Er det noen eksperter i kjemiske prosesser i surdeig?

Hallo. Jeg har ikke vært på forumet på lenge, tipsene om å øve mer hjalp, nå baker jeg deilig rugbrød.
Men jeg har et spørsmål om stivelse og naturlig villgjær, kanskje det er noen som forstår, fordi mange mennesker her går til de samme utenlandske stedene, kanskje det er noe å dele om dette.
Når hydrolyse av stivelse med gjær (melkesyrebakterier), lever sistnevnte, slik jeg forstår det, på sukker fra stivelse. Spørsmål.
1. Forblir det fri sukker når stivelse brytes ned, eller hydrolyserer de det og absorberer det umiddelbart?
2. Hva er gjær når det gjelder sammensetning (Internett gir svar på industriell gjær)? Er det proteiner, karbohydrater (i så fall komplekse, enkle)?
3. Hva er deres sammensetning etter langvarig varmebehandling (baking)?
Jeg vil være veldig takknemlig for svarene dine. Eller du kan sende meg noe å lese, det faktum at på Internett, men hjalp meg litt.
Jeg ble bedt om disse spørsmålene av en interessant bok kalt 'Natural Treatment of Caries' av R. Nigel. Det er bare det at det er mulig å gjære deigen lenger (den samme fytinsyren fjernes), så jeg tror det ikke er verdt det.

[antagelig]

det er en mulighet til å gjære deigen lenger (den samme fytinsyren fjernes), så jeg tror det ikke er verdt det.

Her er du bare begrenset av innflytelsen av gjæringsvarigheten på smaken og kvaliteten på det fremtidige brødet, ikke noe mer.

For biokjemi av gjæring, må du starte med:
1. å skille klart prosessene katalysert av melenzymer og prosesser katalysert av enzymer fra mikroorganismer;
2. separate melkesyrebakterier og gjær

Heller ikke, forresten, hydrolyserer du stivelse, fordi det ikke er stivelse i melk, og gjær i naturen graverer mot sukkerholdige frukter, og ikke mot stivelsesholdige grønnsaker. Det vil si at LAB og gjær i sine naturlige habitater bryter ned stivelse unødvendig på grunn av fraværet

(Jeg tror du kan skille dem uansett, men det er uforståelig for deg, så i tilfelle jeg skriver).
Du kan lese om melenzymer her

🔗

Du kan lese om biokjemi av deigjæring og sekvensen for gjæring av sukker her

🔗

Jeg tror at det er slike infaer her på forumet også, men av en eller annen grunn fant jeg det ikke raskt.

Hensynet til kjemisk sammensetning er som følger. Gjær er en vanlig levende organisme; består av alt det samme som andre organismer: proteiner, fett, karbohydrater, mineraler og vitaminer i deres karakteristiske proporsjoner. Disse proporsjonene for gjær i deig og brød etter baking er omtrent de samme, i det minste når det gjelder proteiner / fett / karbohydrater. Akkurat som ville og dyrkede stammer - antagelig omtrent den samme kjemiske sammensetningen. Hvis du finner pålitelig informasjon om dette, vennligst del.
Hvis du har spørsmål etter å ha fulgt lenkene, kan du spørre, men bare umiddelbart med sitater fra kildeteksten.

igjen, bare i tilfelle, vil jeg skrive at det er en kunstig avledet gjærstamme som hydrolyserer stivelse, men de brukes ikke til baking. Og de brukes til produksjon av fôrproteiner. I hvert fall så langt.

at her på forumet er det slike infa også, men av en eller annen grunn fant jeg det fort ikke på forhånd.

Denne informasjonen er nok her
INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE"
Brødstekingsteknologi

Elena, Tatyana, takk, jeg har ikke fulgt lenkene ennå, men her
> Her er du bare begrenset av innvirkningen av gjæringsvarigheten på smaken og kvaliteten på det fremtidige brødet, ikke noe mer.

Hvordan, for eksempel hvis du elter brødet, og dermed er det bedre å blande gjær med mel, gass vil frigjøres igjen, deigen vil vokse, så ble ikke alt melet sukret første gang, m?

Vel, du fikk lenker til emner der fagfolk for lengst har svart på disse spørsmålene, selv med et bilde. Det er mange emner - les

Selvfølgelig ikke alle. I ferdig brød ~ 30-50% stivelse, avhengig av brødtype.
Det skal forstås at den vitale aktiviteten til mikroorganismer i testen ikke er begrenset av fraværet av "mat", men undertrykkes av produktene av deres egen metabolisme (alkohol og organiske syrer). Derfor hever ikke den gjærede deigen ordentlig - den er veldig sur og alkoholholdig der, mikroorganismer fungerer ikke bra i et slikt miljø. Det vil si at du ikke en gang vil lukte brødet mye tidligere enn gjæren / bakteriene sovner fra et ugunstig miljø!