Rugbrød 100% med surdeigs kultur "Uten ingenting" (ovn) (det er en konvertering til gjær)

Rugbrød 100% surdeig "Uten ingenting" (ovn) (det er en konvertering til gjær)

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Deig:
Rugstarter 100% fra kjøleskapet	120 g
Vann	85 gr.
rugmel	120 g
Salt	3 gr.
Deig:
Rågstarter forrett 100%	35 gr.
Opara	alt - ca 330 gr.
Vann	130 gr.
Sukker	1 ts (6 gr.)
rugmel	280 gr.
Vegetabilsk olje	20 gr.

Kokemetode

• Når du baker brød, anbefaler jeg deg å ikke overholde tidsrammen, men til utseendet. Jeg anbefaler å lese informasjon fra Gasha... Hennes erfaring var veldig nyttig for meg. Tusen takk!
• Om surdeig. Jeg bruker evig rugstarter. Hun bor i kjøleskapet. Jeg legger den til deigen umiddelbart fra kjøleskapet uten å varme den opp, siden jeg alltid har den aktiv. Hvis startkulturen din ikke er aktiv, er det bedre å mate og gi den tid til å få styrke. Surdeig går i deig og deig bare på aktivitetsstadiet.
• Om mel. I denne oppskriften brukte jeg forskjellige typer rugmel - baking, sådd, skrelt, tapet. Alle fungerer bra. Jeg liker sådd og tapet mest. Og selvfølgelig deres blandinger.
• Om væske. Til testen prøvde jeg vann, myse, sylteagurk og ost her bak. Mest av alt likte jeg det motsatte - det har et høyere fettinnhold og søtt. Men serumet og saltlaken var ikke imponerende. Som oftest baker jeg med vann.
• Deig:
• Deigen er tykk. Elt med gaffel eller hånd. Tåle deigen på bordet i 1 time. Sett i kjøleskapet i en dag eller tre. Moden deig dobler. Den blir løs og porøs.
• 
• 
• Deig:
• Send vann og surdeig til brødprodusentens bøtte, og skjær deigen i biter. Tilsett sukker og sikt mer enn halvparten av melet (230 g). Slå på eltingen på programmet "Gjærdeig" (Pizza eller Pelmeni). Hjelp til med en slikkepott slik at alt melet samles i en klump. Cirka 5 minutter. La deigen stå i 10-20 minutter. Sikt så resten av melet, kna i 2-3 minutter, og hell så bare i oljen. I den rekkefølgen. Rør i 7-8 minutter med en slikkepott. Reguler deretter væsken med en sprayflaske.
• Denne deigen er veldig kul å kna med hendene, men det er bedre å legge alle ingrediensene og verktøyene under hendene. Først vil hendene være deig, og så vil de være helt rene.
• Pepperkakemannen er tykk, matt. Med veldig klebrig med hale i begynnelsen, men da er det ingen hale, bare klebrig tett deig. Generelt er deigen veldig klebrig. Det ser ut som varm plasticine.
• 
• 
• Smør silikonmatten med vegetabilsk olje. Smør bollen godt og dryss over rugmel. Legg en bolle med vann ved siden av. Oljede hender bør periodisk dyppes i vann. Vi øser deigen ut på matten. Vi bretter den i en konvolutt. Rund og send til en gjæringsskål i 60-90 minutter ved romtemperatur (24-28 grader). I utseende fokuserer vi på den hevede bunen. Når de blir presset, blir deigen ikke lenger plasticine, men mer luftig.
• 
• Etter gjæring, hell deigen på en smurt og melet silikonmatte. Deigen ble veldig hyggelig, veldig lett klissete, luftig.
• 
• Brett, rund og strekk arbeidsstykket. Innhøsting er veldig forskjellig fra vanlig hvete. Det strekker seg ikke eller kleber seg, men går heller til og med på grunn av det svært lave gluteninnholdet. Derfor ruller vi bare bunen.
• Vi sender for korrektur i en godt oljet (jeg liker det bedre) eller melet korrekturkurv på 30 grader til det er doblet. Dette kan ta fra 40 minutter til 90 minutter. Du må fokusere på utseendet til brødet.Brød, klart til baking, har karakteristiske sprekker (hull).
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• Imidlertid trenger de bare å vises. Hvis det er mange av dem og de blir enorme og løse, gjæres brødet.
• Jeg ordner brødet i kurven for en vakker tegning på toppen. Men så må han snus på forhånd, siden han ligger opp ned hos oss. Snu brødet 15-20 minutter før du baker det på en tilberedt non-stick matte (papir) som du skal bake senere. Hvorfor på forhånd? Dette er slik at rugdeigen blir mer lunefull, og når den snus, blir formen ødelagt. Det er nødvendig å gi tid til at brødet retter seg ut og går tilbake til sin opprinnelige form. Alt dette må tas i betraktning samtidig - avstand, snu, forvarm ovnen og ta med alt i kammeret til det steker. Hvis du ikke trenger en tegning eller det ikke er noen kurv, legger du arbeidsstykket umiddelbart på teppet (papiret) du skal bake på, men i en bolle (for ikke å bli uskarpt). Da er det praktisk å bare ta det ut av bollen ved kantene på teppet (papir) direkte inn i ovnen.
• Forvarm ovnen til 240-250 grader sammen med formen (meg en gryte-utyatnitsa) og et lokk. De varmes opp i minst en time. Derfor må du slå på ovnen på forhånd. Så handler vi raskt og med votter. Vi setter en pulverisator med vann ved siden av.
• Vi åpner ovnen, tar ut formen på ovnsdøren, tar av lokket og setter den i ovnen, overfører matten med brød til formen. Dryss brødet med vann ganske mye. Dryss lokket godt med vann og dekk straks til brødet.
• Vi baker i 10 minutter.
• Fjern lokket og luft ut ovnen kort. Vi reduserer steketemperaturen til 180-200 grader.
• Etter 20 minutter kan du sette inn kjernetemperatursonden. Hvorfor ikke med en gang? For da vil deigen feste seg til temperatursonden, og en hard ostemasse vil danne seg rundt. Vi baker til temperaturen når 97 grader. Vel, hvis det ikke er noen temperatursonde, så er det bare å bake til det er mørt.
• Fjern det bakte brødet på et teppe (papir) fra ovnen, ta det ut og legg på risten.
• Overflaten på det bakte brødet skal fuktes litt med vann (jeg suger hendene mine og glatter toppskorpen), og dekk deretter brødet med en ren, tørr linklut eller to lag med et håndkle. Dette gjør skorpen mykere.
• Hvis du vil hente en tegning fra korrekturkurven, er dette selvfølgelig ikke nødvendig. Og bare legg brødet etter avkjøling i en pose og i kjøleskapet. Der, på grunn av fuktighet, vil skorpen mykne opp.
• Jeg kjøler og modner brødet i et håndkle i minst 12 timer. Jeg oppbevarer den i kjøleskapet. Hvis du ikke kan spise alt på en gang, så kutter jeg det og fryser det.
• Uvanlig velsmakende og sunt brød med en knapt merkbar karakteristisk syrlighet. Jeg forsto helt sikkert at surheten i brødet kjennetegner surdeigen. Jo mer surt brødet er, jo verre er surdeigen ... eller omvendt.
• 

Retten er designet for

650-700 gr.

Merk

Jeg ønsket en oppskrift på brød bare på vann og rugmel uten krydder og tilsetningsstoffer. Det ble deilig og sinnsykt duftende. Nå baker jeg den for alle mine venner og bekjente. Suveren er likevel et mirakel, hvis du ikke lar den peroksid! Det er lett å sjekke - det lukter frukt eller tørkede epler uten den minste lukten av aceton.



For de som ennå ikke har mestret surdeigen, beregner du gjæroppskriften på nytt:
Deig:
Tørr øyeblikkelig gjær 3 gr.
Vann 85 + 60 gr.
Rugmel 120 + 60 gr.
Salt 3 gr.

Deig:
Tørr øyeblikkelig gjær 3 gr.
Hele deigen er på ca 330 gr.
Vann 130 gr.
Sukker 1 ts (6 gr.)
Rugmel 280 gr. + Ca 50 gr.
Vegetabilsk olje 20 gr.
Med kjærlighet, din Tumanchik!

Heltinnen er en ren rugovn) Fortsatt litt malt for smak og farge, men dette er ikke for alle. Flink jente.

Heltinnen er en ren rugovn) Fortsatt litt malt for smak og farge, men dette er ikke for alle. Flink jente.

Takk Angela. Selvfølgelig kan du legge alt til din smak. Det viktigste er grunnlaget.

[Irina]

Irina, så mens brødet er bokmerket! For nå er dette fordi surdeigen min ble spottet, det siste brødet steg ikke bra. Jeg vil oppdatere den og prøve å gjenta den! Åh, ovnen min er veldig tynn, jeg varmet den opp i omtrent en time, men varmet den ikke mer enn 180 °. Det vil ikke fungere, ikke sant? Eller kan du prøve det i en tegneserie?

[Irina]

Irina, så mens brødet er bokmerket! For nå er dette fordi surdeigen min ble spottet, det siste brødet steg ikke bra. Jeg vil oppdatere den og prøve å gjenta den! Åh, ovnen min er veldig tynn, jeg varmet den opp i omtrent en time, men varmet den ikke mer enn 180 °. Det vil ikke fungere, ikke sant? Eller kan du prøve det i en tegneserie?

Rita, hvis ovnen ikke når temperaturen, er det bedre å ikke vente på full korrektur (kutt), men å legge den kaldt. Jeg er redd for strømmen, for ikke å tørke ut.
i en tegneserie kan du prøve - det blir våtere der. Jeg tror 200-220 grader kan stilles inn. bare det er nødvendig å snu det senere og bringe det til beredskap. men jeg har ikke prøvd det selv

Å, hvordan setter du 200-220 ° i en tegneserie? Jeg har bare 160. Eller forvirret med airfryer? Jeg har aldri bakt brød i det, jeg liker ikke engang å bake boller der, bunnen er hvit og rå. Ok, hvis jeg baker, så på Bakery i 160

Ok, hvis jeg baker, så på Bakery i 160

Å, Ritochka, ikke gjør det. 160 er sinnsykt liten. det blir bare surt

Å, det er synd ..... La oppskriften bokmerkes uansett: mail1: sitter, plutselig ryker ovnen min av

Å, det er synd ..... La oppskriften bli bokmerket uansett: mail1: sittende, plutselig har jeg en ovn

og i hva baker du brød?

[Tumanchik]

Tumanchik, Irochka, legg til i bokmerker jeg skal prøve å bake på jernbanen
Gir moden deig en spesiell smak eller konsistens?

Nekter å endre karma, jeg kommer tilbake senere

Lagt til mandag 6. juni 2016 01:09

lira3003, Rita, vet du, basert på min egen erfaring, vil jeg ikke anbefale å bake rug ved en innledende lav temperatur. Jeg hadde slike eksperimenter en gang, resultatet gledet ikke. En slags steinbrød kom ut: -
Hvis ovnen er planlagt, er det bedre å prøve en ny

Lagt til mandag 6. juni 2016 03:13

Jeg har returnert informasjon fra Gasha

Tumanchik, Irochka, legg til bokmerker jeg prøver å bake på jernbanen
Gir moden deig en spesiell smak eller konsistens?

takk kjære! selvfølgelig. Jeg liker ikke rask gjær lenger. prøv å forstå forskjellen

[Tumanchik]

prøv å forstå forskjellen

Tumanchik, irsk, og jeg baker ikke engang med termofil gjær. Jeg pleide å fortynne forskjellige surdeigs kulturer, nå ble jernbanen båret bort.
Bare med moden deig har jeg aldri prøvd ...
Hvordan jeg skal gjennomføre tester, vil jeg rapportere

I denne oppskriften brukte jeg forskjellige typer rugmel - baking, sådd, skrelt, tapet. Alle fungerer bra. Jeg liker sådd og tapet mest. Og selvfølgelig deres blandinger.

det blir veldig interessant!

Konvertering til gjær:
Deig:
Tørr øyeblikkelig gjær 3 gr.
Vann 85 + 60 gr.
Rugmel 120 + 60 gr.
Salt 3 gr.

Deig:
Tørr øyeblikkelig gjær 3 gr.
Hele deigen er på ca 330 gr.
Vann 130 gr.
Sukker 1 ts (6 gr.)
Rugmel 280 gr. + Ca 50 gr.
Vegetabilsk olje 20 gr.

Schaub selv glemte ikke!

[Irishkina]

Irishkina, bakt i henhold til en oppskrift med gjær, bare tilsatt ytterligere 2,5 ss malt og litt spisskummen, hellet sennepsolje. Jeg likte deigen veldig godt, først elte jeg den i HP, la den på bordet og elte den med hendene. Deigen er veldig akseptert i arbeidet, flekker ikke hendene i det hele tatt. Så la jeg deigen i CP, bakte den i 1,5 timer, jeg har en så mangelfull CP, jeg la rugbrød på "Pastry" -programmet to ganger på rad, ellers blir ikke brødet bakt. Mannen min likte smaken, brødet er hjertelig.
Slik ble det, jeg vil gjøre det mer enn en gang, oppskriften er veldig praktisk og brødet er veldig velsmakende.

[Smørkopp]

Smørkopp, Godt jobbet! Flott brød. Det eneste er at du tar olje neste gang, men ikke sennepsolje. Det var dette som ga

solid brød

... Generelt la jeg merke til at sennepsolje gjør deigen "rik". Og fra det er strukturen på krummen som "klebrig". Jeg vil til og med si hvor dårlig bakt. Se på kuttet mitt, det er annerledes. Og så var det sennepsolje som fungerte!
Men generelt er oppskriften veldig utarbeidet, det skal ikke være feil.

ytterligere 2,5 ss malt og litt spisskummen

Vel, det er like kjære!
Jeg foretrekker fortsatt ren rug uten tilsetningsstoffer.å smake på aromaen av ren rug. LIVET, som vi sier.

Mannen likte smaken

personlige hilsener fra hele familien!

og tusen takk for at du stoler på oppskriften!