Rugbrød (grunnleggende) med en praktisk tidsplan

Rugbrød (grunnleggende) med en praktisk tidsplan

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
deig
deig	660 g
rugmel	220 g
salt	10 g
gjær inst.	1g
vann 40C	99 g

Kokemetode

• Hallo.
• Jeg tar en reservasjon med en gang. Dette brødet er en oppskrift som ligner på Tata-brødet (som andre oppskrifter på ren rug, uten frills, brød) https://Mcooker-non.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, men han er annerledes når det gjelder å tilberede deigen.
• Da jeg planla dette brødet, var målet mitt å ha en praktisk tidsplan for å lage det.
• Oppskrift på form L7, mengde mel - 550g, deigfuktighet -78%, mengde mel i deigen - 60%.
• Surdeig.
• Jeg baker brød 1-2 ganger i uken, oppbevarer surdeigen med 200% fuktighetsinnhold 400-450g i kjøleskapet, oppdaterer det hver gang samtidig som jeg forbereder deigen til baking. Deig til testen - 100%.
• For 200% startkultur (8-9t 28-30C):
• Startkultur - 70g
• Skallet mel - 326g
• Romvann T - 304g
• For 200% startkultur (2-3t 28-30C):
• Startpakke - 350g
• Skallet mel - 231g
• Vann 55C - 119g
• Elte deigen til alt melet er fuktet (jeg gjør det for hånd i 3-5 minutter).
• Så overfører jeg deigen i en form, gjæring i 1 time ved 28-30C (på min oppvarmede håndklestang) til "kratere" dukker opp på overflaten.
• 
• 
• Steking 50min (10min ved 230C, 40min ved 205C) med konveksjon. Før og etter steking drysser jeg brødet med vann fra en sprayflaske.
• Så, brødplanen. Klokka 21.00 setter jeg deigen for natten (surdeig fra kjøleskapet), klokka 6.00 - elter deigen, 7.15 - plasserer deigen i ovnen, klokka 8.05 blir brødet bakt.
• Om kvelden er brødet klart til å kuttes og spises.
• Følgelig kan deigen legges på en dag (arbeider), eller koke om morgenen i helgen med et raskt alternativ (se over deigen i 2-3 timer ved 28-30C).
• På bildet er det et brød laget av 200% startkultur om natten.
• Fortsatt.
• For de som holder 100% startkultur.
• For 100% startkultur (8-9t 28-30C):
• Startkultur - 70g
• Skallet mel - 314g
• Romvann T - 316g
• For 100% startkultur (2-3t 28-30C):
• Startpakke - 350g
• Skallet mel - 170g
• Vann 55C - 180g
• Du kan (og bør) legge til krydder, malt til dette brødet, også erstatte opptil 40% av rugmel med hvetemel, se etter alternativer. Det er bare grunnleggende.
• 
• På bildet er det brød med 20% hel hvetemel.
• Og videre.
• Deigen inneholder en liten mengde industriell gjær. Etter min mening endrer ikke dette holdningen til dette brødet som surdeig.
• Jeg vil også legge til.
• Hvis jeg vil lage en dessertversjon, tilsetter jeg 7% (38 g) sukker og opptil 30% (opptil 165 g) forskjellige tørkede frukter. Og fra krydder koriander, eller spidskommen, eller anis (som hånden vil nå) opp til 2 ts. lett frest.
• 

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexey, med den første oppskriften. Og jeg vil fortsatt ikke tørre å bake brød som surdeig. Selv om jeg baker brød hver dag.

Hei, jeg vet dette.
Takk for svaret.
For to år siden prøvde jeg allerede å gjøre dette, men enten hadde jeg ikke nok tid, eller så hadde jeg ikke tålmodighet.
Imidlertid er jeg ganske sikker på at det var surdeigen.
Generelt sett er surdeigen den samme kjøpte gjæren, men kjøpes i butikken til venstre (ikke bli skjelt ut av tilhengere av sunn mat).
Jeg mener, ikke vær redd, alt er enkelt.
Det var hyggelig å få svar fra en landskvinne. God ferie!
fortsatt. Jeg er faktisk en lekmann ... og etter å ha lest om svaret mitt ovenfor, ser jeg at jeg ser ut til å prøve å undervise. Dette er ikke sant.

[Alexei]

Alexei, Hallo! Avklar takk.
Det du skriver, først 8-9 timer, og deretter 2-3 timer. Er disse sekvensielle trinnene? Eller lage en deig, for hvem er det mer praktisk for hvem - hvem vil ha den på 8-9 timer, og hvem vil ha den på 2-3 timer?
Hvis du legger deigen ikke om natten, men om morgenen, kan du ta tallene fra det andre alternativet (hvis det er tilstrekkelig mengde surdeig), der det er 2-3 timer, og starte deigen om morgenen, for eksempel slik at brødet er klart til middag.
Vi må prøve dette brødet, surdeigen, men jeg har hvete. Men det er aldri for sent å overfeede

Ikke konsistent.
Enten eller i parentes er modningsforholdene indikert. Det vil si 70 g surdeig + den angitte mengden mel og vann for natten. Videre i teksten. Eller 350 g surdeig med iht. mengde mel og vann i et par timer. Det er ikke min funksjon å forklare på en tilgjengelig måte, spør.

Lagt til lørdag 7. mai 2016 19:23

Jeg skjønte at svaret ikke er klart.
Dette er faktisk to forskjellige alternativer for modning av deigen - enten over natten eller om et par timer

Jeg forsto alt, takk
Hvis jeg gjør det, vil jeg definitivt ta med et bilde.
Oppskriften er enkel og veldig praktisk, du må bake

Er gjæren i oppskriften tørr?

ja, gjæren er tørr, øyeblikkelig jevn

Takk for oppskriften.

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexeitusen takk for denne oppskriften! Det er for sin bekvemmelighet. På kvelden la jeg en deig i ovnen med lyset på, og brukte 100% hvetesurdeig. Om morgenen var alt perfekt. Elte deigen, gjær 3-4 gr. frisk, legg alt i L-7 og i brødmakeren. Jeg baker i L-7 vanligvis i KhP, det er mer praktisk for meg. Etter 50 minutter så jeg inn, deigen hever allerede over formen. Derfor slo jeg raskt på baking i 50 minutter. Her er resultatet:

Fargen ble ikke overført, den er mer rødaktig, beige. Toppen er ikke konveks, men hvis du finner feil med utseendet. Brødet er deilig, jeg la til en halv ts malt koriander.
Oppskriften er veldig praktisk.
Takk igjen!

Det er flott at du har et forutsigbart resultat. Ærlig talt, det var spennende for meg å avsløre denne oppskriften nettopp på grunn av surdeigene med forskjellig styrke og syre, og uten å se tilbake på noen overføring av deig fra oppvasken til formen. Og fremdeles er det tillit til at noen vil få for surt brød på grunn av den store mengden deig ... men, la oss se. Jeg håper de vil avslutte abonnementet.
Takk for buketten!
Jeg vil også legge til.
Hvis jeg vil lage en dessertversjon, tilsetter jeg 7% (38 g) sukker og opptil 30% (opptil 165 g) forskjellige tørkede frukter. Og fra krydder koriander, eller spidskommen, eller anis (som hånden vil nå) opp til 2 ts. lett frest. Noen ganger bytter jeg ut en del av melet (27g) med farmmalt, brygger det med vann fra oppskriften og legger det til deigen på eltestadiet. Resultatet er en gjæret brygge. Det er deilig!!!
Det gjenstår å binde det med et bånd og bære det som en gave.

Så jeg tenkte også på malt. Men først bestemte jeg meg for å prøve originalen. Og det var for lat til å måle det kokende vannet om morgenen for å brygge malt. Jeg la den aldri til deigen, den er interessant.
Men mer koriander ville ikke skade, og det er anis med karvefrø, du kan prøve.
Jeg skal tenke på dessertalternativet, takk.

ja, ikke glem å avkjøle infusjonen før du legger den i bryggen.

[Alexei]

Alexei, det er bra at du deler dine beste fremgangsmåter. Ditt brød 🔗