|
 Stivelse er preget av ustabilitet i termisk virkning og endrer lett sine fysiske og kjemiske egenskaper under intensiv varmebehandling. Oppvarming over 50 ° C og i nærvær av fuktighet fører til irreversibel hevelse av stivelseskorn og mulig mulig delvis gelatinisering, og ved temperaturer over 80 ° C - til og med sprekker i kornene, som et resultat av at de mister sin karakteristiske glans (lysekroner ) og bli kjedelig.
Slik stivelse gir en pasta med redusert viskositet og økt surhet forårsaket av delvis ødeleggelse av stivelsesmolekyler og oksidasjon.
Naturlig potetstivelse er preget av høyere varmebestandighet sammenlignet med ekstrudering. Varmebestandigheten til ekstruderingsstivelsestyper bestemmes av ekstruderingstemperaturen og typen råmateriale. Tap av stivelsesmasse, både i området for dextrudering og ved direkte dextrudering, påvirker aktiveringsenergien til termodextrudering.
Under tørking dannes en viss mengde korn fra de limte kornene, som isoleres ved sikting av stivelsen.
Det er utviklet en fremgangsmåte for å produsere stivelse fra poteter, som tilveiebringer samtidig maling, separering av oppslemming og dehydrering av massen i en treghetsfiltersentrifuge, hvis rotor har en konusvinkel lik eller større enn friksjonskoeffisienten til masse, og er utstyrt med en potetknusing. Stivelsessuspensjonen fjernet fra sentrifugen konsentreres på en hydrocyklon, raffineres og vaskes. Deretter tørkes stivelsen ut.
En metode for å bestemme forholdet mellom amylose og amylopektin i potetstivelse er utviklet.
For å bestemme forholdet mellom polymerkomponenter i stivelse, brukes en spektrofotometrisk metode. Målinger utføres på fotokolorimetre av merket KFK-2 og et SF-26 spektrofotometer. Målingene er basert på stivelsens evne til å danne fargede molekylkomplekser med jod. Jodkomplekser av amylose og amylopektin har en lys blå-fiolett farge, avviker betydelig i intensitet. Absorpsjonen av lys av jodamylopektinkomplekset er bare 3% av intensiteten til amylosekomplekset. For den kvantitative bestemmelsen av amylose i naturlig stivelse, brukes metoden for å konstruere kalibreringslinjer - avhengigheten av intensiteten av lysabsorpsjonen til en løsning på forholdet mellom amylose og amylopektin i den.
Tyske firmaer anser tapiokastivelse som et alternativ til potetstivelse, hvis priser har steget kraftig. Den nye stivelsen inneholder 10% mer aktiv substans enn potetstivelse og har derfor høyere viskositet. Det påvirker ikke smaken på retter, reduserer kostnadene for krydder, forbedrer fyllingens gjennomsiktighet uten dannelse av klumper. Denne stivelsen er hentet fra friske, modne kassava-røtter ved ekstraksjon. Den brukes i pølseproduksjon for å lage sauser, supper, søte retter, yoghurt, bearbeidede oster, bakevarer, konfekt, matvarer med lite fett og snacks for å bygge eller forbedre tekstur.
Denisov D.
|
