Rug surdeig, den mest elskede og lydige! Forfatter Elena Zheleznyak
🔗De som sitter fast i å bake med hodet, kan ikke vare lenge uten rug surdeig. Dette er kategorisk, men om meg begynte jeg å bli kjent med surdeigsbrød med rug surdeig, jeg lærte å avle det og bake ikke-sur hvete og sur rug. Derfor er rug surdeig for meg som å returnere til hjemlandet mitt. Det er spesielt gledelig i min sjel, fordi avskjeden var lang - jeg bakte med hvetesurdeig, da mest hvetebrød med bacongjæring, og bakte aldri rug. Sjelen lengtet etter duften av rugbrød og den lyse syrlige lukten av rug surdeig, og til og med etter den daglige rutinen - fôring! Som jeg skrev nylig, fikk jeg økologisk rug og som et resultat rugmel, og siden det er rugmel, så skal det være surdeig og rugbrød!
Jeg tar ut rugdeigen på 3-5 dager, på den femte eller sjette dagen prøver jeg allerede å bake hvetebrød, for rug er det fortsatt ikke surt nok. På nybrygget surdeig viser rugbrød seg å være klebrig og fint porøst, og dette er sikre tegn på at surdeigen ikke har fått surhet. Generelt antas det at rugsurdeg er mer surt og aromatisk enn hvete, og derfor oppnås surt hvetebrød på det. Ærlig talt, jeg kan fremdeles ikke avgjøre om dette er slik, jeg vet bare med sikkerhet at du med rug surdeig, akkurat som med hvete, kan bake utmerket helt ikke-surt hvetebrød og til og med boller.
Om vinteren tar jeg den samme mengden mel og vann for å mate rugdyr, og holder seg til 100% fuktighet, om sommeren lager jeg konsistensen mye tykkere slik at den ikke gjæres så raskt. Hvis vi sammenligner det med hvete, er det på mange måter mer hardfør og upretensiøst, i det minste fungerer det slik for meg: det blir fjernet mye raskere (rug - maksimalt en uke, hvete - to eller tre), gjør ikke oser så raskt og kan godt overleve, hvis jeg glemmer å mate henne en eller to ganger. Hvetesyren min under lignende forhold ble svak og deprimert, dette påvirket brødet sterkt. Rug, til tross for de spartanske forholdene, hevet alltid deigen med et smell og kom seg raskt tilbake. Men hvis jeg før jeg matet den, for å si det så, med øynene (eller som Gud setter det på sjelen min), med fokus på konsistensen, så mater jeg den nye rugjæren min med skjell, og veier nøyaktig mengden vann, mel og forrett . Det var hvetesurget som lærte meg nøyaktighet, som det viste seg at skalaene ikke gir oppstyr, tvert imot, de gjør fôringsprosessen enklere og raskere, og selve surdeigen er mer stabil.
Nå får jeg surdeigen matet en gang om dagen, hver gang jeg klemmer av 10 gram fra den, legger den i en ren krukke, tilsett 25 gram. vann og 25 gr. mel, bland og dekk til neste fôring.For å begynne å fjerne starteren trenger du veldig lite - 50 gram. vann og 50 gr. fullkorns rugmel. Du må blande mel og vann i en halv liters krukke og la stå en dag på et mørkt, varmt sted. Et mørkt sted er ikke strategisk viktig, akkurat slik kan surdeigen sikkert beskyttes mot direkte sollys. Lyset vil ikke gjøre noe for henne, men solstrålene kan varme opp krukken og bokstavelig talt koke surdeigen.
Avhengig av forholdene for holdingen, vil surdeigen inneholde et eller annet forhold melkesyrebakterier og gjær. Dette påvirkes av temperaturregimet, fuktighetsinnholdet i surdeigen og selve melet. Jo grovere melet og jo høyere kornutbytte, desto bedre er det for å avle surdeigen og gjære bedre. Fullkornsmel har med andre ord en høyere enzymatisk aktivitet enn mel, renset fra kli og det meste av kornet.I tillegg er sammensetningen av mikrofloraen i startkulturen sterkt påvirket av temperatur og fuktighet. Selv om vi tar det samme vannet og det samme melet, men blander to syrer med ulik konsistens og lar dem modne ved forskjellige temperaturer, får vi to forskjellige hylser med forskjellig "indre verden" og forskjellige egenskaper. Dette betyr at de vil ha en annen smak og annen løftekraft, noe som kan reflekteres i brødet. Ved en temperatur nær 30-40 grader vil surdeigen vise seg å være surere med et stort antall melkesyrebakterier, mindre gjær, ved 20-22 grader vil den inneholde mer gjær. På en lignende måte påvirker konsistensen også gjærinnholdet i surdeigen: det er mer gjær i flytende surdeig, men omtrent den samme eller litt mindre melkesyregjæren enn i den tykke.
Samtidig er det umulig å bestemme nøyaktig hvor mange bakterier og gjær som er i den hjemmelagde surdeigen. Bare ved prøving, feil og observasjon kan vi trekke noen pålitelige konklusjoner om hvor surdeigen er, og hva dens løftekraft er, om den er sur og aromatisk nok. Og for dette trenger du litt - gå inn på kjøkkenet, vei mel og vann, og bland deretter.
Første dagen... Halv liters krukke, 50 gr. vann (jeg tar kokt kaldt, noen ganger forakter jeg ikke vann fra springen, hvis kjelen er varm), 50 gr. fullkorns rugmel, bland, lukk lokket, gjem deg i skapet.
I lang tid vil deigen i krukken ligge og lukte som mel, vann og litt høy, ingenting vil skje med den. Men på slutten av dagen kan gjæringen begynne. I surdeigen min - startet, kan du se små luftbobler. Vær samtidig sunn, det er bedre å ikke lukte lukten, da det lukter halvråttent gress. Det er de putrefaktive bakteriene som gir dette ravgult.
Andre dagen Vi behandler dem med en fersk porsjon mel og vann (50 gram hver), bland, lukk lokket, la stå i en dag. Ved slutten av den andre dagen gjæres surdeigen aktivt, den er vakker, men fortsatt stinkende.
Dag tre. Surdeigen gjærer og bobler, men er ikke klar ennå - en ubehagelig lukt indikerer at det ikke er noen melkesyrebakterier i den ennå.
Kast halvparten av startkulturen, tilsett 50 g til resten. rugmel og 50 gr. vann.
Dag fire... Den fjerde dagen døde surdeigsaktiviteten - det var veldig få bobler inni, men lukten begynte å endre seg, den ble frisk, med knapt merkbare surmelknotater. Lukten og typen surdeig er indikatorer på hva som skjer med den. Den ligger urørlig - det er ingen gjær, den sluttet å lukte motbydelig og syrlighet dukket opp - melkesyrevenner begynte å formere seg.
Så hadde jeg et par dager da surdeigen var veldig passiv, men smaken endret seg og ble mer og mer sur.
På den sjette dagen surdeien min begynte sakte men sikkert å vokse og lukte søtt. Det kan sees at bobler begynte å dukke opp, hvis du tar den opp med en gaffel, kan du se at deigen løsnes godt.
For å sjekke, vel, om det fungerer, blandet jeg 5 gram i en kopp. forrett, 25 gr. vann og 25 gr. hvitt hvetemel bare for å se om forretten vil heve deigen, og hvis den vil, hvor raskt. Strammet med plast og igjen på kjøkkenbordet. Og etter 8 timer så jeg at surdeigen i koppen steg og boblet, og hvilken duft den hadde, utover ord!
Du trenger ikke å se nøye på for å forstå hva som passer perfekt, og snuse for å skille surhet - deigen har en behagelig, men ikke skarp, tydelig sur lukt. Å, hvilken lykke jeg opplevde da jeg kjente det igjen - lukten av rugsyren min!
P.S. Jeg vil legge til at jeg tok ut denne surdeigen i uvanlig lang tid, vanligvis den 4. til 5. dagen er den klar for kamp, og jeg gjennomfører en testbaking, men denne gangen utviklet hendelsene seg mindre raskt. Men dette betyr ikke at det vil vokse for deg så lenge, kanskje på den tredje dagen vil du motta en ferdig surdeig, eller kanskje du må fortsette i omtrent en uke. Verken det første alternativet eller det andre alternativet skal være alarmerende, for under noen situasjoner og omstendigheter skal surdeigen fås, det viktigste er å blande.Du kan lese om hva surdeig er, hvordan du fjerner den, inneholder og bruker den.
i denne artikkelen , i det i detalj om surdeig generelt, og om rug også.
P.P.S. Forresten, jeg bakte hvete med rugkli og alle slags frø allerede på denne surdeigen, deigen kom opp med et smell, spredt på en time!
Forumet har en egen seksjon Ulike forretter 
