Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter til en skinke maker)

I går så min kone på apoteket en medisinsk sprøyte med 50 terninger med en 1,3 mm nål (hva gjør disse monstrene med dem?) Og kunne ikke motstå. Det eneste er at saltlaken for injeksjon må filtreres. Sedimentet kan føres tilbake til resten av saltlaken for å helles.

Hvor tett kutter du den av? Og ideen er super - absolutt verdt å se på et apotek (50 ml injisere elefanter fra svineinfluensa med en sprøyte for infusjonsterapi, en viktig ting for farlige forhold; Jeg leste også at det er en 50 ml sprøyteutdeler, kanskje det gjør det også, jeg må tulle)

Og en ting til: hun fortalte mannen sin om ideen, han var veldig flau - hvordan å hugge av kjøttet? Den motstår. Her er en cupcake - du kan.
Derfor er spørsmålet: er det sterkt at det motstår, kan jeg takle det?

Og hvor mye salt som trengs for å kutte kjøtt med en løsning. Hvilke proporsjoner har du eller smaker du?

Hvem og hva tenker om dette?

Mariner godt, kna (hvis det ikke er noen massasje) godt, rull til en rull (tett) og fyll den på en eller annen måte i en skinkeprodusent. Og så, i henhold til standardprogrammet: vi modner, tar det på i 3,5 timer, kjøler det ned, skaffer det, klipper og legger ut et bilde til kameratene. De vil se ut, og som i sangen:
... kjølig og fordømmende
impulsene hans som er for lidenskapelige

Noe sånt som dette

Hvor tett kutter du den av? Og ideen er super - absolutt verdt å se på apoteket

Filteret skal bare slippe gjennom løsninger. Og hele denne ideen er bare egnet for pickles. Eventuelle suspensjoner (fra krydder) vil tette igloen 2-3 ganger.

Jeg har brukt en 20 ml sprøyte i syv år, en 1:50 totaktsblanding for motorsagdosering. Men han fjernet straks nålen der og satte på seg et stykke av IV-røret i stedet.

Hvor tett kutter du den av?

Et sted hver 2. cm. Trekk metoden et sted i nettet, for øyeblikket jeg bare prøver, har jeg ikke sett resultatet ennå.

motstår sterkt

Kjøttet mitt prøvde ikke å unnslippe. Væsken, ifølge mine følelser, kommer mye lettere inn enn en menneskelig mørbrad. Jeg stakk den nesten i full dybde og trakk den sakte ut og presset på stempelet.

Hvilke proporsjoner har du eller smaker du?

Cirka 100 gram per liter per kilo kjøtt. Vanlig bordsalt. Igjen, jeg vil ikke gi garantier for total suksess, siden den erfarne grisen fortsatt bare er syltet.

rull opp (tett-tett) og på en eller annen måte ting til en skinke maker

Duc, et stykke ble valgt nesten i henhold til skinkeens form og størrelse. Du trenger ikke en gang å brette.

Eventuelle suspensjoner (fra krydder) vil tette igloen 2-3 ganger.

Så ble det kokt slik at det vandige ekstraktet av krydder var. Og det ble selvfølgelig filtrert. Tre ganger under flisen måtte jeg blåse nålen ut.

Lagt til torsdag 14. april 2016 13:13

Cirka 100 gram per liter per kilo kjøtt.

Forresten, hva vil guruer si om denne andelen?

Her er en video om å tilberede kjøtt 🔗oppskrifter / oppskrifter-souvid-sous-vide / rekonstruksjon-kjøtt /

video om å tilberede kjøtt

Måten å få en biff på et par kvadratmeter. m.

hva vil guruer si om denne andelen?

Her her formlene for beregning av salt og teknologien for våtsalting er gitt. Og så - vær så snill - selv i en skinkeprodusent, selv uten den.

[galla10]

galla10takk. Så jeg gjettet det nesten.

Noen spurte hvor jeg skulle kjøpe nitritsalt.

🔗

Noen spurte hvor de skulle kjøpe

Akk, terryamfibien hindrer å betale for forsendelsen mer enn varekostnaden.
Jeg vil gjerne samarbeide med noen fra hjembyen min ...

Spurte noen

Takk, jeg vil prøve med nitritt.
Sumerk, amfibier - fremdriftsmotoren (bruk vodka og inn i produktet, ikke inni)

(bruk vodka og inn i produktet, ikke inni

Beløp? Brukstidspunktet? Andre finesser? Og kan du ha litt mer teori

Jeg blander henne kjære i mengden av 3 bordbåter per 1 kg produkt i kjøttdeig, og hvis en bit, så i marinaden. Jeg prøver bare å gjøre marinaden tørr (relativt, det vil si ikke flytende), så jeg har den nesten helt på vodka og kostnader. Hvor det kom fra - husker jeg ikke. Kanskje fra dette forumet, kanskje fra et annet sted. Før jeg skrev, leste jeg først mye. Vane. Og jeg mistet kilden. Jeg forstår ikke teorien. Det er ikke nok kunnskap. Men hell))) Og resultatet passer. Samtidig kan jeg ikke utelukke situasjonen at hvis du ikke heller, så vil ikke resultatet forverres. Men jeg er glad for å bruke det.
Høres bra ut, ja: "Han brukte vodka i en kjøttmarinade. Folket ble overrasket, men Botkin var glad."

Men om å bruke alkohol. Og for sous-vid også.

[d]

3 ss lodki

Kajakker eller "kjeler"?
Takk for teknologien. Jeg skal prøve en gang. I teorien bør vodka påvirke bakteriedrepende og sterilisere. Men du må fortsatt spørre organkjemikere, hvis mulig ...

Lagt til torsdag 14. april 2016 19:57

Men om bruk av alkohol

Så jeg antok at det var riktig. Takke!

Lagt til torsdag 14. april 2016 20:12

Jeg prøver å gjøre marinaden tørr (relativt, det vil si ikke flytende)

Hvordan komme til rullen - Jeg skal prøve å gjøre med bare en daubing med adjika (pastaaktig konsentrat), som jeg har gjort hittil med koteletter og biffer.

Kajakker eller "kjeler"?

Motorbåt !!!
En sjømannsseiler ser langveisfra !!!

[Oleg]

Anatoly, Og hva slags sprøyte de injiserte - til kjøtt eller honning. Jeg vil kjøpe det selv, men jeg vet ikke hvilken.

Jeg er ikke Anatoly, men hvis det er mulig, vil jeg skrive noen ord ...
Oleg, vi har et slikt tema https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20304.0
På din fritid kan du lese, kanskje og bestemme hva / hvor du skal kjøpe

Nylig har jeg mange myke pakker - nå fra melk, nå fra kefir (etter å ha laget cottage cheese og ost), og så her snakket Zelyak om hvordan han koker pølse i slike pakker ... Jeg bestemte meg for å ta sjansen .. .
Og det viste seg at det er veldig praktisk, men det er også ulemper
For det første kommer pakken inn på den hvitsidige siden, og det er små hull - dette er et "+" for de som uendelig rev pakker med fjærer ...
For det andre er posene veldig sterke, det vil si at du absolutt ikke kan være redd for å stramme fjærene og hekte vesken ...
Men i en slik pose passet jeg bare 1 kg ferdig kjøttdeig - jeg hadde så mye faktisk, så det passet meg ..
Vel, og en fordel til: I bunnen av posen dannes det ikke uregelmessigheter, og jeg bretter den også pent på toppen, så skinkens "rumpe" er helt jevn:

[Anyuta]

Anyuta, Jeg vil legge til.
Pakker bør velges nøyaktig de som melk / kefir er 1 liter i. Og ikke 900 ml eller 800 ml, ettersom det har blitt fasjonabelt for produsenter nå. En liter holder kjøtt opptil 1,3 kg, og samtidig er det fortsatt en hale igjen for å pakke den inn.
For eksempel må jeg til Atak, som er den nærmeste enten i Khimki eller i Zelenograd, for en liter kefir. Mer presist, som i Attack med en mulighet det gir, så jeg tar absolutt en liter kefir med en forbipasserende last. Nå er det allerede et dusin tilberedte pakker på lager. I butikkene til vår opprinnelige Skhodnya er pakking bare av mindre kaliber.

Pakker bør velges nøyaktig de som melk / kefir er 1 liter i. Ikke 900 ml eller 800 ml

ja .. Jeg har denne til 900 ml ... vel, nå vet vi allerede i hvilken pose hvilken masse kjøtt passer ...

Les på fritiden

Klasse!
Takk (buer)

veldig praktisk, men det er også ulemper

Hva med maling? Vasker det ikke av, eller setter du en skinke i ovnen? Og så er det på en eller annen måte ingen tillit til fordelene med fargestoffer ...
Et annet spørsmål som grenser til arroganse. Bruker du nitritesalt? Hvis ja, hvor (vi er landsmenn) får du det?

[Anatoly]

Anatoly, selv om jeg ikke bor i Voronezh, men 12 km fra Rostov, bestilte jeg nitritsalt i Rostov ved Don i Kolbaskidoma. ru og mottatt per post.

Jeg bestilte nitritsalt i Rostov ved Don i Kolbaskidoma. RU

Ja, liksom motvillig til å betale for levering fire ganger mer enn for varene. Forresten, jeg fant Voronezh-temaet, de samler joint venture, så jeg blir med hvis de slipper meg inn.

SP-shku samlet inn

Og hva er det?

["Hele svinekam"]

Jeg presenterer en haminoid som heter, for retten "Hele svinekam"

Kildeforberedelse: Et helt stykke (1,3 kg) av svinekjøtt hakket med saltlake (1,1 l. Vann, 80 g. Bordsalt, 2 ts. Med en haug med adjika, 1,5 ts. Svinekrydder, 0,25 ts. L. Humle-suneli, kok i 10 minutter, avkjøl til 4 ° C) i et volum på ca. 150 g, fylt med rester, knust av en 1,5 kg ingot og installert i kjøleskapet. Av forskjellige grunner sto han der med en uregelmessig massasje i 32,5 timer, hvoretter han ble pakket i en pose og plassert i Belobok.
Matlaging: I løpet av den første timen ble vannetemperaturen i pannen hevet fra 14 ° C til 60 ° C, i løpet av den neste halve timen til 80 ° C. nok en time. Totalt 3,5 timer. Det var ingen hevelse, i den første halve timen var det en minimal klemming ut av marinaden (et par hull i posen ble til, neste gang jeg tar en melkepose), senere om et par teskjeer fett presset ut . Kraften viste seg å være en fiken, ble nådeløst heltet ut.
Etterbehandling: Rask avkjøling med rennende vann (14 ° C) i en halv time, 12 timer i kjøleskapet.
Utfall: Produktet er ganske tett og saftig. Det smaker litt for mye i saltholdighet, noe som ikke er kritisk hvis det inntas sammen med et tilbehør eller med øl.

Og hva er det?

Og dette er et felleskjøp, når kostnadene for levering bæres av alle medlemmer av "kollektivgården".

[Sumerk]

Sumerk, mer enn super.
Spørsmål:
Og da de satte den i Belobok, la de den straks på komfyren?
Øker du temperaturen i løpet av perioden fra 14 til 60 grader ved å dreie knotten regelmessig eller setter du knotten på et visst punkt og temperaturen stiger?
Jeg har ikke gjort det i ett stykke ennå, så jeg forbereder meg mentalt, samler inn råd.

[Sumerk]

Sumerk,
Jeg er stolt av deg. Hele stykke skinke regler)))

Lagt til lørdag 16. april 2016 14:09

Jeg vil bare sette brystet i dag, det er allerede forberedt, det venter på meg. Han trekker piggy-armene mot meg og ser med øynene ut til å si: "Sett meg inn, sett meg i Biovin." Vel ... ikke nekte)

[posetitell]

posetitell, Botkin, takk for støtten!

Og da de satte den i Belobok, la de den straks på komfyren?

Ja.

ved å dreie knotten regelmessig eller sette på et bestemt punkt

Vi har en enkel gasskomfyr, så jeg satte termometeret i vannet og satte flammen sakte opp. Så mens du opprettholder temperaturen, må du regelmessig korrigere håndtakets posisjon, fordi den prøver å krype et sted ved 0,1 ° C på 2-3 minutter.

gjorde ikke et helt stykke

Ja, også jeg for første gang på en slik sving.

[Sumerk]

mens du holder temperaturen, må du regelmessig korrigere håndtakets posisjon, siden det prøver å krype et sted ved 0,1 ° C på 2-3 minutter.

Du må kjøpe en multikoker med en temperatur på 1 grad eller en sous-vide komfyr. Prosessen vil bli sterkt forenklet.
Sumerk, skinken ble nydelig!

[Sumerk]

Sumerk, Anatoly, skinke - klasse! Gratulerer!

Du må kjøpe en multikoker med en temperatur på 1 grad eller en sous-vide komfyr.

Ikke i det hele tatt nødvendig. Spesielt for hvitsidig kjøpte jeg den enkleste for 5 liter, men med en multikokk, om enn primitiv: 40 grader med åpent lokk, 45 med lukket, 70 med åpen, 75 med lukket osv. . - hva trenger du. Og jeg elsker den hvite tønnen for dette - jeg pakket den i en tegneserie og ikke danset med et termometer.

Hva med maling? Vasker det ikke av, eller setter du en skinke i ovnen? Og så er det på en eller annen måte ingen tillit til fordelene med fargestoffer ...
Et annet spørsmål som grenser til arroganse.Bruker du nitritsalt? Hvis ja, hvor (vi er landsmenn) får du det?

Nei, den vaskes ikke av. Jeg øker ikke temperaturen til 100 C, men jeg bekymrer meg ikke for den indre siden - produktet er allerede i kontakt med kjøttet, og så vasker jeg det godt ...
Ja, jeg bruker nitritt - vel, i emnet fortalte jeg deg hvor du skulle lese alt - alt er skrevet der ...

Så vi vil fylle på melkeposer. Det er sant, ærlig talt har jeg ikke sett en liter på salg på lenge ...

Forresten, syv timer etter åpning (lagring i kjøleskapet), føles ikke overdreven saltholdighet lenger. Hvorfor skjedde det?

Hvorfor skjedde det?

Prosessen med "modning" er i gang, og som regel innen en dag eller to "smeller" smaken og får nøyaktig pølsesmaken og metningen. Jeg håper jeg skrev det tydelig

Jeg håper jeg skrev det tydelig

Klar. Jeg er imidlertid redd for at den yummy ikke vil leve til full modenhet.

Klar. Jeg er imidlertid redd for at den yummy ikke vil leve til full modenhet.

La minst et stykke ligge der, og kuttet (på kuttstedet) vil endre seg etter modning.

Og i dag damper jeg svinekjøtt. Jeg startet den i tre timer. For deretter å pakke skinken inn i den før du steker. Huden ble fanget bakfra, hvis du bare koker den med en gang med skinke, koker den ikke til god mykhet. Nå, hvis det er fra flanken, så er det greit, og du kan med en gang.

Irina Tumanchik har det er denne måten ... Men av flere grunner går jeg "på min måte".

Konstantin, det vil være en skinke i en katt

La cotica eller cotenna er det gastronomiske begrepet for griseskinn på italiensk. For eksempel høres retten Fagioli e cotiche ut i den russiske tolkningen Bønner med sel. (fra LJ Pratina)

[Nikka]

NikkaJeg kan forestille meg hva som vil skje. Jeg laget et skall av tynn hud mer enn en gang. Men nå har det blitt vanskelig å kjøpe den. Grossister er foran, bare tykk er tilgjengelig. Hos henne ble det uten hell på den gamle måten, nå prøver jeg det annerledes. Jeg har allerede tatt den ut av dampbåten. En og en halv time var etter min mening og en tann nok. I morgen fortsetter jeg sannsynligvis med et bokmerke.

Jeg føler alltid litt merkelig spenning når jeg blir ferdig laget av oppvasken der den ble tilberedt. Men hva om. hva om. vel hvordan ...
Men nei! Alt er utmerket, anstendig, brennende !!!

[Botkin]

Botkin, var kjøttet bare pakket inn i en rull? Hva slags forberedelse (fylling, sylting, bløtlegging)? Det ble selvfølgelig flott! Du vil lære oss snart ...

Jeg lette etter en god podcherevok, men ... jeg kunne ikke finne en god en. Så tok han et godt bryst, 1,3 kg i høyden, marinerte det uten skam og samvittighet, men injiserte det ikke, angret, jeg er også en mann, salt, pepper, pepper, basel, bitter. Jeg smurte alt søpla og så hvitløk litt til. Jeg skrev det ikke ned, jeg vet ikke hvordan jeg skal skrive det ned trinn for trinn. Ikke modnet ennå. Men med jevne mellomrom tok han med hendene og i 3-4 minutter masserte han så tett. Og jeg gjorde dette mot henne 3 ganger. Skamløst. Da jeg nådde en behagelig lukt og etter 24 timer (med en hale), presset jeg den for siste gang, rullet den til en rulle og til en skinkeprodusent. I vannet, 3,5 timer til 82 ° C inne. kaldt vann, kjøleskap til morgen.
I dag tok jeg ut, tok et bilde, tok Borodinsky, smurte det pent med sennepskorn og drakk morgente med skiver av ovennevnte skinke. Og det var bra for meg, som jeg ønsker dere alle. (buer)

[Botkin]

Botkin, takk, alt er så detaljert og deilig malt at det med en gang tiltrekker deg til en bragd!

Alt er utmerket, anstendig, brennende !!!

Fascinert. Klasse!

massert så tett

Men jeg lurer på om profesjonell massasje av kjøtt er veldig forskjellig fra amatørmassasje av en person?

Dette er temaet +18

Dette er temaet +18

Åh...
Jeg prøver faktisk å finne ut om jeg masserer kjøttet riktig for skinkeprodusenten ...

Det er ikke bare det, det er en risiko for å bli vant til og trekke nær og fjern)))

det er en risiko for å bli vant til og trekke nært og fjernt

Vel, jeg ser allerede et utbrudd av en akutt hamster blant nær og fjern.Noen av dem slikker leppene på en skinke, noen graver ut fra søppelkassene (det viser seg at to bekjente har pakket ut Beloboks i flere år). Takshta er ikke skummel. Nå ville det være en annen mesterklasse for gastronomisk massasje ...

Blås i helvete for spredning. Ingen vil ta med skinke etterpå. Alle vil bli smurt, men ett fra[/ s] for å løsne. jeg vil ikke si