Tilsette gjær til surdeigsbrøddeig - Mcooker: beste oppskrifter

Om å legge gjær til surdeigsbrød

Forfatter Elena Zheleznyak, 🔗

Det er liksom ikke vanlig for oss å bake gjærbrød her, det blir stilltiende betraktet som noe eeeem ... ikke så ærlig og ikke så fantastisk som surdeigsbrød. På et eller annet tidspunkt begynte jeg å behandle gjæren fra butikken med en liten fordommer: Jeg liker ikke hvordan deigen lukter under gjæring, smaken av enkelt gjærbrød virker for enkelt og magert, og selve brødet etterlater en tyngde i mage. Surdeigsbrød er mye dyrere og nærmere, det er ditt eget, du pleier det, verner det, skaper det, det er ikke bare brød, men en idé, kreativitet.

Men jeg lot meg rive med litt, jeg vil si at folk som er kjent med brød på førstehånd, og generelt er fremtredende skjeggbakere bruker aktivt gjær i surdeigsbrødet sitt, og dette slutter ikke å bli betraktet som surdeig. Hvordan er dette slik? Vel, de gjør et rot! Men nei, det viser seg at importerte bakere ganske tillater innføring av en liten mengde gjær i surdeigsdeigen (opptil 3%, hvis jeg ikke tar feil). De gjør dette som et sikkerhetsnett, først og fremst fordi de trenger et stabilt resultat, og ikke bare et eksperiment.

Hjemmebakere, som ikke baker store mengder brød og ikke har det travelt, kan godt prøve å bake uten gjær. Mange har gjort dette mer enn en gang og var overbevist om at alt fungerer rett og slett på surdeig. Jeg prøver å ikke bruke den, fordi selve forsøket og eksperimentet er interessante, jeg lurer på: er det svakt uten gjær, men vil det bare fungere med surdeig? Og du vet, det gikk nesten alltid, noen ganger kom til og med deigen så raskt som oppskriften med gjær antyder. Men oftere enn ikke, måtte du fortsatt vente litt lenger.

Eksperter sier at tilsetning av ekstra gjær i deigen har en positiv effekt på smaken og løsheten til brødet, noe som gjør brødet bedre og bedre med gjær. Selvfølgelig hindrer ingenting deg i å sjekke denne uttalelsen i praksis ved å bruke eksemplet på fantastisk brød, som mange husker og er glad i - legens brød. Den opprinnelige oppskriften på disse brødene, som ifølge GOST innebærer bruk av bakegjær, ikke surdeig, men vi vil bake to versjoner og begge surdeigen, men i en ekstra gjær vil du legge til, og i den andre vil brødet være rent surdeig.

Gjær påvirker åpenbart først hvor lenge (eller rettere, hvor raskt) deigen vil gjære og gjære. Brødoppskriften forutsetter tilsetning av 1 g. tørrgjær er generelt mye, omtrent en tredjedel teskje eller til og med litt mer.

Jeg bakte den første versjonen av brød uten å tilsette gjær, deigen etter autolyse og elting gjærte i omtrent en og en halv til to timer og samme mengde fikk stå. Jeg bakte og viste seg å være en superbread: lett, som en fjær, med en ringende skorpe, sprø, skjør, tynn og under den er en myk varm sky av smuler. Smaken er makeløs! Jeg forsto fortsatt ikke om det var surt, men brygget med gjær virket ikke så velsmakende for meg.

"Legenes" versjon med gjær skilte seg generelt ikke mye i sitt arbeid fra forrige forsøk, bare gjæringen var litt kortere (en time), men omtrent den samme lange korrekturen - en og en halv time. Løshet endret etter min mening ikke mye fra tilstedeværelsen av gjær, brødet er like frodig, med den mest delikate smulen, den samme pittoreske.

Konklusjonen antyder seg selv: i surdeigsbrødoppskrifter, hvor gjær tilsettes i små mengder og under elting av selve brøddeigen, kan de utelates, og dette vil praktisk talt ikke påvirke kvaliteten på brødet.Men hvis brødet opprinnelig er gjær, og surdeigen brukes som en ekstra brygge eller bare som et forsuringsmiddel, bør du ikke forsømme gjæren, resultatet avhenger virkelig av dem. Du kan ikke gå galt her: bare se på oppskriften og miksefunksjonene, så blir alt klart. Hvis brøddeigen legges på gjær og inneholder fra 20 til 60% av alt mel som er satt i henhold til oppskriften, kan brødet betraktes som gjær, der bruk av gjær er nødvendig. Hvis surdeigen legges på surdeig, og gjær brukes i små mengder under elting av deigen, kan de forsømmes, spesielt hvis du er trygg på surdeigen din og ikke har det travelt.

Separat vil jeg gjerne dvele ved gjær. Avslag fra dem er i stor grad diktert av deres tvilsomme sikkerhet. Blant surdeigsbrødelskere er det veldig prinsipielle bakere som ikke bruker gjær fordi de tror at det kan være helseskadelig og forårsake ulike sykdommer. De er redde for at et stort utvalg av forskjellige kjemikalier brukes i produksjonen av gjær, noe som ikke kan påvirke sikkerheten til moderne gjær og følgelig helsen til brødspisere. Generelt, hvis du googler om temaet "GOST bakergjær", vil du finne mange interessante lenker, hvorav noen fører til helt fantastiske tabeller og lister over stoffer som brukes i prosessen med å produsere gjær i produksjonen. Og disse stoffene er ganske enkelt skumle steder: vaskemidler, kalk, skumdempere, formaliner og en mengde kjemikalier med forferdelige navn. Selvfølgelig vil jeg gjerne se naturlige produkter som produseres på en naturlig måte uten bruk av kjemikalier på bordet. Alternativt er det biogjær eller organisk gjær, som produseres naturlig, dyrket på organiske frokostblandinger, frukt og kildevann, alt rent og naturlig. For eksempel er tysk Bioreal en god gjær, som ifølge produsentene er nøyaktig hvordan den produseres, pluss det ferdige produktet ikke inneholder gluten. Jeg har allerede testet dem både i rent gjærbrød og i surdeigsbrød som tilsetningsstoff. Inntrykkene er veldig positive: deigen kommer raskt opp, gjærer aktivt, det vil si at de i praksis ikke skiller seg fra den vanligste butikkgjæren, bare helt trygge.

på bildet Bioreal gjær i ferd med å aktiveres før blanding.

Jeg bruker dem hovedsakelig til muffins og paier, hvitt toastbrød, raske gjærbakst, de hever jevnlig deigen hver gang.

Generelt, når du har slik gjær for hånden, kan du trygt legge den til brød, hvis du vil at den skal komme opp raskere, eller bake paier fra gjærdeig. En annen ting er at et vellykket surdeigsbrød er mye bedre enn gjær