Hei Tatiana-Admin!
I mer enn to år har jeg brukt deilige oppskriftene dine til tørking av frukt og grønnsaker. Tusen takk. Jeg leste mye om brød. Jeg bakte i en brødmaker, men ikke veldig vellykket, så etter å ha lest på rådsforumet og sett de vakreste bakte brødene, bestemte jeg meg for å prøve å bli med deg. I går lagde jeg flytende gjær etter Linadoc-oppskriften. I dag prøver jeg å bake. Jeg håper det ordner seg, hvis jeg legger ut bildene.
Jeg kom inn på surdeigen fordi jeg fant en bok om å bake "Street of Fresh Bread" (Paul Allam og David Guinness) En bakeguide fra fagfolk. Det er en surdeigsoppskrift, din mening er veldig interessant:
Surdeig
Hvis du blander mel med vann og lar det stå på et varmt sted, vil det etter noen dager utvikle vill gjær i denne blandingen - fra bakterier som finnes i mel og luft. Denne ville gjæren vil mate på det naturlige sukkeret i mel,
konvertere dem til karbondioksid (som får bobler til å danne seg) og melkesyre (som gir en sur smak). En gang
denne prosessen med naturlig gjæring har begynt, vi har det som kalles surdeig. Dette er det første viktige trinnet i virksomheten
lage brød på deig. Som alle levende ting krever surdeig næring og stell. Du må bekymre deg for
slik at temperaturen i rommet er mer eller mindre konstant, og at en slik destruktiv for den ikke kommer inn i surdeigen
stoffer som salt, sukker, syre eller eddik. Startkulturen bør mates en gang om dagen med vann og mel. Over tid surdeigsaromaen
blir lysere og mer flerkomponent. Det er mange måter å mate og ta vare på startkulturen din. Noen ra-
Det har en tendens til å tilsette litt organisk appelsinjuice eller drueskinn, i tillegg til rosiner, yoghurt, honning, potetbuljong eller malt. Poenget er at kosttilskudd som naturlig inneholder bakteriekulturer, vil hjelpe deg med å dyrke villgjær mye raskere, og de naturlige sukkerne i disse ingrediensene vil være mat for surdeigen og hjelpe den få raskere styrke.
Hvis du følger rekkefølgen for daglig fôring av hvete eller rug surdeig, vil prosessen gå lettere. Prøv å angi et bestemt tidspunkt for mating av startkulturen: Frokost er flott, siden alle spiser frokost. Hvis klimaet ditt er varmt, sett startpakken i kjøleskapet over den første uken og gjør dette daglig resten av livet. Du kan la startkulturen stå en dag ved romtemperatur, men hvis det er en spesielt varm dag, si over 26 ° C, hold den i kjøleskapet mellom matingen. Under forhold med forhøyet temperatur begynner det å spise mer intensivt, spiser alt uten å vente på neste fôring, begynner å sulte og svekkes. Temperaturen på surdeigen bør senkes slik at det er nok mat til at den kan vokse og utvikle seg mellom fôringene.
Hvetestarter
Nedenfor er oppskriften på hvetesurdeigen vi bruker på vårt bakeri, men du kan legge til noen av ingrediensene som er nevnt ovenfor. Vi vil anbefale noen modne økologiske druer.
Bruk to rene plastskuffer eller to rene plastskåler for å lage startpakken.
Dag 1
Begynnelse, eller begynnelse. Bland mel og vann i et forhold på 50% og 50%. For å gjøre dette, ta en ren bøtte og legg 50 ml vann og 50 g vanlig organisk mel i den.
Dag 2
Første fôring. Startvektens totale vekt er nå 100 g. For den første fôringen, ta 50 ml vann og 50 g (1/3 kopp *) vanlig organisk mel. Rør med en spiseskje, hell deretter starteren i den resulterende blandingen og bland alt (lett, bare for å kombinere komponentene). Dekk til med plastfolie og sett til side over natten.
Dag 3
Andre fôring. Startkulturen er nå 200 g. For den andre fôringen, ta 100 ml vann og 100 g (2/3 kopp) vanlig organisk mel. Bland vann med mel med en spiseskje, hell så surdeigen i blandingen og rør. Dekk til med plastfolie og sett til side over natten.
Dag 4
Tredje fôring. Startvekten er nå 400 g. For det tredje fôret, ta 200 ml vann og 200 g (1/3 kopp) mel. Bland melet og vannet, tilsett surdeigen og rør. Dekk til og sett til side til neste dag.
Dag 5
På dette stadiet må du kvitte deg med noe av startkulturen, ellers vil du ha for mye startkultur, som ennå ikke er aktiv nok til å bruke. På den femte dagen vil vekten av startkulturen være 800 g. Du trenger bare å legge igjen 100 g, og heller ut resten.
Etter de første fem dagene må du gjenta den første, andre og tredje fôringen på samme måte og fortsette i tre uker (se ukentlig fôringsplan nedenfor. I den fjerde uken må du øke intensiteten av fôringene til klargjør forretten til bruk i deigen (se (se endelig fôringsplan nedenfor).
Rug surdeig
Prosessen med å skaffe rug surdeig er veldig lik prosessen med å skaffe hvetesurdeig, bare det er mye enklere, siden rugmel begynner å gjære mye raskere. Det grunnleggende handlingsprinsippet er det samme, men det proporsjonale forholdet er 60% vann til 40% mel, siden rugmel er i stand til å absorbere mer vann, som et resultat for gjæring
du må øke vannmengden litt.
Dag 1
Oppstartsøyeblikket. Ta en ren bøtte og legg 60 ml i den. 1/2 kopp) vann og 40 g organisk rugmel. Rør med en skje. Dekk til med plastfolie og sett til side til neste dag.
Dag 2
Første fôring. Den totale vekten av startkulturen er nå 100 g. Den første fôringen vil være 60 ml 1/2 kopp) vann og 40 g organisk rugmel. Rør med en skje, hell deretter i forretten og rør igjen. Dekk til med plastfolie og sett til side.
Dag 3
Andre fôring. Den totale vekten av startkulturen er nå 200 g. For den andre fôringen, ta 120 ml vann og 80 g organisk rugmel. Rør med en skje, hell deretter i forretten og rør igjen. Dekk til med plastfolie og sett til side.
Dag 4
Tredje fôring. Surdeigsvekten er nå 400 g. Den tredje fôringen vil bestå av 240 ml vann og 160 g organisk rugmel. Rør, tilsett forretten og rør igjen. Dekk til med plastfolie og sett til side.
Dag 5
Den totale vekten av startkulturen på den femte dagen vil være 800 g. Du må legge igjen 100 g, og resten blir kastet.
Fortsett å følge samme fôringsplan som for hvetestarter (se diagram nedenfor), og varier fôringsmengden deretter. Rug surdeig boble ikke eller skum så mye som hvetesurdeig. Det vil stige veldig lett, og deretter falle sterkt av når det går tom for sukker og ikke har noe å bli til karbondioksid, så det vil ikke være noe å reise seg fra. Dette er et tegn på at startkulturen din er aktiv og krever et næringsmedium.
Ukentlig fôringsplan for hvetesurdeig
Uke 1-3
fôringstid vannmel totalvekt
DAG 1
Start kl 07:00 50 ml 50 g 100 g
DAG 2
Første fôring kl 07:00 50 ml 50 g 200 g
Dag 3
Andre dressing kl. 07:00 100 ml 100 g 400 g
DAG 4
Tredje fôring kl. 07.00 200 ml 200 g 800 g
DAG 5 Kast 700 g av blandingen.
Begynn å mate de resterende 100 g surdeigen igjen.
Første fôring kl. 07.00 50 ml 50 g 100 g
DAG 6
Andre dressing kl. 07:00 100 ml 100 g 400 g
DAG 7
Tredje fôring kl. 07.00 200 ml 200 g 800 g
Etter den tredje uken skal surdeigen være sterk nok til å brukes til å lage deigen. Når du skal elte deigen, må du øke matingsfrekvensen for å gjøre surdeigen sterkere. På blandedagen tar du 100 g startkultur og mater den tre ganger (se tabellen nedenfor). Etter den tredje fôringen er hun i toppform.
Hvis du lager rug surdeig, må du justere forholdet slik at det er 60% vann og 40% organisk rugmel. Den dagen du planlegger å bruke rugstarter til å lage deigen, ta 100 g av forretten og mate den tre ganger, i henhold til tidsplanen nedenfor - og juster proporsjonal ingrediens i samsvar med den.
Den endelige tidsplanen for fôring av hvetesurdeig
Uke 4
fôringstid vannmel totalvekt
SLAGDAG
Første fôring klokken 13.00 50 ml 50 g 200 g
Andre fôring kl. 21:00 100 ml 100 g 400 g
Tredje fôring kl. 06:00 200 ml 200 g 800 g
Med denne fôringsplanen er den beste tiden å kna deig eller rugdeig rundt 13:00. Små avvik fra den angitte tidsplanen kan innrømmes: pluss minus en time vil bildet ikke endre seg mye. Du kan endre denne timeplanen avhengig av tidspunktet for neste batch deig. Husk imidlertid at surdeig er den viktigste ingrediensen i suksess. Hvis hun ikke er klar, eller hvis hun ikke får riktig mating, nytter det ikke å elte deigen.
Når du vurderer å bruke startpakke til å elte deigen, må du sørge for å sette av 100 gram hver for seg og fortsette matingen til senere. Hvis du sjelden baker brød, og du har en aktiv surdeig, vil den overleve i kjøleskapet når den blir matet hver 2-4 dag. Du må få det et par dager før du har tenkt å lage deigen. Gi henne din oppriktige varme og omsorg og ikke
glem et solid måltid med mel og vann tre ganger om dagen før du elter deigen.
Du kan også fryse hvetesyren og deretter varme den opp igjen med samme kjærlighet og sjenerøsitet som beskrevet ovenfor. Du må fryse startkulturen i en sterilisert bøtte i fasen med den høyeste aktiviteten (dvs. nær slutten av den tredje fôringen).
Hvordan mate starteren riktig
• Bruk alltid organisk mel og kildevann for det første partiet, da dette vil øke sjansene for suksess.
• Bruk rene plastbøtter under fôring.
• Når du blander mel med vann, trenger du ikke å piske blandingen før du får en deigaktig blanding, bare bland melet med vann, tilsett startkulturen og rør lett igjen. Det er greit å ha noen melklumper igjen, da det vil få den naturlige gjæren til å jobbe litt vanskeligere.
• Når startkulturen har blitt aktiv, er det viktig å mate den i samsvar med alle reglene, siden startkulturen skal boble og ha luftbobler.
Du trenger ikke å bryte disse boblene, så når du kombinerer surdeigen med ferskt mel og vann, prøv å være forsiktig, men bland ingrediensene grundig.
• Rugmel gjærer raskere enn hvetemel. Derfor kan du erstatte hvetemel med rugmel i følge den hvete surdeigsplanen den første uken til surdeigen blir aktiv. Etter det kan du holde deg til fôringsplanen for hvetemel. Faktisk vil du få en hvetesyre som har fått et stort evolusjonært sprang fremover på terskelen til livet.
Viktige tegn
• Hvis alt går etter planen, skal forretten din gjære (begynne å boble og skumme) etter 1-2 uker.
• Hvis du på noe tidspunkt merker et lag med klar væske på toppen, betyr det at surdeigen er kald og at du må flytte den et sted på et varmere sted. Det kan også bety at hun er sulten, så gi henne mat.Til slutt, og verst av alt, kan det være et tegn på at surdeieren din har forlatt denne verden. Hvis du ikke ser noen tegn på aktivitet (bobler) etter to uker, er det noe galt med forretten din, og du må starte på nytt.
• Hvis surdeieren har falt av som en blåst ball, er det også et tegn på sult og muligens for høy omgivelsestemperatur (men surdeigen er levende og aktiv). I dette tilfellet må den mates og flyttes til et litt kjøligere sted.
• Hvis surdeigen bobler, skummer og stiger aktivt, betyr det at den føles flott, full, full av vitalitet og klar til å glede deg med et fantastisk brød.
Opara
Deig er brødets sjel. Menneskeheten har forberedt deig i tusenvis av år, fra faraoernes tid, fra omkring 1400 f.Kr. e. Bakervirksomheten gjennomgikk forbedringer, nytt utstyr dukket opp, datateknologi utviklet seg, og deigen var fremdeles nær mennesket.
I 20-årene av det tjuende århundre ble det laget industrielle gjærstammer, og brød begynte å bli bakt i industriell målestokk.
i store fabrikker, som forårsaket nedgang og ødeleggelse av et stort antall små bakerier, og bakte brød i deigen
har blitt en sjeldenhet. Dessverre har dette masseproduserte brødet, skiver og pakket, mistet mer enn bare det
ernæringsmessige egenskaper og aroma, men også en sammenheng med fortiden. Dessverre er dette brødet med bomullssmak fortsatt
normen for mange familier.
Men alt er ennå ikke tapt. Etter å ha smakt smaken av svampebrød en gang, er det allerede vanskelig for en person å gå tilbake til brød fra supermarkedet ved siden av. Hvis du leter etter sunt, naturlig, lav glykemisk indeks (01) brød uten konserveringsmidler eller tilsetningsstoffer, er svampebrød noe for deg. Å lage svampebrød tar tid, utholdenhet og tålmodighet, men resultatene er verdt det.
Først må du forberede den surdeigen som skal løfte brødet ditt. Den eneste vanskeligheten med å tilberede surdeig er at den krever konstant pleie, som veldig travle mennesker ikke alltid klarer å gi. Løsningen er å holde deg til din daglige fôringsplan nøyaktig samtidig, slik at den blir automatisk for deg. Å mate startkulturen er noen minutter, men hele prosessen med å oppnå en aktiv startkultur tar opptil 3-4 uker. Hvis det virker for deg
at dette er en lang periode, da er det bakerier i noen land i verden som er hundre år gamle. Og her på Burke Street er surdeigen fortsatt veldig ung - den er bare fem år gammel.
Her er en surdeigsoppskrift. Etter dagens eksperiment med brødbaking skal jeg prøve å lage en surdeig i henhold til denne oppskriften. Så skal jeg rapportere om resultatet. Takk! Lykke til!
