket resultat! Brødet ser bra ut og smulingen er ganske anstendig
Når du vet hvordan du skal finne en vei ut av en situasjon, viser det seg alltid med verdighet

[Administrator]

AdministratorTakk for din takknemlighet!

[Korsika]

Korsika, til hvilken temperatur forvarmes ovnen og senker du den under stekeprosessen?

[Deva]

Devable ovnen oppvarmet til en temperatur på 230 ° C og holdt konstant under hele baketiden av brødet.
Unnskyld meg, for uforsiktighet, mens redigering av en del av teksten gikk tapt. Jeg vil be administrasjonen om teknisk assistanse for å supplere oppskriften med nødvendig informasjon.

Arbeidsstykket er allerede korrekturført. Jeg malte sannsynligvis bygg dårlig, kornene kjennes til berøring når du former brødet. Selv siktet gjennom en sil. La oss se om det vil føles når det spises

Kanskje du brukte litt tid på å steke bygg? Deilig, litt som aromaen av stekte nøtter eller frø, var det en aroma? Ja, det er en merkbar heterogenitet i deigen, etter steking - nei og smaken - nei, jeg håper alt blir bra.

Arbeidsstykket er allerede korrekturført.

Jeg stekte ikke lenge, jeg var redd for å brenne den. Det luktet heller ikke stekte frø. Men melet viste seg med en veldig behagelig søtlig smak og lett aroma. Temperatur 230 er det med konveksjon eller ikke?

Temperatur 230 er det med konveksjon eller ikke?

Ingen konveksjon.

Oh ... og jeg er med konveksjon

[Deva]

Deva, i utgangspunktet indikerer oppskriftene temperaturen for baking i ovnen uten tilleggsfunksjoner (som standard), bakevalget med konveksjon er angitt separat, siden konveksjon i sin tur kan bære ytterligere egenskaper ved "tørr konveksjon" og "konveksjon med damp "- varm 25%, intens 50% og våt damp 100%.
Konveksjon gjorde steketemperaturen høyere med ca 10-15^OmMed det i begynnelsen av brødbaking er det ganske normalt. Jeg antar at da klarte du å orientere deg og redusere ovnens oppvarmingstemperatur?

Gratulerer med din velfortjente seier i "Ukens beste oppskrift" -konkurranse

[Korsika]

Korsika, flott brød og en verdig belønning

[Korsika]

Korsika

[Kokk]

Kokktakk!

Administrator, Tatyana1103, tusen takk for gratulasjonen og støtten!

[Korsika]

Korsika, var ikke online på flere dager, så GRATULERER akkurat nå. Oppskriften er verdig, jeg vil ikke nøle med å prøve å gjenta den, men det er ikke bygg i landsbyen vår. Ikke noe! En dag...
Og generelt vil jeg si takk for oppskriftene dine. De er alle interessante og tilgjengelige. Nye kreative seire!

[Tashenka]

Tashenka, Natalia, tusen takk for vennlige ord, støtte og gratulasjoner!
Hvis du har en tilstrekkelig kraftig kaffekvern, kan du, som et alternativ, erstatte bygg og byggmel med bygggryn. I avdelingene i butikken har de vanligvis slike gryn som koteletter, men vær forsiktig, siden kaffekvernen er mye dyrere når det gjelder pris.