Funksjoner av melk i baking og kringle

[FUNKSJONER AV MELK- OG MELKEPRODUKTER I BAKERI OG KONFEKTIVITETSPRODUKTER.]

FUNKSJONER AV MELK- OG MELKEPRODUKTER I BAKERI OG KONFEKTIVITETSPRODUKTER.

Siden meieriprodukter er komplekse blandinger, har de mange funksjoner i baking. Imidlertid er deres innflytelse ikke alltid merkbar. I motsetning til egg, fett eller mel, er meierifrie bakevarer relativt enkle å lage. Melk erstattes ofte ganske enkelt med vann. I andre tilfeller kan du bruke flere matvarer i stedet for melk eller ost. Dette kan være rismelk, mandelmelk, soyamelk eller bønne ostemasse (tofu). Disse naturlige meierierstatningene er gode for mennesker som er allergiske mot melkeproteiner eller laktoseintoleranser, og vegetarianere som ikke vil konsumere meieriprodukter.
Følgende funksjoner gjelder primært væske og melkepulver. Også angitt er de spesifikke funksjonene som utføres av bare ett meieriprodukt.

HOVEDFUNKSJONER

Forbedre skorpefargen

Kombinasjonen av proteiner og laktose i meieriprodukter gir den rette blandingen for Maylards bruning. Husk at Maylard bruning er nedbrytningen av sukker og proteiner som påvirker fargen og smaken på bakevarer. Når maten tilberedes med melk i stedet for vann, kan det være nødvendig å senke steketiden og temperaturen for å redusere bruningsreaksjonen.

Sakte herdingen

Flere komponenter av meieriprodukter (proteiner, laktose, melkefett) forhindrer stivelse i å retrograderes i smulingen av bakevarer. Dette merkes delvis i gjærbrød, som vanligvis har færre antiherdende ingredienser (sukker eller fett). Ved å forhindre herding øker meieriprodukter holdbarheten til bakte produkter.

Økende skorpemykhet

Mat som brød og kremfløte kaker tilberedes med melk for en mykere skorpe. For eksempel inneholder en sprø fransk baguette vann. Pullman med en myk skorpe eller brødpanne inneholder melk. Oppmykning skjer fordi melkeproteiner og sukker absorberer vann og bremser fordampningen fra skorpen.

Blanding og berikende smaker

Melk endrer smaken på bakevarer. For eksempel, i kaker og brød, blander melk smaker og reduserer saltheten. I bakte sauser, vaniljesauser og vaniljesauser gir meieriprodukter en rik, full smak, spesielt når de inneholder mye melkefett.

Gir en tynn, jevn smul

Noen bakte produkter (spesielt gjærbrød) gir en tynnere og mer jevn smul når de tilberedes i melk eller melkepulver. Kombinasjonen av melkeproteiner, emulgatorer og kalsiumsalter bidrar til å stabilisere små luftbobler. Jo mindre boblene er, jo tynnere smuler det.

Stabil skumdannelse

Kremen skummer hvis minimumsinnholdet på fett er omtrent 28 prosent. Derfor produserer tung krem ​​det mest stabile skummet.
Når du bruker krem ​​med høyt fettinnhold, kan du stabilisere pisket krem ​​ved først å kjøle den ned til melkefettet stivner og deretter piske den langsomt og tilsette sukker. Deretter tilsettes gelatin eller en annen stabilisator. Mange typer tung krem ​​inneholder tilsatte emulgatorer (som mono- og diglyserider) som hjelper til med pisking.
Melkeproteiner danner også stabilt skum. For eksempel dannes skummet i en cappuccino av melkeproteiner fanget i luften. Den fordampede melken har høyt proteininnhold. De kan kjøles og piskes til et stabilt skum.Dette skummet kan brukes som erstatning for pisket krem.

ANDRE MELKFUNKSJONER

Fremmer pisking av forkorting

Tilsetningen av melkepulver til forkortingen fremmer luftinneslutning og stabilisering. Emulgatorer og proteiner i melkepulver utfører samme funksjon.

Absorberer fuktighet

Melkeproteiner fungerer som adsorbenter. De absorberer fuktighet og øker vanninnholdet i gjærdeigen. Mengden vann i gjærdeigen øker avhengig av hvor mye melkepulver som tilsettes deigen (gram til gram). Dette betyr at gjærdeig kokt i melk krever mer væske enn deig kokt i vann. Denne egenskapen påvirker melkeproteiners evne til å bremse herdingen av brød.

Fremmer koagulering av eggehviter

Saus kokt med vann i stedet for melk er ikke fast nok fordi melk har en tendens til å koagulere eggene. Melk gjør også kakekrummer fastere og fastere. Dette er fordi kalsiumsaltene i melk styrker eggstrukturen på samme måte som kalsiumsaltene i hardt vann styrker glutenstrukturen.

Gir fuktighet

Flytende melk inneholder omtrent 89 prosent vann. Det gir fuktighet for å oppløse sukker og salter og bidrar til å styrke gluten. Selv tung krem ​​inneholder over 50 prosent vann.

Øker næringsverdien

Melk inneholder proteiner av høy kvalitet, vitaminer (riboflavin, A og D) og mineraler. Ikke overraskende er melk den eneste næringskilden for nyfødte. Melk er en viktig kilde til kalsium. Kalsium er viktig for beinvekst, og vitamin D i melk forbedrer absorpsjonen av kalsium i kroppen. Mangel på dette elementet forårsaker osteoporose (ødeleggelse av beinstruktur), og det er nesten umulig å gjenopprette kalsiumbalansen uten regelmessig inntak av meieriprodukter. Samtidig inneholder meieriprodukter som tung krem ​​mye mettet fett. Det øker kolesterolnivået i blodet og bidrar til utvikling av hjerte- og karsykdommer.