|
 Holdbarheten til mat kan forlenges ved konservering. Essensen av bevaring er å skape ugunstige forhold for aktiviteten til enzymer og utviklingen av mikroorganismer. Metoder for konservering av mat: fysiske, biokjemiske, kjemiske og fysisk-kjemiske.
Fysisk måte
Den fysiske metoden inkluderer hermetisering med lave og høye temperaturer.
Hermetisering ved lav temperatur inkluderer kjøling og rask frysing.
Når det er avkjølt, reduseres eller stopper virkningen av enzymer og utviklingen av mikroorganismer. Produktene avkjøles til 0-5 grader, og lar dem ikke fryse. Denne hermetiseringsmetoden brukes til lagring av kjøtt, fisk, melk, meieriprodukter, grønnsaker, frukt. Kjølte produkter har vitaminer, smaksstoffer, aromatiske stoffer og andre stoffer.
Ved langvarig lagring frosses maten raskt ved temperaturer fra -18 til -25 grader. Frysning brukes til kjøtt, fisk halvfabrikata og grønnsaker. Men frossen mat er dårligere enn kjølte i smak og ernæringsmessige egenskaper.
Bevaring ved høy temperatur inkluderer pasteurisering og sterilisering.
Under pasteurisering varmes produktene opp til en temperatur på 65 grader i 30 minutter (langvarig pasteurisering) og til en temperatur på 90 grader i 60-90 sekunder (kortvarig pasteurisering). Holdbarheten til pasteuriserte produkter er ikke lang, siden bare mikroberne selv dør, og sporene deres blir igjen. Syltetøy, juice, melk, øl pasteuriseres.
Under sterilisering blir produktene hermetisk forseglet og oppvarmet til en temperatur på 115-120 grader i en viss tid, som et resultat av at mikrober dør. Sterilisert mat kan lagres i lang tid. Men med denne metoden reduseres ernæringsverdien til produkter, siden en del av vitaminene blir ødelagt, proteiner blir delvis hydrolysert og denaturert, sukker og stivelse blir delvis nedbrutt.
Biokjemisk metode
Denne metoden for hermetisering inkluderer beising og beising.
Disse metodene er basert på egenskapene til syrer for å forsinke og undertrykke utviklingen av mange mikroorganismer. Når grønnsaker og frukt gjæres, dannes melkesyre. Eddiksyre brukes til sylting. I konsentrasjoner opptil 1,8% hemmer det utviklingen av mange mikroorganismer fullstendig. Ved en konsentrasjon på opptil 0,6% brukes eddiksyre i kombinasjon med andre konserveringsmetoder (lagring ved lave temperaturer, varmesterilisering). Er syltet - frukt, grønnsaker, sopp.
Kjemisk metode
Den kjemiske konserveringsmetoden inkluderer konservering med antiseptiske midler.
Når du bruker antiseptiske midler for å konservere mat, stilles det strenge krav til dem: de må brukes i veldig små doser, være helt ufarlige for mennesker og ikke gi matvareproduktet ubehagelig smak og lukt.
Antibiotika kan hemme veksten av mikroorganismer, men deres bruk er strengt begrenset. Det antibiotiske nisinet er det mest lovende for hermetikkfôr, siden det regnes som relativt ufarlig for mennesker. Den brukes i kombinasjon med varmesterilisering.
Fysisk-kjemisk metode
Denne metoden inkluderer tørking og bruk av sukker og salt.
Tørking, som en metode for hermetisering, har vært kjent siden antikken. Denne metoden krever ikke spesielle enheter, og solenergien kan brukes. Fukt er nødvendig for utvikling av mikroorganismer.Når fuktighet fjernes, øker konsentrasjonen av stoffer i cellesaften, noe som resulterer i at mikroorganismer ikke dør, men ikke lenger utvikler seg.
Metoden for bruk av sukker og salt er basert på å skape forhold der osmotisk trykk skapes i matvarer, noe som undertrykker utviklingen av mikroorganismer. Når du tilbereder konserver, syltetøy, syltetøy, kandiserte frukter, med tilsetning av konsentrert sukkersirup og delvis fordampning av vann, oppstår ugunstige forhold for mikroorganismer. Som et resultat blir celler dehydrert og mikroorganismer dør. Når mengden sukker synker, opprettes gunstige forhold for mikroorganismer, noe som fører til ødeleggelse av produktet.
Den samme effekten på mikroorganismer utøves ved tilsetning av bordsalt til produkter opp til 20%.
Natalia Victorovna
|
