Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter for skinkeprodusenter)

[Marus,]

Marus, det er. Pølsesmak og aroma er til stede. Med vanlig salt, selv om det var velsmakende, fikk jeg fortsatt kokt svinekjøtt.

men osten er overflødig her, som for meg kaatesa ...

Ost dukket bare opp under armen, planla først ikke å gjøre det.

[Sonadora]

Så også jeg, etter den første skinke med ost, gjorde følgende konklusjon - uten ost liker jeg skinke bedre.

Sonadora, skinke ser flott ut! Gratulerer med ekte skinke!

[NatalyMur]

NatalyMur, takk, Natasha! Den neste vil være uten ost og, mest sannsynlig, kylling. Jeg kan ikke spise så mye naturlig kjøtt om morgenen. Selv etter et lite stykke føler jeg meg som en boa-constrictor som svelger en elefant.

[Sonadora]

Sonadora, nooo. Jeg har bare pølser til middag
Og om morgenen skåler med ost

[Manechka Sonadora]

Min første pølse med nitritsalt:

Manechka Sonadora, pølsen er vakker, jeg venter også på saltet mitt

Jeg fikk ut nok en pølse i dag.
Alt er deilig, vakkert, veldig ensartet, MEN:
det viste seg å være for tett, og smaken er nærmere skinke, selv om alt kjøttet ble malt til støv.
Jeg konkluderte ut fra denne opplevelsen at kjøttet mitt var for magert (biff + svinekjøtt), at 15 prosent måtte være der for at fettet skulle være der, og kanskje tilsette litt stivelse også.
Noen gjorde det med stivelse?
Forresten, denne gangen kom ca 30 ml gel ut av 1300 g kjøttdeig, selv om det så ut til å være blandet veldig bra.

mmmm ....
for en deilig ...
bestemte meg - kjøp en skinke

[100% lamskinke.]

100% lamskinke.
Lamstykker 450 gram, hakket fårekjøtt 350 gram, fårekjøttfett (ikke fetthale ...) 300 gram, nitritsalt, inkludert krydder, is, 20 minutter grundig blanding i en matprosessor, 48 timer i kjøleskap, 4 timer i en ovn 185 F, natt i sult og morgenfrokost med deilig fersk skinke ....

[Pølse]

Lagde noen skinkepølse av elg? Vel, selvfølgelig, med tilsetning av svinekjøtt og annet "kjøtt" og kjøttdeig. Jeg tror, ​​70-80^Om for elgkjøtt - lavere. Selv med nitritsalt. Det handler ikke om mikroflora, men om parasitter. Pølse, hva tror du? Tilsynelatende skal jeg fortsatt lage retter med normal varmebehandling!

Ja, bedre enn en elg i varmen :)

I Canada er det forbudt å selge hestekjøtt, ellers ville det være en god tørr skinke ...
Hestepølse ble ofte brakt til oss i Tasjkent fra Kasakhstan, og kazy hang i basarer, det var ingen problemer ...

I går la jeg skinke til å lage mat (Teskoma), sakte fanget opp temperaturen til 80 grader, midt i den rosa trekanten, viste termometeret (tillegg i kjøtt) en temperatur på 65 grader, så gikk det 2 timer, alt var på samme nivå. Jeg måtte ta igjen temperaturen til 90, da ble kjøttet 78. Jeg er ikke i tvil om termometerene. Likevel er jeg veldig redd for rått kjøtt, men jeg ser ut til å ha overkokt, for den totale tiden fra begynnelsen (kaldt vann) til slutten av tilberedningen er 4 timer.
Og likevel, kan noen fortelle meg - på ett termometer er temperaturen på kjøttberedskap for forskjellige dyretyper indikert. Den laveste for biff, den høyeste for kylling - hvis vi blander forskjellige typer kjøtt (storfekjøtt, svinekjøtt, kylling), er kyllingen ikke klar ennå ved temperaturen som er klar for biff, det er skummelt å gi til barn. Vanlig salt.

Fokuser på den høyeste temperaturen for ingrediensene.
Bedre å tilberede enn underkokt ...

Jenter, bare til 1. august, skinker produsentene i servise til en hyggelig pris ...

🔗

Damn, hvordan leser du disse 106 sidene? Og hvem fra St. Petersburg hvor kjøpte nitritsalt7

[Anna]

Anna, Jeg bestilte 500 gr. kontant ved levering (350 rubler) på ki. ru, sendt 23.07 ... forleden venter jeg allerede ..

Polakkene har 1,1 kg nitritsalt til 861 rubler, allerede med frakt ...

[Pakat]

Pakat, så er det det som kommer ut .. for ki 350 s. for 0,5 kg,. dette er fraktprisen ..

Funnet i St. Petersburg for 650r. pose 25 kg Akkurat hvor trenger jeg det? Og hvis du pakker opp 0,5 kg hver, så må du finne 50 personer.

Anyuta, åpner et hamazine i St. Petersburg for salg av nitritesalt ...

[Anna1957]

Anna1957, hvis jeg var i Moskva, ville jeg tatt minst 5 kg. Og så er forsendelsen dyrere enn en pose, jeg tror den vil fungere! Eh!

Elena, Lettera, hvordan lagde du skinke i Tescoma-skinke i Stebe? I går lagde jeg min første skinke på Tescome, jeg ville passe Steby også, men den passer ikke i høyden. For en full porsjon skinke stikker en rød knapp høyt ut, og lokket på mikrobølgeovnen henger på en rød pinne og når ikke trykkkokeren. Og selv om det i henhold til instruksjonene helles vann 1 cm under den røde kanten av skinkeprodusenten, vil trykkkokeren bolle ut. Jeg prøvde det, det gikk ikke og la det i en gryte. Det er bare synd, Steba har en stabil temperaturevne og kunne ikke bruke den. Sannsynligvis er ikke håndtakene de samme. Og på pannen danset hun i 3 timer, overvåket temperaturen. Lukk pannen med lokk, temperaturen stiger over det normale, og den åpne svever, noe du heller ikke vil ha. Vennligst del hvordan du gjorde det.

Anyuta, åpner et gamazine i St. Petersburg for salg av nitritesalt ...

aha veldig snevert skrevet ny

Jeg vil også lytte til algoritmen med glede, hvordan lage mat i Shtebe i Tescom. Jeg kokte det samme, men jeg måtte til og med varme opp vannet på stekingen, kanskje når jeg satte ønsket temperatur på varmen, av en eller annen grunn var det ikke veldig varmt i bollen, men når temperaturen var normal i løpet av stekingen (innenfor de påkrevde grensene for skinke), lukket jeg den andre på toppen bolle, satt 3 timer ved maksimal oppvarmet temperatur (80 grader eller noe), alt kokte godt, når lokket ble fjernet etter 3 timer, innenfor den røde trekanten.

[Irina]

Irina, Natasha, hell kaldt vann i hodet, legg skinke, oppvarming til 80 grader, eller putre 83, i 3 timer, og på toppdekselet med en annen bolle fra hodet eller en kjele med passende diameter. Hver time åpnet jeg den stille og sjekket temperaturen med et termometer.

Gulnara, jeg prøvde å gjøre det, satte tre timer og satte temperaturen på varmen til 80 grader, men faktum er at da programmet begynte å telle ned, var vanntemperaturen inne i bollen fortsatt ganske lav (65 grader eller noe) , så jeg måtte steke Varm opp vannet først.

[Natasha]

Natasha, kanskje jeg tar feil, men for skinke er det nødvendig at temperaturen stiger sakte, jeg vil fremdeles bringe den opp til 65 grader først, og deretter bytte til sløvhet ved 85-86 grader og se gradene på termometeret. Temperaturen stiger, du kan åpne lokket.

for skinke er det nødvendig at temperaturen stiger sakte

Ja!
Når jeg for eksempel tar ut en ladet kolbe fra kjøleskapet, setter jeg først MV på "yoghurt" i en time, det vil si ved 40 * C, slik at den varmes opp jevnt, og deretter i 3 timer ved 75- 80 *, avhengig av hva fyllingen er laget av.

Takk jenter, jeg tenkte ikke å dekke med den andre bollen, som om den ville være høy nok i høyden. Jeg prøver nå. Og jeg prøver med en jevn temperaturendring. Slutt å abonnere på resultatet ennå.

[Irina]

Irina, lykke til, skriv senere hvordan du gjorde det, vi vil dele våre erfaringer

[100% lamskinke.]

100% lamskinke.
Laget i Biovina ...
Lamstykker 350 gram, kjøttdeig 350 gram, lammestekt,
(ikke fetthale) 300 gram, nitritsalt, krydder inkludert, is, omrøring i 20 minutter, modning i kjøleskap i 48 timer,
i ovnen ved 185 F, 3,5 timer, avkjøles og over natten i kulde.
Frisk, velsmakende skinke ...

Å, og du har det bra! Og tegningen er ikke dårlig og kuttet er tørt. Opplev, som de sier, og geni er en venn :)

Øvelse gjør mester!
Gjentagelse er mor til læring!
Takke! Du må rettferdiggjøre tilstedeværelsen av to skinkeprodusenter ...

[Pakat]

Pakat, Veldig fin skinke! (y) Selv om den fete halen forble i Usbekistan
Smaker det ikke som åpne sauer?
Jeg er ikke en stor spesialist i valg av lam og bakt i ovnen oppnås med varierende suksess nettopp på grunn av kvaliteten på kjøttet. Noen ganger går lukten og venene ut av skalaen.

Vika, takk!
Det lukter ikke sau i det hele tatt, for der modner det normalt.
Dette er laget av et ramsben, de fjernet venene fra det, separerte beinene, tilsatte fett.
Jeg kjøper kjøtt fra kjente selgere, de verdsetter faste kunder ...

Tyrkere og arabere selger fårekjøtt her. Men det maksimale de kan gjøre er å hugge dem i stykker.

Jeg kjøper i en liten kjøttavdeling Freshco (et stort supermarked) det er afghanere og i en spesiell kjøttbutikk fra jøder ...

Å, for en skjønnhet!
Så han ber om en sandwich!

Og her er min første skinke i en Redmond skinkeprodusent.





Ett kg svinekjøtt (bryst + lend) - finhakket, tørr hvitløk, pepper, 50 g oliven, 14 g bordsalt + 3 g nitritsalt, 1 ss. l. whisky.
Kokt på komfyren. Den første timen ved en temperatur på + 45 ° C og en time på omtrent + 75-80 ° C.

Selv forventet jeg ikke at det skulle vise seg nøyaktig skinke))

Og her er min første skinke i en Redmond skinkeprodusent.

Vakker!

Den første timen ved en temperatur på + 45 ° C og en time ved + 75-80 ° C.

Er det ikke litt?

Er det ikke litt?

her på forumet leste jeg fra skinke-proffene at temperaturen må tåles for å bevare fargen. Hun sto ved ovnen med et termometer i to timer)))
Jeg la forresten ett stykke i kjøleskapet hos en spesialist i nesten 5 dager - det gikk ikke dårlig!

Der må en viss temperatur oppnås midt i skinken.
Hva var temperaturen din ved slutten av tilberedningen i sentrum?

[kok i minst 2,5 timer]

og i en skinke maker vil det vise seg selvfølgelig, hvorfor ikke :) det viktigste er ikke å varme over 80. Jeg vil ikke fortelle deg om tiden - jeg blir bare guidet av temperaturen.
Generelt er det generelle regler - for 1 mm diameter, oppvarming i 1 minutt ved 80 grader Celsius. Eller i 1 cm diameter -10 minutter.

Den generelle regelen er å lage mat ved 75 - 80 grader med en hastighet på 1 minutt per 1 mm skalldiameter - dette er kritisk!

Biovin diameter 100 mm - 100 minutter, divider med 60, vi får 1 2/3 timer = 1 time 40 minutter
Stek i minst to timer, ta i betraktning oppvarmingen fra kulden ...
Belobok: 110 mm - 110 minutter, 1 5/6 timer = 1 time 50 minutter, kok i minst 2,5 timer ...

Redmonds diameter er den samme som Beloboka, hvis jeg ikke tar feil, betyr det kok i minst 2,5 timer...

Der må en viss temperatur oppnås midt i skinken.
Hva var temperaturen din ved slutten av tilberedningen i sentrum?

ja, jeg tålte fra +70 til + 75 grader. Da temperaturen steg inne i skinke + 72C, sto den i omtrent 20 minutter til og la den i kaldt vann en stund.

Diameteren på Redmond er den samme som Beloboka, hvis jeg ikke tar feil, betyr det å lage mat i minst 2,5 timer ..

Ja, diameteren er den samme. Jeg fikk litt under 2,5 timer. Da innsiden av skinken ble + 72C, var jeg ferdig med å lage mat etter 20 minutter. Den ble tilberedt i ca 2 timer og 20 minutter. Kanskje litt mindre. På dette tidspunktet ble jeg bare frastøtt av den interne temperaturen.
I nest siste innlegg justerte jeg koketiden.

[Bayka]

Bayka, skinke er fabelaktig vakker, fargen er utmerket, og oliven prydet den fantastisk

Ja, diameteren er den samme. Jeg fikk litt under 2,5 timer. Da innsiden av skinken ble + 72C, var jeg ferdig med å lage mat etter 20 minutter. Den ble tilberedt i ca 2 timer og 20 minutter. Kanskje litt mindre. På dette tidspunktet ble jeg bare frastøtt av den interne temperaturen.
I nest siste innlegg justerte jeg koketiden.

Fortell meg, hvordan måler du temperaturen i produktet under tilberedningen? Det var i Redmont, jeg skjønner ikke helt, ristet han.

[vår]

vår, under tilberedningen setter jeg termometerets tapp direkte inn i sporet der fjæren er festet, nesten hele lengden. Det passer rett inn i dette gapet. Så jeg lager mat med et termometer. Forresten la jeg skinkemassen i en pose, og deretter i en skinkemaker. Når du gjennomborer posen med et termometer mens du lager mat, kommer det sprut, du må være veldig forsiktig.
Redmond er nøyaktig samme skinke som Beloboka.

Har det, takk!

Neste skinke blir Rabble, Team ... :-)
660 gram kalvekjøtt, biter, hakket lam 330 gram, 200 gram bifffett, biter ...
Og så, som vanlig, ifølge teknologien ...
Det passet ikke inn i Biovin, fylte Beloboka og inn i en sult i 48 timer.
Syklusen blir utarbeidet, så snart skinken forblir i 2-3 dager, tilberedes en ny porsjon ...
Jeg tar et bilde hvis det ikke er vind ...