, Tan, du er alltid en heroisk helt ... personlig er jeg ikke i stand til slike bragder ... og jeg lager alltid en haug koteletter)))
men om teknologien, jeg umiddelbart lest og forstått ... og jeg fant også saltet løk i noen gamle poster stjålet fra Daria Pozharskaya)))
Berømte Pozharsky koteletter
ble en legende allerede under A.S. Pushkin, som elsket å besøke Torzhok - til tavernaen til Daria Pozharskaya, hvor de kokte de beste russiske kotelettene fra hakket kyllingkjøtt, mykt, saftig og med en sprø skorpe. Etter at dikteren har herliggjort denne deilige retten i verkene sine, anbefalt til vennene sine å bo på et hotell og spise i en taverna, ble Torzhok til et av de mest populære stedene i Russland. Pushkin skrev til sin venn Sobolevsky: "Spis på Pozharsky's i Torzhok, smak stekte koteletter og gå lett." Imidlertid bodde mange kjendiser på den tiden på det berømte Pozharsky-hotellet - og alle smakte på Pozharsky-kotelettene, som ikke var kjent for noen på den tiden. Vi var mer heldige, vi lærte å lage Pozharsky koteletter hjemme.
Pozharskie koteletter: historien til en fargerik tallerken
Hvem oppfant oppskriften på Pozharsky koteletter? Det er forskjellige versjoner av opprinnelsen til denne retten, men prins Dmitry Pozharsky, som frigjorde Moskva fra de polsk-litauiske troppene, har absolutt ingenting å gjøre med det. Noen historikere hevder at en gang bodde keiser Nicholas I på Pozharsky-hotellet.Den forhåndsgodkjente menyen inkluderte kalvekoteletter, men til frykt for eierne av gjestgiveriet var kalvekjøtt ikke tilgjengelig, og deretter erstattet Darias far, på egen risiko og risiko, kalvekjøttet med kylling. Suverenisten likte de ømme kyllingkotelettene så godt at han begynte å invitere Pozharskyene til å lage mat til det keiserlige hoffet. I følge en annen versjon ble hemmeligheten til koteletter fortalt Daria Pozharskaya av en fattig franskmann som ikke hadde noe å betale for natten og middagen. På denne oppskriften tjente Pozharsky-familien en formue, fordi kotelettene har blitt en ekte kulinarisk attraksjon, ikke bare i Torzhok, men i hele Russland. Det særegne ved Pozharsk-kotelettene er at de ikke er tilberedt av hakket kylling, men fra finhakket kjøtt, uten egg og krydder, rullende halvfabrikata i en spesiell panering og steking dem i smør av høyeste kvalitet. Det ser ut til at retten er enkel, og det vil ikke være vanskelig å tilberede den, men først bli kjent med hemmelighetene og finessene til matlagingskoteletter, som utvilsomt var kjent for Daria Pozharskaya.
Pozharsky koteletter: hvilket kjøtt de er laget av
Det er en antagelse at det i den opprinnelige oppskriften på koteletter var kalvekjøtt, men fra det 18. til 19. århundre ble de bare tilberedt av kylling. Erfarne kokker som lager Pozharsky koteletter på restauranter, anbefaler å blande kjøtt med forskjellig fettinnhold ved å bruke kyllingbryst og ben i like store mengder, fordi koteletter ikke skal være tørre. Så du trenger omtrent 800 g kjøtt - dette er allerede uten bein og hud. Om du skal tilsette skinn til kjøttdeig er et spørsmål om smak, men i klassiske oppskrifter blir kjøttet malt uten skinn. Hakket kjøtt skulle vise seg å være veldig ømt og saftig, det er ikke tilfeldig at kunstneren Mikhailo Zhdanov skrev i sin reisedagbok: “Svært smakfulle koteletter tilberedes i Pozharskaya Hotel; de er laget av kylling og smelter i munnen din: Jeg anbefaler alle som går gjennom Torzhok å spise dem. En porsjon eller to koteletter koster bare en rubel. "
Så kjøttdeigen viste seg å være veldig øm, saftig og smeltende i munnen, i samsvar med den pre-revolusjonerende oppskriften på Pozharsky koteletter, ble kjøttet til dem ikke malt, men finhakket.
Kjøtthemmeligheter for kjøttdeig
I hakket kylling til Pozharsky koteletter ble det nødvendigvis tilsatt en smule ferskt brød av god kvalitet - tett, uten hulrom og bobler - i dette tilfellet trenger du ca 150 g smuler av et hvitt skivet brød. Den ble dynket i et glass tung krem med minst 30% fett. En brødskorpe som veide ca 200 g ble frosset i fryseren - det trengs litt senere for å lage panering.
For kjøttdeig er det nødvendig med løk, omtrent halvparten så mye som kjøtt, det vil si omtrent 400 g, selv om Daria Pozharskaya ikke la det til koteletter. Hakk løken veldig fint - den skal være på størrelse med et riskorn. Den må stekes i smør eller olivenolje til den er gjennomsiktig, og sørg for at løken ikke blir brun på noen måte. Tilsett aldri rå løk til hakket kylling - smaken på kotelettene vil forverres betydelig.
Noen kokker mener at kjøtt skal hakkes med en kniv eller hakkes i en blender, ikke i kjøttkvern, og hevder at en kjøttkvern ødelegger strukturen til kjøttfibre og flater dem fremfor å hugge dem. Etter deres mening smelter ikke slike koteletter, selv om de viser seg å være myke, i munnen, slik det skal gjøres av en ekte Pozharsky. Imidlertid mener andre kulinariske eksperter at blenderen gjør kjøtt til potetmos, og til og med under Daria Pozharskaya var det ingen slik enhet, så hvis det er umulig å finhakke kjøttet med en kniv, er det bedre å bruke kjøttkvern. Mal kjøttet til konsistensen av bokhvetegrøt, og så kan du blande det med avkjølte stekte løk og fuktig brødsmuler, som ikke skal vrides ut. Hvis brødet er tett og av høy kvalitet nok, vil det absorbere riktig mengde melk og fløte - ikke mer og ikke noe mindre.
Hvordan lage kjøttdeig saftig og ømt
Det er ikke nok bare å blande de rette ingrediensene, selv om de er av veldig høy kvalitet.I henhold til den klassiske oppskriften på Pozharsky koteletter med et bilde, er kjøttdeig veldig godt eltet, ettersom deigen er eltet, samler den i en klump og gjør det til et lag i lang tid, fordi jo lengre kjøttdeigen er eltet, juicier det vil vise seg. I løpet av eltingen må kjøttdeigen være saltet og pepper etter smak. Kokker anbefaler også å pakke kjøttet inn i plastfolie og slå på bordet med alle krefter flere ganger.
Kjøttdeig er klar så snart massen blir glatt, homogen og plastisk, og det vil være lett å danne koteletter av den. Det viktigste er ikke å overdrive det ved elting, tross alt er dette kjøtt, ikke deig, ellers vil kjøttdeig vise seg å være flytende.
Terninger av finhakket og frossent smør tilsettes også i kjøttdeig - det skal være minst 150 g. Etter det trenger ikke kjøttdeigen å kna, det er nok å røre litt og kjøl umiddelbart i omtrent en halv time. Smøret skal ikke smelte, fordi det er harde oljekornene som gir kjøttdeig den nødvendige viskositeten og tettheten.
Vi former og steker Pozharsky koteletter
Mens kjøttdeigen fryser i kjøleskapet, kan du panere. Skorpen til det frosne brødet i fryseren knuses på et grovt rivjern, siden du ikke skal få smuler, men skjell, men små smuler vil også fungere. Hell paneringen i en tallerken, legg en bolle med varmt vann på bordet, og ta kjøttdeigen ut av kjøleskapet.
Først må du våte hendene, så øse kjøttdeigen, form en kotelettformet kotelett, flat den litt og rull den i panering. Hvis du gjorde alt riktig, vil koteletten være fuktig og brødflakene vil lett feste seg til den.
Klar koteletter legges ut på en tallerken, som det anbefales å legge i kjøleskapet. Hvis kjøttdeigen blir for myk på grunn av smeltet smør, legg den tilbake i kulden. Når de halvferdige produktene er klare, oppbevar du dem i ytterligere 10 minutter i kjøleskapet, denne gangen er akkurat nok til å forberede seg på steking. Ovnen skal slås på ved 180 ° C, og 3 ss smeltes i en panne. l. ghee eller 1 ss. l. vanlig smør blandet med 2 ss. l. oliven olje. Koteletter legges ut i en panne, stekes lett på begge sider til de er sprø, og overføres deretter til et bakeplate eller legges i ovnen direkte i pannen. Hvis du liker flere saftige patties, så bake dem i en panne med den gjenværende oljen. Pozharsky koteletter i ovnen skal bruke fra 7 til 15 minutter, alt avhenger av størrelsen og kjøttdeigens konsistens. Denne teknologien gir kotelettene en skorpe og bevarer ømt og saftig kjøtt inni.
Server ferdige koteletter rett på bordet uten å la dem kjøle seg ned, ellers smaker de ikke godt, fordi oppvarming av denne retten siden Daria Pozharskaya ble ansett som en forferdelig kulinarisk forbrytelse. Faktum er at ferske koteletter har en sprø skorpe, og kjøttet er veldig ømt, men så snart kotelettene legger seg, blir skorpen veldig myk og fuktig, og kjernen ligner gummi.
Fem tips for å lage Pozharsky koteletter
1. En brødskorpe eller brødbrød kan erstattes med salte kjeks, som skal brytes i små biter.
2. Hvis du ikke har en ovn, spiller det ingen rolle - Pozharskie koteletter etter steking kan mørknes under et lokk over svak varme eller bringes til beredskap i mikrobølgeovn, airfryer eller sakte komfyr.
3. Pozharskie koteletter med fyll - med ost, bacon, skinke eller grønnsaker - er uvanlig velsmakende.
4. Pozharskie-koteletter kan også lages av kalvekjøtt eller biff, men til juiciness, tilsett et stykke bacon i kjøttdeigen.
5. Hvis du trenger å lage Pozharsky koteletter på forhånd, legg dem etter steking i en lufttett pakke og legg dem i fryseren. Før servering er det bare å legge dem på et bakeplate eller i en form uten å tine og steke i 30 minutter.
Pozharskie koteletter med ost
Noen ganger kan du avvike fra tradisjonen ved å lage koteletter med en appetittvekkende ostefylling.Legg 200 g hvitt brød uten skorpe i bløt i et halvt glass varm fettfattig melk, mal 0,5 kg kyllingkjøtt, og bland deretter kyllingen med det gjennomvåt brødet og 2 hakket hvitløksfedd.
Elt kjøttdeigen godt i henhold til alle reglene, skjær 150 g ost i skiver, tilbered et halvt glass hakkede kjeks. Dann en tortilla, legg en osteskive i midten, form en patty med ostefyll.
Stek kotelettene i en stekepanne i smør til de er gyldenbrune, legg dem på et bakeplate og la det surre i 15 minutter i ovnen ved 180 ° C. Serveres varm sammen med poteter eller fersk salat, smak mens osten fortsatt er smeltet!
Pozharskie koteletter med kalvekjøtt og baconstykker
Tatt i betraktning at før Pozharskys ble lignende koteletter laget av kalvekjøtt, kan oppskriften betraktes som en klassisk.
Soak 150 g brød i fløten, terninger 100 g smult og frys i kjøleskapet. Mal 400 g kylling og 450 g kalvekjøtt i en kjøttkvern, bland kjøttdeig med svinefett og brød, tilsett favorittkrydder. Elt kjøttdeigen godt til det er glatt, rasp det tørkede brødet på et grovt rivjern eller mal det med mørtel - du bør få små krutonger.
Blind kotelettene, rull i brødsmuler og stek i smør, og hold dem i ovnen slik at kotelettene når. I denne oppskriften tilsettes fett til kjøttdeigen i stedet for smør, så Pozharsky-kotelettene er enda mer ømme og saftige.
Pozharskie koteletter ble ofte servert med forskjellige sauser, og i Pozharskys taverna elsket de spesielt soppsaus, som var tilberedt som bechamel, men med tilsetning av stekte champignoner. Interessant var at sausen nødvendigvis ble hakket til en puree-tilstand, og sammen med kotelettene viste det seg å være uvanlig velsmakende. Enig i at matlaging av Pozharsky koteletter ikke er så vanskelig, denne retten krever en gjennomtenkt tilnærming og tålmodighet, og alt annet kommer med erfaring!
