Sourdough baguette av R. Bertine - en oppskrift med et bilde på Mcooker: de beste oppskriftene

Surdeigsbaguette av R. Bertine

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Hvetemel	475g
rugmel	25g
Vann	360g
Gjær 50% fuktighet	150g
Fersk gjær	5g
Salt	10g

Kokemetode

Bagettene ble bakt etter autolysemetoden. Denne metoden ble utviklet i Frankrike av professor R. Calvel. Han fant ut at hvis du blander vann med mel og lar blandingen sitte i 20 minutter til 1 time før du tilsetter resten av ingrediensene (hvis du bruker surdeig), vil deigen "veie seg selv" og vil være lettere å jobbe med senere. Faktisk utvikler gluten seg i deigen i løpet av denne tiden.
På kvelden matet jeg surdeig... Jeg tok ikke hensyn til at Bertine hadde en gjæring på 50 fuktighet og brukte sin egen 100% fuktighet (20 g startpakke + 100 g mel + 100 g vann). Ikke glem dette: enten overfôr startkulturen med 100 fuktighetsinnhold i 50% eller reduser vannet.
Jeg har sterkt brødmel fra St. Petersburg Predportovaya med protein 12,0
Om morgenen elte jeg deig
1. Jeg blandet mel og vann i en bøtte med en brødmaskin (jeg tok 350 g vann), lukket den med en pose og la den stå i 30 minutter.
2. Tilsett gjær og surdeig. Leken penner tilsatt deigen 1 time. l honning og 1 ts maltosesirup. Dette er allerede en knebling, Bertine har det ikke, men det ser ut til at skorpen fra dette viser seg bedre.
3. Jeg skrudde på brødmakeren til "pizza" -programmet og elte deigen. Jeg setter saltet i 2-3 minutter før slutt. På slutten hadde jeg nesten en bolle, myk, klissete, men med godt utviklet gluten.
4. Med hender smurt med olivenolje. Hun tok deigen ut av bøtta på brødmaskinen og la den i en bolle smurt med olivenolje, dekket den med en pose og lot den heve i ovnen med lyset på i 1 time.
5. Etter en time legger du deigen på bordet og bruker en skrape til å brette deigen to ganger. Deigen er veldig myk og klebrig, den er ikke lett å jobbe med, men på dette stadiet prøvde jeg å ikke bruke mel. Jeg la deigen i en bolle og la den tilbake i ovnen i 1 time.
6. For tredje gang støvde jeg likevel arbeidsflaten med litt mel, la ut deigen, brettet den og delte den i 5 deler, ca 200 g hver. Dekket med et håndkle og la stå i ytterligere 15 minutter
7. Formet baguettene, la to bagetter i en bagettform og sendte dem til ovnen med lyset på for korrektur. Hun la et glass varmt vann ved siden av dem og dekket det med en pose. Avviseren ble holdt i 1 time og 30 minutter. til de doblet seg.
Cirka 20 minutter før slutt tok jeg ut baguettene fra ovnen og varmet ovnen til 230 gram. Jeg drysset baguettene med mel, kuttet dem og la dem i den varme ovnen.
8. Bakt med damp de første 10 minuttene og ytterligere 10 minutter, reduserer temperaturen og slår på konveksjonen.
Kjølt på risten.
Jeg setter de resterende tre baguettene i kjøleskapet for en lang kaldtesting, jeg får se hva de blir i morgen.
Til tross for alle vanskelighetene med å jobbe med røren og noen av feilene mine, viste baguettene seg med en tynn sprø skorpe og en magisk blonder. Syre ble ikke følt i det hele tatt.
Her kan du se hvordan du skal forme bagetten

Retten er designet for

5 bagetter 200 g hver

Matlagingsprogram:

Steking i ovnen

Nasjonalt kjøkken

fransk

Merk

Bagetter er vanligvis gode ferske, nybakte, sies å være varme, varme. Eller de skal fryses og serveres varme.
Surdeigsdeig bevarer seg vanligvis bedre, så jeg prøver hvordan baguettene mine vil føles, selv om det ikke er noe igjen av de to med en gang .. Kanskje jeg kan redde det fra kjøleskapet?