"Evig" surdeig

Surdeigen din er ikke klar for brødbaking.
I løpet av tre dager gikk hun gjennom ett stadium av gjæring av tre.
Gi henne mat i minst to dager til i henhold til samme ordning.
... Og det samme, minst den fjerde dagen er nødvendig.
...

Denne uttalelsen gjelder det første, vel, det andre brødet. Da jeg bakte den tredje surdeigen, var det allerede 3 dager etter de første + 52 timene og ble matet 7 ganger.

UPD Hvis ja, når skal du bake brød?

Det er to spørsmål:
Hvordan lukter det nå?
Hvordan lagrer du det?

Etter det siste brødet, for en dag siden, bestemte jeg meg for å legge det i kjøleskapet på øverste hylle, siden det begynte å spise 1/2/2 toppdressing i varmen på 6-7 timer. Jeg planla å få den til å gjenopplive den om morgenen og bake den igjen. Lukten i kjøleskapet er ikke veldig sterk, men litt som et eple.

Her er tingen:
Vi teller de tre første dagene, og du har 7 dressinger i henhold til den ferdige surdeigsplanen. De så ikke ut til å spille en spesiell rolle.
Det første gjæringsstadiet er bare syrlig, det andre er bakteriene MC multipliserer, som fungerer som mat for gjær, det tredje trinnet er gjærgjæring. Her begynner oppgangen.
Vel, dette er en saga blott. I kulde vil gjærbakterier formere seg. Det er hva som skulle ha skjedd for din surdeig.
Etter å ha tatt henne ut av kjøleskapet på forhånd, la henne varme opp i en time. Og på dette tidspunktet, beregne hvor mye surdeig du trenger for baking, tilsett 50 - 70 gram.
For eksempel trenger du 300 gram (så grov) for baking. Ta 50 gr. surdeig og mate 50 vann og 50 mel. Når du spiser, tilsett 100 gram vann og 100 gram mel. Skal stige to ganger. Nå kan du ta det til brød, og legge resten slik det er i kjøleskapet. Etter slik fôring bør hun heve brødet. Det kan rett og slett ikke være noe annet.

Alle de beste rugstarterne luktet som et eple.

.... Ta 50 gr. surdeig og mate 50 vann og 50 mel. Når du spiser, tilsett 100 gram vann og 100 gram mel. .....

Det vil si, må den mates fra kjøleskapet 2 ganger?
Hva er pausene? Inntil det dobler seg?
Og du kan straks ta ikke 50 men 200 (jeg har mye) og mate en gang? Eller er effekten ikke den samme?
Og hvis jeg dobler tallene dine for to brød (100 + 100, 200 + 200)?
Hvis du baker i morgen, viser det seg at du trenger å få den ut, varme den opp og mate den nå?
Hvis jeg spiser mat nå, og hun spiser alt på 5 timer, og jeg fortsatt sover, eller ikke sover, eller spiser, hvordan vil jeg våkne?
Hvis du er mye (5-8 timer) forsinket med 2. fôring før du steker, er det dårlig?

Ikke sov - definitivt avlyst!
Vi lager nå en god surdeig fra det vi har.
Hvor mye surdeig trenger du i morgendagens brød? Nøyaktig i gram?

200+270=470

200+270=470

470 pluss for lagring.
La oss snu diagrammet vårt på hodet. Slik fungerer det også og er allerede testet.
La oss gi henne 500 gr. mate i to trinn slik at du sover godt om natten. Og mer er mulig. Du har tydeligvis mye mel.
For 100 g surdeig, 200 g vann og mel, og du kan sove. Den vil stå i 8 timer nøyaktig ved romtemperatur. Om morgenen må den "oppdateres" ved å tilsette 100 gram vann og mel hver. Etter 4 timer skal den være klar til å bake. Men det blir mye av det. Hvordan liker du dette alternativet? Er timingen riktig? Hvis ikke, kan den første fôringen gjøres med kaldt vann og vil gå i 12 timer.

[Eller er effekten ikke den samme?]

Fint! Trenger du å varme eller mate umiddelbart? Er det lett å mate eller blande med vann? Svaret på spørsmålet er viktig

Og du kan straks ta ikke 50 men 200 (jeg har mye) og mate en gang? Eller er effekten ikke den samme?

Trenger du å bytte oppvasken, eller er de alle i ett, eller for å oppbevare den ene for å mate den andre?

Du kan ikke varme opp og mate umiddelbart. Jeg matet umiddelbart med varmt vann når det var nødvendig raskere og bare med vann ved romtemperatur - hun brydde seg ikke på en eller annen måte.
Det viktige er at det som kommer ut av kjøleskapet ikke er surdeig. Dette kalles en "startpakke", altså.Det er det vi lager surdeigen fra. Starteren i seg selv er ikke egnet for baking. For å sove i kulden, bevarer surdeigen seg så å si produsere eddiksyre, som forhindrer gjærbakterier i å formere seg. Vi må mate ham for å redusere konsentrasjonen av denne syren. Derfor bør mengden fôr overstige mengden surdeig to ganger eller mer, men ikke mindre.
Jeg tilfører alltid vann til forretten og slår med en gaffel til det er skummende. Samtidig er den godt mettet med oksygen. Eller jeg tror det ... men alle som prøvde dette alternativet likte det. Jeg kjenner ikke igjen vispen. Så tilsetter jeg mel og blander med samme gaffel. Å bytte opp eller ikke - det er ikke mye forskjell. Mine venner i Amerika bytter oppvasken og den der de også oppbevarer og heller kokende vann over dem. Det har jeg aldri gjort. Alle har sine egne metoder.

Jeg skjønner, tusen takk !!! Jeg gikk for å mate og sove. Jeg avslutter abonnementet i morgen og spør mer.

Surdeig den andre dagen. Fortell meg hva er bedre å gjøre? Hell halvparten av den og fortsett å mate etter planen, eller skifter du fortsatt beholderen til en større? Jeg la den i en liter krukke, som anbefalt, men den vokser sånn .... I utgangspunktet ønsket jeg å sette den i en 3-liters krukke, se dette er min versjon, ikke sant?

7 timer har gått, hun er det

Spørsmål: når skal jeg mate andre gang? Volumet ser ut til å ha doblet seg, taket har ikke endret seg. Lukten (kona snuser, jeg har en defekt nese) er sur og lik som med sort pepper. Generelt, hva er tegnene på at hun allerede har spist alt og ber om mer.

Endelig kjøpte jeg et annet mel. Da jeg elte, så jeg umiddelbart forskjellen med det forrige melet. Denne er helt klart bedre.






En dag senere doblet volumet av surdeigen, jeg ble inspirert, vel, tror jeg, oversvømmet.





Så skjedde det noe interessant, etter 4 timer doblet volumet igjen! Vel, jeg synes det generelt er kult, hva vil skje i morgen?



I ytterligere to timer fortsatte surdeigen å vokse sakte. Så stoppet veksten, som det viste seg senere, begynte alt å falle av.

Her er hva som skjedde en dag senere



Likevel matet jeg i håp om at prosessen vil gjenoppta.



Men ingenting skjedde resten av dagen eller neste dag. Surdeigen er død.



Og på toppen dukket de første tegnene på mugg opp, eller hva som helst, kort sagt en hvit blomst.

Forutsetningene mine: Av en eller annen grunn går gjæringen min for fort. Kan jeg legge det på et kjøligere sted? Eller fange toppen av økningen og mate tidligere enn en dag senere, bare for å fange øyeblikket?
Jeg gleder meg til rådene dine.

Forutsetningene mine: Av en eller annen grunn går gjæringen min for fort. Kan jeg legge det på et kjøligere sted? Eller fange toppen av økningen og mate tidligere enn en dag senere, bare for å fange øyeblikket?

Etter å ha lest har jeg forstått hva akkurat det er slik. Min mening er for varm, enda bedre 22-24. Når det gjelder toppen, er det veldig viktig i begynnelsen (de første 5 dagene), så er toppen viktig like før baking, og etter den første fôringen klarer du kanskje ikke å fange den litt (2-4 timer). + Sterkt gjæret surdeig vil gjøre brødet surere.

Vennlige råd: Ikke alle har et vanlig internett, grupperer, forhåndsviser og skjuler bildet under spoileren.

Vennlige råd: Ikke alle har et vanlig internett, grupperer, forhåndsviser og skjuler bildet under spoileren.

Ja, det er bilder jeg har laget fra 50 til 100 kilobyte, dette er akseptabelt selv for et arkaisk modem. Det vil si at alle de 14 bildene veier bare 1,3 megabyte, hvor mye mindre? Er det sakte for deg?

[Viki]

Ja, det er bilder jeg har laget fra 50 til 100 kilobyte, dette er akseptabelt selv for et arkaisk modem. Det vil si at alle de 14 bildene veier bare 1,3 megabyte, hvor mye mindre? Er det sakte for deg?

Siden tok 55 sekunder å laste inn - akseptabelt?
Det er ikke veldig praktisk å bla gjennom 14 bilder uten forhåndsvisning hver gang.
Bildestørrelsen din er litt liten for meg, det vil si at det er mulig at noen detaljer (størrelse, antall bobler, smul porøsitet, intensiteten av inneslutninger av tilsetningsstoffer) vil være litt vanskeligere å løse opp.
Men resten er bare fantastisk: både signaturen på bildet og klistremerket på boksen. Veldig informativ.
Viki, beklager det lille offtopisk. Ikke mer.

UPD For øvrig er det ikke nok bilde av en hvit blomst til å fullføre bildet.

7 timer har gått ...Spørsmål: når skal jeg mate andre gang? Volumet ser ut til å ha doblet seg, taket har ikke endret seg. Lukten (kona snuser, jeg har en defekt nese) er sur og liksom med sort pepper. Generelt, hva er tegnene på at hun allerede har spist alt og ber om mer.

Kan suppleres når den har doblet seg
Og jeg legger også inn mine fem øre, du overeksponerte åpenbart ditt siste brød, 3,5-4 timer var nok. Ved 5-tiden har det allerede begynt å legge seg, og peroksidet sannsynligvis. Det er nok å doble deigen. Sett et merke på siden av bøtta med mel, slik at du kan se når det er på tide å bake. Utseendet til minst en boble på overflaten "skriker" at det haster med å bake.
Du kan også tilsette 20 gram mel når du elter.

Kan suppleres når den har doblet seg
Og jeg legger også inn mine fem øre, du overeksponerte åpenbart ditt siste brød, 3,5-4 timer var nok. Ved 5-tiden har det allerede begynt å legge seg, og peroksid sannsynligvis. Det er nok å doble deigen. Sett et merke på siden av bøtta med mel, slik at du kan se når det er på tide å bake. Utseendet til minst en boble på overflaten "skriker" at det haster med å bake.
Du kan også tilsette 20 gram mel når du elter.

Men dette er en veldig liten mengde brød. Det var ingen bobler på overflaten, men de var synlige i sprekkene. Jeg prøvde å markere, men tilsynelatende er ikke det imaginære til å beregne volumet på nytt formløs "uregelmessige" pølser til volumet av en nesten vanlig bøtteform. Men på bildet av andre er det VESENTLIG høyere. Av en eller annen grunn nådde han ikke en slik høyde

Men dette er en veldig liten mengde brød. Det var ingen bobler på overflaten, men de var synlige i sprekkene. Jeg prøvde å markere meg, men tilsynelatende er ikke det imaginære nok til å beregne volumet på nytt formløs "uregelmessige" pølser til volumet av en nesten vanlig formet bøtte. Men på bildet av andre er det VESENTLIG høyere. Av en eller annen grunn nådde han ikke en slik høyde

Og hva er totalvekten av mel i deigen, inkl. den i surdeigen?
Noe forteller meg at enten har du en større bøtte, eller så baker du et lite brød

Og hvor stor er bøtta?

Her på

.
.....
"Bøtte" 3-3,5 liter

... Generelt prøver jeg å gjøre alt i henhold til oppskriften.
Forresten "Bøtte" 3-3,5 liter

Min er også 3,5 liter. 13 x 18, h 15
Jeg baker svart fra 600-650 g mel, det viser seg for 2/3 av en bøtte. Krummen er alltid god.
Du kan ha en ikke helt riktig ide om størrelsen på brødene på bildet, siden mange baker i små former, og til og med bildene kan forvrenge den virkelige størrelsen

Du bakte dette brødet. Vennligst vis meg et bilde.

Du bakte dette brødet. Vennligst vis meg et bilde.

Jeg baker min
Du kan se i profilen din
Det er et bilde, inkludert trinn for trinn

[P.S.]

Jeg baker min
Du kan se i profilen din
Det er et bilde, inkludert trinn for trinn

Veldig tydelig, takk. Her kan du se veldig bra at din er 2 ganger høyere enn min, seksjonen er nesten en vanlig firkant. Gruve, med en bredde på 13 cm, har en høyde på 5,5 cm. I 565 g mel, i mine er 435, det vil si 0,77 av deg, har du et tverrsnittsareal på omtrent 170 kvadratmeter. se min 71,5, dvs. 0,42. Det viser seg at din er 1,8 ganger mer. Jeg beklager matematikken. Det viser seg at det ikke handler om størrelsen på bøtta og visjonen min om størrelsen på et rugbrød.

Mest sannsynlig, som Viki sa, har surdeigen ikke kommet opp ennå. Snart modner den tilberedt i henhold til hennes råd

470 pluss for lagring.
La oss snu diagrammet vårt på hodet. Slik fungerer det også og er allerede testet.
La oss gi henne 500 gr. mate i to trinn slik at du sover godt om natten. Og mer er mulig. Du har tydeligvis mye mel.
For 100 g surdeig, 200 g vann og mel, og du kan sove. Den vil stå i 8 timer nøyaktig ved romtemperatur. Om morgenen må den "oppdateres" ved å tilsette 100 gram vann og mel hver. Etter 4 timer skal den være klar til å bake. Men det blir mye av det. Hvordan liker du dette alternativet? Er timingen riktig? Hvis ikke, kan den første fôringen gjøres med kaldt vann og vil gå i 12 timer.

Jeg vil avslutte abonnementet på resultatene, vi vil tenke videre.
P.S.
Vurder boblingen

[Tat_yanka]

Surdeig den andre dagen. Fortell meg hva er bedre å gjøre? Hell halvparten av den og fortsett å mate etter planen, eller skifter du fortsatt beholderen til en større? Jeg la den i en liters krukke, som anbefalt, men den vokser sånn .... I utgangspunktet ønsket jeg å sette den i en 3-liters krukke, se dette er min versjon, ikke sant?

Tat_yanka det er selvfølgelig bedre å fjerne en del av surdeigen og mate en mindre mengde, ellers vil ikke en 3-liters krukke gjøre det. : nea: For eksempel brukte jeg en del i brød eller pannekaker, det var liksom synd å kaste den.

[P.S.]

P.S.
Vurder boblingen

Verdsatt
10 av 10

Verdsatt
10 av 10

I form av . Kan jeg bake?

Jeg liker mel på. Brødet ødelegger ikke lenge.
Ja, og skadelig, de sier å spise gjær: 🔗

Og hvem prøvde tråden på den berusede surdeigen å bake?
Er det en smakforskjell?

Jeg liker mel på. Brødet ødelegger ikke lenge.
Ja, og skadelig, de sier å spise gjær: 🔗

Og hvem prøvde tråden på den berusede surdeigen å bake?
Er det en smakforskjell?

Ta en titt Kloster med klostre.

I form av . Kan jeg bake?

Etter min mening en flott fungerende ung startkultur!
Hvis du baker, ikke elt deigen for lenge. Rug liker ikke det. Du kan overdrive det og blande det sammen. 10 minutter er flott!

Alt ble doblet

Jeg la 50 g i kjøleskapet

Elte deigen

Hvis du baker, ikke elt deigen for lenge. Rug liker ikke det. Du kan overdrive det og blande det sammen. 10 minutter er flott!

I følge oppskriften skal det antas å være 30 minutter, min hk er 20. Og hvordan kan du ødelegge det med en blanding.
Målte dybden uten deig, la deigen og målte med deigen

Jeg la den tilbake i HP (der deigprogrammet fortsatte (oppvarmet for korrektur), gjensto 60 minutter).
Så snart informasjon vises, vil jeg avslutte abonnementet.

Etter 1:10

Hevet fra 3,5 cm til 6

I dag bakte Darnitsky. Jeg bestemte meg for å tilsette presset gjær (4-5 g). I løpet av en time steg brødet mitt til randen!
🔗
🔗
Taket brøt ikke denne gangen, det er ikke veldig jevnt, for da deigen steg, festet den seg til filmen, som jeg lukket formen med, og jeg kunne ikke nivellere den.

[yayawa]

yayawa super!!!
Ser flott ut, nesten kvalt av spytt. Jeg er sikker på at smaken også er veldig god. Hvordan krummen avkjøles i studio.
Dessverre er det ikke vist for meg med gjær

Snart kommer min

[McCleod]

McCleodtakk)) Jeg tar et bilde av krummen, det er allerede et halvt brød)) Du kan gjøre det uten gjær, jeg hadde bare ikke lyst til å vente i 3 timer til den stiger på surdeig.
I dag elte jeg deigen i HP. Jeg ønsket også å bake i HP, men ombestemte meg i siste øyeblikk. Likevel er brødet fra ovnen helt annerledes, og denne formen fascinerer meg)) Jeg har det gammelt, gammelt, fra bakeriet.

se
🔗

Krummen er veldig bra, men de skyndte seg å kutte den.
OG

Jeg har den gammel, gammel, fra bakeriet.

Bare fantastisk. Jeg føler når jeg vokser til ovnen, vil denne formen bli en besettelse for meg

Ja, er det mulig å motstå og ikke kutte varmt)))

Og din, hvordan er det, sannsynligvis allerede nærmet seg?

[Tat_yanka]

Tat_yanka det er selvfølgelig bedre å fjerne en del av surdeigen og mate en mindre mengde, ellers vil ikke en 3-liters krukke gjøre det. : nea: For eksempel brukte jeg en del i brød eller pannekaker, det var liksom synd å kaste den.

Alt har falt, eller kanskje det skulle være slik? Lukter ikke surt, lukter rå mel, bobler er fortsatt der. Jeg forstår at før det lukter surt, så er ikke dette surdeig, og du kan ikke lage brød på det. Så?

Kast halvparten, en haug med mel, vann etter øye, slik at den blir kremaktig og på et varmt sted. Og vil vokse)

Jeg er vanligvis i en halv liters krukke, og ikke i 3 x.
Jeg tar den ut av kjøleskapet, inn i badekaret på det varme gulvet. Så legger jeg mel og vann på gulvet igjen til en full krukke vokser. Vokser fort.
Med en så liten krukke får jeg 10 ss bordsurdeig.

Jeg bruker det hele til baking.
Det gjenstår smurt på glassveggene, det er igjen litt mel og vann, etter 30 minutter er alt der igjen i en haug. Og i kjøleskapet)

Snart kommer min

Hvor er Duncan McCleod? Ser ut som brødet stormet opp slik at nå er alle opptatt med å fange det

Hvor er Duncan McCleod? Ser ut som brødet stormet opp slik at nå er alle opptatt med å fange det

En dag blir det slik. ... Selv om alt ikke er veldig bra, venter jeg til det avkjøles og rapporterer umiddelbart. 6,5 cm.

En dag blir det slik. ... Selv om alt ikke er veldig bra, venter jeg til det avkjøles og rapporterer umiddelbart. 6,5 cm.

jeg gleder meg til
Ikke glem å ta med den totale korrekturtiden

Så.

Etter korrektur på 1:50 var hevingen fra 3,5 til 7 cm, deigen presset med en finger prøvde ikke å få tilbake formen i det hele tatt.

Det ble besluttet å bake raskt. Han bakte 1:10. Det ble slik.

Brødet "krympet" fra 7 til 6,5. Ja, og flyttet bort fra veggene. Når det bankes på bunnen, høres ikke lyden egentlig ut som en dummy. Brødet er fjærende. Skorpen er tynn på toppen, nesten usynlig, på sidene og på bunnen, tykk, hard, sprø. Liten smule fuktig litt fuktig. Smaken av svart brød. Velsmakende. Med litt surhet.
Datter likte

Som et resultat er spørsmålet: hvorfor er det vått? Og hva skal jeg gjøre?

Og om surdeigen (den kom akkurat nå til meg): Da jeg lagde brød, la jeg 50 g til side og i kald-ik. Måtte jeg mate henne foran kjøleskapet? Jeg leste her at den vokser i kjøleskapet, men min har allerede stoppet og det er ingenting å dyrke den med.

[McCleod]

McCleod, for en fantastisk smak du har. Det viktigste er at hun likte det)) Og jeg likte smulingen i utseende, men jeg er ikke spesiell ...

McCleod, det ble bra! Det ser ut til at du har det proporsjonalt med mengden ingredienser. Taket er vakkert, det samme er krummen.
Når det gjelder fingerpressing, er dette mer en test for hvitt. Rugdeigen vil ikke springe, den vil bare tømme.
Når det gjelder uttørking, det stemmer, brødet krymper litt under stekingen, fuktigheten går.
Vel, og på krummen - du kan bake litt lenger, du kan øke korrekturen litt (30 minutter) en stund til surdeigen får styrke ("Immortal"). Og så vil hun (surdeig) jobbe mer profesjonelt, mens hun også studerer
Og datteren er flott, hun kan mye om mat! Og hun var heldig med foreldrene sine: alle de beste - til barna!

Takke!
1. Hvordan kan jeg da bestemme slutten på korrekturen?
2. Hvis ovnen ikke brenner over lengre tid?
3.

Da jeg lagde brød, la jeg 50 g til side og i kald-ik. Måtte jeg mate henne foran kjøleskapet? Jeg leste her at den vokser i kjøleskapet, men min har allerede stoppet og det er ingenting å dyrke den med.

Jeg beklager forhør. Det er bare veldig viktig.

1. Hvordan kan jeg da bestemme slutten på korrekturen?
Mens empirisk. Bare legg til en halvtime. Kontroller deigen på dette tidspunktet, når en boble dukker opp på overflaten, sprekker, slå på bakingen.

2. Hvis ovnen ikke brenner over lengre tid?
Tilsett 10 minutter. Når du får den ut av bøtta, dryss vann på skorpen slik at den ikke ser for eik ut. Mens brødet er varmt, vil vannet fordampe raskt, og skorpen blir bare mykere.

3. Måtte jeg mate henne foran kjøleskapet?
Du må mate startkulturen foran kjøleskapet, ellers vil den akkumulere eddiksyre for raskt, så tar du den ut i lang tid. Du kan få det og mate det, det er aldri for sent. Og det ville være bedre for deg å holde den ved romtemperatur i et par dager for å bli sterkere. Mat etter behov 1-2 ganger om dagen, avhengig av oppførselen hennes. Hvis den stiger raskt, så si 2 ganger om morgenen og om kvelden.

Macleod, jeg støtter forrige høyttaler, alt er bra, deigen var ikke nok i utgangspunktet, bare 3,5 cm - hvor mye mel? gram 300?
å dømme etter skorpen - det er litt ekstra fuktighet.
vel, helt fantastisk grizzly smaker

Mennesker! Hjelp! Jeg forstår at det med sikkerhet allerede har blitt diskutert, men gå inn i min posisjon - et lite barn tillater ikke lesing i det hele tatt, men han vil ha sunt brød. Den tredje dagen sluttet surdeigen min å vise tegn på liv. På den andre boblet og doblet den, men etter den tredje fôringen stoppet den og ikke en boble. Dette er slutten? Eller kan du fremdeles mate og se? Lukter ikke noe vondt, men også godt (surt). Hva skal jeg gjøre med henne? Eller kanskje ikke lure og ikke overføre produktene og umiddelbart legge til en ny?

Det er klart, bare 1 innlegg sier hvordan du skal doble i kjøleskapet, så du må få det ut og mate det. Skrekk, det er fordi jeg har det der i 25 timer allerede uten mat. Og hvordan mate, som vanlig en time å varme opp, mate og tilbake? Og hvis jeg trenger å få den ut i kveld og begynne å mate den til brød i morgen kveld, hva skal jeg gjøre? mate nå (da vil det vise seg tre ganger før baking og mye surdeig) eller vente til kveld?
Og etter det et annet spørsmål: Jeg begynte å overfe ”evig” hvetemel. Han tok 15 gram og matet 15 + 15, etter noen timer (4-8 husker jeg ikke) når det økte så mye som mulig (som det virker for meg), matet jeg 100 + 100 igjen, så når det doblet Jeg la den i kjøleskapet. Og spørsmålet er, er det lignende i egenskaper til rug, eller er det yngre og må mates?